tourte de seigle рецепт

Boule_seigle

Tourtes de seigle / Rye round loaves

Post Reply

Categories

Comments

The beneficial effects of fermentation is a minimum of 8 hours to metabolize the phytic acid, then the next few hours of fermentation are. read more

I would love to have that bread recipe. It looks amazing and hard to believe that it is gluten free. I have just starting to make gluten. read more

Thank you so much for this post. I appreciate it greatly! It answers so many of the questions I had. I thank you and my family thanks you. read more

I could be wrong but I think Welsh sourdough was originally oat-based. And I’m talking about ancient sourdough starter. I suspect the. read more

how about adding a tablespoon of lemon juice or other professional additives? read more

Does anyone know why sourdough loaves are sometimes called ‘paves’? What is a pave, or it’s etymology, please? read more

I got a normal oven that can fit 4 5.5 dutch ovens. So I can do 4 at a time. I mix 3 at a time in a bowl. I have done 6 at a time but I now. read more

Hi I’ve been baking sourdough for a few months now and wanted to try an alternative to a pizza stone and pan of boiling water on the bottom. read more

Bannetons

Bannetons and more in our shop

About

Social

Terms

The Latest

Products

By father and son, Graham and Maedi.

I’ve made a board game!

Maedi (co-creator of this site) is launching a board game called Delivery Duck. You’re a duck, in a truck, delivering stuff. It’s a strategic family game for 2 to 6 players.

Источник

Sourdough Auvergne Rye Loaf/Tourte de Seigle (France)

A couple of months ago, I posted a recipe for this Auvergne classic that used both a rye sour sponge and a yeasted rye sponge. Then I came across a video from the École internationale de boulangerie for this same bread, but built on a sour sponge only. Of course, me being me, I had to bake it as well – both for my own curiosity and also because I was teaching a rye baking workshop for the Bread Bakers Guild of America and needed about 2 lb/900g of stale rye bread, which I didn’t have on hand. This bread, being 100% rye and devoid of flavoring agents outside of salt, was the perfect candidate for staling (with enough left over for comparison tasting with my earlier loaf).

Except for the use of yeast in the first recipe, both breads are strikingly similar. Both breads contain 100% rye and both preferment 42% of total flour. Two points of difference are that the yeast version is hydrated at about 80% and contains 2% salt, while this version is hydrated at 91% and contains just over 1% salt.

Despite their similarities, the finished loaves were very different. For one thing, the crumb on this bread was far more open, owing, I think, to the higher hydration, and making for a much more pleasant chew. And while both loaves showcased the sweet-nutty flavor of the rye, I found this version’s more assertive sour finish – understandable, considering the two-stage sour sponge – much more to my taste.

I think if there’s a lesson to be learned, it’s that each of the world’s rye breads isn’t a single, carved-in-stone entity, but a constantly evolving embodiment of the culture and conditions of its birthplace. I’ve seen hundreds of rye bread recipes from all across Europe and America, each different, each with its own unique characteristics, and all worthy of baking and enjoying.

Stage 1 sponge (Day 1, Evening):

Mix the sponge ingredients by hand, cover and ferment at room temperature (70°F/21°C) overnight, 10-12 hours. The sponge will have tripled in volume and be very bubbly.

Stage 2 sponge (Day 2, Morning):

Combine the Stage 1 sponge and the Stage 2 ingredients in the mixer bowl, cover and ferment at room temperature until the dough has visibly expanded and shows cracks or broken bubbles, 1½-2 hours.

Final Dough (Day 2, Midday):

In the mixer bowl, combine the final dough ingredients and use the dough hook at low (KA2) speed to mix until fully blended into a soft, sticky dough that gathers around the hook but doesn’t leave the sides of the bowl, 5-6 minutes.

Cover the bowl and ferment at room temperature until the dough doubles in volume and shows cracks or broken bubbles, 1½-2 hours.

Turn the dough onto a well-floured work surface and divide into two pieces, each weighing about 1 ¾ lb/800g. Use floured hands to gently shape each into a boule, then place each boule seam side up in a floured linen-lined banneton or cloth-lined proofing basket. Cover and proof at room temperature until the dough has visibly expanded and shows cracks or broken bubbles, 20-30 minutes.

Preheat the oven to 445°F/230°C with the baking surface in the middle. Turn the loaf onto a well-floured peel, if using a baking stone, or a parchment-lined sheet pan.

Bake without steam for 15 minutes, then lower the temperature to 430°F/220°C and bake for an additional 15 minutes. Reduce the temperature again to 390°F/200°C and bake until the loaves thump when tapped with a finger and the internal temperature is at least 200°F/93°C, 30-40 minutes. Transfer to a rack and cool thoroughly before slicing.

