афганская кухня традиционные блюда
Афганская кухня
Куфта чалау (котлеты по-афгански)
Базовый рецепт афганского способа варить рис (этот способ называется чалау). Такой вареный рис подают к различным тушеным блюдам, как мясным, так и овощным. Для семьи из 4-х человек берут 3 двухсотграммовых стакана риса басмати. Готовый рис по-афган.
Маш палау (плов с машем по-афгански)
баклажан, соль, масло растительное, томатное пюре, кетчуп, перец чили (сушеный, в хлопьях), корица (молотая), мята (сушеная)
раздел: Афганская кухня
Афганские лепешки болани с картофелем, зеленым луком и кинзой (Bolani)
мука, вода, соль, картофель, лук зеленый, кинза (свежая), перец черный (молотый), соль, масло растительное, масло растительное для жарки.
раздел: Афганская кухня, Лепешки
Баранина, тушенная в йогурте с чили и кардамоном (Dum Pukht Gosht)
баранина, кардамона (молотый), лук репчатый, перец чили (красный), йогурт натуральный, гарам масала для баранины (готовая), соль, масло, чесночная паста, кинза (свежая)
раздел: Афганская кухня, Рецепты баранины
Печенье с фисташками и кардамоном по-афгански
мука, сахарная пудра, масло сливочное, фисташки, кардамон
Первое, второе и десерт по-афгански. Обедаем в Кабуле!
Поэтому я решила, что мы с вами может попробовать чуть увеличить число красок в палитре и попробовать представить (приготовить) не одно блюдо, а допустим, стандартные обед или ужин в национальной традиции. И начнём, пожалуй, с буквы «А» и с Афганистана. Приготовим первое, второе и третье блюдо по-афгански.
Традиционный суп афганской кухни называется шорва и при всей созвучности с названиями первых блюд Ближнего и Среднего Востока (шорба, шорпа, шурпа, чорба) афганский суп отличается и составом и способом приготовления.
Бараньи рёбрышки – 1 кг,
лук репчатый – 4 шт.,
чеснок – 7 зубчиков,
кинза – 1 пучок (можно по вкусу заменить петрушкой),
масло растительное – для жарки,
соль, кориандр, черный перец, лавровыйлист – по вкусу.
Первым делом нарезаем кубиками весь лук и и весь чеснок и одновременно (это важно!) обжариваем овощи на масле до золотого цвета.
Ребрышки нарезаем поштучно, небрежно обрезаем с них мясо, мясо режем на кубики. Обжариваем в казанке в растительном масле и косточки и мясо одновременно. Масла наливаем минимальное количество, лишь бы было смазано дно и мясо к нему не пристало. Мясо жарим до образования румяной корочки красноватого цвета.
Только после этого вливаем воду, закрываем казанок крышкой и тушим баранину, минимум, час.
Нарезаем тонкой соломкой морковь, кубиками или брусочками картофель, смешиваем их в миске, перетирая с солью и перцем и выкладываем в суп. Варим 20 минут до полной мягкости.
Пробуем, добавляем недостающие специи по вкусу, корректируем по соли-перцу и выключаем огонь. Оставляем суп под крышкой на 30 минут. Посыпаем зеленью и подаём.
Если мы готовим шорву на праздник, или если в доме ожидается присутствие постороннего человека (гостя), то добавляем ко всем компонентам на этапе закладки помидоров еще стакан отварной фасоли.
Передохните пару минут, поднимитесь из-за стола-дастархана, чтобы размять ноги и возвращайтесь обратно. Сейчас вам будут подавать знаменитый матар-пулао. А я пока расскажу, как его готовили:
350 г басмати или жасмина, или любого чистого, белого, качественного риса с длинными зернами
200 г сыра панир, или адыгейского сыра (только перед тем, как взвешивать сыр, подержите его под грузом пару часов, чтобы ушла вся жидкость)
2 ст.л. топленого масла для обжаривания сыра + 2 ст.л. для риса
по 1/ 2 ч.л. молотых гвоздики и кардамона
1 ст. зелёного горошка (свежего или замороженного)
2 ст.л. сливочного масла.
Рис промываем в холодной воде, почти не тревожа зёрнышки, очень нежно. Можно просто залить рис водой, оставить на 15 минут и дать потом воде стечь.
Сыр нарезаем на кубики с гранью 2 см, то есть не мелко, и обжариваем в топленом масле, пока кубики не зарумянятся.
В миске с теплой водой растворяем куркуму и 2 ч.л. соли и кладем в эту воду обжаренный сыр, напитаться влагой. Вода должна едва прикрывать сыр. Остальные 1,5 ч.л. соли будем использовать при варке риса.
