Сублимированное мясо что это такое
Сублиматы — как много в этом слове! Тут тебе и нечто пугающее, чуждое русскому слуху, и что-то манящее, доселе неслыханное. На самом же деле все до ужаса просто: сублиматы (или же сублимированные продукты) — это еда. Чтобы понять, к какой «категории» съестного можно отнести сублимированную пищу, проведем небольшой ликбез.
По сути, все продукты «походного» питания можно разделить на 5 групп:
1) Стерилизованные консервы (тушенка, сгущенка, варенье и тп.)
2) Сухие бакалейные товары (крупы, мука и тп.)
3) Специализированные концентраты (фудбары, рационы выживания, еда в таблетках и тп.)
4) Припасы глубокой заморозки
5) и, наконец, Сублимированные продукты (сублиматы вакуумной сушки и т.п.)
Что такое сублимированные продукты (сублиматы)?
Изначально продукты быстрого приготовления предназначались для бедного покупателя. Как правило, технология изготовления таких продуктов основана на достаточно дешевом термическом высушивании: продукт нагревают до 100-120 градусов и влага из него испаряется. При этом разрушается структура клетки, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остаётся всего 20-30%. Такие продукты обильно насыщаются всяческой «химией». На упаковках можно найти: «со вкусом говядины», «со вкусом курицы» и т.п., но не «с курицей», «с говядиной». Обязательно добавляются различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества.
Сублимация — совершенно иной метод, и, соответственно, сублимированные продукты — совсем иные.
Что такое сублимация продуктов (или же «сублимация — это…»)?
Сублимация (от лат. sublimo — возношу) означает процесс перехода вещества из твердого в газообразное состояние, минуя стадию жидкости. При производстве сублимированных продуктов питания испарение влаги из быстрозамороженного продукта минует жидкую фазу. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда.
Плюс первый — полезность.
Важно то, что при сублимации продукт НЕ подвергается тепловой обработке. Чем большую по температуре и продолжительности тепловую обработку проходит продукт, тем больше он теряет полезных веществ. Поэтому, в общем случае, сублимированный продукт имеет большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом, например тепловой или микроволновой сушкой.
Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации. Согласно лабораторным исследованиям отсутствие тепловой обработки исходных продуктов сохраняет более 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных составляющих.
Сублимация удаляет из пищу влагу, а не вкус с ароматом или текстуру. В отличии от продуктов, высушенных с помощью тепловой обработки (которые сжимаются и высыхают), сублимированные продукты после приготовления практически полностью восстанавливают изначальный вид и фактуру. Достаточно лишь добавить воды — и через несколько минут регидрации сублимат вернется к изначальному состоянию. Со вкусом и ароматом — идентичная ситуация: они полностью сохраняются, что делает сублимированную продукцию до ужаса аппетитной.
Плюс второй — малый вес и объем.
Одним из важных свойств сублимации является уменьшение веса продукта за счет удаления из него воды. Здесь стоит лишь вспомнить, на сколько процентов человек состоит из воды, чтобы все стало понятно. Сублимированные продукты могут быть как небольшими кусочками, так и в виде порошка. Это позволяет уменьшить занимаемый ими объем и вес практически на 90% по сравнению с оригинальным продуктом. Вес сублиматов легко может быть в 5-10 раз меньше исходного веса продукта — все зависит от типа продукта. Что-то идеально проходит процесс сублимации, что-то — немного похуже. В основном, это зависит от текстуры продукта и его категории: мясное, овощное, жидкое, десерты и т.д.
Плюс четвертый — долгий срок хранения.
В среднем, срок хранения сублимированных продуктов колеблется от 7-10 до 25 лет, что для выживальщика подходит как нельзя более кстати.
Сублимированное мясо что это такое
Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
Очевидные достоинства этого метода:
Как я варил мясо
Улары долго кипели в настойке из душистых трав.
Когда мясо сварилось, Кучак отделил кости от мяса
и выбросил их. Он размял круглой палкой разваренное
мясо и положил туда большой кусок топлёного жира.
Жир таял, испуская приятный запах. Взяв очищенный
желудок киика, Кучак переложил в него варево, уминая
палкой. Получилась плотная, жирная колбаса.
Г.Т.
Ах, апрель! Какие же тёплые солнечные дни! Через две недели я отправляюсь с семьёй и новичками в Красную Поляну. Ну а сегодня надо сварить походное мясо. Ящур подступает всё ближе и ближе к границам России. Глядишь, и запретят продавать мясо, точнее, подскочат на него цены. Прихватил тысячу рублей и отправился на Коптевский рынок. Сижу в трамвайчике, в окошко поглядываю, весна, эротика!
