Читайте ознакомительный фрагмент популярной книги Кухня России. Традиционные рецепты русских городов под авторством Юлия Евдокимова, Юлия Евдокимова, ХлебСоль, Юлия Спирина у нас на сайте ama-service.ru в самых популярных форматах FB2, TXT, PDF, EPUB бесплатно без регистрации.

Кухня России. Традиционные рецепты русских городов
Юлия Владиславовна Евдокимова

Кулинарное открытие (Эксмо)
Эта книга для тех, кто не ограничивается в своей повседневной кулинарной жизни блинами, жареной картошечкой с селедочкой, окрошкой, щами, крупами и т.п. Все это вкуснейшие русские блюда, но их список гораздо разнообразнее, чем мы представляем. Ведь русская кухня всегда вбирала в себя опыт соседей – не дальних, но близких. Поэтому в книге Юлия Евдокимова – известный автор гастрономических путешествий по России, Италии и другим странам мира – рассказывает не только о блюдах из Вязьмы, Вятки, Владимира, Суздаля, Плёса, Гороховца, Тутаева, Нижнего Новгорода, но представляет рецепты чувашской, удмуртской, марийской, пермской кухонь. Аппетитные блюда с загадочными названиями, иногда записанные из уст местных жителей, с их особым говорком и юмором, красочные фотографии городов и иллюстрации кушаний из разных уголков России, – всем этим полна книга, все это дарит автор благодарным читателям.

Юлия Евдокимова

Кухня России. Традиционные рецепты русских городов

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© Ю. Евдокимова, текст, фото, 2024

© Ю. Спирина, фото блюд, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024

* * *

Аромат лета

Маленький кремль

Необычный храм Ярославля

Городец на Волге

Живописные пейзажи Свияжска

Вступительное слово

Мы все родом из сказок! Мы и сейчас, хоть ночью разбуди, помним, что был Иван Царевич, а был Иван-дурак, была Василиса Премудрая и была Прекрасная, там, в детстве, пел свои песенки Кот Баюн, сражались богатыри со Змеем Горынычем, растапливала печку Баба Яга, сидели на ветвях русалки. Медведя нельзя было звать по имени – а то явится, вот и придумывали ему прозвища – Топтыгин, Михайло Потапыч.

А пирожки, помните, какие пирожки пекла печка самоходная? С пылу с жару, с толстыми боками и сочной начинкой. Колобок был по сусекам метен да на масле пряжо?н. Яблоня звала собрать яблочки – наверняка на варенье, а может, и в бочке замочить, по соседству с огурчиками, хрустящими, холодными, только что из речки, из-подо льда. Текла рекой медовуха (по усам), и плескалась в полынье щука, в молочной реке, где кисельные берега.

Несмотря на все скорости и ритмы современной жизни, все это живо, совсем рядом, что называется – рукой подать.

Путешествуя по России, мы возвращаемся к себе – в свое детство. И радуемся, что возрождается русская кухня: не просто щи и пельмени, а те блюда, что готовили наши бабушки, а до них – их бабушки.

В старых городах мы попробуем вишневые пироги, и варенье из одуванчиков, и чувашский сыр из печи, и вятский грибной суп. И хреновуху – непременно! – и огурчик хрустящий, упругий, только из рассола. И яблочки, моченные в соломе, и сало со слезой, и холодный мятный квас.

– Да что там делать! – восклицают иные, услышав об очередном маленьком или не очень маленьком городке. Ответ прост: возвращаться туда, откуда мы все вышли, в детство и в детские сказки, к бабушкиным пирогам и русалкам, пойманным дедом. Волшебство совсем рядом, надо лишь захотеть его увидеть.

Так давайте путешествовать, заново открывать знакомые места и узнавать незнакомые, обязательно пробовать их блюда, а потом готовить их дома холодными зимними вечерами.

И тогда, несмотря на все расстояния и непогоды – ведь наше лето так коротко! – накроет ощущение полного и всеобъемлющего счастья. А сколько еще впереди – городков, их историй и воспоминаний, вкусных рецептов.

И значит, у нас у всех обязательно будут новые открытия и мы непременно снова поедем, и попробуем, и встретимся… в России.

И конечно – поедим!

Салаты и закуски

Салаты не типичны для русской кухни, самые известные, винегрет и оливье, имеют французские корни и появились лишь в XIX веке. Расцвет салатов пришелся на советские годы, их появилось так много, что некоторые стали гастрономическими визитными карточками различных городов и получили их названия.

Множество салатов появилось и в национальной кухне волжских народов. Вот с такого волжского салата мы и начнем наше гастрономическое путешествие. Для этого я приглашаю вас в небольшой старинный городок в Республике Марий Эл.

Козьмодемьянск – Горномарийские земли

Салат из огурцов и смородиновых листьев

ТИПИЧЕН ДЛЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ РОССИИ

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

8 небольших свежих крепеньких огурчиков

2 веточки петрушки

2 веточки укропа

6—7 молодых свежих листочков черной смородины

Щепотка семян укропа

2 зубчика чеснока

Сметана по вкусу

Приготовление:

1. Огурчики режем небольшими кубиками вместе с кожурой, чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс.

2. Мелко режем листья смородины, петрушку и укроп.

