Сухое вино почему так называется
Почему сухое вино так называется: простое объяснение
Даже человек, совсем не разбирающийся в винах, стоя у прилавка, может четко сказать: вина бывают белые, красные и розовые, а еще – сладкие, полусладкие, полусухие и сухие. И если название сладкого вина – совершенно очевидное, то вот термин «сухое вино» не следует толковать буквально.
Одни считают, что вино так называют из-за ощущения сухости во рту после дегустации, другие же просто шутят – мол, как вино может быть сухим, если оно жидкое? На самом же деле весь секрет – в сахаре, присутствующем (или отсутствующем) в вине. Разберемся с этим поподробнее.
Что на самом деле означает термин «сухое вино»
Виноград – одна из самых сладких плодово-ягодных культур. Он сам по себе всегда содержит натуральный сахар, количество которого может достигать 20%. А уже в процессе брожения виноградного сока этот сахар под действием дрожжей превращается в алкоголь. Если процесс остановить, то в вине будет определенный уровень остаточного сахара – так в большинстве случаев виноделы получают сладкие и полусладкие вина. А вот если дрожжам не мешать, они полностью, «насухо», превратят сахар в алкоголь. В результате по завершении брожения получается несладкое – «сухое» – вино.
То есть все просто: в сухом вине – минимальное содержание сахара. По украинским стандартам, сухим называется вино, в котором сахара не более 3 граммов на литр. Если сахара больше – это уже полусладкое или сладкое вино.
Чувство сухости может оставлять и сладкое вино / Фото Pexels
Почему сухое вино иногда кажется сладковатым на вкус
Хотя в сухом вине сахара немного, иногда вам может показаться, что оно ощущается как сладковатое. И дело здесь в ароматике, влияющей на восприятие вкуса.
На ощущение сладости вина влияет не только количество остаточного сахара, но и уровень кислотности, сорт винограда и даже выдержка. К примеру, вино из дубовых бочек также может казаться сладким, и не в последнюю очередь – из-за ароматов ванили или кокоса, которые оно приобретает именно при взаимодействии с бочкой. Также выдержка в дубе снижает кислотность вина, что может повлиять на восприятие вкуса.
Почему вино называется сухим?
О том, что вина делятся на сладкие, полусладкие, сухие и полусухие, знает каждый. Но неужели вы ни разу не задавались вопросом: а почему вино называют «сухим»? Право, это же не порошок! Вино, как вино! Но не стоит воспринимать все дословно.
Итак, давайте немного разберемся в терминологии
Для начала скажем то, что, возможно, вы и без нас знаете: вино называется сухим не только в России, но во всех других странах. Так что это не «трудности перевода» — все дословно.
Сейчас «сухое вино» — это устойчивое выражение, привычное каждому, но появилось и укрепилось оно не случайно. Как известно, сухие вина — это вина с минимальным количеством сахара, именно поэтому они и считались во все времена лучшими и самыми натуральными винами. Собственно, и считаются до сих пор.
Так вот, выражение «сухое вино» появился как обозначение того, что сахар в вине убран полностью, то есть «досуха». Скорее, тут лучше развести руками и сказать: ну, вот так повелось.
К слову, сахар все же остается, но в очень маленьких значениях. Не более 1%.
По сути, сахар полностью удаляется из вина, превращаясь в алкоголь во время брожения. И если брожение полностью завершено, то вино получается сухим. Кстати, небольшой остаток сахара способен испортить вино, и речь даже не о вкусе, а о том, что напиток попросту прокиснет.
Чтобы получить полусухие, сладкие и полусладкие вина необходимы особые технологии.
Итак, закрепим, «сухое вино» — это такое вино, в котором содержание сахара сведено до минимума, фактически «досуха». Если вы — любитель именно сухих вин, то большой выбор французских вин, итальянских вин, испанских, вин Нового света в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
При производстве шампанского и игристых вин используют непростые технологии. Дегоржаж, ассамбляж, ремюаж – что только не предстоит пройти напитку, прежде чем оказаться у вас на столе. Сегодня мы поговорим о последнем.
