120 блюд еврейской кухни гиршович
120 блюд еврейской кухни
PEKЛAMA: 500 РАДИОСПЕКТАКЛЕЙ НА SD 64GB — ГДЕ.
BAШA ПОМОЩЬ ПРОЕКТУ: ЗАНЕСТИ КОПЕЕЧКУ — КУДА.
Полный текст книги
Возможны ошибки, сверяйте с оригиналом.
Несомненный интерес предетввляет дополнительный справочный материал — особенности летоисчисления и календарь еврейских праздников.
Вместо предисловия
Национальная кухня — часть культурного наследия каждого народа, и знакомство с ней — своеобразный, но всегда любопытный способ познания других людей и целых народов.
Рецепты блюд, составляющих содержание этой книги, сохранялись и передавались из поколения в поколение еврейского народа на протяжении нескольких тысячелетий.
К сожалению, литературный источник этих рецептов нам не известен, и мы должны быть благодарны неведомым энтузиастам, которые их собрали и записали.
Предлагаемый сборник тем интереснее, что, насколько известно, ничего подобного у нас в стране не издавалось, кроме маленькой брошюрки 50 блюд еврейской кухни, выпущенной пятьдесят лет назад. Она предназначалась для работников общественного питания и в связи с этой спецификой была мало пригодна для использования в домашних условиях.
Итак, будем знакомы!
Желаем Вам успеха в приготовлении блюд — любители сытно и вкусно поесть найдут здесь немало привлекательного и аппетитного. А домашней хозяйке эта книга предоставляет возможность разнообразить свой семейный стол, как повседневный, так и праздничный.
Шалом!
Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо —гефилте фиш (фаршированная рыба). Варианты рецептов его приготовления бесчисленны, но можно сгруппировать их по двум основным признакам: по способу разделки рыбы и по применяемой тепловой обработке. Рыбу можно разделать тремя способами:
1) снять кожу с рыбы целиком, а из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе ее первоначальную форму;
2) разрезать рыбу на куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана
мякоть;
3) всю мякоть рыбы использовать для приготовления фарша, а из него скатать шарики или котлетки.
И для первого, и для второго способа разделки годится только крупная, хорошая, свежая рыба; для последнего же — почти любая. Подготовленную рыбу или шарики можно: 1) потушить, 2) запечь; 3) сварить в бульоне.
Сочетанием разных способов разделки с тушением, запеканием или варкой можно получить несколько различных видов гефилте фиш, не говоря уже о других возможностях разная рыба или сочетания ее, различные добавки.
В рецептах указаны не всегда доступные сорта рыбы, но это означает только то, что из такой рыбы блюдо получится наиболее вкусным, и если такой рыбы у Вас нет, попробуйте заменить ее другой.
ГеФипте сьиш тушеная
1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чл. соли, 1 чл. перца, 2 яйца, 13 ст. холодной воды, 13 чл. сахара, 3 маркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.
Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите, добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них — рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, доведите до кипения и, сделав маленький огонь, тушите два часа.
Гефилте Фиш запеченная
1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 12 ст. воды, 2,5 чл. соли, 1 2 чл. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 стл. растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чл. соли, 14 чл. перца, яйца и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.
Гефилте Фиш в бульоне
1,4 кг рыбы <сиг, щука, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 12 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1 ст. воды, 34 чл. соли, 34 чл. перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымещайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите
Тишр»й — первый месяц календарного года, обычно соответствует сентябрю-октябрю григорианского календаря. В Библии Тишрэй назван 7-м месяцем в соответствии с традицией отсчета месяцев со времен Исхода из Египта (т.е. от Нисана). Месяц Тишрэй всегда полный, в нем 30 дней. По преданию, в первые 10 дней этого месяца взвешиваются грехи и добрые дела людей. Первые десять дней месяца Тишрэй — дни покаяния.
Знак зодиака Тишрэй — Весы.
Хешван — второй месяц года, обычно соответствует октябрю, но нередко выпадает на октябрь-ноябрь. Хешван состоит из 29 или 30 дней.
Зодиакальный знак второго месяца — созвездие Скорпиона.
на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1 2 чл. перца.
Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.
И вот еще два рецепта. Их главное отличие от предыдущих состоит в том, что они взяты не из книги. Так гефилте фиш готовили и продолжают готовить в одной из еврейских семей, сохранивших бабушкины1 рецепты.
ГеФилте Фиш с сырым луком
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мяякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Нафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2—2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т.е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
ГеФияте Фиш с жареным пуком
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г),
3 дольки чеснока, 200—250 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете
варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 стл.), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.
Фиш-картошка
7—8 очищенных картофелин (средних), разрезанных на 4 части
Бульон, оставшийся после гефилте фиш, поставьте на огонь, дайте вскипеть, положите в него картофель, варите до готовности. Это блюдо — прекрасный гарнир к гефилте фиш.
