surf and turf блюдо
Surf & Turf? Что это?! Moregrill раскрывает свои секреты
Интересно, вкусно и познавательно
Surf & Turf — это почти то же самое, что Rhythm & Blues. Точнее, Еда & Танец, в котором стейки и морепродукты образуют идеальные пары в одной тарелке, а ваши вкусовые рецепторы пускаются в пляс от счастья. В Австралии, Канаде и Штатах это блюдо популярно уже лет шестьдесят, но до России добралось только недавно. Сначала понадобились годы, чтобы в России вообще появилась еда. А потом еще годы, чтобы народ настолько пресытился просто стейками и просто морепродуктами, что теперь жаждет эксперимента и гастрономического разврата. Народу теперь нужен коктейль из еды! А запивать его можно другим коктейлем — с сахарной ватой:
Оказывается, просто смешать говядину с лобстерами мало. Нужно еще знать, как составить оптимальное сочетание и сделать так, чтобы вкус одного продукта не испортил вкуса другого. Наибольших успехов в направлении Сёрф-энд-тёрф добились в московском ресторане Moregrill. Создать идеальные блюда сумели два знаменитых шефа — перуанский эксперт по мясу Ренцо Гарибальди и итальянский заклинатель морепродуктов Франческо ди Марцио. Нам оставалось только зайти и попробовать.
В меню есть 4 позиции Surf & Turf:
Рибай с креветочным ризотто и мозговой косточкой
Фланк с аргентинскими креветками и соусом чимичурри с подкопченым пюре из сельдерея
Филе-миньон с креветками, вонголе, мидиями и кальмарами со сладким чили-соусом
Филе-миньон с опаленным гребешком, пюре из свеклы и свекольно-луковым джемом
А это они же в меню:
Разумеется, меню не ограничивается четырьмя блюдами — оно намного обширнее.
Но обещайте оставить в своих любопытных желудках немного места и для десертов. Они там тоже волшебные. Как и кофе. Нас часто спрашивает журналист Алексей Синельников, где в Москве наливают нормальный кофе. Так вот, тут он не просто нормальный — он отличный. Можете тоже попробовать, даже если вы пока что не Алексей.
Было бы странно, если бы коктейли не соответствовали. Они соответствуют высокому уровню вкуса и качества ресторана, так что забудьте о том, что хотели еще поработать.
Приходите сами, ведите друзей и радуйтесь жизни по адресу:
Кузнецкий мост, дом 18/7
Телефон: +7 (499) 963 82 72
Приятного аппетита! И подпишитесь на Рестораннер, чтобы не пропустить новые лакомства.
И рыба, и мясо: что такое Surf & Turf
В московских ресторанах набирает силу тренд Surf & Turf, сочетающий мясные и морепродукты в одном блюде. Разбираемся, чем это интересно
История вопроса
Surf & Turf появился как символ континентальной кухни 60–70-х годов. В обычном понимании Surf & Turf — это блюдо, в котором сочетаются морепродукты и красное мясо. Обычно это говядина и лобстер или креветки. В иронично-шутливом смысле это название было позже переосмыслено такими шефами, как Томас Келлер. Автор кулинарных книг и консультант мультфильма «Рататуй» готовит в своем ресторане French Laundry, например, морского черта с бычьими хвостами. Так что блюда Surf & Turf сегодня можно встретить не только в классических стейк-хаусах, но и роскошных ресторанах.
А как у нас?
В России Surf & Turf как гастрономическая идея появился не так давно. Сочетание йодистого вкуса морепродуктов с нежной текстурой и плотного вкуса мяса показалось интересным многим шеф-поварам. Так, Владислав Корпусов в Stories готовит устриц, фламбированных растопленным в раскаленной докрасна воронке говяжьим жиром. Знакомый вкус приобретает чудесно неузнаваемые ноты.
Комбинация морепродуктов, мяса и субпродуктов, в которой нет ограничений для креатива, вдохновила шеф-повара ресторана «Карлсон» Карло Греку на временное меню, в котором фигурировали тартар из мраморной говядины с желе юдзу и устричной икрой, камчатский краб с икрой сига и мозговой костью, карамелизованный дальневосточный гребешок с телячьим языком. Surf & Turf позволил ему поднять обычно не встречающиеся в ресторане субпродукты до уровня высокой кухни.