Дома сало от кожи отделил, с кожи чистенько его соскоблил и в мясорубку отправил! Затем сальную кашу по двум кастрюлям разложил и на огонь поставил. Варится сало. Прозрачный желтоватый расплав в третью кастрюлю через ситечко сливаю. Скоро только одни жёлтые шкварки остались. Соскрёб их все в одну кастрюльку, жарю их и тыльной стороной ситечка отдавливаю, сало отжимаю. Потом опять слил и опять пожарил. Так проковырялся я с ними минут двадцать, пока аммиаком не запахло. Ну, думаю, хватит. Кастрюли и плиту вымыл. Кожу и шкварки взвесил и выбросил. Триста грамм кожи и триста грамм шкварок выбросил. Такие получились отходы.
Сижу, на компьютере щёлкаю, солнышко в окно светит, телевизор лопочет, настроение у меня хорошее, мясо в морозилке подмораживается, иначе трудно его резать будет в хлипком состоянии. Вот так вот сижу и щёлкаю, друзьям по телефону названиваю, смотрю, мясо подморозилось, пора его резать.
В 23 часа подхожу к кастрюлям и вижу: торчат кое-где кусочки мяса над салом. Непорядок, думаю, и давай их ложкой топить. Правая самая маленькая кастрюля на новый режим выходит. Раствор становится всё более прозрачным, а «бульки» стали маленькими, их много и они по всей поверхности раствора равномерно распределились. Это значит, что воды в растворе стало мало, и кипеть начинает вода не в растворе, а прямо в мясе. «Опережает эта кастрюля», подумал я, и огонёк под нею совсем уменьшил. А вот в большой кастрюле и «бульков» мало и раствор самый мутный. Дай, думаю, огонька подбавлю.
В половине двенадцатого я перемешал мясо и нашёл в большой и в средней кастрюле комья из слипшихся кусочков мяса. Это непорядок! Из таких комьев влага испарятся плохо. Вот к чему привели мои старания утопить куски. Разбил я комья, и перестало мясо покрываться раствором. Что делать? Взял я половник и распределил мясо из маленькой «фаворитки» по двум отстающим кастрюлям. Это стало возможным, так как раствор в них заметно просел, так как много воды выкипело. Вот теперь хорошо! Общая поверхность уменьшилась, всё мясо покрыто, а раствор в обеих кастрюлях стал почти прозрачным.
В 1 час 40 минут я установил под кастрюлями совсем маленький огонёк. Мясо скукожилось в плотные, но рассыпающиеся во рту коричневые кусочки. Мелкие «бульки&quo
Сублимированное мясо: сушка мяса для похода в домашних условиях
Без мяса в походе могут обходиться только принципиальные вегетарианцы и герои рекламных роликов – с наслаждением жующие лапшу из «бомжпакета» и прочие «вкусняшки». Конечно, кого-то порадует и она, особенно если с продуктами не рассчитали. Но если готовиться обстоятельно и «по уму», то все-таки нужно прихватить более полезную и калорийную пищу.
Конечно, если поход короткий или предполагает радиальные выходы, то не стоит мудрить – тушенка в жестяных банках вполне сойдет за походное мясо, главное здесь брать проверенных производителей.
А вот если поход длительный, горный или это восхождение, то тут каждый грамм веса в рюкзаке играет роль и имеет смысл брать с собой легкое сублимированное мясо. И я подразумеваю под этим не «пищу космонавтов», побочный продукт химической промышленности, продающийся в специализированных магазинах, а сушёное мясо для похода, произведенное в домашних условиях.
За свою походную жизнь я пробовал и готовил несколько видов сублимированного мяса. О приготовлении варено-сушеного мяса вы можете прочитать здесь. В этой статье я хочу поделиться с вами одним интересным рецептом, который я узнал недавно.
Его преимущества – это вкус готового походного мяса, который, если готовить по рецепту, приведенному ниже, получается ярким и насыщенным.
Сушка мяса для похода. Ингредиенты
Взять мясо в поход можно любое: говядину, свинину, баранину, курицу. Главное найти хороший бескостный кусок или сделать его таковым.
На этот раз я взял охлажденный бараний окорок, просто потому, что я люблю баранину больше, да и вообще это более калорийный, на мой взгляд, вид мяса. В данном случае, это нам и нужно, ведь мы не на диете сидим, а наоборот, нуждаемся в повышенной энергетической ценности сушёного мяса для похода.