Рыба в сметанном соусе
3 стл. масла, 1 ст. рубленого лука, 4 куска щуки или трески,
1 чл. красного перца, 1 чл. соли, 14 чл. черного перца, 1 ст. воды, 1 2 ст. сметаны,
Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук, положите поверх лука кусочки рыбы, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне минут 45. Добавьте в соус сметану, прогрейте и подавайте рыбу горячей.
Кисл»в — третий месяц еврейского календаря, соответствует ноябрю-декабрю В этом месяце может быть 29 или 30 дней. На 25-й день месяца Кислэв приходится начало праздника Ханука, который отмечается в память о восстании Маккавеев против греческого владычества.
Знак зодиака Кислэеа — созвездие Стрельца.
Твввт — четвертый месяц еврейского календаря, в нем всегда 29 дней Тэвэт соответствует декабрю-январю.
В десятый день Тэвэта Навуходоносор начал осаду Иерусалима, которая длилась три года. Этот день отмечается постом. Согласно древнейшим источникам, существует примета: Благодатный будет год, если Тэвэт сух после двух предыдущих дождливых месяцев.
Зодиакальный знак четвертого месяца — созвездие Козерога.
Рыба с лимоном
14 ст, растительного масла, 1 ст. лука, нарезанного кольцами, 6 кусочков рыбы (щука, сиг или треска), 2 чл. соли, 12 чл. перца, 2 помидора, нарезанные кубиками, 2 лимона, нарезанные кружочками, 14 ст. воды, 1 стл. уксуса, 2 чл. сахара, 1 лавровый лист.
Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.
Рыба кисло-сладкая
2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, 14 стл. изюма, 1 2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чл. соли, 12 чл. имбиря, 13 ст. винного уксуса,
1 4 ст. рубленого миндаля.
Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.
Рыба, запеченная в томатном соусе
1 кг рыбы, 2 чл. соли, 23 чл. перца, 1 большая луковица, 4 стл. растительного масла, 1—2 стл. рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 чл. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 стл. воды.
Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для запекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влейте томатный соус и воду, закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.
Кугл с рыбой
2 стл. масла, 12 ст. лука, нарезанного кольцами, 4 ст. картофеля, нарезанного соломкой, 3 ст. отварной или консервированной рыбы, 1,5 чл. соли, 12 чл. перца, 2 яйца,
1,5 ст. нежирных сливок.
Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).
Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.
Чолнт»фиш
600 г рыбы (лещ), 1 ст. мелко рубленного лука, 1 ст. мелко нарезанной моркови, 34 ст. мелко нарезанной свеклы, 3 стл. масла растительного, 2 чл. соли, перец душистый.
На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2—2,5 часа поставьте в духовку.
Шват — пятый месяц календарного года, соответствует январю-февралю. Шват всегда состоит из 30 дней.
В пятнадцатый день месяца отмечается Новый год деревьев (Ту 5и-Шват>. Этот день принято посвящать посадкам новых деревьев.
Знак зодиака Швата — созвездие Водолея.
Адар — шестой месяц еврейского календаря, обычно соответствует февралю-марту. Название месяца упоминается в книге пророка Эзры и в сказании о Пуриме (Книга Эстер). В Адаре может быть 29 или 30 дней.
В високосном году — два месяца Адар. Адар II — дополнительный месяц високосного года. В Адаре II всегда 29 дней, соответствует он марту-апрелю.
Все законы и обычаи, относящиеся к Адару, в том числе праздник Пурим, переносятся на Адар II. И знаменитое изречение: С наступлением Адара множат веселье — тоже относится к Адару II в високосном году.
Зодиакальный знак Адара — созвездие Рыб.
Морковь в меду
3 стл. масла или жира, 4 ст. нарезанной ломтиками моркови,
3 стл. апельсинового сока, 1,5 чл. соли, 1 4 чл. имбиря, 4 стл. меда,
Положите все в кастрюлю, накройте крышкой. Тушите на слабом огне 25 минут, изредка помешивая.
Свекла со сливками
3 ст. натертой свеклы, 1 стл. лимонного сока, 12 ст, воды, 1,5ст. картофельной муки, 1 ст. сливок, 1 чл. соли, 2 чл. масла.
Сварите свеклу в воде с лимонным соком (около 15 минут) и слейте воду. Смешайте в кастрюле муку со сливками и прогревайте на слабом огне около 5 минут, постоянно помешивая. Положите в кастрюлю свеклу и масло; посолите и варите еще 5 минут.
Чернослив сo свеклой
450 г чернослива, 3 ст. тертой свеклы, 12 чл. соли, 4 стл. сахара, 2 чл. уксуса.
Положите все продукты в кастрюлю, перемешайте, закройте крышкой и тушите на слабом огне 25 минут (пока чернослив не станет мягким). Это блюдо — прекрасный гарнир к мясу и птице.
Свекла кисло-сладкая
1 кг мелкой свеклы, 2 стл. растительного масла, 1 неполная стл. картофельного крахмала, 1 чл. соли, 1 3 стл. сахара, щепотка перца, 2 стл. лимонного сока.