3. Смешиваем все ингредиенты, добавляем горсть семян укропа, подсаливаем.

4. Перед подачей добавляем сметаны по вкусу.

Винегрет зимний

Закуска

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ 1905 ГОДА

Приготовление:

Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные соленые огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и ? ложки уксуса.

Яблоки, моченные с медом и ржаной мукой

ЭТО УЖЕ ИСКОННО РУССКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ЗАКУСКА

Ингредиенты на 10 л воды:

200—300 г меда

400 г ржаной муки, заваренной горячей водой из общего количества воды

150 г соли

Листья мяты, вишни, смородины

Приготовление:

Укладываем яблоки в ведро (кастрюлю, бочонок), заливаем рассолом, накрываем тканью, сверху кладем деревянный круг и гнет и оставляем в прохладном месте на 3 недели.

Рыбинская хлебная биржа

Сорт «вязниковский огурец» официально признан селекционерами. Он идеален для засолки: плоды недлинные, в меру крупные, хрустящие и плотные. Засолка огурцов в Вязниках всегда была семейным делом. Солили их с листьями хрена и смородины. Соль все клали «на глаз», лет сто как все знали, сколько соли надо для идеальных огурцов. Кадушку с огурцами накрывали дубовым «кругляшом» – срезком от круглого дубового полена, который передавался из поколения в поколение.

Суздальский «Горлодер»

РЕЦЕПТ

Прекрасен и с мясом, и с птицей, и с пельменями, а кто-то и просто на хлеб намазывает в поиске поистине острых ощущений.

Ингредиенты на 1 кг помидоров:

100 г знаменитого суздальского хрена (корень)

10 зубчиков чеснока

Соль по вкусу

Щепотка острого красного перца (необязательно)

Приготовление:

1. Измельчаем любым способом все ингредиенты (блендер, мясорубка, хочется порыдать над своей судьбой – можно и на терке натереть).

2. Перемешиваем.

3. Перекладываем в стеклянную емкость и накрываем крышкой.

4. Не открывать 2 часа, за это время вкусы всех компонентов раскроются – и, как положено, вдарят по вашим рецепторам, когда подадите их к заливному или к салу!

Хрустящие огурцы, маринованные с медом

РЕЦЕПТ

Увы, не дошел до наших дней знаменитый рецепт нижегородских подновинских огурчиков, засоленных в тыкве и подаваемых к царскому столу. Но и сегодня среди традиционных солений встречаются очень интересные рецепты.

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Огурцы – 2 кг

Хрен – 1 лист

Вишневые листочки – 5 шт.

Острый перчик – кусочек

Укроп – соцветие

Кипяток – 1,5 л

Чеснок – 3 зубчика

Уксус – 100 мл

Мед – 50 мл

Соль – 50 г

Приготовление:

1. Заранее моем и стерилизуем 3-литровую стеклянную банку.

2. Огурцы заливаем холодной водой и оставляем на 1,5–2 часа.

3. На дно банки укладываем нарезанный лист хрена, несколько вишневых листочков, небольшой кусочек острого перца и соцветия укропа. Плотно укладываем замоченные заранее огурцы, заливаем кипятком.

4. Выдерживаем 10 минут, затем сливаем воду в кастрюльку и доводим до кипения. Пока вода закипает, закладываем в банку чеснок, нарезанный пластинками, вливаем уксус, всыпаем соль и добавляем мед. Снова заливаем банку кипятком. Закатываем.

Зырет

Соус

ПРИШЕЛ ИЗ УДМУРТСКОЙ КУХНИ

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

Молоко – 1 стакан

Мука –

/

стакана

Яйцо – 1 шт.

Соль – по вкусу

В наше время добавляют 1 ст. л. размягченного сливочного масла

Приготовление:

1. В охлажденное кипяченое молоко вливаем сырое яйцо, взбитое до однородной массы. Далее всыпаем муку и снова взбиваем. Подсаливаем.

2. Ставим на огонь, доводим до кипения, выключаем. Добавляем сливочное масло и хорошенько перемешиваем до однородности.

3. Подают соус холодным, макают в него блинчики, лепешки, добавляют к вареным овощам.

Икра из свежих помидоров

ИЗ ПЕРМСКОЙ КУХНИ

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

Помидоры – 6 шт.

Сладкие перцы – 2–3 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – по вкусу

Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) для посыпки сверху

Приготовление:

1. Помидоры, перец промываем, удаляем семена и вместе с чесноком пропускаем через мясорубку.

2. В подготовленную массу добавляем растительное масло, соль и все хорошо перемешиваем.

3. При подаче посыпаем зеленью.

Хуран кукли – чувашские пельмени

Горячая закуска

ИЛИ «МОЯ ПРЕЛЕСТЬ», ПОТОМУ ЧТО ЛЮБЛЮ Я ЭТО БЛЮДО НЕЖНОЙ ЛЮБОВЬЮ!

Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили из творога и картофеля, мясо не добавляли. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука. Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами. Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты для теста:

100 г пшеничной муки

4 яйца

Вода питьевая

1 ст. л. сливочного масла

100 г сметаны

Соль по вкусу

Ингредиенты для начинки:

Зеленый лук – 150 г

Творог домашний – 800 г

Сливочное масло – 50 г

Приготовление:

1. Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем, как обычно, вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.

2. Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.