адыгейский сыр чем заменить в выпечке

Чем заменить дорогие сыры в блюдах (таблица)

Экзотические сыры имеют много фанатов по всему миру. Но иногда достаточно трудно найти эти продукты в ближайшем магазине, а порой и денег не хватает на любимый сыр. Что же делать?

Конечно, искать замену деликатесам. Шеф-повара также рекомендуют знаменитые сыры заменять аналогами. К примеру, сыр «Чеддер» мало чем отличается от «коллеги» из Италии. С такими сырными секретами любой праздник может быть и ярким, и бюджетным!

Сегодня мы предлагаем подборку наиболее популярных сыров с перечнем аналогов.

Грана Падано, Рокишкис, Джюгас, Швейцарский

Любой твердый сыр (Российский, Сметанковый, Голландский и т.д.)

Маскарпоне, Фромаж Блан, Панир

Творог, сметана, тофу

Маскарпоне, Almette, Buko, Rama Creme Bonjour

Плавленый сыр Дружба, сливочный President в ванночках, Viola и Violett

Филадельфия, Almette, Buko, Rama Creme Bonjour

Плавленый сыр Дружба, сливочный President в ванночках, Viola и Violett; смесь сливок и творога (соотношение 1:1)

Эмменталь, Гауда, Эдам

Соевый сыр тофу, Адыгейский, Брынза

Маасдам, Гауда, Эдам, Груйер, Чедер

Плавленый сыр Дружба, сливочный President в ванночках, Viola, Violett

Сулугуни, Адыгейский, Брынза, Фета

Горгондзола, Рокфор, Рамбинас, Камамбер, Бри, Попт-левек, Ливаро

Эдам, Груйер, Эмменталь

Эмменталь, Маасдам, Гауда

Камамбер, Попт-левек, Ливаро, Дорблю

Голландский, Российский (очень слабый аналог)

Бри, Попт-левек, Ливаро, Дорблю

Голландский, Российский (очень слабый аналог)

Источник

Чем заменить Сулугуни?

Сулугуни – это сыр из разновидностей рассольных. Особенно популярен на Кавказе – его здесь едят и в чистом виде, и используют в приготовлении горячих блюд. Название продукта пошло от слова «Суло-да-гуло», что переводится как «сердце и душа».

Первоначально этот вид сыра изготавливался в единственном неизменном виде – это были округлые головки, немного сплющенные. Сейчас же сулугуни могут быть представлены и в виде нитей, и в виде косичек, можно найти и копченый сулугуни.

Иногда при приготовлении хачапури по аджарски под рукой может не оказаться данного сыра и не помешает знать чем можно заменить сулугуни.

Есть несколько вариантов, чем можно заменить сулугуни в домашних условиях, что и рассмотрели в данной статье и предлагаем Вам для ознакомления.

Аналоги сулугуни в рецепте хачапури

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов):

Моцарелла

Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания, один из наиболее известных видов вытяжного сыра (паста филата). Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Брынза

Если вы не знаете, каким сыром заменить сулугуни, то брынза будет удачным вариантом. Данный продукт отличается солоновато-кислым вкусом.

В сортах из овечьего молока присутствует острота, а варианты из коровьего имеют нежный сливочный вкус. Брынзу можно увидеть в рецепте абсолютно любого блюда, поскольку этот сыр сочетается со всеми продуктами.

Адыгейский сыр

Этот вариант может заменить сулугуни в различных блюдах. Его можно употреблять в самостоятельном виде, например как бутерброд с ломтиком хлеба. Также адыгейский сыр можно увидеть в пицце, салате, закуске, первом блюде. Он идеально сочетается с запеканками, фруктами и овощами. Кстати хачапури готовится на адыгейском сыре очень вкусно.

Чем можно заменить сулугуни в хачапури по аджарски

Лучшим вариантом такой замены отмечена смесь адыгейского и обычного твердого сыра. Твердый сыр придаст необходимую консистенцию начинке, а адыгейский сыр насытит хачапури нежно-соленым привкусом.

