Сувид что это такое польза и вред

О безопасности

Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.

Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.

МИФ №1: ПРИ СУ ВИД ВАКУУМНЫЕ ПАКЕТЫ ВЫДЕЛЯЮТ В ПИЩУ ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.

Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.

Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.

Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.

МИФ №2 — ЕДА, ОБРАБОТАННАЯ ПРИ СТОЛЬ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, ОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).

Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.

Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.

На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.

Источник

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки

Содержание

Содержание

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

Источник

Технология готовки су-вид: что это такое, в чем польза и есть ли вред (видео)

Как долго по вакуумному методу нужно готовить рыбу, мясо и овощи, какие продукты не подходят для су-вид и сколько стоят устройства и дополнительные приспособления для этой технологии.

Название технологии готовки су-вид (sous-vide) с французского переводится как «под вакуумом». Именно этот принцип лежит в основе метода. Еду кладут в вакуумные пакеты, а после удаляют из него весь воздух. Затем пластиковый пакет, например, с мясом и овощами погружают в воду и нагревают ее. Температура кипения должна быть 50-60 градусов, не больше. Несмотря на то, что технология су-вид стала популярной 50 лет назад, многие до сих пор не знают об этом методе.

За кастрюлей не надо следить, пенку через каждые 10 минут тоже снимать не придется — еда не подгорит, а вода не выкипит. В этой статье мы собрали всю необходимую информацию, которая потребуется, если ты захочешь приготовить блюда по этой технологии.

Когда появилась технология су-вид

Впервые технология су-вид была описана в 1799 году англо-американским ученым Бенджамином Румфордом. В 1960-х годах метод усовершенствовали его французские коллеги, которые и дали технологии название. До 1970 года методом су-вид су-вид использовались только в лабораторных исследованиях. Первыми приготовить ресторанную еду в вакуумных пакетах решились биохимик Бруно Гуссо и мясник Жорж Пралю. Они и стали основателями вакуумной кулинарии, хотя пришли к методу по-разному.

Пралю открыл для себя су-вид, когда готовил любимое блюдо всех французов — фу-агра. Он хотел сохранить вес жирной печени и пробовал разные методы. В итоге самым эффективным оказался способ су-вид — Пралю обернул печень в пищевую пленку и приготовил ее на водяной бане. Результат его порадовал: вес и форма блюда не изменились.

Биохимик Гуссо исследовал су-вид с научной точки зрения. Подтолкнул его на изучени су-вид владелец компании быстрого питания. Он попросил ученого разработать метод использования дешевого мяса. Гуссо, работавший тогда во французской лаборатории, в том числе использовал вакуумную технологию. Она понравилась ему больше всего, потому что упакованное в пакет мясо после длительного разогрева в 60-градусной водяной бане размягчилось и не потеряло сочности. Стейк из недорогой вырезки сложно было отличить от премиальной.

Главный плюс технологии готовки су-вид, которые отметили Гуссо и Пралю, — это возможность дольше сохранить свежесть и сочность продуктов, в том числе мясных.

Плюсы су-вида

Сохраняет полезные вещества продуктов. Су-вид — это щадящая технология приготовления. Клеточная оболочка продуктов в вакууме не разрушается при воздействии низких температур. Поэтому готовое блюда остается сочным, а овощи в процессе томления не теряют цвета. Плюс в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Можно готовить сразу несколько блюд. Из-за того, что все продукты находятся в пакетах, они не перемешаются в одной кастрюле. Поэтому одновременно можно загружать несколько пакетов с разным содержанием. Например, в одном может быть мясо птицы или говядина, а в другом — рыба, а в третьем — овощи. Каждое блюдо может вариться вместе со своими приправами и не мешать при этому «соседу».

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Занимает много времени. Без минусов тоже не обошлось, технология су-вид не подойдет, если хочется приготовить что-то по-быстрому. В среднем на варку овощей уходит до 2 часов, рыбы — до 80 минут, а мяса — до 3 часов и больше. Су-вид — это долго.

Некоторые продукты не подходят для су-вида. Например, пасты, крупы и такие овощи, как: спаржа, фасоль, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а перечисленные овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Источник

«Су-вид — это опасно». Правда или миф?

На тематических форумах или при беседе с покупателями можно услышать опасение: «Су-вид — это опасно. Низкая температура не убивает все вредное в продукте, а пакет во время готовки выделяет микропластик». Подробнее о методе су-вид мы писали в отдельной статье. А сейчас выясним, почему эти догадки неверны.

Основательница магазина «Техника Здоровья» Ольга Лебедь
рассказывает о безопасности приготовления пищи методом су-вид

Выбор надежного пакета для су-вид

По технологии су-вид продукт упаковывают в пакет, выкачивают из него воздух и помещают в водяную баню на условное время согласно рецептуре. В связи с этим возникает опасение — безопасно ли держать продукт в пластиковом пакете? Ведь при нагревании в еду могут выделяться химические вещества и микропластик.

Чтобы этого избежать, перед покупкой пакетов для су-вид важно внимательно изучить состав и сертификат изделия. В составе не должно быть бисфенола-А, фталатов, тяжелых металлов. И пластификаторов — как раз они могут привести к распаду пакета на микрочастицы. Пищевые пакеты должны быть химически нейтральными.