Bakers Percentages:

Источник

Еда и продукты на французском языке

Вы можете скачать весь список слов на тему «еда и продукты во французском языке» по категориям с переводом и произношением в формате PDF по ссылке.

Общие понятия

Слово

Перевод

Произношение

провиант, запас пищи

питание, продукты питания

Приемы пищи

Слово

Перевод

Произношение

прием пищи, трапеза

Мясо, птица и продукты животного происхождения

Слово

Перевод

Произношение

bœuf (m)/viande (de bœuf) (f)

mouton (m)/viande de mouton (f)

мутон/вьянд дё мутон

viande de chèvre (f)

cheval (m)/viande de cheval

шэваль/вьянд дё шэваль

задняя нога ягненка

Рыба и морепродукты

Слово

Перевод

Произношение

plateau de fruits de mer (m)

плато дё фруи дё мэр

Молоко и молочные продукты

Слово

Перевод

Произношение

Хлеб, злаки, крупы и т.п.

Слово

Перевод

Произношение

sarrasin (m)/blé noir (m)/ blé sarrasin (m)

саразан/блё нуар/блё саразан

blé de printemps (m)

soya (m)/pois chinois (m)

Овощи и фрукты

Вы можете найти полный список овощей и фруктов на французском языке с переводом и произношением слов на нашем сайте.

По ссылке вы найдете эти и другие слова

Источник

Рецепт самого известного блюда португальской кухни – супа Caldo verde.

Если и есть в гастрономической истории Португалии нечто совершенно стабильное и неизменное, то это треска бакальяу, которой каждый португалец съедает по 16 килограммов в год, и… суп Caldo verde. Вот он-то и будет сегодня объектом пристального внимания на нашей интернациональной кухне.

Caldo verde имеет полное право занимать почетное место в сокровищнице мировой кулинарии. Он присутствует в меню любого португальского ресторана и кафе. Он одновременно повседневный и праздничный. Его готовят и на обеды, и на свадьбы, и на народные гуляния. Чему он обязан такой своей славой? Великолепному вкусу и простоте приготовления. Рецепт супа Caldo verde действительно прост, в чем мы и предлагаем вам убедиться.

Что такое Caldo verde?

Что такое этот Калду верде? Название говорит о том, что это ни что иное как зеленый суп. Если у нас суп со щавелем называется зеленым борщом, то у португальцев суп с капустой называется зеленым супом. Да, таким он и получается. Насыщенным зеленым. Ведь рецептура подразумевает использование португальской капусты couve gallega – так здесь называют капусту грюнколь или кале. В каждом португальском супермаркете вы обязательно встретите нарезанную и упакованную капусту для национального супа.

Что делать, если кале под рукой нет. Некоторые, махнув рукой на соответствие оригиналу смело заменяют кале нашей родной белокочанной капустой. Не советуем вам этого делать. Суп называется зеленый, помните? Прекрасно подойдет савойская капуста. Она уже совершенно не редкость на наших овощных полках, проверьте, возможно, вы ее просто не замечали, как раз и будет повод с ней познакомиться поближе. Многие отваживаются использовать также шпинат, мангольд, крапиву и даже ботву свеклы. Но мы бы остановились на савойской капусте.

Помимо кале, второй «аутентичный» ингредиент – португальские свиные колбаски чоризу. На самом деле, они отличаются даже в самой Португалии – в зависимости от региона. Так что берем сырокопченую свиную колбасу, добавляем в суп чуток паприки (обязательный ингредиент чоризу) и не сомневаемся в результате.

Итак, как готовить суп Caldo verde?

— стебель порея или один репчатый лук;

— треть небольшого корнеплода сельдерея;

— 2-3 зубчика чеснока;

— 350 г савойской капусты;

— 150 г сырокопченой свиной колбасы;

— соль, перец, оливковое масло.

Чеснок, лук, морковку, сельдерей и картошку нарезаем кубиками и слегка обжариваем в кастрюле на оливковом масле. Солим, перчим. Добавляем нарезанную кольцами колбасу, паприку, добиваем 1,5 литра воды, варим минут 20. Вынимаем кусочки колбасы на тарелку, разминаем овощи в супе в пюре. Скручиваем листья капусты поплотнее и нарезаем их тонкими полосками. Добавляем капусту к получившемуся овощному отвару и ставим на огонь еще на 5-7 минут. Это все! Мы же говорили: Caldo verde – это вкусно и просто. Разливаем по тарелкам, капаем в них по несколько капель оливкового масла, кладем по несколько кусочков колбасы и срочно начинаем ощущать себя где-нибудь в Португалии: хоть в Лиссабоне, хоть в Порту, хоть в Синтре, да хоть на Мадейре.