Для ресторана «Владивосток 3000» меню «Океан-Земля» стало возможностью предложить болельщикам чемпионата мира что-то большее, чем традиционные закуски к пиву. Его главный герой — томленый бычий хвост с крабом и ростками сои в перечном соусе, брутальное и одновременно весьма элегантное блюдо. Спагетти с крабом и беконом из мраморной говядины дополняет соус из мидий в белом вине. Дальневосточный оттенок приобрели томленые говяжьи щечки, которые подаются с подкопченным кулаком краба и папоротником. Не обошлось и без фланк-стейка с гребешками и лангустинами.
Переизобретение жанра
Surf & Turf стал отправной точкой для обновления ресторана Moregrill. Первоначальную концепцию, в которой морепродукты и мясо присутствовали, но главную роль играл гриль как способ приготовления, сменили на более тонкую и сложную историю Surf & Turf.
— Surf & Turf — любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря, — рассказывает создатель ресторана Михаил Гордеев, сидя за большим столом с видом на Кузнецкий мост. — Moregrill — море гриля, высококачественные морепродукты, рыба и мясо, словом, Seefood and Steak. Но нам нужны были не классические сочетания с кухни степфордских жен, а более изобретательные и яркие блюда. Для этого пришлось потрудиться. Мало кто из поваров в точности понимал, что именно нам требуется.
А требовалось не много не мало переизобрести жанр. Тот самый Surf & Turf, который в 1960-х был гастрономическим эрзац-символом благополучия представителей американского среднего класса и который критики вряд ли рискнули бы назвать вершиной кулинарной мысли. Искать дорогу Moregrill пришлось по всему миру, буквально по крупицам, инвестируя в гастроли международных знаменитостей. В ресторан приезжал знаменитый шеф-мясник Ренцо Гарибальди, чей ресторан Osso Carniceria&Salumeria с 2015 года стабильно держится в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в Латинской Америке, сейчас Moregrill плодотворно сотрудничает с одним из самых перспективных молодых поваров мира Франческо ди Марцио из звездного лондонского ресторана The Greenhouse.
И рыба, и мясо: что такое Surf&Turf
В московских ресторанах набирает силу тренд Surf & Turf, сочетающий мясные и морепродукты в одном блюде. Разбираемся, чем это интересно.
ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Surf & Turf появился как символ континентальной кухни 60–70-х годов. В обычном понимании Surf & Turf — это блюдо, в котором сочетаются морепродукты и красное мясо. Обычно это говядина и лобстер или креветки. В иронично-шутливом смысле это название было позже переосмыслено такими шефами, как Томас Келлер. Автор кулинарных книг и консультант мультфильма «Рататуй» готовит в своем ресторане French Laundry, например, морского черта с бычьими хвостами. Так что блюда Surf & Turf сегодня можно встретить не только в классических стейк-хаусах, но и роскошных ресторанах.
В России Surf & Turf как гастрономическая идея появился не так давно. Сочетание йодистого вкуса морепродуктов с нежной текстурой и плотного вкуса мяса показалось интересным многим шеф-поварам. Так, Владислав Корпусов в Stories готовит устриц, фламбированных растопленным в раскаленной докрасна воронке говяжьим жиром. Знакомый вкус приобретает чудесно неузнаваемые ноты.
Комбинация морепродуктов, мяса и субпродуктов, в которой нет ограничений для креатива, вдохновила шеф-повара ресторана «Карлсон» Карло Греку на временное меню, в котором фигурировали тартар из мраморной говядины с желе юдзу и устричной икрой, камчатский краб с икрой сига и мозговой костью, карамелизованный дальневосточный гребешок с телячьим языком. Surf & Turf позволил ему поднять обычно не встречающиеся в ресторане субпродукты до уровня высокой кухни.