Пакеты для су-вид можно приобрести в форме рулона с вакуумной пленкой — для нестандартных порций (на фото слева — пленка для вакуумного упаковщика Gochu). И в виде набора пакетов, как правило, по 100 штук в упаковке, что удобнее для домашнего использования (на фото справа — вакуумные пакеты Vac-star)

Способы избежать бактерий и паразитов

Для снижения потерь воды и тепла во время приготовления по методу су-вид можно использовать теплоизоляционные шарики (на фото — Vac-Star, 250 шт)

Су-вид — это по сути водяная баня на низких температурах в вакуумной среде. Анаэробные условия и тепло, особенно режим 28–32 °C — это благоприятная среда для размножения палочки ботулизма. И это может пугать во время приготовления мяса или рыбы.

Однако, для человека опасна не сама палочка, а продукты ее жизнедеятельности. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах (источник: ВОЗ). И тут важно тщательно осмотреть продукт перед покупкой, выбирать свежее и визуально приятное — это первый барьер безопасности.

Второй барьер — это температура приготовления. Минимальная температура для приготовления мяса в су-вид — 54 °C. В классической микробиологии считается, что большинство бактерий погибает при температуре 52 °C.

Этапы для безопасной готовки методом су-вид

Нулевой этап — это подготовка. Выбор качественного вакуумного пакета, а также надежного, свежего продукта. Если это мясо, покупайте его в проверенных местах, где оно проходит лабораторную диагностику.

Следующие этапы — это:

Придерживаясь этих рекомендаций, блюда по методу су-вид будут не только вкусными и полезными, но и абсолютно безопасными. Если у вас остались вопросы про метод су-вид, вы можете обратиться к нам за онлайн-консультацией в чате на сайте.

Источник

Техника сувид еще только начинает покорять наших домохозяек, а также желудки и сердца их гостей и домочадцев! Поэтому, как и все новое, эта техника вызывает некоторые опасения. В большей степени они вызваны недостатком информации, поэтому хозяйкам приходится самостоятельно объяснять себе некоторые факты, иногда приукрашая их или преувеличивая. А, как известно фантазия у наших женщин велика. Мы же отбросим в сторону домыслы и предположения и попробуем объяснить вам все возможности и риски техники сувид. Однако сразу оговоримся, что опасности, о которых так много пишут и говорят, скорее надуманы, нежели оправданы. Единственное, что может навредить вашему блюду — это халатное отношение и невнимание к правилам приготовления, их игнорирование. Но обо всем по порядку.

Итак, основные «страхи» в технике сувид.

У многих потенциальных пользователей технологии возникают страхи по поводу влияния пластика (из пакета) на пищевые продукты. Ведь приготовление происходит при средневысоких температурах, очень продолжительное время, которое, порой, может составлять до 78 и 96 часов.
Но при условии использования специальных вакуумных пакетов из пищевого пластика — опасения эти вовсе беспочвенны. Такой материал выдерживает и гораздо большие температуры, не разлагаясь. Никакого вредоносного влияния на продукты он не оказывает.

Кроме того, пользователи опасаются возможности сохранения опасных микроорганизмов в рыбе и мясе при приготовлении их в низкотемпературном режиме. Но, друзья! Со времени появления технологии сувид было проведено множество исследований и анализов, которые позволили не только определить устойчивость различных бактерий к низкотепловой обработке, но и разработать специальные правила, которые успешно применяются ведущими рестораторами планеты. И никто не заболел от сувида! Единственный вывод, к которому пришли исследователи — просто нужно придерживаться правил. Вот, кстати, и они:

перед приготовлением такие продукты, как мясо или рыба рекомендуют помещать в холод, как минимум на час — так большинство возбудителей будут уничтожены;

важно строго придерживаться рекомендуемой в рецептуре температуры и времени приготовления, — естественно мясо должно готовиться при более высоких показателях более длительное время, а овощи готовятся быстрее;

после приготовления не давайте пище остывать самостоятельно — поместите ее в ледяную ванну или просто под проточную холодную воду — стрессовая смена температуры не даст развиться вредоносным микроорганизмам;

если мясо или рыба готовились при температуре ниже температуры пастеризации (65-80 градусов), их нужно съедать сразу после приготовления (в течение 4 часов) или дополнительно подвергать обжарке, запеканию — для получения корочки и завершения процесса приготовления.

единственной вероятностью размножения возбудителей ботулизма, к примеру, является слишком низкая температура (ниже 50 градусов) и длительное время приготовления (более 4 часов), однако рецепты с такой техникой предполагают или окончание готовки дополнительной тепловой обработкой, или заливку маринадом.

Те, кто уже испробовал технику сувид, опасаются появления белого осадка на продуктах. К ним может относиться рыба (например, лосось) или мясо. Бояться здесь нечего! Это альбумин. Просто растворившийся в соке мяса или рыбы белок сворачивается, приобретая белый цвет. С этим недостатком, сказывающимся на внешнем виде блюда можно бороться — просто добавьте несколько капель постного масла перед запаковкой. Ни рыба, ни мясо цвет практически не изменят.

Теперь вы знаете, что бояться нечего, просто нужно следовать выработанным годами правилам. Если так разобраться — они ведь существуют везде. Давно известно, что не сваришь яйцо «вкрутую», прокипятив его 1 минуту, или что картофель может остаться сырым внутри и развариться снаружи, если он большого размера и не нарезан кубиками. Давно знают и о том, что термической обработке во избежание заболевания сальмонеллой необходимо поддавать яйца, даже, если вы используете их для приготовления крема.

В общем, бояться не стоит — нужно просто соблюсти некоторую процедуру, и поверьте — оно того стоит!

© 2014–2021 ПроГурман — эксклюзивный дистрибьютор VAC-STAR в России.

Источник