Сублимированная клубника что это такое

Сублимация фруктов и ягод: почему это так полезно и как сделать дома

Редакция FoodOboz подготовила для вас полный перечень того, какие есть преимущества сублимирования продуктов, а также – возможно ли в домашних условия это сделать и, какие стадии сублимации есть.

Продукты помещают в специальную герметичную вакуумную камеру, там ягоды подвергают щадящему нагреву с одновременным удалением воздуха. Таким образом кристаллы льда испаряются, а не превращаются в жидкость.

После этого фрукты можно расфасовать по вакуумным упаковкам и отправить в морозилку.

Полностью все полезные свойства продуктов сохраняются.

При помещении в теплую воду сублимированные ягоды восстанавливают форму, цвет, вкус и аромат.

К фруктам и ягодам ничего не нужно добавлять, никакой химии.

Важно, что замораживание предупреждает развитие грибков и микроорганизмов.

Сублимированные ягоды хранятся 2 года.

Как дома сублимировать фрукты и ягоды

Это сделать не так тяжело, вам просто понадобится сушка для фруктов или можно воспользоваться просто духовкой, но это уже в крайних случаях. Она не удобна для этого, так как для отвода влаги нужно дверь духовки отставить открытой.

Сушка ягод в духовке:

Необходимо обеспечить температуру 120-130 С.

Периодически помешивать ягоды, чтобы не сгорели.

Обязательно открытая дверь духовки.

Сушка ягод в сушилке:

Разложите их по поддонам и можно сушить, меняйте периодически местами.

Чтобы продукты не сгорели используете сушилку с мощностью от 700 Вт, но не стоит устанавливать максимальную температуру.

Не стоит плотно заполнять поддон, чтобы воздух смог хорошо циркулировать. Так ваши ягоды и фрукты не прокиснут.

Ранее OBOZREVATEL сообщал,​ как вкусно приготовить домашний йогурт так, чтобы он был полезным и вкусным.

Источник

Сублимированные ягоды и фрукты — где используются, как сделать дома, рецепты

Домохозяйки, выросшие на «бабушкиных» рецептах, с недоверием встречают каждое новшество, особенно если оно сопровождается непонятным названием. Далеко не каждый человек знает, что под сублимацией скрывается сушка продуктов с помощью высокотехнологичных процессов и специального оборудования. Эффектная альтернатива трудоемкому консервированию пока не доступна в домашних условиях. Однако самостоятельно получить сублимированные ягоды и фрукты, по свойствам приближенные к промышленным образцам, все же можно.

Что это такое сублимированные ягоды и фрукты

Сублимация, что при переводе с латинского означает «вознесение», как усовершенствованный метод консервации, была изобретена в XIX-м веке. Длительное время метод, разработанный для сохранения активности микроорганизмов, оставался в ведении биологов и фармацевтов.

После опытов с пищевыми продуктами, результаты лиофилизации (испарение воды из замороженного био-вещества минуя жидкую фазу) стали использовать как питание для космонавтов, а также в прочих сферах, где основным питанием служили консервы. На полках магазинов сублимированные продукты появились относительно недавно. Однако по их распространению можно судить, что вскоре они полностью вытеснят привычные банки с консервированными ягодами, фруктами, морепродуктами и пр.

Чтобы обеспечить надлежащее качество, а также сохранить максимум полезных свойств для лиофилизации используют исключительно свежее сырье, что обеспечивается минимальными сроками между сбором урожая и началом обработки. Для ягод этот период ограничивается восемью часами, абрикосы не утрачивают свежести на протяжении 12 часов, а персики, предназначенные для сублимации, хранятся не более суток.
В современном виде процесс сублимации ягод разделен на два этапа:

Процедура сублимации занимает 12–16 часов.
Для восстановления продукта до пищевой пригодности, что занимает не более 3–4 минут, его заливают небольшим количеством теплой воды.

Хотя в сухом виде сублимированные ягоды исключают вред здоровью, диетологи не рекомендуют употреблять их в пищу самостоятельно. Отбирая влагу у организма, они вызывают жажду, что ведет к чрезмерному потреблению жидкости.