Залейте свеклу водой так, чтобы вода только покрывала ее и варите 30 минут (до готовности). Слейте воду, оставив один стакан отвара для соуса, остудите свеклу, очистите и нарежьте ломтиками толщиной около 3 мм. Смешайте свекольный отвар с сахаром, солью, перцем, маслом и лимонным соком и доведитч до кипения. Разведите крахмал в двух столовых ложках холодной воды и влейте в кипящий соус, постепенно помешивая. Проварите соус на малом огне 2 минуты, затем положите в него свеклу и варите еще 2 минуты. Подавайте свеклу горячей или холодной.
Календарь
еврейских праздников на 1989—1990 гг. (5750 год)
Рош — йом — Суккот Шмини-Симхат Ханука Пурим Песах Шавуот Тиша-Ашана Кипур (Сук — Ацерет Тора (Шву — Бе-Ав
кэс) (Сим — эс)
хас-Тойра)
Суб, — Воск. Пом. Суб — Пят. Суб. Воск. Суб.-Суб. Воск. Вт-Вт. Ср — Четв. Вт.
30 Сент-1 Окт. 9 Окт. 14-20 Окт. 21 Окт. 22 Окт. 23-30 Дек. II Марта 10-17 Апр. 30-31 Мая 31 Июля
Морковь глазированная
1 кг моркови, 3 стл. жира, 3 стл. сахара, 1 чл. корицы.
Очистите морковь и нарежьте кружочками толщиной около 8 мм, отварите ее в соленой воде до мягкости (минут 15). Растопите жир, добавьте сахар, корицу и морковь и варите на среднем огне, осторожно помешивая, чтобы не поломать кружочки моркови, около 10 минут. Морковь должна покрыться золотистой глазурью.
Кугл (запеканка) картофельный
1 кг картофеля, 1 средняя луковица, 1 большая морковь, 14 ст. муки из мацы (или муки), 1 чл. соли, 18 чл. перца,
2 яйца, 3 стл. жира.
Очищенные овощи натрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку, добавьте сбитые яйца и все остальные продукты, хорошо перемешайте, смажьте форму или глубокую сковороду, выложите в нее смесь и запекайте в духовке на среднем огне, пока не подрумянится (час или больше).
Кугл можно приготовить и из вареной картошки. Все соотношения продуктов остаются те же, но вместо сырой картошки возьмите вареную, разомните ее или пропустите через мясо-рубку.
Кугл овощной
4 моркови, 1,5 ст. натертой репы, 1,5 ст. натертой брюквы, 200 г нашинкованной капусты, 1 2 л молока, 4 стл. сливочного масла или жира, 2 стл. муки пшеничной, 1 ст. изюма, 1 ст. чернослива, 2 стл. сахара, 2 чл. соли, корица.
Poui-Ашама: Этот праздник отмечает начало еврейского календарного года (1 и 2 день месяца Тишрэй)] Слушают звуки Шофара (бараньего рога) — призыв к покаянию, подготовке к Судному дню.
Йом-Кипур: День Всепрощения (Судный день) наступает через 10 дней после Рош-Ашана. Обязательный пост. В канун Йом-Кипур совершается капарот (капо-рес) — обряд прощения, искупления, очищения. Читают Изкор — поминальную молитву по умершим близким. Одна из молитв к Йом-Кипур: Да будет воля Твоя. чтоб этот год наступающий для мае. стал годом мира и покоя.
Овощи припустите в малом количестве подсоленной воды, откиньте на сито. Подготовьте подливку: непрерывно помешивая, разведите муку горячим молоком до исчезновения комков, затем проварите 10 минут. Припущенные овощи переложите в форму, хорошо смазанную жиром, добавьте изюм и чернослив, посыпьте сахаром и корицей, залейте подливкой и запекайте в духовке. Перед подачей разрежьте на порции и полейте сливочным маслом.
Кугл из лука
6 желтков, 6 сбитых белков, 3 ст. рубленого лука, 1 3 ст. муки из мацы (или муки), 1 5 чл. соли, 1 4 чл. перца, 4 стл. растопленного жира.
Разотрите желтки, смешайте с луком, солью, перцем, мукой и жиром. Добавьте белки и осторожно перемешайте, выложите в смазанную форму и запекайте на среднем огне минут 40 (пока не затвердеет).
Кугл бурачковый
600 г свеклы, 2 чл. жира, 1 яйцо, 2 чл. сахара, 2 чл. сухарей,
1 чл. соли, сода, перец на кончике ножа.
Свеклу очистите, нарежьте на 4 части и проварите в содовом растворе, слейте воду, пропустите свеклу через мясорубку или натрите на мелкой терке. Добавьте остальные продукты и хорошо перемешайте, выложите смесь в смазанную форму, полейте растопленным жиром и запекайте в духовке на среднем огне.