Тепло, как мамина ласка. Так отзывался об этом супе Джейми Оливер. Готовьте, не пожалеете!

хороший рецепт, только к чему в конце оливковое масло?

да и рецепт заслуживает внимания

а на фоне того что тут иной раз размещают, подача и рецептура идеальны

Суп с сёмгой, шпинатом и креветками

Вечер не самое правильное время для первых блюд, но мне бы хотелось поделиться с вами таким замечательным и простым рецептом супа с сёмгой, шпинатом и креветками, и уже завтра к обеду сможете порадовать себя и своих близких сливочным и ароматным супчиком.

Особенно актуально это в прохладную осеннюю пору, когда тарелка теплого супа в ладошках согревает не только руки но и сердце. Суп подойдет для тех кому не хватает душевной теплоты и грустно на душе. Организуйте себе и своей второй половинке тёплый и романтичный обеденный перерыв и пусть корона19 и вся эта суета идет к Харту!

Отмечу что это один из любимых моих супов. Отдельную радость мне доставляет икра, которая иногда бывает в креветках, ее так же добавляем в суп.

Для тех кто любит смотреть за процессом приготовления ссылка на видео.

* картофель (средний) — 2 шт

* сливки (10%–20%) — 300 мл

* шпинат — небольшой пучок

* чёрный перец — по вкусу

1. Картошку режем небольшими кубиками, отправляем в кастрюлю и заливаем кипятком, чуть выше картошки. Варим на среднем огне практически до готовности.

2. Сёмгу (или любую другую рыбу нарезаем на кусочки. Добавляем её к картошке, когда та сварится. Варим еще минут 10.

3. Добавляем сливки, креветки и соль. Даём сливкам хорошо нагреться, не ждем когда закипит.

4. Нарезаем чеснок и шпинат и сразу добавляем в суп.

5. Как только суп начнет закипать выключаем.

На этом этапе любители перца могут ни в чем себе не отказывать, я к таким не отношусь.

Австрийская кухня: крем-суп

Отец моего отчима, повар на пенсии, герр Густаф, очень любит австрийскую кухню. Любит до фанатизма, гордится ей и умеет вкусно готовить множество блюд. Каждый год с наступлением холодов он начинает готовить крем-супы. В основном из тыквы, каштанов, сладкого картофеля, сельдерея, а в этом году он немного отошёл от стандартов и добавил непривычные для его кухни ингредиенты (кокосовое молоко, имбирь, порей). Мне понравилось и я приготовил точно такое же дома (даже по вкусу так же вышло).

2 больших батата (он же сладкий картофель)

2 средних обычных картофелины

1 стебель лука-порея

10гр. имбиря (на мой вкус можно и больше, но жена не любит слишком острое)

Банка кокосового молока

500мл. овощного бульона

Все овощи почистить, помыть и порезать на удобные куски. Положить в подходящую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту вариться.

Когда всё сварилось до мягкости, добавляем кокосовое молоко и пюрируем миксером. Бульон добавляем частями. Кто любит более густой суп, следует добавить где-то половину бульона. Я добавил весь. Соль и перец по вкусу.

В довершение я поджарил себе немного хлеба с кунжутными семечками и чесноком и бросил прямо в тарелку перед употреблением.

Тыквенный суп без хлопот

Здравствуй, честной народ. Вот реально, планы были другие, но тут моя соседка заделилась от души выращенной тыквой и концепция внезапно поменялась). А поскольку я страсть, как люблю тыквенные супы, то и долго думать не пришлось. Сегодня покажу рабочий и простой вариант тыквенного супа на случай, если времени мало или банально нет настроения на сложносочиненный суп с подготовками и прелюдиями. В общем, сейчас все увидите сами.

Понадобится вот что:
— 1 кг тыквы
— 1 крупная луковица
— 3 средних картофелины
— 1 крупная морковь
— 3-4 зуба чеснока
— Свежий тимьян. Меняется на пару щепоток сухого
— 1 литр куриного бульона или воды
— 100 мл сливок 15%
— 5-6 полосок бекона
— Сухарики, тыквенные семечки, петрушка, дополнительные сливки, оливковое масло, черный перец, копченая паприка и прочие улучшайзинги по желанию
* на этом можно и остановиться, но для тех, кто хочет дополнительной ароматики, может собрать себе Каджунскую смесь. Я ее использовал в Джамбалайе по Киберпанку и с тех пор активно ее добавляю. Добавить можно неполную чайную ложку. Вот один из вариантов:

Каджунская смесь:
(тут с запасом- хватит надолго)
-2 ст.л. паприки
-2 ст.л. соли
— 2 ст.л. сухого чеснока
— 1 ст.л. сухого лукового порошка
— 1 ст.л. чили
— 1 ст.л. орегано
— 1 ст.л. тимьяна.
— Все смешать и хранить в банке в темноте и единении с собой.