По сравнению с обыкновенной заморозкой и сушкой, ягоды, прошедшие лиофилизацию, сохраняют свыше 90% полезных микро- и макроэлементов. В частности: Сублимированная клубника содержит столько же витамина C, что и свежая ягода, а потери антиоксидантных свойств не превышают 8%. Охлажденная обычным способом клубника после недельного хранения утрачивает до 19% витамина C, а содержание антиоксидантов уменьшается на 23%.

Срок хранения сублимированных ягод превышает 2 года. При этом каждый месяц они теряют из состава не более 2% полезных компонентов.

Помимо состава, ягоды, подвергнутые заморозке и вакуумной сушке, после восстановления сохраняют аромат, вкус и цвет. Полное обезвоживание уменьшает вес продуктов в 5–10 раз, что благоприятствует транспортировке.

Сублимированные ягоды исключают содержание консервантов, синтетических красителей, ароматизаторов, а также прочих веществ, оказывающих негативное влияние на здоровье.

Как и где используются сублимированные ягоды

Поле восстановления сублимированные ягоды употребляют в исходном виде или добавляют в различные блюда. Измельченные сублимированные фрукты ценятся кондитерами, которым не приходится пользоваться скоропортящимися продуктами.

Благодаря малому весу, полученные с помощью лиофилизации продукты, востребованы туристами и путешественниками. А длительный срок хранения позволяет наслаждаться вкусом свежих ягод независимо от времени года.

Ягоды, прошедшие заморозку, вакуумную сушку и восстановление, применяют как десерты, как подливки к различным блюдам, для украшения и ароматизации кондитерской продукции. Сублимированный порошок служит основой для быстрого приготовления фруктово-ягодных напитков, смузи, каш, а также заменяет синтетические красители.

Рецепты

Сублимированная малина позволит приготовить оригинальное фруктовое мороженое. Исходные продукты:

Ингредиенты взбивают до получения однородной массы, которую затем замораживают в холодильнике. После затвердевания продукта в него добавляют еще 30 г взбитых сливок, охлаждают и подают к столу.

Для приготовления конфет с сублимированной малиной понадобится:

Смешанные сливки, глюкозу, малиновое пюре доводят до кипения, вливают в растопленный при 50⁰C шоколад, затем помещают на ночь в холодильник. Из полученной охлажденной массы формируют шарики, которые макают в растопленный шоколад и обваливают в тертой малине.

Порошок черной смородины разнообразит вкусовой букет шоколадных трюфелей с авокадо. Ингредиенты:

Растопленный на водяной бане шоколад смешивают с пюрированным авокадо до получения однородной массы, которая на 20 минут помещается в холодильник. Из охлажденной массы формируют в шарики, в каждый из которых вкладывается обжаренный орех фундука. Трюфеля обваливают в порошке черной смородины.

Сублимированная клюква придаст необычный вкус и оттенок крему для торта, для приготовления которого необходимо с помощью блендера взбить 300 г мягкого сливочного масла с 270 г сахарной пудры с постепенным вводом клюквенного порошка.

Сублимированный апельсин наделяет кремы и заправки приятным цветом и ярким вкусом, а его цедра становится украшением кондитерских изделий, а также наделяет их неповторимым цитрусовым ароматом.

Благодаря целебным свойствам сублимированная облепиха чаще всего входит в состав лечебных чаев и морсов, а ее порошок преображает вкус кремов, присыпок, начинок.

Сублимированная ежевика – идеальная вкусовая и ароматическая добавка к кисло-молочным продуктам.

Как сделать сублимированные ягоды в домашних условиях

Технологии и оборудование сублимации, которыми пользуются профессионалы во всем мире, не доступны в быту. Однако приблизить свойства и характеристики ягод к сублимированным, в домашних условиях возможно, используя привычную кухонную технику.

Сушка – распространенный способ заготовки ягод и фруктов на зиму. Хотя при термической обработке вместе с влагой продукты утрачивают массу полезных веществ, в целом они служат удовлетворительной альтернативой свежим аналогам и благоприятствуют длительному хранению.

Духовочный шкаф

Духовка, входящая в состав оборудования каждой кухни, заменяет сушильный шкаф. Чтобы высушить ягоды и фрукты в духовочном шкафу с минимальной потерей полезных свойств, необходимо соблюдать следующие правила:
При сушке ягод дверцу духовки оставляю открытой. Это способствует скорейшему отводу влаги.