Голубцы с рисом
2 яйца, 1 кочан капусты, 4 стл. тертого лука, 2 ст. сваренного до полуготовности риса, 1,5 ст. изюма, 4 стл. масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами, 1 стл. картофельной муки, 2 ст. кипятка, 2стл. лимонного сока, 2 чл. соли, 1 чл. сахара, 12 чл. корицы, 1 2 ст. сметаны.
Отделите от кочана 18 листов (если они не велики, то 24), залейте их кипятком и оставьте минут на 10. Сбейте яйца, добавьте лук, рис, 1 чл. соли и половину изюма. Положите начинку на листы капусты и аккуратно заверните, Разогрейте масло и обжарьте в нем сначала кольца лука, а потом голубцы. Положите голубцы в котелок или в толстостенную кастрюлю, посыпьте
мукой. Добавьте воду, лимонный сок, сахар, корицу, оставшуюся соль и изюм. Тушите в духовке на среднем огне час-полтора, часто поливая голубцы соусом. На столе полейте голубцы смета* ной.
Цимес с фарфепах
1 2 кг чернослива, 4 ст. крутого кипятка, 1 ст. фарфелах, 1 чл. соли, 2 стл. лимонного сока, 13 ст. меда, 4 стл. масла.
Промойте чернослив и замочите его в воде на час, в той же воде поставьте на огонь, доведите до кипения и положите фарфелах, соль, лимонный сок, мед и масло, закройте крышкой и держите на среднем огне 45 минут (на последние 15 минут снимите крышку).
Цимес морковно-яблочный
4 ст. тертой моркови, 1 стл. муки, 34 ст. тертых яблок, 3 стл. масла или жира, 1 2ст. воды, 1 2 чл. соли, 2 чл. сахара, 1 4 чл. мускатного ореха.
Положите все продукты в кастрюлю, закройте крышкой и тушите на слабом огне 2 часа (до полной готовности). Внимательно следите, чтобы не подгорело. Если необходимо, добавьте немного воды (кипятка).
Цимес картофельный
1.2 кг картофеля, 4 стл. изюма, 10—12 шт. чернослива, 4 чл. сахара, 2 чл. муки, 4 чл. масла, 2 чл. соли.
Очищенный картофель положите в кастрюлю, добавьте жир, промытые изюм и чернослив, корицу и сахар, залейте горячей водой так, чтобы она покрыла продукты и тушите до полуготов-ности. Затем посолите, добавьте пассерованную муку, разведенную горячей водой, и доведите до готовности.
Этот цимес можно приготовить с мясом. В этом случае вместо изюма, корицы и муки берут 400 г жирного мяса и немного перца.
Цимес морковный с кейдлах
1.2 кг моркови, 1 стл. масла, 4 чл. сахара, 4 стл. изюма, 0,5 чл. соли.
Растопите в кастрюле масло, добавьте морковь, нарезанную кубиками, и слегка обжарьте. Потом залейте водой так, чтобы она покрыла морковь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите до полуготовности, добавьте изюм, соль,сахар, положите кнейдлах и доведите до готовности.
Для кнейдлах: 1 2 ст. манной крупы, 1 яйцо, 1 стл. масла, 12 чл. соли, перец.
Приготовьте из манки густую кашу, остудите, смешайте с остальными продуктами и скатайте из этой массы 10—12 шариков.
Цимес золотой морковный
750 г моркови, 2 стл. жира, 1-2 чл. соли, 1 ст. воды, 12 ст. изюма, 1 ст. чернослива, 6 стл. жженого сахара, 12 чл. корицы, 1 4 чл. молотой гвоздики, 1 стл. лимонного сока, 2 стл. засахаренной апельсиновой корочки, 2 стл. меда.
Нарежьте очищенную морковь кружочками толщиной около Змм, разогрейте жир, положите в.него морковь и припустите (минут 5), то есть жарьте на небольшом огне, не давая зарумяниться. Добавьте воду, сахар и доведите до кипения, положите остальные продукты и тушите на малом огне 2 часа. Следите, чтобы цимес не пригорел и, если понадобится, добавьте воды (кипятка), затем снимите крышку и оставьте цимес на малом огне еще на 20 мин. Цимес не должен быть сухим, но и не жидким, как суп.
Календарь
еврейских праздников на 1990—1991 гг. (5751 год)
Рош — Йом — Суккот Шмини-Симхат Ханука Пурим Песах Шавуот Тиша-Ашана Кипур (Сук — Ацерет Тора (Шву — Бе-Авкэс) (Сим — эс)
хас — Тойра)
Четв. — Пят. Суб. Четв, — Ср. Четв. Пят. Ср — Ср. Четв. Суб, — Суб. Воск, — Пон. Воск.
20-21 29 4-10 11 12 12-19 28 30 19-20 21
Сент. Сент. Окт. Окт. Окт. Дек. Февр. Марта — Мая Июля
6 Апр.
|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.
120 БЛЮД ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ
Источник: Составитель М. Гиршович; Таллинн: Кооператив «Яна», 1990. —64 с.