Нагреваем в сотейнике, или в казанке топленое масло и обжариваем в нём кардамон и гвоздику в течение 20-30 секунд до раскрытия яркого аромата, добавляем рис вместе с зеленым горошком и жарим до полного впитывания масла, интенсивно помешивая. Это займёт несколько минут. Вливаем подсоленную воду и на сильном огне доводим всё до кипения. Уменьшаем огонь до среднего и варим рис 20 минут под крышкой, не прикасаясь к нему, не перемешивая, не тревожа.
Через 10 минут после закладки риса, откидываем сыр на дуршлаг, чтобы стекла солёная вода.
Через 20 минут открываем крышку казанка и «проветриваем» рис 2-3 минуты, чтобы испарилась лишняя влага. Выкладываем сверху сыр, кубики сливочного масла и оставляем на 5 минут. И лишь перед подачей к столу аккуратно перемешиваем матар-пулао вилкой и раскладываем по тарелкам.
Подают плов с «салатой«. Это любимый салат афганцев, который измеряется горстями, так что вы легко запомните: помидоры, петрушка, огурцы, красный лук, сладкий перец и салатные листья (всего по горсти) нарезаются мелкими кубиками и перемешиваются между собой. Салата обычно заправляется сушеной мятой, солью и лимоном, не требуя ни масла, ни иного соуса.
Нам осталось подать к столу чай и нишалло (или нишалду) в качестве десерта. Я искренне рекомендую вам попробовать это блюдо, потому как очень необычно, но очень вкусно. И блюду этому уже несколько столетий, точно!
2 яичных белка (80 г)
25 г корня солодки (продается в аптеках)
1 г лимонной кислоты
1 щепотка ванилина
Наливаем в сотейник 200 мл воды, всыпаем сахар, добавляем лимонную кислоту, ванилин и размешиваем. Замечаем на кастрюльке объем жидкости. Мы будем варить сироп на медленном огне ровно до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится ровно вдвое от начального уровня. Выключаем огонь и полностью остужаем сироп.
Корень солодки измельчаем в порошок, заливаем его 50-70 мл воды и варим на самом малом огне под крышкой 20 минут. (Я обычно готовлю сразу 3 порции, поэтому мне ориентироваться легче). Отвар остужаем и процеживаем через марлю. На выходе у вас должно получиться 2 ст.л. отвара, не больше.
Яичные белки взбиваем миксером в густую пену, добавляя по капельке холодный настой корня солодки.
Продолжая взбивать, вливаем по столовой ложке холодный сироп. В процессе взбивания пробуем и можем корректировать вкус. добавляя лимонный сок или ванилин.
На выходе получаем тягучую ароматную белоснежную массу с неповторимым вкусом. Раскладываем её по креманкам или пиалам и убираем в холодильник. При подаче к чаю можем посыпать лимонной цедрой или тертым миндалём.
Так продают нишалло на рынках Кабула
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Афганская кухня, блюда, рецепты, история
История
Афганская кухня – национальная кухня государства Афганистан, расположенного в Южной Азии. В течение двух тысячелетий Афганистан, который граничит с Туркменистаном, Узбекистаном,Таджикистаном, Китаем, Пакистаном и Ираном, был местом, где сходились важные торговые пути между Индией, Китаем, странами Ближнего Востока и Европы. Марко Поло пересек эту страну по пути в Китай, арабские путешественники и англичане проходили здесь по пути в Индию. Огромное количество культур, а вместе с ними и кухонь, пересекалось на этой территории.
Афганская кухня сформирована, в основном, под влиянием Персии (Ирана), Индии и Монголии. Из Индии пришли перец чили, шафран, кардамон, корица, гвоздика, тмин и мускатный орех. Персия способствовала появлению в афганской кухне кориандра, мяты и шпината в то время, как монгольские влияния особенно видны в различных блюдах с клецками и лапшой. Но афганская кухня имеет и свой собственный стиль. Жирные блюда очень важны в этой стране то раскаленных, то замерзающих, суровых пейзажей. В отличие от своих соседей в регионе, афганцы не любят острую пищу.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Рис – один из основных элементов афганской кухни. Приготовление блюд из риса варьируется от самых простых, типа чалау (отваренный белый рис), до архисложных, вроде некоторых вариантов кабульского плова, рецепты которых состоят из множества ингредиентов, а готовка порой занимает несколько дней.
Очень популярны среди афганцев орехи и сухофрукты.
