акт разбора мяса в общепите
Акт разбора мяса в общепите
УНИФИЦИРОВАННЫЕ ФОРМЫ
ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ *1)
ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ
первичной учетной документации
по учету операций в общественном питании
Требование в кладовую
Накладная на отпуск товара
Дневной заборный лист
Опись дневных заборных листов (накладных)
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
Ведомость учета движения посуды и приборов
Акт о реализации и отпуске изделий кухни
Акт о продаже и отпуске изделий кухни
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет
Контрольный расчет расхода специй и соли
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
Ведомость учета остатков продуктов и товаров
на складе (в кладовой)
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия
Акт о передаче товаров и тары
при смене материально ответственного лица
Журнал учета столовой посуды и приборов,
выдаваемых под отчет работникам организации
Акт на отпуск питания сотрудникам организации
Акт на отпуск питания по безналичному расчету
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий
УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ И ЗАПОЛНЕНИЮ ФОРМ
ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
(форма N ОП-1)
Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
Применяется для определения меню на каждый день.
Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
ТРЕБОВАНИЕ
в кладовую
(форма N ОП- 3)
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.
Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
НАКЛАДНАЯ
на отпуск товара
(форма N ОП-4)
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ
(форма N ОП- 5)
Применяется для закупки продуктов у населения.
Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации.
Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации.
ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ
(форма N ОП- 6)
Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.
Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
ОПИСЬ
дневных заборных листов (накладных)
(форма N ОП-7)
Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным).
АКТ
о бое, ломе и утрате посуды и приборов
(форма N ОП- 8)
Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.
Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «Отчетный период с____ по _____» ставят прочерки).
ВЕДОМОСТЬ
учета движения посуды и приборов
(форма N ОП-9)
Применяется для учета движения посуды и приборов.
АКТ
о реализации и отпуске изделий кухни
(форма N ОП- 10)
Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.
Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов.
В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд.
Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14).
Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.
АКТ
о продаже и отпуске изделий кухни
(форма N ОП- 11)
Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству.
Форма ОП-23. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
В организациях общепита для учета производства полуфабрикатов из мяса и для контроля за их выходом составляют акт о разделке мяса по форме ОП-23. Чаще всего документ формируют ежедневно, если производство полуфабрикатов не требует более длительного времени, чем рабочая смена. Какую информацию нужно внести в бланк, расскажем в статье.
Общие сведения
Документ составляют на основании бумаг на поступление мяса-сырья в цех производства. Задание на разделку сырья и производство полуфабрикатов нужно формировать так, чтобы цех закончил эту работу за день и сдал продукцию в места хранения или экспедицию. Иногда требуется и несколько смен для завершения разделки мяса. Тогда акт составляют на более продолжительный период. К документу прилагают бумаги на передачу полученной продукции в места хранения (кладовую).
На предприятиях общепита, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте до подписи матответственных лиц пишут: «Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для производства мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов».
После того как акт будет составлен, его проверяет бухгалтер и утверждает руководитель общепита.
Обязательно ли применять форму ОП-23?
Утвержденная постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132, форма ОП-23 сегодня является рекомендованной к применению. До конца 2012 года все унифицированные формы были обязательными, с 2013 года компании получили право работать с бланками первичных учетных документов, составленными самостоятельно. Поэтому у руководства компаний есть выбор, какие формы использовать. Любое решение нужно закрепить в учетной политике.
Унифицированные формы по-прежнему широко используются, потому что они удобны, привычны и содержат всю нужную информацию.
Важно! Выбирая для работы бланки первичных учетных документов, разработанные самостоятельно, нужно помнить, что они должны содержать все 7 обязательных реквизитов. Таковые указаны в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 от 6 декабря 2011 года.
Заполняем ОП-23
В шапке указывают такие сведения:
Справа от шапки находятся графы для утверждения документа руководством. Их заполняют в самом конце — после того как будет составлен документ.
В основной части нужно заполнить таблицу. Что нужно указать:
В конце таблицы указывают итоги: общий расход мяса, сумму, массу полученных продуктов по норме и фактическую. Затем прописью указывают массу израсходованного сырья и полученного.
В конце после проверки данных ставят свои подписи представитель администрации, мастер, заведующий производством. Документ проверяет бухгалтер, а затем руководитель, и также оба расписываются в том, что данные проверены.
Хранить документ после заполнения необходимо в течение 5 лет в бухгалтерии.
К сведению! При обнаружении фактических ошибок (неверно указаны даты, цены, наименования) их можно исправить стандартным способом. Сначала нужно аккуратно зачеркнуть сведения с ошибкой, рядом или сверху написать верные данные, затем поставить отметку «Исправленному верить», подпись и дату. Большое количество исправлений недопустимо, в этом случае лучше взять новый бланк.