Бытовые сушилки

Бытовые сушилки специально предназначены для гидратации продуктов с соблюдением определенных условий.

Наибольшей популярностью у домохозяек пользуются конвекционные сушилки. Устройства этого вида доступны, просты в эксплуатации и обслуживании.
Нагрев воздуха в конвекционной сушилке обеспечивают электрические тены, а для отвода влаги предусмотрен вентилятор.

Чтобы обезвоженные ягоды максимально походили на сублимированные, необходимо воспользоваться инфракрасной сушилкой. Подобно солнечным, инфракрасные лучи менее разрушительно воздействуют на структуру обрабатываемых продуктов. Электроника контролирует влажность и соблюдение температурного режима.

Дегидратация в инфракрасной сушилке производится с соблюдением следующих норм:

Холодильник

Для обезвоживания продуктов с минимальной утратой полезных качеств можно использовать холодильник, оборудованный сублимационной камерой. После тщательной мойки, избавления от несъедобных частей фрукты и ягоды измельчают, раскладывают на противне и помещают в морозилку. При наборе минимальной температуры противень перемещают в сушилку, где он находится несколько дней или недель, в зависимости от типа устройства и обрабатываемых продуктов. Процесс завершают досушкой в теплом, хорошо проветриваемом месте.

Сублимированные с помощью холодильника ягоды раскладывают по банкам, которые плотно закрывают или закатывают.

Источник

Что такое сублимированные ягоды и фрукты – особенности применения в кондитерских изделиях

Термин «сублиматы» впервые широко распространился по России в 60-е годы прошлого столетия, хотя технологию вакуумной сушки придумали задолго до начала космической эры и именно в нашей стране. Сегодня, даже не будучи космонавтом, разработчиком или человеком из их окружения, все мы рано или поздно сталкиваемся с сублимированными продуктами. В связи с пропагандой здорового образа жизни, они стали очень популярны в Европе и США, активно растет спрос и в РФ.

Что такое сублиматы

Сублиматами называют продукты, полученные в результате процесса особой сушки, когда вода, содержащаяся в любом из них, переходит в лед, а затем в газообразное состояние, минуя жидкую стадию. Это инновационный метод консервирования, практически единственный, который не требует применения собственно консервантов, позволяет при этом достигнуть сразу нескольких целей:

Интересно, что технологию совершенно случайно изобрел русский горный инженер Георгий Павлович Лаппа-Старженецкий в самом начале 20-х годов прошлого столетия. Можно сказать, что это было «яблоко Ньютона».

Метод сразу подхватила фармацевтика, где стали производить сухие компоненты для медицинских препаратов и кровезаменителей. Затем, уже в 60-е годы, наладили производство продуктов для полярников, моряков дальнего плавания, геологов, спелеологов и, конечно, космонавтов. Первые тюбики такой сублимированной пищи – знаменитые экспонаты Музея космонавтики.

Как изготавливают сублиматы

Сублимация или лиофилизация – процесс, который лег в основу нового направления консервирования и уникальной категории пищи формата «здоровое питание». Технология приготовления идет в 2 этапа:

Не путайте с дегидрацией, то есть обезвоживанием! Это другая технология, и она тоже применяется при приготовлении продуктов с длительным сроком хранения.

Сублимированный продукт не подвергается тепловой обработке. Создается щадящий режим, и это основная идея метода. Сохраняется, как показывают исследования, до 100% витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Обеспечена повышенная пищевая ценность на фоне аналогового консервирования.

Важными параметрами процесса являются коэффициенты сублимации (соотношение веса сырья и сублимата) и восстановления (соотношение веса сублимата и восстановленного продукта). То есть, учитывается, во сколько раз уменьшается продукт, во сколько раз затем увеличивается.

Как правило, коэффициенты равны, за исключением некоторых видов товаров, но этот параметр обязательно указывается на упаковке каждого сублимата и в инструкции по восстановлению, которую необходимо соблюдать. Вас не должен обманывать шикарный вид цельных ягод. Они сначала нуждаются во влаге!

Для того чтобы продукт был готов к употреблению, достаточно открыть вакуумную упаковку и положить его в воду, соблюдая указанный в инструкции объем. Сублимат впитает влагу, удаленную при консервации, и примет свой прежний размер.