Тутовая водка или просто тутовка — это напиток, история которого началась более тысячелетия назад. Никто не назовет вам ни точную дату, ни рецепт, положенный в основу напитка. Все потому что до сих пор множество людей Армении хранят свой уникальный семейный рецепт тутовки с неповторимым вкусом.
Сухое вино: что нужно знать
Многих смущает пометка «полусухое» на русских контрэтикетках вин таких категорий, которые мы знаем как сухие. Полусухое гави или бордо? Сразу кажется, что туда что-то добавили, чтобы улучшить незрелый вкус. Но это зачастую нюанс именно российской маркировки.
Кроме того, вина с содержанием сахара повыше 4 г/л – устойчиво растущая каста: тут и глобальные изменения климата играют роль, и более искусное обращение виноделов с виноградом.
Любители вина склонны к крайностям. Многие начинают со сладких напитков (любовь к этому базовому вкусу заложена в нас генетически, ведь именно сладкие растения и плоды в природе вызревшие и безопасные), но со временем для них же становится безоговорочным то, что «настоящее вино только сухое».
Особняком стоят великие сладкие вина: сотерны, токаи, TBA (Trockenbeerenauslese) ласкают ценителям слух, но пьют их значительно реже. Сказывается дороговизна, да и выпить бутылочку сладкого на двоих за ужином проблематично: нужна компания.
При этом все, что между двумя полюсами, подвержено гонениям. А узнав, что дешевые полусладкие вина делают в основном на заказ для специфического российского рынка, покупатели стригут всех производителей под одну гребенку и от любой бутылки с надписью «полу-» шарахаются как от чумы. И если полусладкие вина нередко действительно «на любителя», то отвергая полусухие, мы рискуем упустить немало интересного.
Что такое сухое вино
Сухим называют вино, в котором дрожжи сбродили весь сахар насухо, то есть в нем практически не осталось остаточных сахаров, в основном глюкозы и фруктозы, которые и составляют большинство углеводов в соке винограда. В контексте вина сухое – антоним сладкого. Оцениваются сахара в конечном продукте в граммах на литр или, как гласит наше законодательство, которое не использует внесистемные меры Международной системы единиц, в граммах на кубический дециметр.
Традиционно именно сухое вино было стабильным, так как если брожение по каким-либо причинам останавливалось до переработки всех сахаров, велика была вероятность порчи: последующего возобновления брожения, либо молочнокислого скисания (молочнокислые бактерии тоже не прочь полакомиться сладким). Отсюда и пошла тенденция делать вина в основном либо сухими, либо сладкими, в которых сам сахар отчасти является консервантом. Во многом только с ростом технологий и повышением гигиены производства стало можно делать стабильные вина практически с любым уровнем остаточного сахара.
Кстати, популярное среди новичков пояснение, по которому сухое вино называется так из-за танинов (они связывают белок слюны, вызывая ощущение сухости во рту) – не более чем легенда. Оно скорее вводит в заблуждение, так как подходит в основном для красных вин, да и то не для всех. Кроме того, даже сладкое вино (например, портвейн) может содержать много танинов.
В Англии для практически сухих вин используют два термина:
Трудности перевода
Невероятно, но факт: многие вина, на контрэтикетке которых написано «полусухое», с точки зрения европейского потребителя сухие.
Аналогично есть компенсация по кислотности для полусухих вин: не более 12 г/дм 3 или не более 18, если разность с кислотностью не менее 10. Если кислотности не хватает, то даже вино с 12 г сахара будет считаться полусладким. И только для сладких вин цифры едины.
В некоторых странах есть исключения, ЕС признает право стран и регионов на отдельные аппелласьоны, где нормы производства могут быть строже и предписывать четкие нормы остаточного сахара. Так, несмотря на то что альбариньо – сорт с высокой кислотностью, вин с остаточным сахаром в DO Rías Baixas не найти, они сухие по правилам региона.
В отличие от российского законодательства, в Евросоюзе вообще необязательно выносить на этикетки тихих вин какую-либо информацию о содержании сахара, равно как и другие данные о пищевой ценности. Согласно их правилам (опять же общим, которые не затрагивают региональные выдержанные или сертифицированные биовина), на этикетке должны быть указаны только название продукта, номинальный объем, крепость, номер партии и наличие сульфитов, если таковые имеются.