Рекомендуется использовать именно 2 варианта сыра, если использовать только один хачапури потеряет свои традиционные вкусовые качества.

Таким образом, как отмечено в статье сулугуни можно заменить с помощью кисломолочных сыров, которые по своим органолептическим свойствам имеют максимальную схожесть с этим грузинским сыром и в никоем разе не будут уступать вкусовым качествам готового хачапури.

Источник

Чем заменить сыр?

Рассмотрим, чем можно заменить сыр в различных рецептах от пиццы до бутерброда, вне зависимости от сорта, даже если вы веган или у вас аллергия на молочные изделия.

Другими сортами сыра

Практически все сорта сыра взаимозаменяемы. Естественно, если вы замените сыр бри (сыр с белой плесенью) обычным плавленым сырком в оригинальном французском рецепте, то получите совсем другое блюдо. Но как известно, в оригинальном рецепте салата «Оливье» в составе были каперсы, которые советские граждане благополучно заменили на зелёный горошек и этот салат стал символом Нового года.

Если определённый сорт сыра добавляется в жидкие блюда, то лучше подойдёт плавленый сырок. Для остальных блюд подойдёт обычный сыр.

Некоторые наиболее взаимозаменяемые сыры:

Майонезом или взбитыми яйцами

Подойдёт для блюд, в которых сыр используется для создания корочки, например, в пицце, курице-гриле, печёном картофеле, запеканке и т. д.

Творогом

Он плавится подобно сыру, поэтому во всех рецептах, где подразумевается плавление сыра, заменяем творогом. Для остальных блюд воспользуйтесь следующим рецептом.

Творог + сливочное масло + яйцо

Если у вас есть эти настоящие ингредиенты, то можно быстро приготовить сыр.

2 литра воды доводим до кипения и добавляем 1 кг нежирного творога. Варить на среднем огне 20 мин. Затем сыр тщательно процеживаем через марлю или мелкое сито. Процеженная вода – это молочная сыворотка. Её можно использовать в различных рецептах или заменить молоко в блюдах.

Если хотите получить плавленый сырок, пропустите этот этап, а в следующем не добавляйте сливочное масло.

Ставим кастрюлю на водяную баню и добавляем в неё варёный творог, 50–200 гр. натурального сливочного масла, одно яйцо, 1 ч. л. соды и соль по вкусу. Чем больше добавите масла, тем больше будет жирность творога. Если добавите больше соды, то сыр будет мягким.

Как только водяная баня закипит, необходимо непрерывно размешивать будущий сыр толкушкой или другим столовым прибором.

Как только масса превратится в плавленый сыр (спустя примерно 5–10 мин. после закипания), переложите его в любую ёмкость, например, пластиковый контейнер, дайте остыть и разместите его на несколько часов в холодильник.

Затвердевший сыр свободно выйдет из пластиковой ёмкости и будет готов к употреблению. Из этих ингредиентов получится около 400 гр. сыра.

Простейший рецепт сыра из молока и сметаны

Подойдёт практически любое молоко, даже восстановленное, но для надёжности лучше использовать натуральное.

В литр молока добавляем 3 ст. л. сметаны и ставим на средний огонь. В подогретое молоко со сметаной добавляем 1/4 ч. л. лимонной кислоты или сок половины лимона и доводим до кипения. Если вы всё сделали правильно, то должны получить реакцию как на фото.

Кипятим около минуты, затем процеживаем через сито или марлю. Процеженная жидкость – это молочная сыворотка, которая используется в различных рецептах. В ней можно хранить сыр, чтобы он не черствел.

Процеживаем очень тщательно с помощью различных предметов или подвешиваем на марле несколько часов.

Для придания формы отправляем на час под гнёт.

Растительным сыром

Такой сыр подойдёт вегетарианцам, веганам, сыроедам и тем, у кого аллергия на молочную продукцию. Кроме того, такой сыр гораздо дешевле молочного. Вкус отличается от оригинала. Отличная замена в бутербродах.