Преимущества сублиматов

Как показали лабораторные исследования в сфере диетологии, продукты, подвергшиеся вакуумно-сублимационной сушке, превосходят по своим качествам аналоги, предназначенные для диетического питания. Они:

сохраняют все полезные вещества и вкусовые характеристики;

быстро усваиваются, дают организму мощный заряд бодрости;

обеспечивают полноценное питание и длительное насыщение;

занимают мало места;

Уже много лет сублиматы включают в рацион не только космонавтов, длительное время находящихся на орбите. Эту пищу берут в походы, ею снабжают участников экспедиций, представителей МЧС и других служб. Легкая, малообъемная пища быстрого приготовления очень выручает в любых по сложности ситуациях.

В каких фракциях существуют сублимированные ягоды и фрукты

Ягоды и фрукты в сублимированном виде – одни из самых востребованных на кулинарном рынке товаров. Их применяют и в промышленных масштабах, и в частной коммерческой кулинарии, и в быту.

У ягод и фруктов низкая калорийность и высокий коэффициент сублимации. Для обеспечения максимума эффекта производители измельчают сырье до порошка.

Форма при восстановлении порошка непривычна, однако это не меняет вкус и пользу продукта. Стоимость при любой форме, по сути, равна свежим аналогам в сезон.

Выбор фракций разнообразен, и это обеспечивает широту сфер применения, это могут быть целы ягоды, слайсы (тонкие срезы), половинки, кусочки неровной формы и разного размера с градацией по фракциям, кусочки правильной формы изготовленные из порошка методом формовки, грис или гранулы, порошок. В каталоге компании Шоко.ru представлены большой ассортимент сублимированных ягод и фруктов в разных фракциях.

Применение сублиматов в кондитерских изделиях

Наличие разных фракций очень удобно для кулинаров, позволяет сразу, не теряя время, получить готовые начинки и декор для выпечки, наполнители для йогуртов, шоколада и других продуктов. Вес упаковок различается – 250 гр. и 50 гр.. Это позволяет сделать выбор как для больших производственных предприятий, так и для личного использования.

Ягоды и фрукты сублимационной сушки можно закупать большими партиями, что обеспечивает дешевым сырьем на длительный период, ведь продукты имеют внушительный срок хранения. Результат закупки больших партий – экономия за счет отсутствия угрозы повышения цен.

Сублимированные фрукты и ягоды в любой период года после восстановления формы восхищают своими ароматам и качеством натуральной фактуры. Применяют продукт как наполнитель и для декорирования готовой выпечки, тортов, шоколада.

На этом список сфер применения не заканчивается, ведь помимо сладких десертов и выпечки ягоды и фрукты используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, соусов и другой пиши. Тысячи и тысячи кулинарных рецептов строятся именно на присутствии свежих плодовых ингредиентов, и ни один вид консервирования не дает эффекта «только что с грядки, куста, дерева»!

Цены на сублимированные ягоды и фрукты

Применение ягод и фруктов, подвергшихся особому виду консервирования, значительно расширяет не только возможности профессиональных и домашних кулинаров. Это позволяет экономить средства, получая при этом свежайший, полезный продукт даже среди лютой зимы, словно вы отправили падчерицу за подснежниками. Она, как в сказке, принесла вам ягоды и фрукты, будто только что сорванные с ветки!

Сублиматы в отличие от искусственно выращенных в осенне-зимний период в парниках, снятых недозрелыми ради упрощения транспортировки плодов, восполняют необходимый запас витаминов, минералов, аминокислот и многих других важных организму элементов. Они не содержат пестицидов и прочих вредных веществ.

Стоимость сублимированных продуктов соразмерна полученным в сезон ягодам и фруктам, поскольку консервирование происходит массовым порядком. Сырье поставляется по закупочным, сезонным ценам. Мы знаем, что при первичной покупке клиенту сложно преодолеть некий психологический барьер: вроде бы покупается небольшой пакетик, а цена, как за килограмм в сезон. Да, после восстановления это будет именно так.

Не забывайте, что именно легкий вес сублиматов – одно из их значительных преимуществ! Достаточно попробовать однажды, чтобы преодолеть психологический барьер. Кроме того, приобретение сублиматов в розницу, мелким и крупным оптом на длительный период (вплоть до нескольких лет) позволяет получить хорошие скидки.