Наше законодательство, с одной стороны, помогает потребителям получить дополнительную информацию, с другой – порой искажает впечатление: ведь законодательные нормы относятся, прежде всего, к физическому количеству химических элементов, а не к восприятию вкуса.
Климатические реалии
Содержание алкоголя в вине зависит от сахаристости сусла, а последнее – от зрелости винограда, которая, в свою очередь, зависит от климата и погодных условий. Каждые 17 грамм сахара в сусле дают 1% алкоголя, при этом стадия технической зрелости (то есть стадии, в которой виноград наиболее пригоден для изготовления вина) наступает с отметки порядка 180 г/л. Раньше далеко не всем производящим вино регионам накопление сахаров давалось легко.
Сегодня техническая зрелость перестала быть проблемой в большинстве регионов винодельческого пояса. Шаптализация – добавление сахара в сусло, уходит в прошлое, а зоны виноградарства смещаются на север. Великобритания, например, уже производит не только игристые вина, где фенольная зрелость неважна, но даже неплохой, по слухам, пино нуар.
Что касается южных стран, там понятие «плохих урожаев» и вовсе неактуально. Например, в Испании последний урожай категории D (deficiente, «недостаточный») был зарегистрирован в Бьерсо в 1993 году, а в большинстве регионов ничего такого не случалось с середины 1970-х. Среднюю категорию R (regular, «нормальный») присваивали субрегиону Андалусии Кондадо-де-Уэльва в 1994 году. С тех пор все годы по всей Испании делятся только на хорошие, очень хорошие и отличные.
Вместе со зрелостью винограда растет и алкоголь. Крепость Château Mouton-Rothschild 1948 года составляла 10,5% – минимальный уровень по правилам аппелласьона. К 1980-м нормой для Бордо стали 12,5%, а к 2010-м годам показатель вырос еще на процент. Сегодня никого не удивишь бутылкой простого Bordeaux AOC с алкоголем выше 14%.
В Германии виноделы считают безнадежно устаревшей государственную классификацию 1971 года, которая строится на зрелости винограда и содержании сахара.
Хай-тех
Конечно, дело не только в климате. Многие специалисты, включая Джона Сальви (MW) считают, что «потепление не может служить оправданием повышения алкоголя». Куда важнее прогресс в виноградарстве и виноделии: успешная борьба с болезнями (здоровое растение и сильные лозы дают больше сахара), более подходящие методы обрезки, выделение более чистых штаммов дрожжей, производящих больше алкоголя, и т. д. Кроме того, многие потребители любят яркие и насыщенные вина, а виноделы, в погоне за фенольной зрелостью, собирают урожай все позже, заодно повышая уровень алкоголя.
В поисках баланса
Если для Бордо речь идет о выборе между мощью и элегантностью, то в некоторых регионах алкоголь уже зашкаливает. При этом законодательство позволяет округлять 14,9% до 14,5%. Для белых вин изменения могут оказаться роковыми.
Борьба за снижение сахаристости и алкоголя идет полным ходом: одни ищут старые автохтонные или выбирают новые сорта, другие идут в горы, третьи выводят клоны позднего созревания, четвертые разрабатывают новые штаммы дрожжей, которые, как ожидается, будут производить меньше алкоголя из виноградного сока. Но все это большая кропотливая работа, и она потребует много времени и инвестиций. Пока же тенденция оставлять некоторое количество сахара для мягкости и баланса стала привычной.
Сегодня отдающая снобизмом фраза «я пью только сухое» скорее выдает винолюба-неофита, ведь опытный виноман знает, что сам по себе остаточный сахар не является ни плюсом, ни минусом, а важнейшим фактором по-прежнему остается вкус вина.
Сладко ли тебе?
Откуда взялись пресловутые четыре грамма? Якобы именно таков порог органолептического обнаружения сладости. Но дегустаторы все разные, а закон беспощаден к пороговым значениям: вряд ли кто-то сможет по вкусу различить 3,9 и 4,1 г, хотя на полюсах разница огромна. Восприятие остаточного сахара зависит от множества факторов.