Вариант 1.

Берём любые орехи и арахис, а также некоторые крупы, например, овсянку или рис. Крупы и нужно замачивать 8–12 часов, рис перед приготовлением отварить, а орехи можно использовать сразу.

На 100 гр. сырья добавляем 20 мл воды, 1 гр. лимонной кислоты и специи по вкусу, например, соль, тёртый или раздавленный чеснок, асафетида, соль, перец и т. д. Перебиваем в блендере до практически однородного состояния. Восемь часов держим на марле или мелком сите. Затем перекладываем в любую ёмкость, например, пластиковый контейнер и помещаем в холодильник на 3–4 часа.

Вариант 2.

Самый простой и безотходный. Готовим растительное молоко по любому рецепту, кроме семечек. Только сладкие составляющие в молоко кладём после окончательной выжимки. В жмых (то, что осталось в марле после процеживания) добавляем воду из расчёта 20 мл на 100 гр. сырья и остальные ингредиенты из 1 варианта. Перебиваем в блендере и готовим как в 1 варианте.

Источник

Адыгейский сыр чем заменить в выпечке

Рассмотрим, чем можно заменить сыр в различных рецептах от пиццы до бутерброда, вне зависимости от сорта, даже если вы веган или у вас аллергия на молочные изделия.

Другими сортами сыра

Практически все сорта сыра взаимозаменяемы. Естественно, если вы замените сыр бри (сыр с белой плесенью) обычным плавленым сырком в оригинальном французском рецепте, то получите совсем другое блюдо. Но как известно, в оригинальном рецепте салата «Оливье» в составе были каперсы, которые советские граждане благополучно заменили на зелёный горошек и этот салат стал символом Нового года.

Если определённый сорт сыра добавляется в жидкие блюда, то лучше подойдёт плавленый сырок. Для остальных блюд подойдёт обычный сыр.

Некоторые наиболее взаимозаменяемые сыры:

Майонезом или взбитыми яйцами

Подойдёт для блюд, в которых сыр используется для создания корочки, например, в пицце, курице-гриле, печёном картофеле, запеканке и т. д.

Творогом

Он плавится подобно сыру, поэтому во всех рецептах, где подразумевается плавление сыра, заменяем творогом. Для остальных блюд воспользуйтесь следующим рецептом.

Творог + сливочное масло + яйцо

Если у вас есть эти настоящие ингредиенты, то можно быстро приготовить сыр.

2 литра воды доводим до кипения и добавляем 1 кг нежирного творога. Варить на среднем огне 20 мин. Затем сыр тщательно процеживаем через марлю или мелкое сито. Процеженная вода – это молочная сыворотка. Её можно использовать в различных рецептах или заменить молоко в блюдах.

Если хотите получить плавленый сырок, пропустите этот этап, а в следующем не добавляйте сливочное масло.

Ставим кастрюлю на водяную баню и добавляем в неё варёный творог, 50–200 гр. натурального сливочного масла, одно яйцо, 1 ч. л. соды и соль по вкусу. Чем больше добавите масла, тем больше будет жирность творога. Если добавите больше соды, то сыр будет мягким.

Как только водяная баня закипит, необходимо непрерывно размешивать будущий сыр толкушкой или другим столовым прибором.

Как только масса превратится в плавленый сыр (спустя примерно 5–10 мин. после закипания), переложите его в любую ёмкость, например, пластиковый контейнер, дайте остыть и разместите его на несколько часов в холодильник.

Затвердевший сыр свободно выйдет из пластиковой ёмкости и будет готов к употреблению. Из этих ингредиентов получится около 400 гр. сыра.

Простейший рецепт сыра из молока и сметаны

Подойдёт практически любое молоко, даже восстановленное, но для надёжности лучше использовать натуральное.

В литр молока добавляем 3 ст. л. сметаны и ставим на средний огонь. В подогретое молоко со сметаной добавляем 1/4 ч. л. лимонной кислоты или сок половины лимона и доводим до кипения. Если вы всё сделали правильно, то должны получить реакцию как на фото.

