Стейк канзас что это такое

Виды стейков и их названия: от рибая до тибоуна

Общепринятая классификация

Стейки принято делить на две категории:

Премиальные стейки вкусны и не нуждаются в маринаде не зависимо от качества мяса. Альтернативные варианты хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма.

Популярные виды стейков

Наибольшей популярностью пользуются премиальные стейки. С их особенностями вы можете ознакомиться в таблице:

Официальное название вида стейка

1.Рибайантрекот, шотландское филе,

стейк Дельмонико, «выбор мясника»Толстый край подлопаточной реберной части на пересечении четырех мышцРибай имеет маленькие волокна и множество прослоек жира. Благодаря высокой мраморности стейк получается ароматным, сочным и нежным на вкус. Блюдо не нуждается в мариновании.2.СтриплойнНью-Йорк,

Канзас-стейкПолоска поясничной части между толстым краем и вырезкойСтриплоин состоит всего из одной мышцы и имеет более плотную структуру волокон, чем у рибая. Жировая полоска проходит лишь по краю стейка. Это делает блюдо достаточно сочным. При этом стрип обладает более сильным ароматом и умеренно выраженным мясным вкусом. Считается, что в «Нью-Йорке» сбалансированы все важные для деликатеса качества.3.Филе-миньонтендерлойн, вырезка, филеТонкий край центра вырезки из большой поясничной мышцыФиле-миньон – самый нежирный отруб. Постный стейк подходит тем, кто следит за весом. Тендерлоин особо ценится и за бархатистую нежность. Это связано с малым количеством соединительной ткани в куске. Блюдо обладает легким мясным ароматом и приятным сливочным вкусом. Этот вид стейка не допускает прожарки Mediume Rare.4.Шатобриандвойной стейк из филеТолстый край верхнего конца центра вырезкиПо сути шатобриан – это тот же филе-миньон, но больший по размеру и располагаемый в длину, а не в высоту. Стейк является самым толстым из бескостных премиальных отрубов. Блюдо часто подают как порцию для двоих. Шатобриан также является самым дорогим стейком, поскольку из целой туши выходит лишь два филе.5.Тибоунтибон, стейк на Т-образной костиСпинно-поясничная граница в районе тонких краев вырезки и мышцы спиныТибоун включает сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин. Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка самый популярный среди мировых шеф-поваров. Ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна. А кость придает стейку особый вкус и аромат.6.ПортерхаусФлорентийский стейкСпинно-поясничная граница в районе толстого края вырезкиПо сути портерхаус – тот же тибоун. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее. Вес блюда может достигать 1,5 кг, Портерхаус обладает средней жирностью и всеми перечисленными качествами ти-боуна.7.Рибай на костиТомогавк, Ковбой, Кот-дю-БёфПодлопаточная ребернаяДанный вид рибая готовится на цельной реберной кости. Если она короткая, блюдо называют Ковбоем, если длинная – Томогавком. Мраморные стейки по структуре имеют насыщенный вкус и аромат, усиливаемый костью. Вес такого рибая может достигать 1 кг.

Популярностью пользуются и другие виды стейка. Например, клаб с реберной костью или торнедос, из которого готовят медальоны.

Другие классификации

Стейки делят на группы и исходя из качества мяса. Отрубы быков смешанного и зернового откорма ценят больше. Такое мясо более нежное и сочное, поскольку имеет жировую сетку. Отрубы быков травяного откорма более постные.

Стейки также отличаются по виду прожарки. Согласно официальной классификации их насчитывается семь. Более подробно ознакомиться с темой вы можете в статье «Степени прожарки стейков из говядины и свинины».

В российских заведениях сложно найти настоящий рибай, филе-миньон, «Нью-Йорк» или тибоун. Попробовать премиум-блюда из высококачественного мяса вы можете в нашем стейк-хаусе.

Источник

Канзас стейк – что это такое?