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Национальная кухня — часть культурного наследия каждого народа, и знакомство с ней — своеобразный, но всегда любопытный способ познания других людей и целых народов.
Рецепты блюд, составляющих содержание этой книги, сохранялись и передавались из поколения в поколение еврейского народа на протяжении нескольких тысячелетий.
К сожалению, литературный источник этих рецептов нам не известен, и мы должны быть благодарны неведомым энтузиастам, которые их собрали и записали.
Предлагаемый сборник тем интереснее, что, насколько известно, ничего подобного у нас в стране не издавалось, кроме маленькой брошюрки «50 блюд еврейской кухни», выпущенной пятьдесят лет назад. Она предназначалась для работников общественного питания и в связи с этой спецификой была мало пригодна для использования в домашних условиях. Итак, будем знакомы!
Желаем Вам успеха в приготовлении блюд — любители сытно и вкусно поесть найдут здесь немало привлекательного и аппетитного. А домашней хозяйке эта книга предоставляет возможность разнообразить свой семейный стол, как повседневный, так и праздничный.
Шалом!
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
ЯЙЦА РУБЛЕННЫЕ С ЛУКОМ
8 сваренных вкрутую яиц, 2/3 ст. мелко рубленного лука,* 1 чл. соли, 1/4 чл. черного перца, 3 стл. куриного смальца.
I вариант: очень мелко порубите лук с яйцами, посолите, поперчите и перемешайте со смальцем. Подавайте отдельно или на хлебе.
II вариант: вместо смальца возьмите сливочное или растительное масло, обжарьте на нем мелко нарубленный лук до золотистого цвета и смешайте с рубленными яйцами. Посолите и поперчите.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
6 филе сельди, 3 стл. рубленого лука, 1/2 ст. рубленых яблок, 2 крутых яйца, 3 стл. уксуса, 2 ломтика белого хлеба без корки, 1 чл. сахара, 2 стл. растительного масла.
Вымочите сельдь в течение 10—12 часов дважды сменив воду, булку замочите вместе с уксусом. Порубите сельдь и яйца, добавьте лук, яблоки, отжатый хлеб, сахар и масло, все очень мелко порубите. Подавайте либо на хлебе, либо отдельно.
ФОРШМАК СЕЛЕДОЧНЫЙ
4 филе сельди, 4 стл. несоленого масла, 2 луковицы, нарезанные ломтиками, 4 ломтика белого хлеба, 1 очищенное и нарезанное кубиками яблоко, 1 стл. сметаны, 2 стл. панировочных сухарей.
Вымочите сельдь в течение 10—12 часов дважды сменив воду, лук подрумяньте на сливочном масле, крупно порубите сельдь и добавьте к ней все остальное, кроме сухарей, перемешайте, смажьте маслом сковороду, выложите на нее смесь, сбрызните маслом, посыпьте сухарями и запеките.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
2,5 ст. вареной тертой свеклы, 4 стл. тертого хрена, 2 стл. растительного масла, 2 чл. сахара, 2 чл. уксуса, 1 чл. соли
Перемешайте все продукты и оставьте в холодном месте на 2 часа.
* Здесь и далее приняты следующие сокращения: ст. — стакан, стл. — столовая ложка, чл. — чайная ложка.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1 кг картофеля, 1/4 ст. накрошенного лука, 1/5 чл. соли, 1/4 чл. перца, 1/2 ст. майонеза, 2 стл. уксуса.
Отварите картофель в кожуре, затем очистите и нарежьте кубиками. Добавьте лук, посолите, поперчите. Смешайте с майонезом уксус и полейте салат, осторожно перемешайте. Салат можно подавать горячим и холодным.
РЕДЬКА С ГУСИНЫМ ЖИРОМ
1—2 кг редьки, 1 средняя луковица, 1 стл. гусиного смальца, 1 чл. соли.
Очистите редьку, натрите ее на терке, посолите и хорошо перемешайте, дайте ей постоять. Затем добавьте мелко нарубленный лук, перемешайте, положите на тарелку и полейте растопленным гусиным смальцем.
ОГУРЦЫ С ЯЙЦАМИ И ГУСИНЫМ ЖИРОМ
3—4 свежих огурца, 40 г зеленого лука, 2,5 стл. гусиного жира, 2 яйца, соль по вкусу.
Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, покройте кружочками круто сваренных яиц, полейте гусиным жиром и посыпьте мелко рубленным зеленым луком.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
В еврейской трапезе преобладают очень питательные супы, густые настолько, что сами по себе могут быть целой трапезой. К бульонам же, пользующимся наибольшим предпочтением, обычно добавляют различные изделия из муки — креплах, фарфелах, нудлэн и т.п. Рецепты этих добавок Вы найдете в разделе
«Блюда из муки».
БУЛЬОН КУРИНЫЙ
1 курица, куриные лапки, 3,5 литра воды, 2 луковицы, 1 стл соли, 2 моркови, коренья (петрушка, сельдерей).