Кипятим около минуты, затем процеживаем через сито или марлю. Процеженная жидкость – это молочная сыворотка, которая используется в различных рецептах. В ней можно хранить сыр, чтобы он не черствел.

Процеживаем очень тщательно с помощью различных предметов или подвешиваем на марле несколько часов.

Для придания формы отправляем на час под гнёт.

Растительным сыром

Такой сыр подойдёт вегетарианцам, веганам, сыроедам и тем, у кого аллергия на молочную продукцию. Кроме того, такой сыр гораздо дешевле молочного. Вкус отличается от оригинала. Отличная замена в бутербродах.

Берём любые орехи и арахис, а также некоторые крупы, например, овсянку или рис. Крупы и нужно замачивать 8–12 часов, рис перед приготовлением отварить, а орехи можно использовать сразу.

На 100 гр. сырья добавляем 20 мл воды, 1 гр. лимонной кислоты и специи по вкусу, например, соль, тёртый или раздавленный чеснок, асафетида, соль, перец и т. д. Перебиваем в блендере до практически однородного состояния. Восемь часов держим на марле или мелком сите. Затем перекладываем в любую ёмкость, например, пластиковый контейнер и помещаем в холодильник на 3–4 часа.

Самый простой и безотходный. Готовим растительное молоко по любому рецепту, кроме семечек. Только сладкие составляющие в молоко кладём после окончательной выжимки. В жмых (то, что осталось в марле после процеживания) добавляем воду из расчёта 20 мл на 100 гр. сырья и остальные ингредиенты из 1 варианта. Перебиваем в блендере и готовим как в 1 варианте.

Я — человек сырный. В моем холодильнике всегда найдется кусочек «Российского» или брынзы. Но всякий раз, когда встречаю в кулинарных рецептах сорт сыра, которого у меня нет, очень расстраиваюсь. Стоимость элитных сыров оказывается высокой для среднестатистического покупателя. Но иногда так хочется приготовить экзотическое блюдо! Может, заменить дорогой сыр более доступным аналогом?

Чем заменить сыр

Сегодня я расскажу тебе, чем можно заменить дорогой сыр. Перед тобой удачные варианты замены и рецепты самостоятельного приготовления.

Конечно, те, у кого хватает средств на пармезан, рикотту и маскарпоне, сочтут эту замену неэффективной. Да и гурман, отлично знающий вкус элитного сыра, сразу заметит подмену. Тем не менее блюда, приготовленные с доступными аналогами, скорее всего, окажутся вкусными и мало чем отличающимися от оригинала. Итак, давай экспериментировать!

Чем заменить пармезан

Высокая стоимость пармезана объясняется тем, что созревает он более двух лет. А на создание 5 кг готового продукта необходимо 60 л молока! Но если быть не очень придирчивым едоком, вместо классического пармезана можно использовать более дешевый его сорт «Грана Падано». Разница практически незаметна.

Для пиццы или лазаньи подойдет литовский сыр «Рокишкис» или «Джюгас», алтайский «Швейцарский сыр», украинский «Сметанковый». На крайний случай сгодится любой голландский или российский сыр твердых сортов.

Чем заменить рикотту

Рикотта — молочный продукт, получаемый из сыворотки, которая остается после приготовления моцареллы. Эту сыворотку нагревают до высокой температуры, пока сывороточные белки не начнут сворачиваться, образуя хлопья. От способа обработки хлопьев зависит тот или иной сорт рикотты. Рикотта обладет мягкой консистенцией и сладким привкусом, поэтому ее используют для приготовления десертов.

Чтобы приготовить рикотту в домашних условиях, тебе понадобится обычный кефир 9%-й жирности или простокваша. Помести кефир в полиэтиленовый пакет и заморозь его. Через 8–12 часов достань замороженный пакет, разрежь его и выложи содержимое на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Дуршлаг помести в кастрюлю, чтобы стекала молочная сыворотка.

