stay hungry фестиваль еды
Stay Hungry: «Фестиваль еды — это устаревший формат» Алена Ермакова и Анна Бичевская — о закрытии Stay Hungry Backyard и новом проекте, который помирит уличную еду и ветеранов гастрорынка
Алена Ермакова и Анна Бичевская первыми начали делать камерные ужины и фестивали еды в Москве, а недавно они объявили, что этот сезон стал последним для их знаменитой летней вечеринки Stay Hungry Backyard. Начав свою гастрономическую деятельность с мероприятий для друзей, Stay Hungry выросли в консалтинговую компанию, которая занимается московскими фуд-проектами — от кафе «Искра» до Даниловского рынка. Сейчас они сосредоточились над новым масштабным проектом: в районе «Белорусской» скоро откроется большая гастрономическая площадка, для которой они выберут более двух десятков ресторанов и кафе. The Village поговорил с командой о том, как из мероприятия на коленке сделать вечеринку городского значения и почему время фестивалей еды прошло.
О том, как в Москве началась эпоха фестивалей еды
Алена Ермакова
В 2013 году я съездила в Австралию, и мне там очень понравилась одна штука — People’s Market. Она находилась в районе Collinwood, который в тот момент был под правительственной джентрификацией. Группе хипстеров выдали какую-то заброшенную парковку, они ее красиво обустроили, выставили паллеты, ящики, бочки, поставили точки с бургерами, сэндвичами, пивом, какие-то дизайнерские лавки, и это все функционировало летом с четверга по воскресенье. Я была в восторге, вернулась в Москву и рассказала Ане про идею делать что-то подобное. Мы на тот момент уже делали свои ужины и решили попробовать сделать большое разовое мероприятие. Просто хотелось чего-то, чего еще не было в Москве, чего-то нового, классного, показать новую форму городского досуга.
Бюджет первого Backyardа был 80 тысяч рублей. Мы скинулись, взяли по 5 тысяч с каждого участника (их было четыре или пять), купили несколько удлинителей, сено, флажки, знакомые сколотили нам стол за небольшую сумму, чтобы минимально украсить пространство. Кто-то принес колонки, кто-то диджейский пульт, музыку ставили друзья. Сейчас только на электричество и разводку уходит около 200 тысяч. Это было максимальное дилетантство, но было страшно весело. Тогда мы собрали около 1 300 человек на фестивале, и все прошло неожиданно круто. Стало понятно, что людям это интересно, и мы решили продолжать.
На следующее мероприятие пришли уже 3 тысячи человек. Люди приводили своих друзей, друзья приводили своих друзей, был большой органический прирост заинтересованной аудитории. При этом представьте, всем им пришлось заходить через щель в заборе: фестиваль был на площадке на Образцова, через дорогу от «Гаража», и нам не разрешили открыть ворота. Это были люди, которые шли конкретно к нам.
Анна Бичевская
Ноу-хау заключалось в том, что мы не взяли стандартную площадку, парк Горького, например, хотя тогда это было место, где все пробовали что-то новое. Но мы не то чтобы изначально писали концепцию про новые пространства. У нас просто не было денег, чтобы оплатить тот же двор «Стрелки». В конце концов, мы подумали, что нужно расширять географию Москвы и водить людей по закрытым неизведанным местам. В этом тоже был эксперимент. Мы искали локации сначала по знакомствам, а потом к нам стали приходить девелоперы, которые увидели в нашей идее способ развиваться и показывать свою площадку с новой стороны.
Я не из ресторанного бизнеса. Еда и supper club, который мы придумали, были просто историей про коммуникацию. Это такая ловушка для классных людей. Мне просто очень хотелось, чтобы вокруг меня была интересная публика, чтобы можно было общаться, обмениваться энергией. То же самое я раньше делала у себя дома, у нас в какие-то периоды жизни в квартире собиралось до 50 человек, и мне очень нравилась вся эта движуха. Stay Hungry — продолжение этой традиции, только в более подходящих условиях. Что фестивали, что ужины — позволяли иметь доступ к людям.