Положите курицу, лапки (они придают крепость бульону, чем их больше, тем крепче бульон) и лук в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите ее до кипения, аккуратно снимите пену и варите на медленном огне около часа, положите остальные продукты и варите до готовности курицу.
Примечание: если Вы хотите получить прозрачный, нежирный бульон, удалите весь жир с курицы до того, как станете ее варить; можно снять даже всю кожу вместе с жиром и использовать ее для приготовления смальца и шкварок.
Очень приятный вкус придает куриному бульону кориандр (семена кинзы). На указанное количество бульона нужно около 1 стл. кориандра, положите его тогда же, когда будете класть остальные продукты (через час после начала варки).
БУЛЬОН МЯСНОЙ
1,4 кг говядины (лучше грудинки), говяжьи кости, 4 литра воды, 1 луковица, 1 стл.соли,коренья(петрушка, сельдерей), 1 морковь, 1 лавровый лист, 1/4 чл. черного перца (зерен).
Положите мясо и кости в холодную воду, доведите до кипения и снимите пену, положите остальные продукты и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким; чтобы бульон был более прозрачным, можно процедить его через двойной слой марли.
Примечание: Если Вы по состоянию здоровья предпочитаете бульон пониженной концентрации, заливайте мясо (курицу) не холодной водой, а крутым кипятком.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
200 г фасоли, 600 г картофеля, 1 морковь, корешок петрушки, 1 луковица, 4 чл. смальца или масла, 2 чл. соли, перец.
Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте новой и варите около часа, положите нарезанный лук, картофель и коренья, посолите, поперчите и варите до готовности.
Так же готовят гороховый суп с картофелем.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ СЛАДКИЙ
400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г (4—5 стл.) сухофруктов, 3,5 чл. сахара, 4 чл. уксуса, 2 чл. соли, яйца, зеленый лук, сметана, перец.
Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ КРАСНЫЙ
400 г свеклы, 600 г картофеля, 1 луковица, 1,5 чл. сахара, 4 чл. уксуса, 2 чл. соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана.
Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте соль и уксус и доведите до кипения; отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Положите нарезанный кубиками лук, картофель и варите 20 мин. Охладите и влейте холодный отвар, который сделали раньше, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте огурцы, зеленый лук, рубленые крутые яйца и сметану.
СУП ГОРОХОВЫЙ С МЯСОМ
3 литра воды, 2 ст. дробленого гороха, 1 кг говядины с косточкой, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы, нарезанные кубиками.
Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте новой, доведите до кипения и варите на слабом огне около часа, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса).
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЛОКОМ
3 стл. масла, 1 ст. лука, нарезанного кубиками, 3 ст. картофеля, нарезанного кубиками, 1 натертая морковь, 3 ст. воды, 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 1 чл. семян тмина (по желанию), 2 стл. манной крупы, 3 ст. молока, 2 стл. рубленой зелени петрушки, сметана.
Растопите масло в кастрюле и обжарьте в нем лук. Положите туда картофель, морковь, соль, перец и тмин и залейте все водой, доведите до кипения и, постоянно помешивая, всыпьте манную крупу. Варите суп на малом огне 20 минут. Добавьте молоко, петрушку и доведите до кипения. На столе заправьте суп сметаной.
СУП С ЯЧМЕНЕМ
2 ст. бобов (фасоли), 900 г мяса, 3 л воды, 1/4 ст. зерен ячменя, 2 луковицы, нарезанные кубиками, 2 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 2 стл. рубленой зелени петрушки. 2 120 блюд С7
Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛИМПН [ГАЛУШКАМИ]
6 ст. молока, 2 чл. сахара, 1 ст. муки пшеничной, 1 яйцо, соль.
Галушки (см. «Суп картофельный с кимпн») опустите в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите, пока галушки не всплывут.
ПЫЦЬЕ
2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чл. сахара, 1 чл. лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л воды.
Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубие поперек, залейте холодной водой и варите 7—8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари.
Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов. 10
РЫБА
Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). Варианты рецептов его приготовления бесчисленны, но можно сгруппировать их по двум основным признакам: по способу разделки рыбы и по применяемой тепловой обработке.
Рыбу можно разделать тремя способами:
1) снять кожу с рыбы целиком, а из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе ее первоначальную форму;
2) разрезать рыбу на куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть;
3) всю мякоть рыбы использовать для приготовления фарша, а из него скатать шарики или котлетки.
И для первого, и для второго способа разделки годится только крупная, хорошая, свежая рыба; для последнего же — почти любая. Подготовленную рыбу или шарики можно: 1) потушить; 2) запечь; 3) сварить в бульоне.
Сочетанием разных способов разделки с тушением, запеканием или варкой можно получить несколько различных видов гефилте фиш, не говоря уже о других возможностях — разная рыба или сочетания ее, различные добавки.