В таком виде оставь оттаивать при комнатной температуре. Когда сыворотка сбежит, в дуршлаге останется мягкая творожная масса, по вкусу и консистенции напоминающая рикотту. Аккуратно собери марлю в узелок и слегка отожми массу руками.

Чем заменить маскарпоне

Маскарпоне — очень жирный и калорийный сливочный сыр кремообразной консистенции. Сыром его называют условно, поскольку для приготовления используют сливки, створоженные винной кислотой, лимонным соком или винным уксусом. Маскарпоне — идеальный продукт для приготовления тирамису и разнообразных десертов. Приготовить творожную массу, похожую на маскарпоне, можно несколькими способами.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МАСКАРПОНЕ

Полученную массу откинь на дуршлаг, застеленный плотной хлопковой тканью или вафельным полотенцем. В таком виде оставь на ночь, чтобы стекла сыворотка. Выход готового продукта из 500 г сметаны — примерно 300 г.

Когда сыворотка стечет, свяжи концы марли так, чтобы получился узелок. Подвесь сыр на 3–5 часов для удаления сыворотки и прессования собственным весом. Из 1 литра сливок получается примерно 360 г маскарпоне.

Чем заменить сыр «Филадельфия»

«Филадельфия» — марка сливочного сыра из молока и сливок с нежным вкусом. Стоит такой сыр недешево. Поэтому многие читатели задаются вопросом, чем заменить сыр «Филадельфия» во время приготовления суши и других блюд. Наиболее похожим по консистенции и вкусу является сыр маскарпоне, который ты уже знаешь, как приготовить.

Но есть еще один вариант приготовления этого мягкого сыра. Он очень простой, ничего не нужно варить или подогревать на водяной бане. Просто смешай 500 г жирной сметаны и 250 г йогурта без добавок. Добавь 1/2 ч. л. соли, соду на кончике ножа, 1 ч. л. лимонного сока и еще раз хорошо перемешай. Процеди сыр с помощью дуршлага и марли, используя тот же принцип, как в приготовлении маскарпоне. Через 10–12 часов сыр «Филадельфия» будет готов.

Некоторые элитные сорта сыра могут быть заменены более дешевыми аналогами — твердыми сырами местного производства. Какими именно — смотри на картинке.

Пожалуйста, не покупай сырный продукт по низкой цене. Качественный твердый сыр не может быть дешевым. Всё, что имеет небольшую стоимость, напичкано пальмовым маслом, сухим молоком, соей и стабилизаторами. Будь бдителен и употребляй только качественную пищу!

В преддверии Дня защиты прав потребителей специалисты НПЦ «Агропищепром» провели дегустацию сыров термокислотной коагуляции, а именно сыра «Адыгейского» и его аналогов, и сыра «Рикотта».

Актуальной эта продукция является не только из-за наличия незаменимых для человека полезных веществ, но и потому что, в последнее время вокруг «Адыгейского» сыра сложилась спорная ситуация. Данный сыр является продуктом с зарегистрированным наименованием места происхождения товара (НМПТ) под номером 74. Наименование места происхождение товара или НМПТ — это обозначение, представляющее собой наименование географического объекта или обозначение, производное от такого наименования, ставшее известным в отношении товара, характерного для данной географической местности и обладающего определенными отличительными свойствами.
Другими словами, производить данный продукт можно только в республике Адыгея и нигде больше. Это не вызвало бы никаких нареканий, если бы данный продукт не являлся бы объектом регулирования ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия». ГОСТ на сыр «Адыгейский» впервые появился в СССР и его действие распространялось на территорию всей страны и производился этот сыр на заводах не один десяток лет.
Чтобы разобраться, действительно ли «Адыгейский» сыр, произведенный на территории Республики Адыгея имеет ли какие-либо отличительные черты, делающие его производство на территории республики особенным и была проведена дегустация.
Закупка дегустационных образцов производилась в популярных торговых сетях: ООО «Лента», ООО «Ашан», ООО «О’КЕЙ», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), ТЦ «Айсберг», гипермаркет «Линия».
Была сформирована дегустационная комиссия, в качестве главных экспертов выступили: главный технолог молочного и пивобезалкогольного производства – Людмила Степановна Тихомирова, канд. с.-х. наук Сергей Александрович Колесников, канд. с.-х. наук Артем Юрьевич Чухланцев, канд. с.-х. наук Сергей Владимирович Усов, доктор с-х. наук Михаил Иванович Болдырев, лаборанты исследователи: Елена Ивановна Лелекова и Бочарова Татьяна Евгеньевна, которые совместно с сотрудниками испытательно-экспертного центра провели лабораторные испытания образцов, составили программу дегустации в ходе которой прошло обсуждение критериев оценки органолептических показателей продукции, оценка маркировки и, непосредственно, сама дегустация.
Оценить качество продукции было предложено сотрудникам Научно-производственного центра.
По результатам лабораторных анализов все образцы соответствовали требованиям микробиологической и токсикологической безопасности соответствовали ТР ТС 021, ТР ТС 033, ТР ТС 022.
В первую очередь, эксперты приступили к дегустации сыра «Рикотта».