Для ресторана «Владивосток 3000» меню «Океан-Земля» стало возможностью предложить болельщикам чемпионата мира что-то большее, чем традиционные закуски к пиву. Его главный герой — томленый бычий хвост с крабом и ростками сои в перечном соусе, брутальное и одновременно весьма элегантное блюдо. Спагетти с крабом и беконом из мраморной говядины дополняет соус из мидий в белом вине. Дальневосточный оттенок приобрели томленые говяжьи щечки, которые подаются с подкопченным кулаком краба и папоротником. Не обошлось и без фланк-стейка с гребешками и лангустинами.
ПЕРЕИЗОБРЕТЕНИЕ ЖАНРА
Surf & Turf стал отправной точкой для обновления ресторана Moregrill. Первоначальную концепцию, в которой морепродукты и мясо присутствовали, но главную роль играл гриль как способ приготовления, сменили на более тонкую и сложную историю Surf & Turf.
— Surf & Turf — любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря, — рассказывает создатель ресторана Михаил Гордеев, сидя за большим столом с видом на Кузнецкий мост. — Moregrill — море гриля, высококачественные морепродукты, рыба и мясо, словом, Seefood and Steak. Но нам нужны были не классические сочетания с кухни степфордских жен, а более изобретательные и яркие блюда. Для этого пришлось потрудиться. Мало кто из поваров в точности понимал, что именно нам требуется.
А требовалось не много не мало переизобрести жанр. Тот самый Surf & Turf, который в 1960-х был гастрономическим эрзац-символом благополучия представителей американского среднего класса и который критики вряд ли рискнули бы назвать вершиной кулинарной мысли. Искать дорогу Moregrill пришлось по всему миру, буквально по крупицам, инвестируя в гастроли международных знаменитостей. В ресторан приезжал знаменитый шеф-мясник Ренцо Гарибальди, чей ресторан Osso Carniceria&Salumeria с 2015 года стабильно держится в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в Латинской Америке, сейчас Moregrill плодотворно сотрудничает с одним из самых перспективных молодых поваров мира Франческо ди Марцио из звездного лондонского ресторана The Greenhouse.
— Гарибальди предлагал экстремальные блюда вроде жареной свиной кожи с черной икрой, но в меню вошел все же более спокойный фланк-стейк с аргентинскими креветками, соусом чимичурри и подкопченным пюре из сельдерея, — рассказывает Гордеев, глядя на заполняющийся зал ресторана. — Зачем все это нужно? Да потому что мы живем вдали от моря-океана и хотим более яркого вкуса. И публика готова за этим необычным, несколько экзотичным вкусом возвращаться.
Современный Surf & Turf в версии Moregrill оказался востребованным тем самым поколением «игрек», чьи привычки и потребности ускользают от маркетологов. Они не копят деньги, много путешествуют и охотнее тратят на впечатления, чем на вещи. Блюда, в которых море встречается с лугом, как раз из разряда таких впечатлений. Обжаренный прямо на углях очень дымный рибай рифмуется с солнечно-желтым ризотто на креветочном биске, а запеченная мозговая кость добавляет прозрачности и сложности текстуре. Пюре из свеклы и свекольно-луковый джем сопровождают филе-миньон с опаленным в бараньей жировой сетке гребешком. Небольшие изменения и дополнения полностью меняют вкусовое восприятие блюда и намертво к нему привязывают.
Больше новостей о еде и ресторанах, а также эксклюзивные скидки в них на Telegram канале Foodiscovery
ШАГ ВПЕРЁД В МИРЕ ГРИЛЯ:
ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО SURF & TURF
ЧТО ТАКОЕ SURF & TURF?
ДЬЯВОЛ КРОЕТСЯ В ДЕТАЛЯХ
ЧТО ПОМОЖЕТ НА ПУТИ К СОВЕРШЕНСТВУ
Weber Connect Smart Grilling Hub
Подходит для всех грилей
Контроль времени и температуры является ключевым элементом при Surf & Turf. С помощью Weber Connect вы можете отслеживать степень готовности мяса и получать уведомления, когда нужно будет «перевернуть и подать». Путь к совершенному Surf & Turf становится намного проще!