Основной темой стала еда только потому, что в тот момент гастрономия была на пике, это был самый легкий вход в комьюнити. Гастрономия — лучший социальный клей. Штука в том, что нам удается удержать комьюнити, потому что мы забираем часть этого комьюнити работать с нами. Понятно, что людей стало больше и аудитория выросла, но не могу сказать, что к нам перестали ходить те, кто приходил к нам в самом начале.
Кто кормит Москву Кто и зачем делает в Москве званые ужины Stay Hungry
Stay Hungry — новое московское поветрие, вечерние посиделки, где незнакомые между собой гости платят за ужин неизвестного повара. Об этом полусекретном досуге говорят больше, чем о гастролях именитых шефов в настоящих ресторанах. «Афиша» узнала у создательниц проекта, как это все устроено.
Как устроены секретные ужины Stay Hungry: в квартире в центре Москвы несколько раз в неделю приглашенный повар готовит ужин. Секретность заключается не только в адресе — в имени повара, в меню, а также в списке людей, с которыми выдастся сидеть за общим столом. Ужин стоит 1500 рублей, приносить алкоголь с собой считается хорошим тоном. Нужно написать письмо, выбрать удобную дату и перевести команде Stay Hungry деньги — и только потом звонить в звонок.
Слева направо: Лия Мур, генеральный директор кейтеринговой компании, Алена Ермакова, PR-директор Iconfood (рестораны Айзека Корреа), Анна Бичевская, главный редактор туристического сайта iknow.travel
Фотография: Зарина Кодзаева
— Что происходит в этой квартире днем?
— Это не слишком расточительно?
Мур: Довольно-таки, но мы не успеваем подумать о том, какой бы приятный дружественный проект сюда пустить. Не хватает времени — у каждой из нас есть основная работа. Мы не предполагали, что эти ужины станут отнимать столько времени и сил.
Бичевская: Хотели это все сделать с некоей долей секретности, чтобы нас сразу не убили. Мы не ожидали, что это окажется настолько востребованным, что люди так изголодались по общению.
— А кто эти люди, которые приходят?
Ермакова: Во время первых ужинов я понимала, что не знаю трех человек. Сейчас я захожу и понимаю, что знаю только двоих. Учитывая то, что я отвечаю за рассадку, часто возникает паника: «Аня, Лия, это кто? Что это за люди? Чем они занимаются?» — ведь нужно как-то устроить всех таким образом, чтобы люди комфортно себя чувствовали.
— Экономически как эта цифра получилась — 1500 рублей за ужин?
Мур: Мы хотим, чтобы каждый из наших знакомых мог себе это позволить, поэтому цифра небольшая. Рассчитывается она просто из наших затрат: на аренду и прочее. Мы не пытаемся на этом зарабатывать.
«Мы едим и пьем друг у друга в гостях, почему я должен за это платить?»
Бичевская: Да нет, многие не могут позволить себе заплатить 1500, а если приходишь парой, то это уже 3000. Мы пытались стартануть с 1000 рублей. Но быстро стало понятно, что мы не укладываемся даже в аренду, не говоря уже о том, чтобы вернуть деньги, вложенные в дизайн и прочее. Мы столкнулись со всем, с чем обычно сталкивается ресторан: стаканы бьются, тарелки могут облупиться. Думали, что можем обойтись без стационарного места и будем кочевать по разным площадкам. Первый опыт был не самый удачный: Лия подбила себе глаз, когда перевозила столы, а я разлила оливковое масло в багажнике. Мы были замученные, два часа таскали столы и стулья, тяжеленную посуду. Все приволокли, наготовили еды, сели за стол уже без сил, чтобы поддерживать коммуникацию. Поставили бидончик для чаевых — если вам понравилось, оставьте нам что-то. Было четырнадцать друзей, а в кувшинчике мы потом обнаружили 1140 рублей. Это совершенно нормальный психологический момент — зачем платить в гостях. Мы едим друг у друга, пьем друг у друга, почему я должен тебе за это платить?
— То есть первый урок: ресторан не может быть настолько маленьким и настолько дружеским.