15.07.2019 4,199 Просмотры

«Канзас-стейк» — кусок говяжьего мяса травяного откорма, определенной толщины, который проходит тепловую обработку (жарку) на специальной сковороде. Для приготовления такого вида стейка берется филейная часть мраморной говядины. Также стоит учитывать, что в зависимости от региона приготовления Канзас-стейк называют еще «Нью-Йорк стейк» или «Стриплойн-стейк».

Если рассматривать подробнее, то следует сказать, что для приготовления данного блюда необходимо брать отруб из поясничного отдела тушки молодого бычка. Именно эта часть отруба имеет нежные и крупные волокна, с боковой стороны которой проходит жировая прослойка.

Отличие от других стейков заключается в том, что перед жаркой, данная полоска жира не срезается. При этом она ужаривается до определенного хрустящего состояния, а когда вытопляется, то насыщает мясо соком, что придает ему особый вкус.

Кроме того, такие стейки готовят практически во всех ресторанах страны.

Кроме того, чтобы приготовить настоящий «Канзас-стейк», необходимо соблюсти следующие нюансы:

После, стейк снять со сковороды, и завернуть его в фольгу на несколько минут.

При соблюдении всех вышеперечисленных нюансов, получится сочный, нежный и ароматный «Канзас-стейк».

Источник

«Канзас-стейк» в Мираторг: что это такое?

«Мираторг» предлагает своим покупателям новинку, которая именуется «Канзас-стейк». Что же это такое? Речь идет о куске говяжьего мяса травяного откорма. Стейк обладает определенной толщиной и за считанные минуты превращается в полноценное готовое блюдо.

Изготовитель берет для приготовления стейка филейную часть мраморной говядины. Продукт полностью натурален. Тонкие говяжьи кусочки прекрасно подойдут для обжарки на сковороде или для приготовления на гриле.

В мясе наблюдаются очень маленькие прослойки жира, схожие с рисунком мрамора. Как раз в этом и кроется секрет сочности данного продукта.

Изучая вопрос более подробно, можно отметить, что в составе стейка – отруб поясничного отдела тушки молодых телят. Только у этой части отруба имеются крупные и нежные волокна, а с боковой стороны у нее проходит прослойка из жира.

Главным отличием от другого типа стейков становится то, что перед тем, как стейк будет подвержен тепловой обработке, эту полоску не нужно срезать. Она будет ужариваться до тех пор, пока не станет хрустящей, после чего вытопится и сделает мясо сочным, придавая ему особенный вкус.

Однако, основным преимуществом продукта выступает не только сочность. Сюда следует отнести еще и неповторимый аромат говядины, а также доступность. У данного отруба мраморность не такая высокая, что позволяет продавать мясо по доступной для покупателей цене. Кроме того, найти продукт можно почти в каждом специализированном магазине.

До подачи «Канзас-стейка» на стол, необходимо подвергнуть его Medium-прожарке с внутренней температурой в 60 градусов. Такая прожарка обеспечить сохранность сочности и вкуса. Кроме того, снимать со сковородки следует при достижении куском температуры 58-59 градусов, ведь недостающие до 60-62 градуса говядина сможет добрать в период «отдыха».

В процессе готовки следует уделить внимание следующим нюансам:

Источник

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Источник

Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке

Такие разные и такие вкусные.

Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.

Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.

Что нужно знать о стейках?

То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:

селекция (порода животного);

питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);

физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);

часть туши, из которой взято мясо.

Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.

Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Три секрета вкусного стейка

Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.

Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов

1. Филе-миньон

Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.

Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.

Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).

2. Рибай-стейк

Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.

Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.

3. Стриплойн-стейк

Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.

Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.

4. Сирлойн-стейк

Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.

Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.

5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк

Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.

Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.

Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.

6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)

Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!

Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.

7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)

Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.

Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.

8. Рамп-стейк

Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.

Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.

9. Флэт-айрон

Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.

Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.

Источник