Сыр «Рикотта» ТМ «UNAGRANDE»Сыр «Рикотта» ТМ «PRETTO»Сыр «Рикотта» ТМ «BONFESTO»

Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотту производят из сыворотки, остающейся после изготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии).
Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Из творожной сыворотки, оставшейся после получения кислотного творога, рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому её производство экономически малоэффективно. Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка, таким образом, варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение).
Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это относительно быстрый разогрев сыворотки до 80 °C, уменьшение огня, и медленное доведение температуры сыворотки до 90 °C. В промежутке между 80 и 90 °C всплывают хлопья сыра. Для полного сворачивания альбумина достаточно, как правило, нагревать сыворотку от 80 до 90 °C в течение часа (зависит от кислотности сырья и его свежести, то есть от того, сколько времени в нём уже работаютмолочнокислые бактерии). Для получения дополнительных вкусовых свойств, в сыворотку, на этапе предварительного разогрева, можно добавлять густые (свыше 30 % жирности) сливки (3—4 столовые ложки на 10 литров сыворотки). В индустриальном масштабе, для ускорения процесса свёртывания, используются лимонная, винная или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу отделяют от жидкости, и кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из тростника).
Состав
Рикотта входит в рацион правильного и диетического питания за счет своего химического состава и невысокой калорийности для сырного продукта. Большую питательную ценность рикотте обеспечивает белковая основа продукта и жирные кислоты.
Сыр отличается широким спектром витаминов группы: В, А, С, Д, Е, К, минералов: кальция, фосфора, железа, марганца, натрия. Они очень важны для здоровья. А кроме того, итальянский сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые сам организм синтезировать не сможет. В частности: изолейцин, валин, триптофан, тирозин и др.
К дегустации было подготовлено 3 образца данного сыра торговых марок: «UNAGRANDE» (ЗАО «Умалат», Россия), «PRETTO» (ЗАО «Умалат», Россия), «BONFESTO» (ОАО «Туровский молочный комбинат», Беларусь). Лидерами в данном сегменте, набрав 4,7 балла стали первые два образца: сыр «Рикотта» ТМ «UNAGRANDE» и сыр «Рикотта» ТМ «PRETTO». Эксперты отметили нежную консистенцию, приятный сбалансированный вкус и тонкий аромат. Стоит отметить, что оба образца лидера произведены на одном предприятии, продемонстрировавшем стабильное качество. Третий образец сыра «Рикотта» ТМ «BONFESTO» набрал 4,3 балла. Эксперты снизили оценку данному образцу за консистенцию: при выкладывании из банки сыр потерял форму и отделилось большое количество молочной сыворотки, но вкусовые качества данного образца оценены экспертами довольно высоко.