Времени на приготовление вам понадобится достаточно много – сушка мяса для похода это занятие медитативное, только «горячая стадия» занимает от 5 до 8 часов и целые сутки надо его досушивать. Так что сублимированное мясо в домашних условиях надо делать заранее, за несколько дней до того, как вы отправляетесь в путь.
Ингредиенты:
Мясо — 2 кг
Уксус яблочный – 0,5 л
Специи для мяса – 2 пакетика
Соль – 2 столовые ложки
На всякий случай добавлю, что специи можно подобрать в магазине согласно виду мяса, а можно использовать те, которые есть под рукой, просто посыпав ими мегазаготовку «мясо в поход» на глаз. Имейте в виду, что в готовых магазинных смесях специй типа «Для говядины» содержится соль, так что, если вы будете использовать «самонабранные» пряности, то нужно будет посолить сублимированное мясо чуть больше.
Итак, как сушить мясо для похода?
Сублимированное мясо в домашних условиях
Шаг 1. Мясо очистить от костей и пленок и нарезать на бруски примерно 0,5*5 см.
Шаг 2. Куски мяса сложить в глубокую миску, посолить, посыпать специями и залить уксусом. Мариновать в этой смеси 3 часа.
Шаг 3. Выложить на противень и поставить в хорошо прогретую духовку. Сушить 2 часа при температуре 200 градусов и 6 часов при температуре 70 градусов и приоткрытой духовке. Если вы готовите курицу, то время сушки сублимированного мяса сокращается до 1 и 4-х часов соответственно. Как видно на фотографии, сушка мяса для похода у меня происходила одновременно и на противне и на решетке.
Шаг 4. Досушивать походное мясо нужно на листе белой бумаги при комнатной температуре не менее, чем 24 часа.
Из 2-х кг мяса получилось 300 гр. сублимированного в домашних условиях мяса. Оно прекрасно помещается в 1,5-литровый пакет из-под молока или сока, где его удобно перевозить, заклеив верх пакета скотчем.
Одной щепоти сублимированного мяса на 1,5 литровый котелок достаточно, чтобы сделать суп из пакетика более нажористым и вкусным. По своему опыту скажу, что оно легко переносит 30 градусную жару, не портится и не теряет своих качеств. Запас подобного походного мяса был с нами во время восхождения на Монгун-Тайгу и недельное пребывание на перепаде температур от +35 днем до +5 вечером на нем не сказалось.
Дмитрий Рюмкин специально для Заброска.рф
Библиотека
Полезное в библиотеке
1. Что такое сублимированный продукт, его основные свойства и характеристики
2. Какие продукты существуют
Я буду говорить только о тех продуктах, которые выпускаются на заводах компании «Гала-гала». На настоящий момент это единственный в России производитель сублимированных продуктов. Просто больше ни у кого нет подобного оборудования. Конечно, существуют еще и западные производители сублиматов, но их продукции на рынке России нет. Поэтому все ингредиенты, которые выпускаются не на оборудовании «Гала-гала», сублиматами не являются (принцип не научный, но на сегодняшний момент точный). А готовые блюда, которые можно отнести к сублиматам, должны быть сделаны из ингредиентов производства именно этой компании. Что не относится, в частности, к кашам «Быстров», бульонам «Ролтон», лапше «Доширак» и т.д. Поэтому эти продукты объектом рассмотрения не являются.
Ассортимент сублиматов «Гала-гала» достаточно широк и охватывает практически все группы товаров. Это позволяет значительно снизить вес туристских раскладок, и даже добиться полноценного питания в походных условиях. Последнее без сублиматов практически невозможно. Рассмотрим только продукты, не требующие варки. Для туриста они наиболее привлекательны.
Итак, что выпускается.
3. Готовые блюда из сублимированных продуктов
4. Теперь о планах. Наших и производителя
1. По-прежнему будет расширяться ассортимент ингредиентов. Недавно появились клубника и малина. Готовится выпуск сублимированных вареных круп, чтобы заменить ими хлопья в готовых блюдах. Это позволит значительно поднять уровень качества готовых блюд, в которых используются эти продукты.
В завершающей стадии работы по созданию сублимированного меда, а также сублиматов сока и кетчупа. Эти продукты смогут разнообразить походную раскладку.
2. Планируется расширение ассортимента экспедиционных блюд, выпускаемых под маркой «Галатур», ориентированных на туристов. Скоро появятся супы, рыбные и грибные вторые блюда. С заменой рисовых и гречневых хлопьев на сублимированную крупу, улучшится вкус и пищевая ценность уже существующих готовых блюд. Скоро будет налажен выпуск уже известных ужинов со свининой вместо говядины, это повысит калорийность раскладки.
3. Будет меняться фасовка ингредиентов. Новая фасовка удобнее для туристов.