Формы первичных учетных документов по учету операций в общественном питании
ФОРМЫ ПЕРВИЧНЫХ УЧЕТНЫХ ДОКУМЕНТОВ ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Калькуляционная карточка (Унифицированная форма N ОП-1) (ОКУД 0330501) >>>
План-меню (Унифицированная форма N ОП-2) (ОКУД 0330502) >>>
Требование в кладовую (Унифицированная форма N ОП-3) (ОКУД 0330503) >>>
Накладная на отпуск товара (Унифицированная форма N ОП-4) (ОКУД 0330504) >>>
Закупочный акт (Унифицированная форма N ОП-5) (ОКУД 0330505) >>>
Дневной заборный лист (Унифицированная форма N ОП-6) (ОКУД 0330506) >>>
Опись дневных заборных листов (накладных) (Унифицированная форма N ОП-7) (ОКУД 0330507) >>>
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (Унифицированная форма N ОП-8) (ОКУД 0330508) >>>
Ведомость учета движения посуды и приборов (Унифицированная форма N ОП-9) (ОКУД 0330509) >>>
Акт о реализации и отпуске изделий кухни (Унифицированная форма N ОП-10) (ОКУД 0330510) >>>
Акт о продаже и отпуске изделий кухни (Унифицированная форма N ОП-11) (ОКУД 0330511) >>>
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (Унифицированная форма N ОП-12) (ОКУД 0330512) >>>
Контрольный расчет расхода специй и соли (Унифицированная форма N ОП-13) (ОКУД 0330513) >>>
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (Унифицированная форма N ОП-14) (ОКУД 0330514) >>>
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (Унифицированная форма N ОП-15) (ОКУД 0330515) >>>
Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (Унифицированная форма N ОП-16) (ОКУД 0330516) >>>
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (Унифицированная форма N ОП-17) (ОКУД 0330517) >>>
Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (Унифицированная форма N ОП-18) (ОКУД 0330518) >>>
Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (Унифицированная форма N ОП-19) (ОКУД 0330519) >>>
Заказ-счет (Унифицированная форма N ОП-20) (ОКУД 0330520) >>>
Акт на отпуск питания сотрудникам организации (Унифицированная форма N ОП-21) (ОКУД 0330521) >>>
Акт на отпуск питания по безналичному расчету (Унифицированная форма N ОП-22) (ОКУД 0330522) >>>
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (Унифицированная форма N ОП-23) (ОКУД 0330523) >>>
Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (Унифицированная форма N ОП-24) (ОКУД 0330524) >>>
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (Унифицированная форма N ОП-25) (ОКУД 0330525) >>>
Форма ОП-15. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
При снятии с учета остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий на предприятиях общепита составляют соответствующий акт по форме ОП-15. Во время инвентаризации в него вносят все сведения о количестве непроданной продукции и далее бухгалтер делает соответствующие записи в бухгалтерском учете компании. Как правильно заполнить такой акт, разберемся в статье.
Общая информация
Назначение акта — отразить количество нереализованных остатков продуктов и готовых изделий. Его составляют при смене бригады или проведении инвентаризации в организации.
Пересчитывать готовое изделие в сырье необходимо согласно нормам расхода, которые указаны в рецептуре, утвержденной для составления расчета на получаемые блюда.
Унифицированная форма ОП-15, несмотря на свой рекомендательный характер, применяется часто. Она содержит все необходимые реквизиты и привычна проверяющим органам.
К сведению! Бланк был закреплен в применении постановлением Госкомстата №132 от 25 декабря 1998 года.
Форма перестала быть обязательной к применению с января 2013 года, согласно информации Минфина №ПЗ-10/2012. У организаций появилось право работать с бланками, которые они создали самостоятельно, в соответствии со спецификой своей деятельности. При выборе собственных форм не нужно забывать включать обязательные реквизиты первичных документов. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 «О бухучете».
Какие бы формы ни были выбраны для работы, их необходимо утвердить в учетной политике компании приказом руководителя.
Как заполнить акт по форме ОП-15
Вносить информацию в документ можно на компьютере или от руки. В некоторых специальных бухгалтерских программах для общепита есть возможность заполнения такого акта.
Сведения в бланк вписывает специальная комиссия по инвентаризации. Ее назначает приказом руководитель единожды для проведения периодических сверок.
Акт состоит, как и все подобные документы, из шапки и основной части. В шапке необходимо указать такие данные:
В табличную часть документа нужно внести следующую информацию:
В конце таблицы нужно не забыть подвести итоги: отметить общее количество продуктов и сумму. Это число нужно будет указать прописью в строке под таблицей.
Далее расписываются члены комиссии в подтверждение правильности внесенных сведений. После этого акт подписывает проверяющий работник. Он же ставит дату.
Как исправить ошибки
Если после заполнения формы обнаружили фактическую ошибку, например, неверно указана сумма, дата или наименование, то ее можно исправить с применением стандартного алгоритма:
С внесенными исправлениями надо ознакомить всех членов комиссии и других работников, причастных к составлению акта.
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.