В рецептах указаны не всегда доступные сорта рыбы, но это означает только то, что из такой рыбы блюдо получится наиболее вкусным, и если такой рыбы у Вас нет, попробуйте заменить ее другой.
ГЕФИЛТЕ ФИШ ЗАПЕЧЕННАЯ
1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1 /2 ст. воды, 2,5 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 стл. растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чл. соли, 1/4 чл. перца, яйца и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.
ГЕФИЛТЕ ФИШ В БУЛЬОНЕ
1,4 кг рыбы (сиг, щука, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1 ст. воды, 3/4 чл. соли, 3/4 чл. перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымещайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1 /2 чл. перца.
Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.
И вот еще два рецепта. Их главное отличие от предыдущих состоит в том, что они взяты не из книги. Так гефилте фиш готовили и продолжают готовить в одной из еврейских семей, сохранивших «бабушкины» рецепты.
ГЕФИЛТЕ ФИШ С СЫРЫМ ЛУКОМ
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мяякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Нафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2—2,5 часа на малом огне.
Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т.е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
ГЕФИЛТЕ ФИШ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), 3 дольки чеснока, 200—250 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 стл.), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса. Фиш-картошка 7—8 очищенных картофелин (средних), разрезанных на 4 части.
Бульон, оставшийся после гефилте фиш, поставьте на огонь, дайте вскипеть, положите в него картофель, варите до готовности. Это блюдо — прекрасный гарнир к гефилте фиш.
РЫБА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
3 стл. масла, 1 ст. рубленого лука, 4 куска щуки или трески, 1 чл. красного перца, 1 чл. соли, 1/4 чл. черного перца, 1 ст. воды, 1/2 ст. сметаны.
Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук, положите поверх лука кусочки рыбы, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне минут 45. Добавьте в соус сметану, прогрейте и подавайте рыбу горячей.
РЫБА С ЛИМОНОМ
1/4 ст. растительного масла, 1 ст. лука, нарезанного кольцами, 6 кусочков рыбы (щука, сиг или треска), 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 2 помидора, нарезанные кубиками, 2 лимона, нарезанные кружочками, 1/4 ст. воды, 1 стл. уксуса, 2 чл. сахара, 1 лавровый лист.
Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.
РЫБА КИСЛО-СЛАДКАЯ
2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, 1/4 стл. изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чл. соли, 1/2 чл. имбиря, 1/3 ст. винного уксуса, 1/4 ст. рубленого миндаля.
Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 кг рыбы, 2 чл. соли, 2/3 чл. перца, 1 большая луковица, 4 стл. растительного масла, 1—2 стл. рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 чл. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 стл. воды.
Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для запекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влейте томатный соус и воду, закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.
КУГЛ С РЫБОЙ
2 стл. масла, 1/2 ст. лука, нарезанного кольцами, 4 ст. картофеля, нарезанного соломкой, 3 ст. отварной или консервированной рыбы, 1,5 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 2 яйца, 1,5 ст. нежирных сливок.
Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).
Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.
ЧОЛНТ-ФИШ
600 г рыбы (лещ), 1 ст. мелко рубленного лука, 1 ст. мелко нарезанной моркови, 3/4 ст. мелко нарезанной свеклы, 3 стл. масла растительного, 2 чл. соли, перец душистый. На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2—2,5 часа поставьте в духовку.
ПТИЦА И МЯСО
СМАЛЕЦ И ШКВАРКИ
Снимите жир и жирную кожу с гуся или курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. Добавьте лук и яблоко. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, потребуется 1 /4 ст. мелко нарезанного лука и ломтик яблока.
Охладите, слейте смалец. Лук и шкварки тоже используйте: например, их можно добавить в картофельный кугл или сделать паштет, смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами. Лук для смальца можно не нарезать мелко, а сделать глубокий крестообразный надрез на луковице, не разрезая ее до конца. В этом случае после перетапливания жира луковицу просто выбрасывают.
ХЕЛЗПЬ (ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА)
1,5 ст. просеянной муки, 4 стл. тертого лука, 0,5 ст. смальца, 1,25 мл. соли, 0,25 чл. черного перца, 1 чл. красного перца.
Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2—3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.
Другой способ: вместо тертого лука положите мелко рубленный лук, и вместо смальца — тот же жир, но нарезанный маленькими кусочками.
ЭСИК-ФЛЕЙШ [КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО]
1 кг мяса, 2 луковицы, 2 стл. смальца, кусочек медового пряника, 2 стл. томат-пюре, 2 стл. сахара, лимонная кислота, 2 стл. сухарей, перец, 2—3 лавровых листа, 1,5 чл. соли.
Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.
Другие варианты: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты; вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ
2 ст. размятой вареной картошки, 2 стл. куриного смальца, 1 /2ст. рубленого обжаренного лука, 3 чл. соли, 1 /2 чл. перца,» курица (2—2,3 кг), 1/2 чл. тертого чеснока, 1/2 ст. кипятка.
Смешайте картофель с растопленным смальцем, луком, одной чайной ложкой соли, 1/4 чл. перца, нафаршируйте курицу этой смесью и зашейте отверстие.