4. Рассматривается возможность выпуска «добавки к туристским блюдам». Это готовое блюдо, по рецептуре совпадающее с соответствующим экспедиционным, но расфасованное мелкой порцией. Его можно будет добавлять к основной порции для тех, кому она покажется недостаточной.
5. От тестировавших поступило предложение добавить в существующие экспедиционные блюда по 10 грамм сублимированного масла. Данный вопрос пока на рассмотрении.
6. Разрабатываются овощные гарниры для добавки в первые и вторые блюда. Это смесь овощей, сбалансированная по содержанию витаминов и минеральных веществ. Не надо будет заниматься сложным подсчетом, каких овощей и сколько надо взять с собой. Все в одном пакете! Нечто подобное разрабатывается и по ягодам.
Есть и еще некоторые разработки, открывать которые пока рано.
Мы очень надеемся на то, что читатели данной статьи внесут свои предложения по дальнейшему расширению нашего ассортимента.
6. Стоимость
К сожалению, себестоимость сублимированного продукта достаточно высока. По расчетам наших специалистов, стоимость раскладки (в розничных ценах) при максимальном использовании сублиматов колеблется от 150 до 250 рублей на человека в день в зависимости от условий конкретного похода (сезон, вид туризма, темп прохождения и пр.). И в ближайшем будущем вряд ли удастся снизить эти цифры. Но надо понимать, что качественный продукт и должен быть дороже обычного. Для снижения стоимости могу порекомендовать пользоваться системой скидок, предусмотренных для туристских клубов, а также для посетителей сайта «Скиталец».
Коммерческий директор ООО «Галатур»
Алексей Зоров.
Как сушить мясо для похода правильно
Здравствуйте, уважаемые читатели блога. В этой статье вы узнаете о сушеном мясе для похода, чтобы оно не утяжелило рюкзак и сохранило отличные вкусовые качества.
Что такое сублимированное мясо?
Сублимация – удаление влаги из продукта в вакууме. Мясо сохраняет все витамины и минералы, но при этом уменьшается в 3-5 раз. Сублимированные продукты удобно брать с собой в поход, так как они не занимают много места в рюкзаке. К тому же, это отличная замена консервам с тушенкой.
Для сублимации используют свежее мясо хорошего качества. Подойдет любое, на ваш вкус: курица, свинина, баранина, говядина. Главное, подобрать кусок без кости. Энергетическая ценность мяса составит около 500 ккал на 100 г.
Сегодня сублимированное мясо продается в каждом магазине и хранится в течение 72 месяцев. Помимо белковых продуктов, в поход можно брать сушеные фрукты, овощи и ягоды. Мясо для похода можно засушить и самостоятельно.
Сушат в поход не только мясо, но и хлеб. Хотите научиться делать вкусные сухарики? Тогда читайте статью: «Готовим сухари для похода: советы и рецепты».
Сушеное мясо в домашних условиях
Самостоятельно готовить продукты к походу необходимо за несколько дней до начала путешествия. Сублимация требует 5-8 часов на «горячей стадии» и суток на «просушке» мяса.
Подготовительный этап
Для приготовления сублимированного мяса в домашних условиях необходим качественный продукт, очищенный от костей, весом в 1,3-1,5 кг. Такого куска хватит на 10-15 дней на одного человека.
Мясо нарезают тонкими кусочками, по 2-3 см, поперек волокон, чтобы получились полупрозрачные ломтики.
Как приготовить сублимированное мясо
Другие способы приготовления
Другой рецепт сушеного мяса для похода включает в себя жарку на сковороде.
Рецепт сушеных куриных ломтиков:
Перед сушкой можно добавить соль и специи по вкусу. В некоторых рецептах курицу дополнительно варят или тушат для размягчения.
Чтобы куриные ломтики не прилипли к противню, в первый час необходимо переворачивать кусочки.
Помимо духовки используют специальные электрические сушилки.
Заядлые любители походов придумали целые блюда с сушеным мясом, например, гороховый суп.
Хранение сублимированного мяса для похода
Сухое мясо не требует особых условий содержания. Если не допускать намокания продукта, он может хранится до нескольких месяцев. Ломтики мяса содержат и перевозят в той же пергаментной бумаге, при желании, дополнительно помещают в холщовый мешок. Для водных походов сублимированное мясо помещают в герметичную упаковку, периодически подсушивая ломтики, чтобы сохранился конденсат.
Готовьтесь к походам заранее! Желаю удачных путешествий, вкусного сушеного мяса и отличного настроения!
Подписывайтесь на мой блог, чтобы не пропустить новые статьи на туристическую тематику.