Следующими к дегустации были представлены 12 образцов сыра «Адыгейского» и его аналогов, один из которых был вне конкурса из-за добавленного в него вкусового компонента — пажитника.
Адыгейский сыр — это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока. По внешнему виду сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми. Молоко нагревают до 95оС, затем постепенно вводят кисломолочную сыворотку, после чего молоко сворачивается. Через несколько минут молочные сгустки собирают в плетёные корзины. Затем содержимое корзин переворачивают, и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью сначала с одной стороны, потом с другой. Данный способ производства позволяет быстро получить безопасный, вкусный и питательный продукт с высоким содержанием легко усваиваемого белка.
По ГОСТ 32263-2013 сыр «Адыгейский» должен иметь следующие характеристики:
Внешний вид: Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности;
Вкус и запах: чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации;
Консистенция: нежная, однородная, в меру плотная;
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы;
Цвет от белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра;
Форма сыра: Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями высотой 5-12 см, диаметром 18-22 см и массой 1,0-2,5 кг.

Ассортимент «Адыгейских» сыров и его аналогов для дегустации

Как можно увидеть из вышеописанного технологического процесса, нет никаких отличительных черт этого сыра, произведенного именно в Республике Адыгея. Чтобы разобраться, есть ли принципиальная разница между сырами произведенными на разных территориях, эксперты НПЦ «Агропищепром» в ходе закрытой дегустации пытались по вкусу определить сыр, произведенный на территории Адыгеи. Здесь наблюдался значительный разброс результатов и четкого различия между сыром адыгейского и неадыгейского происхождения эксперты не отметили. Отсутствие разницы между продукцией, произведённой в разных субъектах подтвердили и результаты дегустации. Впервые, за все мероприятия, проведенные в рамках Программы контроля качества, учрежденной в организации, в данной дегустации все образцы были оценены в интервале 4,0 – 4, 7 баллов.
Лидерами дегустации, набрав 4,7 балла стали два образца сыра «Адыгейского»: сыр, произведенный в Адыгее (Гиагинский молзавод) и сыр, произведенный в Липецкой области (ООО «Фромаж»). Стоит отметить, что оба производителя нарушают закон. Производители из Адыгеи осуществляют свою деятельность по Техническим условиям, несмотря на то, что данное наименование сыра включено в ГОСТ, следовательно, производить его по ТУ изготовитель не имеет права (Примечание — Не допускается разработка ТУ на продукцию с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями аналогичной группы продукции, установленными национальными или межгосударственными (региональными) стандартами вида технических условий). Производители из Липецкой области производят сыр по ГОСТ, и используют в названии наименование места происхождение товара (зарегистрированное в Государственном реестре под номером 74) – сыр «Адыгейский». Следовательно, можно смело утверждать, что не имеет значения по какому нормативно-техническому документу производить продукцию, в каком федеральном субъекте, главное – это качественное сырье и добросовестность производителей. Данные замечания относятся и к остальным дегустационным образцам. Эксперты отметили у образцов-лидеров все те качества, которые должен иметь «Адыгейский» сыр. Нежный сбалансированный вкус пастеризованного молока, тонкий аромат, приятную текстуру.
Остальные образцы распределились следующим образом:
Сыр «Адыгейский» Красногвардейский молочный завод (Адыгея) – 4,6 балла (произведен по СТО);
Сыр «Адыгейский» ООО «Тамбовский» (Адыгея) 4,5 балла (произведен по ТУ);
Сыр «Адыгейский» ТМ «Лакомо» Красногвардейский молочный завод (Адыгея) — 4,4 балла (произведен по СТО);
Сыр «Эгейский свежий» молочный комбинат Богдановский (Воронежская область) – 4,4 балла (произведен по СТО);
Сыр «Мягкий Кавказский» ЗАО «Умалат» (Брянская область) – 4,4 балла (произведен по ТУ);
Сыр мягкий «Денмакс» ООО «Денмакс» (г. Санкт-Петербург) – 4,4 балла (произведен по ТУ);
Следующие образцы, хоть и не вышли из рамок средних оценок, но набрали меньшее количество баллов:
Сыр «Легенды Кавказа» ТМ «Луговая свежесть» товарищество на вере «Сыр Стародубский» (Брянская область) – 4,3 балла (произведен по ТУ). Эксперты снизили оценки данному образцу из-за очень большого количества выделившейся сыворотки.
Сыр «Эгейский свежий» молочный комбинат Богдановский (Воронежская область) – 4,2 балла (произведен по СТО). Эксперты снизили оценку данному образцу из-за внешнего вида сырной головки: мятая, много пустот, неравномерный рисунок.
Сыр «Адыгейский» ТМ «Ласковый теленок» ОАО «Орбита» (г. Тамбов) – 4,1 балла (произведен по ГОСТ). Дегустационная комиссия отметила кисловатый, несвойственный данному продукту вкус.
Сыр «Адыгейский» ООО «Летний луг» (Тамбовская область) (произведен по ГОСТ) – данный образец, один из немногих, который, стал образцом с нареканиями. Невооруженным взглядом видно нарушение технологического процесса – одна сторона сырной головки гораздо грубее и соленее другой, следовательно, изготовители либо забыли перевернуть сыр во время посола, либо гораздо сильнее посолили одну сторону. Из – за этого консистенция с одной стороны стала грубее, вкус неоднородный, плотность неравномерная, и данный образец был снят экспертами с голосования. Так как приобретая такой продукт для домашнего использования, каждый потребитель имеет право вернуть его в торговую точку. Не смотря на эти нарушения, сторона сыра без грубой корки на вкус соответствовала требованиям к «Адыгейскому» сыру. Если бы не это нарушение технологического процесса, данный сыр мог бы занять одну из лидирующих позиций.