Кислотность
Она прекрасно балансирует сладость. Благодаря природной кислотности шенена блан и прохладному климату Луары, некоторые вина из Вувре в молодом возрасте кажутся сухими, хотя содержат до 30 г остаточного сахара! От профессиональных дегустаторов часто можно услышать фразу «Остаточный сахар есть, но он прекрасно интегрирован». Он идет лишь на пользу, улучшая органолептику и баланс вина.
Содержание алкоголя и танины
Совершенно сухое высокоалкогольное шардоне из Нового Света порой кажется сладковатым во вкусе.
Глицерин
В небольших количествах образуется при ферментации и имеет сладковатый оттенок. Впрочем, наибольшее его количество (около 10 г/л) содержится в и без того сладких винах, в частности, ботритизированных.
Аналогии
Огромную часть впечатлений о вине мы получаем не от вкусовых рецепторов, а благодаря ароматике, в том числе ретроназальной, когда ароматические молекулы достигают обонятельных рецепторов, проникая в нос из горла. Мозг автоматически проводит параллели между привычными запахами и вкусом, хотя это впечатление может быть ошибочным. Поэтому благоухающий сладкими нотами мускат или гевюрцтраминер может казаться слаще, чем есть на самом деле, в то время как полусухой рислинг с ароматами цитруса и зеленого яблока будет восприниматься несколько суше.
Температура подачи
Холод маскирует сладость, а полусухие и тем более сладкие вина принято подавать охлажденными.
Гастрономическое сопровождение
Кислые и горькие продукты усиливают ощущение сладости, а вот сладкие или те, где доминирует умами, напротив, снижают.
Фото на обложке: © архив SWN.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №114.
Сухое вино почему оно так называется
О том, что вина делятся на сладкие, полусладкие, сухие и полусухие, знает каждый. Но неужели вы ни разу не задавались вопросом: а почему вино называют «сухим»? Право, это же не порошок! Вино, как вино! Но не стоит воспринимать все дословно.
Пожалуй, первое, что мы узнаём о вине, когда начинаем им интересоваться, — это деление на сладкое и сухое. Если со сладким вроде всё ясно, то с сухим у многих возникают сложности. На самом деле решающим тут является один единственный фактор: отсутствие сахара.
Любое вино начинается с виноградного сока, а в нём много натуральных сахаров. В процессе брожения дрожжи перерабатывают их в алкоголь. Если хотят получить сладкое вино, брожение останавливают до того, как дрожжи преобразуют весь сахар. Та часть, которая остаётся в напитке, называется остаточным сахаром.
Для получения сухого вина брожение не прерывают — чтобы весь сахар превратился в алкоголь. И изначально берут менее сладкие сорта винограда.
Так что сухое вино — это просто вино, в котором почти нет остаточного сахара. Оно несладкое на вкус.
Сухим считается любое вино, в котором меньше 10 г сахара на литр. Сладким — то, где больше 30 г. Всё, что в промежутке, называют полусухим и полусладким. При этом отсутствие сладости (сухость) вина не означает, что в нём не будет фруктовых нот. Вспомните фруктовый сок: он может быть несладким, но всё равно насыщенным по вкусу. Вот и здесь то же самое.
А вот если вино оставляет сухость во рту, это ещё не значит, что оно сухое. В нём просто много танинов. Эти вещества содержатся в виноградной кожице, семенах и гребнях (кисточках, за которые ягоды крепятся к ветке). После прессования винограда всё это на время оставляют в соке. Чем дольше кожица и семена в нём вымачиваются, тем больше танинов в него попадёт и тем более терпким и вяжущим будет вкус готового вина.
Если хотите лучше понять, какой у танинов вкус, залейте кипятком чёрный чай и настаивайте его подольше. Уже после первого глотка вы ощутите специфический горький привкус и сухость во рту. Запомните эти ощущения, они помогут определять танинность вина.
Крепость тоже часто считают показателем сухости, но это неверно. Сухое вино необязательно крепче сладкого.