Мясо и рыба
Самым популярным мясом в Афганистане является баранина, а также мясо птицы.
Молочные продукты
Афганистан традиционно является животноводческой страной, и в прошлом местные производители были самодостаточными в продуктах животноводства и молочной промышленности. Помимо свежего молока, афганцы предпочитают, в основном, йогурт, тан и некоторые виды мягких сыров. Молоко и молочная продукция особенно ценится в морозные зимние месяцы.
Специи
Афганская кухня в плане специй похожа на кухни Ближнего Востока и Индии и использует, в основном, те же специи. Однако, афганская кухня значительное мягче и легче. Основные специи афганской кухни – это бесан, кардамон, кориандр, гарам-масала и куркума.
Традиционные блюда
В афганской кухне существует два вида традиционного хлеба: плоский лаваш и наан, пшеничная толстая лепешка, иногда с начинкой внутри.
Шорва / шурпа – традиционный афганский суп. Основные ингредиенты: картофель, мясо и бобы. Процесс приготовления шорвы достаточно длительный и занимает не меньше двух часов.
Главные блюда
Широко распространены в Афганистане различные варианты шашлыка и кебаб. Здесь их готовят из баранины и говядины. Мясные блюда также включают бараньи отбивные или ребра, фрикадельки (кофта).
Корма – рагу с жареным луком, чесноком, овощами, горохом, помидорами, фруктами, йогуртом и специями. Весьма популярное в Афганистане блюдо.
Пельмени также очень популярны, но, как правило, подаются для праздничных приемов пищи в домашних условиях, ввиду сложности приготовления.
Салаты и закуски
Салата – это название главного афганского салата, который подается практически с каждым приемом пищи. Его ингредиенты – помидоры, петрушка, огурцы, красный лук, сладкий перец и салат. Салата обычно заправляется сушеной мятой, солью и лимоном.
Десерты
Большая часть афганских десертов готовится по особым случаям и событиям. Основные из них – асабия эль арус, пахлава и каду буранье.
Напитки
Тан – холодный напиток, приготовленный путем смешивания воды с молочными продуктами. Некоторые варианты тана включают добавление нарезанных кусков огурца. Это наиболее широко потребляемый напиток в Афганистане, особенно в летний сезон.
Алкоголь
Производство и потребление алкогольных напитков, особенно вина, в Афганистане имеет давние традиции, уходящие, по крайней мере, до четвертого века до нашей эры. Однако в настоящее время хранение и потребление алкоголя запрещено для афганцев. Афганистан является одной из 16 стран мира, где употребление спиртных напитков в любом возрасте является незаконным для большинства ее граждан. Нарушение закона местными жителями подлежит наказанию в соответствии с законом шариата. Пьющие могут быть оштрафованы, отправлены в тюрьму или же им предпишут 60 ударов кнутом. Тем не менее афганское правительство предоставляет лицензии торговым точкам для распространения алкогольных напитков среди иностранных журналистов и туристов. Естественно существует и черный рынок алкоголя. По законодательству каждый турист, приезжающий в страну, может провести с собой до двух литров алкогольных напитков.
Афганистан в настоящее время насчитывает около 60 000 гектаров виноградников, способных производить виноград для качественного вина. Для сравнения, все сырье для австрийских вин выращивается на площади около 51 000 гектар. Сейчас из этого винограда по религиозным причинам изготавливают только сок и изюм.
Сервировка и этикет
Афганская кухня не признает наличие каких бы то ни было столовых предметов. Ложки и вилки здесь заменяют хлебом, применяя его как совок для еды.
Еще одним важным выражением культуры питания в Афганистане является дастархан – скатерть, постеленная прямо на пол для составления на нее блюд, или невысокий стол.