Источник

Что такое сублимированные ягоды?

Готова поспорить, что впервые увидев это словосочетания вы испугались… Я тоже) Давайте разберемся – что такое сублиматы? Как их делают? Можно ли их есть?

Как делают сублимированные ягоды?

Сублимация – это самый совершенный на сегодняшний день метод консервирования продуктов. И это довольно не новое понятие. Сублимировать фрукты научились еще в начале 20 века. Сублимированные продукты используют при приготовлении еды для космонавтов, туристов, как способ консервации.

Сублимация (freeze drying) – это перевод вещества из твёрдого сразу в газообразное состояние, исключая стадию жидкости без потери биологической активности. При увлажнении сублимированных продуктов происходит полное восстановление их первоначальных свойств.

Сублимационная сушка (иначе лиофилизация) — это процесс извлечения жидкости из замороженных био-объектов. В ее основе лежит испарение льда, содержащегося в замороженных продуктах, то есть его переход непосредственно в парообразное состояние, исключающий жидкостную фазу. Проще говоря, сначала продукт быстро замораживают, а затем – высушивают.

Перед обработкой ягоды подвергаются быстрой заморозке при температуре до −200 °C. Ее главное преимущество, да и отличие от обычного замораживания, в том, что происходит образование настолько мелких кристаллов льда, что они не способны разрушить даже клеточные мембраны.

Затем замороженные продукты перемещают в герметично закрывающуюся камеру, из которой начинают откачивать воздух. После понижения давления в камере начинают постепенно повышать температуру. Лед испаряется, а образующийся пар откачивается. Когда все кристаллы льда из продуктов испарятся, технологический процесс закончен.

Сублимировать можно абсолютно любые продукты, не только ягоды и фрукты, но и овощи, мясо, супы и готовые блюда, а также лекарства и кровь в медицинских целях.

Источник

Что такое «сублимация клубники»?

Предварительно хорошо вымытые и обсушенные ягоды клубники помещают в мощную морозильную камеру (температура может достигать −80 градусов), затем их помещают в вакуумную камеру, где, собственно, проходит процесс сублимации. То есть вся замороженная вода просто испаряется.И именно это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. За счёт чего лиофилизированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат. После лиофилизации ягоды либо продают целыми, либо измельчают в порошок для удобства хранения и использования. Такой способ сушки резко отличается от сушки в духовке или на солнце.

Сублимации подвергаются разные виды ягод, но главное условие – свежие ягоды должны обладать хорошими вкусовыми качествами, быть спелыми и здоровыми. Это может быть малина, клубника, черника, смородина, ежевика в чистом виде и без консервантов, поэтому полностью безопасная даже для маленьких детей.

Преимущества сублимированных ягод:

— цена на сублимированные ягоды гораздо выгоднее покупки свежих, так как продукт высококонцентрированный, а значит более экономный. Его требуется немного для того, чтобы придать вкус и аромат готовому изделию;

— имеет внушительный срок хранения, чего нельзя сказать о свежих ягодах и фруктах;

— После заморозки не появляются вредные микроорганизмы и грибки;

— Отсутствуют красители, консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса;

— Сохраняется структура, форма, цвет и полезные свойства плода.

Как использовать сублимированную клубнику?

— Целая сублимированная клубника подойдет для приготовления трюфелей, японских конфет мочи, для украшения тортов, капкейков или других десертов. Кроме того, целые ягодки можно окунуть в растопленный шоколад и получить необычное лакомство.

— Кусочки сублимированной клубники можно использовать в креме (они наберут влагу из крема и станут мягкими, как кусочки свежей ягоды), для украшения плиток шоколада и шоколадных конфет.

— Слайсы из сублимированной клубники выгодно смотрятся на плитке шоколада или леденцах.

— Порошок из сублимированной клубники можно использовать как натуральный пищевой краситель для всех шоколада, кремов, муссов, суфле и зефира. И, конечно, сублимированную клубнику в любом виде можно использовать в качестве добавки в домашние йогурты, молочные каши (овсянка, например), нугу, кефир, творог и даже мороженное.

В настоящее время именно сублимация является единственной возможностью сохранить частичку лета в зимний период.

Источник