Так может показаться, потому что от высокого содержания алкоголя во рту остаётся то самое сухое ощущение, которое легко приписать сухому вину. Но само по себе это ничего не говорит. Есть очень крепкие и при этом сладкие вина, например портвейн.
Что касается именно слова «сухое», нет точных данных о том, откуда оно произошло. Согласно одной гипотезе, название появилось, потому что в таком вине полностью («досуха») сброжен сахар.
Почему вино называется сухим: банальный ответ не верен
Казалось бы, совсем не детский напиток, а пробуждает во многих взрослых любознательность первокласника-всезнайки. Скажите на милость, почему сухое вино называют сухим, ведь оно – жидкость? Сделав глоток, многие винолюбы-новички считают, что получили ответ на свой вопрос, так как благородный напиток из-за содержащихся в нем танинов имеет вяжущий вкус и оставляет ощущение сухости во рту, как, например, недозрелая хурма. Однако это объяснение – не более, чем миф, заблуждение, поскольку танины содержатся и во многих сладких винах. Истинный же ответ кроется гораздо глубже.
Сухое, но мокрое
Сухими принято называть вина, в которых дрожжи полностью, то есть насухо, сбродили все сахара, в основном фруктозу и глюкозу. Такой напиток является стабильным продуктом, так как преждевременная остановка брожения по каким-либо причинам могла привести к порче: либо вино начинало бродить повторно, либо скисало. Поэтому в древности вина делали либо сладкими, либо сухими, так как сахар издавна известен как консервант. Современные технологии позволяют останавливать процесс брожения на любой стадии и, соответственно, готовить вино с любым уровнем остаточного сахара.
Сложности перевода
Как ни странно, но многие вина, на этикетке которых написано «полусухое» на вкус европейского потребителя являются сухими.
Согласно российскому ГОСТу (32030-2013) массовая концентрация сахара в сухом вине не должна превышать 4 г/дм³. Вина с содержанием сахаров от 4 г до 18 г на дм³ маркируются как полусухие, от 18 г до 45 г на дм³ считаются полусладкими, выше 45 г/дм³ – сладкими.
В странах Евросоюза действует несколько иной стандарт: если в вине содержится до 4 г сахара на дм³, либо до 9 г на дм³, но при этом разность между долей остаточного сахара и общей (титрируемой) кислотностью Читать ещё Какая бывает скумбрия: 4 разновидности, среди них – ни одной макрели
Какое выбрать: сухое или сладкое
В народе бытует мнение, что употребление сухого вина – удел богатых, а бедные выбирают сладкие крепленые напитки. Однако это не совсем так. Все зависит от степени развития вкусовых ощущений и погруженности в культуру. Сладкое воспринимается нашими рецепторами гораздо проще, этот вкус знаком нам с ранних лет, ведь недаром все дети обожают конфеты и мармелад. Сахар – это просто. Сухое вино более сложно для восприятия, поэтому чем лучше человек разбирается в вине, тем чаще он отказывается от сладкого в пользу сухого. Хотя в «сладкой» категории имеется немало дорогих и благородных марок: старые токайские, рейнские рислинги, сотерны из Бордо. Понять их вкус может только подготовленный ценитель.
Примечательно, что в восприятии напитка главную роль играет ароматика, а вовсе не вкус. Получив сигнал, мозг мгновенно обрабатывает информацию и проводит параллели между знакомыми запахами и вкусами. То есть благоухающий цитрусом и яблоком рислинг будет казаться суше, чем мускат, в аромате которого присутствуют сладкие ноты. Также стоит учесть, что холод маскирует сладость, поэтому сладковатые вина рекомендуется перед подачей охлаждать.
Что касается предпочтений, не стоит придавать им социальную окраску. Сейчас в среднеценовом сегменте винной линейки имеются как достойные марки сухих и сладких вин, так и низкопробные суррогаты. В то же время регулярно закладывающий за воротник и не имеющий понятия об алкогольной культуре маргинал едва ли обратит внимание на букет и аромат самого элитного вина, главным показателем для него будет крепость напитка. Дело вкуса, как говорится.