СМЕШИВАЙТЕ И СОЧЕТАЙТЕ БЛЮДА SURF & TURF
Рецепты Surf & turf вы можете придумывать самостоятельно. Просто выберите ваши любимые стейк и морепродукты смешайте. Они обязательно произведут впечатление.
Surf & Turf: огромный выбор морепродуктов
Важной задачей в Surf & Turf является высвобождение каждого отдельного вкуса. Такие добавки, как масло из морских водорослей, помогают гармонично соединить ароматы стейка и морепродуктов в одном блюде.
Свежий кориандр и имбирь могут быть элементом, также прекрасно объединяющим насыщенный вкус и аромат мяса и морепродуктов.
Почему бы не подать Surf & Turf на шпажках? Приготовьте шашлычки Surf & Turf из филе-миньон, рибай или портерхаус без использования маринада. Самое замечательное в Surf & Turf это то, что ваши возможности безграничны.
Гарниры и соусы Surf & Turf
Гарниры, которые дополняют главное блюдо с точки зрения вкуса и текстуры, обычно являются беспроигрышным вариантом. Попробуйте поэкспериментировать с жареной спаржей или подкопченым пюре. Жареные овощи с чесноком и розмарином также отлично подойдут.
Удачныйсоус Surf & Turf должен работать как связующий элемент: лимонный соус, чесночный и соус беарнез гармонируют как со стейком, так и с морепродуктами, превращая ваш выбор в блюдо, богато наполненное вкусами
Новый тренд в кулинарии: Surf and turf
Surf&Turf появился как символ континентальной кухни 60-70-х годов. Это выражение буквально означает использование в одном блюде красного мяса и морепродуктов. Например, стейк с креветками в сливочном соусе, филе-миньон и гребешок в свекольном маринаде и так далее.
В нашей стране тренд появился не так давно. Шеф-повара взяли на вооружение идею сочетания йодистого вкуса морепродуктов с нежной текстурой и плотного вкуса мяса. Тар-тары из мраморной говядины с устричной икрой, карамелизованный гребешок с телячьим языком, спагетти с крабом и беконом и так далее. Surf&Turf также позволил разнообразить приготовление субпродуктов и гармонично ввести их в меню ресторанов.
Surf&Turf — жанр кулинарии, который помогает сочетать в одной тарелке дары моря и земли.
Surf&Turf из индейки и морепродуктов с помидорами и карри
Возьмите 300 грамм сырых креветок без головы, 300 грамм филе кальмара, 400 грамм филе инщдейки, 200 грамм натурального йогурта, 4 помидора, 4 см корня имбиря, 6 зубчиков чеснока, оливковое масло, чайную ложку зиры, столовую ложку сладкой молотой паприки, 2 чайные ложки карри, соль по вкусу, отварной рис для подачи.
Нарежьте индейку кубиками 3 на 3 сантиметра. Половину имбиря и чеснока очистите, натрите на терке, смешайте с йогуртом, 2 столовыми ложками масла, чайной ложкой карри и солью. Положите в эту смесь индейку и промаринуйте ее в течении 2-10 часов. Разогрейте духовку до 220 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки. Отряхните кусочки индейки от маринада, выложите на противень и запекайте 30 минут. Очистите креветки от панциря, у филе кальмара удалите пленку с обеих сторон. Нарежьте кальмар прямоугольными кусочками и посолите. Бланшируйте помидоры и очистите их от кожуры, удалите семена с жидкостью, мякоть нарежьте кубиками. Оставшиеся имбирь и чеснок очистите и нарежьте очень мелкими кубиками. В большой глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, положите зиру, имбирь и чеснок, через полминуты — креветки, обжаривайте три минуты. Добавьте помидоры, прибавьте огня и жарьте, помешивая, одну минуту. Добавьте в сковороду запеченную индейку, посыпьте паприкой и карри, перемешайте, влейте 150 мл кипящей воды и доведите до кипения на среднем огне. Положите кальмары, перемешайте, готовьте три минуты. Выложите на блюдо с горячим рисом, посыпьте листочками кинзы и подавайте.