Как готовить:
— Подготовить овощи: картошку, лук, тыкву и морковь очистить и нарезать крупным кубиком. Чеснок очистить и грубо порубить.

— Сложить все овощи в кастрюлю, влить бульон, приправить солью, добавить немного черного перца, тимьян, неполную чайную ложку каджунской смеси.

— Довести до кипения, убрать огонь до едва заметного кипения и готовить 20-25 минут до полной готовности овощей. Время может плясать от размера нарезки и самих овощей. Иногда попадается «дубовая» картошка, которой, все нипочем. Так что просто наколите пару кусочков чего-нибудь вилкой и поймете.

— Пока суп на огне, можно поджарить бекон. Мне нравится старый способ, когда на антипригарную холодную сковороду брызгается вода, выкладывается бекон в один слой и на небольшом огне спокойно жарится. Так его по ощущениям меньше «крутит». Готовый хрустящий бекон наломать руками или нарезать, как подсказывает встроенное чувство гармонии.
— На отдельной сковороде можно подсушить нарезанный кубиками хлеб до состояния сухариков. Если лень, используйте готовые. У меня была чиабатта и мне, как обычно, не облом.
— Снять с огня и перебить все блендером до кремообразного состояния. Я люблю такие супы без текстуры- просто гладкое однородное пюре. Вы же смотрите по себе.

Для перестраховки перед перебиванием можно отлить чашкой немного жидкости, дабы потом в случае чего долить и отрегулировать густоту. А если не понадобится, то и ладно.
— Влить сливки и перемешать.

— Вдумчиво попробовать и выровнять по вкусу на соль и перец
— Дать остыть до приемлемого состояния. Разлить по тарелкам и уже непосредственно перед употреблением закинуть «дополнения»: сливки (по желанию. Но если добавляете, лейте первыми)сухарики, семечки, бекон, мелко нарезанную петрушку, тимьян, черный перец, копченую паприку. Можно добавлять все или выбрать что-то по своему вкусу.

Технические вопросы и замены:
— Бульон- я по привычке делаю на курином из морозильных запасов. Но можно сделать и на воде.
— Мясо: в данной сборке суп делался без мяса, но если душа требует, никто не запретит сварить до готовности пару-тройку куриных бедер. На этом легком бульоне вполне можно в последствии сварить сам суп, а мясо потом на финальном этапе ввести в готовый суп. Также можно поджарить куриное филе или те же бедра без кости и нарезав уже готовое мясо добавить его уже в тарелку.
Есть еще ленивый способ добавления мяса – вареное-копченая ветчина или копченое куриное филе- оно тут тоже хорошо смотрится.
— Как обычно, такой суп можно подать в булке или подходящем небольшом хлебе. Для этого надо убрать мякоть, без фанатизма, а сам хлеб внутри и немного снаружи смазать маслом. Слегка подсушить в духовке. А если хочется совсем выпендриться и не лень, то можно выбрать несколько маленьких тыкв, запечь их без мякоти целиком и подать суп в них, накрыв для красоты их же крышками. Но тут надо угадать со временем- дабы тыквы не дали течь. Лучше немного не допечь.
— Постарайтесь угадать с тыквой. Если вам попадется несладкий экземпляр, с травяным вкусом, то получится такое себе удовольствие. Я обычно стараюсь брать на базаре и при покупке отрезаю ломтик и тут же пробую.

Выводы: любители супов пюре и крем-супов однозначно должны сконструировать себе такой суп на досуге. Лично мне он нравится оперативностью и простой приготовления. Обычно я тыкву крупно режу и запекаю в духовке. Тут же достаточно все сварить вместе и перебить блендером. Быстро, не хлопотно и пачкается одна кастрюля. Минимализм наполнения самого супа хорошо компенсируется добавками. Бекон дает свой характерный аромат и текстуру, семечки- маслянистость и свой «рельеф», сухарики- как обычно, работают на всю катушку и являются классическим дополнением к такому супу. Обычно, этого хватает, но если вы не обломаетесь и добавите помимо всего этого еще и сливки, щепотку копченой паприки, немного ультрамелко нарезанной петрушки, немного тимьяна и черного перца, то получите совсем приличный тыквенный суп, за который вам не будет стыдно перед бабушкой. Такой суп в осенний период способен поднимать настроение и своим цветом и позитивом вселять веру в будущее. Такие вот дела.
А я, как обычно, предлагаю приобщиться к прекрасному, сообразить себе такой суп и рассказать\показать в комментах, что же там у вас получилось.

А на сегодня у меня все. Готовьте, пробуйте новое и получайте удовольствие. Прямиком из осенней Одессы, ваш Бро.

Источник