акт дефростации мяса образец

Форма ОП-23. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты

В организациях общепита для учета производства полуфабрикатов из мяса и для контроля за их выходом составляют акт о разделке мяса по форме ОП-23. Чаще всего документ формируют ежедневно, если производство полуфабрикатов не требует более длительного времени, чем рабочая смена. Какую информацию нужно внести в бланк, расскажем в статье.

Общие сведения

Документ составляют на основании бумаг на поступление мяса-сырья в цех производства. Задание на разделку сырья и производство полуфабрикатов нужно формировать так, чтобы цех закончил эту работу за день и сдал продукцию в места хранения или экспедицию. Иногда требуется и несколько смен для завершения разделки мяса. Тогда акт составляют на более продолжительный период. К документу прилагают бумаги на передачу полученной продукции в места хранения (кладовую).

На предприятиях общепита, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте до подписи матответственных лиц пишут: «Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для производства мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов».

После того как акт будет составлен, его проверяет бухгалтер и утверждает руководитель общепита.

Обязательно ли применять форму ОП-23?

Утвержденная постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132, форма ОП-23 сегодня является рекомендованной к применению. До конца 2012 года все унифицированные формы были обязательными, с 2013 года компании получили право работать с бланками первичных учетных документов, составленными самостоятельно. Поэтому у руководства компаний есть выбор, какие формы использовать. Любое решение нужно закрепить в учетной политике.

Унифицированные формы по-прежнему широко используются, потому что они удобны, привычны и содержат всю нужную информацию.

Важно! Выбирая для работы бланки первичных учетных документов, разработанные самостоятельно, нужно помнить, что они должны содержать все 7 обязательных реквизитов. Таковые указаны в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 от 6 декабря 2011 года.

Заполняем ОП-23

В шапке указывают такие сведения:

Справа от шапки находятся графы для утверждения документа руководством. Их заполняют в самом конце — после того как будет составлен документ.

В основной части нужно заполнить таблицу. Что нужно указать:

В конце таблицы указывают итоги: общий расход мяса, сумму, массу полученных продуктов по норме и фактическую. Затем прописью указывают массу израсходованного сырья и полученного.

В конце после проверки данных ставят свои подписи представитель администрации, мастер, заведующий производством. Документ проверяет бухгалтер, а затем руководитель, и также оба расписываются в том, что данные проверены.

Хранить документ после заполнения необходимо в течение 5 лет в бухгалтерии.

К сведению! При обнаружении фактических ошибок (неверно указаны даты, цены, наименования) их можно исправить стандартным способом. Сначала нужно аккуратно зачеркнуть сведения с ошибкой, рядом или сверху написать верные данные, затем поставить отметку «Исправленному верить», подпись и дату. Большое количество исправлений недопустимо, в этом случае лучше взять новый бланк.

Источник

Как размораживать сырье в общественном питании

Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:

Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.

Рассмотрим процесс разморозки подробнее.

Размораживают сырье тремя основными способами:

Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:

Дефростация мяса говядины и свинины

Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:

Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.

Дефростация курицы

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.

Дефростация рыбы

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.

На поверхности сырья могут присутствовать:

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Источник

Журнал дефростации

Настройка блока страниц

Ламинировать обложку C двух сторон

Нумерация, скрепление, печать:

Отверстия для прошивки

Тиснение на обложке

Все настройки

Настройка обложки

Проклеить корешок бумвинилом

Цвет обложки:

Цвет обложки:

Бумвинил

Кожзам

Бумага

Логотип на обложку

Образец журнала

Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

Добавить отзыв

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова

от 35 руб.

Журнал учета использования фритюрных жиров

от 35 руб.

Настройка журнала

Настройка журнала

Вы можете за 10 рублей разместить логотип Вашей организации на обложке журнала.

Логотип будет размещен над названием журнала по центру.

Размер файла не должен превышать 2 мб. Формат загружаемого файла с логотипом должен быть jpg, jpeg, gif или png. Имя файла должно состоять только из английских букв и цифр. Цветность Вашего логотипа может быть как черно-белой (градации серого), так и цветной.

Пример расположения логотипа на вертикальной обложке

Пример расположения логотипа на горизонтальной обложке

Источник

Акт контрольной отработки по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Акт № 1

Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»

Дата проведения работы: 29.04.15 г.

Поставщик, дата получения, № накладной:

ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.

Наименование и характеристика сырья:

Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров

Описание технологического процесса механической обработки сырья с указанием оборудования:

Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»

Вес сырья определяли на настольных электронных весах «CAS AP 1 5EX»

Продукт размораживали в течении 2 часов при температуре 16°С в мясном цехе на лотке.

После дефростации провели механическую обработку сырья:

Тушку промыли холодной проточной водой, удалили остатки чешуи, промыли, ножом под углом 45° отрезали голову вместе с жаберными крышками, вырезали плавники вместе с частью мякоти под острым углом, срезали хвостовой плавник, тушку промыли, распластовали, удалив позвоночную кость, срезали реберные кости, сняли кожу.

Чистое филе пропустили через мясорубку «22/TE fimar».

На основании контрольной отработки установлено, что норма отходов и потерь при механической обработке тушка горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде, до чистого филе пропущенного через мясорубку, от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 44,5%

Контрольная тепловая отработка продукта

УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой обработке сырья в жарочном шкафу

Акт №2

Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»

Дата проведения работы: 29.04.15 г.

Поставщик, дата получения, № накладной:

ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.

Наименование и характеристика сырья:

Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья с указанием оборудования

Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»

В чистое филе пропущенное через мясорубку добавили яйцо, соль, перец, перемешали. Сформовали лепешку на середину уложили фарш, придали прямоугольную форму, смочили в яйце, запанировали в кунжуте.

Подготовленный полуфабрикат уложили на смазанную жиром сковороду, поставили запекаться в жарочный шкаф «ШЖЭ-3». Готовили в течении 30 минут при T° 220°C.

На основании контрольной отработки установлено, что нормы потерь при тепловой обработке в жарочном шкафу «ШЖЭ-3» полуфабриката из чистого филе тушки горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 14,7 %, данную норму можно использовать при расчете выхода блюд из данного сырья.

УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

Источник

Акт дефростации мяса образец

Если вас интересует в чем от отличие микроволновой дефростации от других методов, то предлагаю прочитать статью
«Сравнение методов дефростации мяса. Экспертный анализ.», которая в сокращенном виде вышла в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014.
Тема обсуждения оборудования на форуме: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/7130/

Наконец-то и в Россию пришло высокотехнологичное оборудование от французской компании Серем (SAIREM). Теперь нашей отрасли не придется довольствоваться ширпотребом архаичной конструкции из Китая и Америки. К вашему вниманию, модель дефростера SAIREM AMW 200, которую вы могли видеть на нашем стенде на выставке «Агропродмаш» (фото).

Многие просили меня, чтобы я лично приехал и все проверил и дал объективную оценку процесса. Для масла и творога мы пригласили специалистов из молочного НИИ (они, кстати взяли пробы и протокол испытаний по влиянию мв-процесса на микрофлору сделали), а контроль разморозки мяса осуществлял я. Я решил снять фильм, чтобы все могли посмотреть моими глазами на процесс.

Если вас интересует в чем от отличие микроволновой дефростации от других методов, то предлагаю прочитать статью
«Сравнение методов дефростации мяса. Экспертный анализ.», которая в сокращенном виде вышла в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014,

Это сообщение было вынесено в раздел новостей.

Источник