Сыр «Адыгейский» ООО «Летний луг»

Внеконкурсный образец сыра «Творожный» с пажитником (молочный комбинат Богдановский, Воронежская область) произведенный по СТО был высоко оценен экспертами и признан хорошей альтернативой классическому «Адыгейскому» сыру и его аналогам. В данном продукте эксперты отметили приятный аромат молока, нежную консистенцию и интересный вкус пажитника.
Подводя итоги дегустации, стоит отметить, что весь ассортимент сыров термокислотной коагуляции на сегодняшнем рынке достойного качества. Не стоит при выборе таких сыров придавать большое значение месту происхождения товара и нормативно-техническому документу. Эксперты НПЦ «Агропищепром» сформулировали для вас критерии, по которым можно выбрать качественный сыр: в первую очередь, обращайте внимание на состав продукта, если перед Вами качественный продукт, то в его составе не должно быть ничего кроме молока или продуктов его переработки, молочной сыворотки, соли и вкусоароматических компонентов. Обращайте внимание на срок годности продукта, дату изготовления и целостность упаковки. И, естественно, открыв упаковку и почувствовав неприятный запах, заметив неестественный цвет или слишком твердую, жидкую или рыхлую консистенцию сыра термокислотной коагуляции, то такой продукт лучше не употреблять в пищу и утилизировать.

Дегустационная комиссия Дегустационная комиссия Дегустационная комиссия
Главный эксперт — канд. с.-х. наук Сергей Владимирович Усов Дегустационная комиссия Главный эксперт — канд. с.-х. наук Сергей Владимирович Усов
Дегустационная комиссия Дегустационная комиссия Дегустационная комиссия
Дегустационная комиссия Дегустационная комиссия Дегустационная комиссия
Дегустационная комиссия Дегустационная комиссия После дегустации
Дегустационная комиссия Дегустационная комиссия Главный эксперт — канд. с.-х. наук Сергей Александрович Колесников

НПЦ «Агропищепром» продолжает свою программу контроля качества продуктов питания и приготовил для Вас еще много интересной и полезной информации о том, что находится на прилавках наших магазинов!

Читайте также:

Если вы решили сменить цвет волос прямо сейчас, а нужных инструментов для окрашивания в доме…

Источник