Рецепты
Наан — Индийская кухня
Традиционный наан (Naan) — плоский хлеб, который на протяжении столетий являлся основным продуктом питания в Юго-Восточной и Центральной Азии. Он особенно популярен в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Узбекистане и во всех окружающих регионах. Слово nān первоначально возникло в Иране, где оно является просто общим словом для любого вида хлеба,…
Фатир — Египетская кухня
Фатир (Fateer / Feteer) – слоеная лепешка из очень тонкого теста. Фатир бывает как просто, без начинки, так и с различными начинками: сыр, мясной фарш, шоколад, кокос и изюм, халва или мухаллябия. Считается, что рецепт фатир возник еще во времена фараонов, где он использовался для подношения богам в египетских храмах. Со временем…
Самбуса — Таджикская кухня
Самбуса (sambusa) — традиционные таджикские пирожки треугольной формы с мясной начинкой. Считается, что возникло блюдо в X веке в Центральной Азии, откуда и распространилось под разными названиями в разных странах. Сейчас самбусу можно встретить в Центральной Азии, аравийских, средиземноморских и африканских странах, а также в Индии и странах индийского…
Фирни — Азербайджанская кухня
Фирни (Phirni) — очень древнее Азербайджанское блюдо, происходящее из Персидской кухни. Помимо Азербайджанской, фирни можно встретить в арабских и индийских кухнях под именами кхир или хеер (Kheer), пайеш (payesh), пайасам (payasam), пайаса (payasa), ферени и гиле фирдаус. Фирни представляет собой рисовый пудинг, сладкое блюдо, состоящее из рисовой муки с…
Шорва — Афганская кухня
Шорва – традиционный суп афганской кухни. В разных странах ее называют по-разному. Можно встретить варианты: шорба, шорпа, шурпа, чорба. Шарва – один из основных традиционных супов народов Востока. Афганская шорва отличается от кавказских и среднеазиатских аналогов как по приготовлению, так и по вкусу. Ниже мы приводим традиционный афганский рецепт шорвы.…
Болани — Афганская кухня
Болани (Bolani) – традиционные афганские фаршированные лепешки. Достаточно легкие в приготовлении, болани зачастую подаются как закуска или как гарнир. Болани едят горячими с легким соусом из йогурта. Подходят лепешки как для праздничного, так и для повседневного стола. Существуют разные виды начинки для болани: мясной фарш, шпинат, лук-порей, баклажаны, капуста, чечевица.…
Афганский йогуртовый соус — Афганская кухня
Афганский йогуртовый соус – это легкий соус, который в афганской кухне подают к традиционным горячим лепешкам болани. Ингредиенты – Афганский йогуртовый соус: Натуральный йогурт – 1 стакан, чеснок – 1 зубчик, измельченный свежий укроп – 1 ч. ложка, молотый кориандр – ¼ ч. ложки, соль – ½ чайной ложки, вода…
Нишалло — Узбекская кухня
Нишалло или нишалда – национальный десерт, который употребляют в таких странах Центральной Азии как Узбекистан, Таджикистан, Иран и Афганистан. Особенно популярна нишалда в пост во время месяца Рамазан. Также нишалло считается традиционным блюдом бухарских евреев. Нишалло представляет собой питательную, сладкую и тягучую белую массу из яичных белков, взбитых с…
Афганская кухня: главные особенности, история развития, правила приготовления и подачи пищи, рецепты
Содержание:
В афганской кухне собрано огромное количество традиций соседних регионов. Но национальная имеет свои особенности и отличительные черты. Приготовлением блюд в большинстве случаев занимаются женщины, хотя и мужской пол не обходит его стороной.
Афганские пельмени.
Общая характеристика национальной афганской кухни
Главные особенности
Мусульманский народ отличается необычайным гостеприимством. Это главное его отличие от других национальностей.
Так люди пытаются выразить свою доброту и любовь к окружающим. Женский пол любит удивлять гостей кулинарными способностями.
История развития
Афганская культура формировалась веками, и традиционная кухня играет одну из главных ролей в быту этого народа. Большое влияние на разнообразие меню оказали Индия и страны Центральной Азии, но это не помешало афганцам превзойти соседей.
Многие блюда передаются из поколения в поколение, от старших к младшим. С каждым днем появляются все новые лакомства.
Нюансы приготовления еды
Это долгий и ответственный процесс, на который хозяйки тратят большую часть своего времени. Иногда на приготовление одного блюда у местных кулинаров уходит до нескольких дней.
Еду запекают в глиняных и дровяных песках, готовят на открытом огне и углях. Роскошью считается наличие тандыра. Продукты принято обжаривать на сковороде с добавлением курдючного жира или топленого сливочного масла. Все эти нюансы придают особый вкус и индивидуальность афганской кухне.
Типичные продукты
Злаки
В национальной кухне большое внимание уделяют рису. Из него варят много видов плова. Самым популярным среди них является кабули-пилау, который готовят ежедневно.
А для праздничного застолья подается пилау-е шахи, местные жители называют его королевским. Рис используют и в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам.
Фрукты и овощи
За пределами региона Афганистан популярен благодаря сочным дыням и арбузам, аппетитному винограду и насыщенным гранатам, вишне, яблокам, грушам, айве и шелковице.
Морковь, баклажаны и лимоны используют для консервирования в маринаде. Орехи и сушеные фрукты нашли место в выпечке, десертах и даже в плове.