Натрите курмцу чесноком и оставшейся солью и перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готовности (около 1,5 часа), изредка поливая курицу образовавшимся соком.
КИШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
700 г кишок телячьих или бараньих, 1 ст. мелко рубленного лука, 80 г нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 ст. муки пшеничной. Для подливки: 1 ст. натертой моркови, 3/4 ст. мелко рубленного лука, 2 стл. гусиного жира, 2 чл. соли, перец.
Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25—30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко рубленным жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.
ЛЕТОИСЧИСЛЕНИЕ ОТ СОТВОРЕНИЯ МИРА
Еврейское летоисчисление ведется от даты Сотворения Мира, по лунному календарю. Год составляют следующие месяцы: Тишрэй, Хешван, Кйслэв, Тэвэт, Шват, Адар, Нисан, Ияр, Сиван, Тамуз, Ав, Элул (в високосном году добавляется месяц Адар 11). Месяц содержит 29, а иногда 30 дней. Неделя состоит из семи дней, символизируя шесть дней Творения и Шабат (Шабэс) — субботу — День отдыха. По традиции накануне субботы или праздника зажигают свечи (за 18 минут до захода солнца в предшествующий день). Например, Пасха 5750 года — 10—17 апреля 1990 года — свечи зажигают до начала первого Сэйдера — вечерней пасхальной трапезы, семейного торжества с участием гостей. Первый Сэйдер начинают вечером 9 апреля. Второй Сэйдер — 10 апреля. Пост Йом-Кипур начинается с заходом солнца предыдущего дня и заканчивается в день Йом-Кипур с появлением звезд.
У каждого месяца еврейского календаря — свой знак Зодиака.
Тишрэй — первый месяц календарного года, обычно соответствует сентябрю-октябрю григорианского календаря. В Библии Тишрэй назван 7-м месяцем в соответствии с традицией отсчета месяцев со времен
Исхода из Египта (т.е. от Нисана). Месяц Тишрэй всегда «полный», в нем 30 дней. По преданию, в первые 10 дней
этого месяца взвешиваются грехи и добрые дела людей. Первые десять дней месяца Тишрэй — «дни покаяния».
Знак зодиака Тишрэй — Весы.
Хешван — второй месяц года, обычно соответствует октябрю, но нередко выпадает на октябрь-ноябрь.
Хешван состоит из 29 или 30 дней.
Зодиакальный знак второго месяца — созвездие Скорпиона.
Кислэв — третий месяц еврейского календаря, соответствует ноябрю-декабрю. В этом месяце может быть 29 или 30 дней. На 25-й день месяца Кислэв приходится начало праздника Ханука, который отмечается в память о восстании Маккавеев против греческого владычества.
Знак зодиака Кислэва — созвездие Стрельца.
Тэвэт — четвертый месяц еврейского календаря, в нем всегда 29 дней. Тэвэт соответствует декабрю-январю.
В десятый день Тэвэта Навуходоносор начал осаду Иерусалима, которая длилась три года. Этот день отмечается постом. Согласно древнейшим источникам, существует примета: «Благодатный будет год, если Тэвэт сух после двух предыдущих дождливых месяцев».
Зодиакальный знак четвертого месяца — созвездие Козерога.
Шват — пятый месяц календарного года, соответствует январю-февралю. Шват всегда состоит из 30 дней.
В пятнадцатый день месяца отмечается «Новый год деревьев» (Ту би-Шват). Этот день принято посвящать посадкам новых деревьев.
Знак зодиака Швата — созвездие Водолея.
Адар — шестой месяц еврейского календаря, обычно соответствует февралю-марту. Название месяца упоминается в книге пророка Эзры и в сказании о Пуриме («Книга Эстер»). В Адаре может быть 29 или 30 дней.
В високосном году — два месяца Адар. Адар 11 — дополнительный месяц високосного года. В Адаре II всегда 29 дней, соответствует он марту-апрелю.
Все законы и обычаи, относящиеся к Адару, в том числе праздник Пурим, переносятся на Адар II. И
знаменитое изречение: «С наступлением Адара множат веселье» — тоже относится к Адару 11 в високосном году.
Зодиакальный знак Адара — созвездие Рыб.
Нисан — седьмой календарный месяц, он же первый «согласно Торе, где одно из названий Нисана — месяц весны». Он соответствует апрелю-маю, в нем 30 дней. Центральное событие Нисана — праздник Песах, праздник освобожден и? еврейского народа и его Исхода из Египта. Этот месяц упоминается в ряде преданий — по одному из них в Нисан был сотворен мир (а не в Тишрэй); по другому преданию — это месяц Избавления и прихода Массии.
Знак зодиака Нисана — созвездие Овена.
Ияр —восьмой месяц еврейского календаря, он приходится на май-июнь Ияр состоит из 29 дней.
Зодиакальный знак Ияра — созвездие Тельца.