Соус чатни.
Мясо и рыба
При приготовлении традиционных блюд не обходят мясо: говядину, баранину, козлятину, конину, курятину и дичь (перепелов, уток, куропаток и даже голубей).
Особое внимание уделяют мясу буйвола и верблюда. Мясо употребляют во всех видах: вареном, тушеном, жареном и приготовленном на открытом огне.
Несмотря на изобилие рек, богатых карпами, сомами и форелью, рыба практически отсутствует на афганской кухне. Большой известностью пользуется лишь тушенная в молоке речная шир-махи. Морепродукты совсем исключены из меню.
Молочка
Приправы
В афганских блюдах отсутствует острота вкуса, поэтому к приправам кулинары относятся по-особенному. В рационе применяются такие пряности и травы, как гарам-масала, зира, шафран, анис, маковые семечки.
Приправы в рационе.
Традиционные блюда
Основные блюда
Салаты и закуски
Десерты
Напитки
Завтрак принято начинать с чаепития. Чая пьют много и вне дома. А компот из сухофруктов встречается лишь в знаменательные даты. Роскошью считается газированная вода. К алкоголю афганцы относятся негативно.
Интересные рецепты для приготовления дома
Шорва
Это суп, который готовится в казане.
Суп шорва.
Болани
Это экзотическая лепешка с начинкой. Для ее приготовления не надо обладать особыми кулинарными навыками и тратить много усилий. Фаршируют ее различными ингредиентами: лук-пореем, чесноком, чечевицей, тыквой, баклажанами и фаршем. Известность в афганской кухне получила болани с картофелем, луком и кинзой.
Афганский йогуртовый соус
Это лучший продукт для поддержания здорового питания. Он получается калорийным и не содержит вредных добавок. Его используют не только с болани, но и с салатами (как заправку).
Натуральный йогуртовый соус.
Особенности сервировки: традиции
Афганцы приучают своих детей к традициям с рождения.
Отдельную посуду для каждого постояльца в Афганистане не предоставляют, поэтому здесь питаются руками. Считается, что при таком способе употребления пищи улучшается ее вкус. Еду принято брать только правой рукой или помогать себе лавашом и лепешкой.
Употребление пищи
Афганцы редко питаются за пределами своего дома. Это происходит лишь на различных мероприятиях. В таком заведении, как чайхана, мужчинам приходится встречаться с целью решения важных вопросов и проблем. Беседы протекают в тихой и домашней обстановке либо во время чаепития, либо за накрытым столом.
Афганцы во время трапезы всегда обращают внимание на человека, на то, как он себя ведет, как говорит.
Чтобы произвести на коренных жителей хорошее впечатление, гость должен с уважением относиться к старшим, разговаривать спокойно и тихо, есть красиво и с аппетитом. Несоблюдение этих манер может вызвать недовольство со стороны хозяев.
Посетитель должен испробовать максимальное количество блюд, которые для него приготовила хозяйка. Так он проявит уважение к хозяевам и к дому, в котором находится. Из-за стола никому не удается уйти голодным.
Афганский общепит
Гордостью афганских кулинаров смело можно назвать шами-кебаб (готовится из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре), тас-кебаб (говядина, сначала обжаренная в кипящем масле. а затем отваренная в вине). Совершенно бесподобны разнообразные варианты плова, например, кабули-пилау и пилау-е шахи (королевский плов). Первый готовят из риса и ягнятины с тонко нарезанной желтой морковью и изюмом, а второй (настоящий триумф кулинарного гения!) – из нешлифованного афганского риса с ягнятиной, курдючного жира, изюма и фисташек. Иногда в королевский плов добавляют гвоздику.
Кстати, афганская кулинарная традиция весьма лояльно относится с замене мяса в плове. Поэтому если нет янгятины. То ее можно заменить костистой говядиной, и даже курятиной. Единственное, что под запретом – это свинина, как и в других исламских странах.
01. Обычное уличное кафе, где можно отведать настоящую афганскую кухню.
02. Афганскую кухню невозможно представить себе без чая.
03. Здесь его пьют очень много: утром и вечером, за трапезой и просто так. Количество выпиваемого чая здесь просто поражает воображение.
04. Обычное афганское кафе.
05. Водопровода и канализации нигде нет. Так что, моют посуду в тазике. Воду меняют редко.
06. Многие гости чайных предпочитают сидеть на корточках.
09. Чай в основном пакетированный. Его дерьмовый вкус может заглушить только большое количество сахара.
10. ногда чай подают в таких пластиковых термосах.