Мур: Да, оборот никто не отменял.
Бичевская: И плюс, если у тебя формат званого ужина, ты не можешь делать это каждый день, если хочешь сохранить качество аудитории. Если бы мы каждый месяц продолжали отстегивать из своего кармана за аренду, мы бы очень быстро выдохлись. Да, мы ничего не зарабатываем, но и ничего не теряем. Образно говоря, получаем удовольствие и не разоряем при этом собственные семьи.
— Поварам вы платите деньги?
Мур: Нет, они фанаты готовки, получающие удовольствие от процесса и того, что могут кормить большую аудиторию.
Ермакова: Наши повара — прекрасные люди, которые хотят что-то показать и получить объективную оценку. Когда ты готовишь большой ужин друзьям, они радостно кивают головой и говорят: «Классно!» Когда незнакомый человек заплатил деньги, он по-честному скажет, если ему что-то не понравилось, — и честно же похвалит.
— Фанаты готовки — то есть они на самом деле не повара?
Ермакова: У нас чаще всего готовил Антон Уткин, он разрабатывает интерфейсы — для Intel, например. Он достаточно успешен в том, чем занимается, но его от кулинарии так прет — он сейчас к Айзеку Корреа пошел в интерны, — что, мне кажется, интерфейсы его в какой-то момент потеряют. Он в основном делает околомолекулярную кухню — всякие сувиды, вытяжки из всего подряд. Как правило, это вкусно, к тому же интересно. Еще у нас готовил наш друг Саша. Была недавно история, когда его искал весь интернет. Девочка увидела его в метро и постеснялась подойти, но сфотографировала на телефон и потом искала его на разных сайтах. «Москва-24» об этом рассказала, двое суток все постили его фотографию. Потом его девушка начала реагировать — писала, что он категорически занят. Наконец, он эту девочку нашел — и, что самое смешное, выяснилось, что они хоть и дальние, но родственники.
— Есть же в этом риск. Вдруг кто-то из друзей, пусть даже страшно милых, однажды приготовит что-то несъедобное.
Мур: Повара заранее присылают рецепты. Мы их иногда корректируем. Я с ними тусуюсь на кухне, смотрю и между делом контролирую. В основном все делают очень тщательно, крошечка к крошечке, граммик к граммику.
Бичевская: Часто схема следующая: человек к нам приходит, смотрит на все это и говорит, что ему тоже было бы интересно готовить. Вот у нас была Женя Голомуз, управляющая кафе Lavkalavka. До этого она работала управляющей в каких-то итальянских ресторанах, приехала из Англии. Абсолютно случайно пришла сюда вместе с английской журналисткой и через неделю уже у нас готовила. Человек с европейским подходом, без ощущения безнадежности — что не стоит даже пытаться здесь что-то делать, потому что ничего не получится. Они сейчас вместе с «Лавкой» и шеф-поваром «Стрелки» запускают поварскую школу, в которой часть людей платит за обучение, а самых талантливых будут отбирать по колледжам и учить бесплатно. Все сталкиваются с тем, что людей с горящими глазами в профессии очень мало. Это, как я понимаю, бич ресторанного бизнеса. Мы договорились, что пробу пера можно делать на нашей площадке, — мы готовы это начинание поддержать.
«Выяснилось, что желающих готовить так много, что наша задача — тарелки подносить»
— То есть в городе так много талантливых любителей, что профессионалам придется подвинуться?
Бичевская: Мы часто сталкиваемся с людьми, которые хороши в кулинарии, но уже имеют свою профессию. В тридцать лет тяжело взять все, бросить и пойти учиться — ты не знаешь результата. Поэтому для многих это становится хобби, хотя их умения и навыки вполне соизмеримы с профессионалами. Понятно, что техники у них не хватает, зато желание все перевешивает. Рестораны не могут допустить к себе на кухню человека без медицинской книжки и сертификатов. К нам проще попасть: у нас нет ограничений, и цена ошибки не такая, как в ресторанах. Если убрать за скобки общение, здесь все достаточно позитивно получается, мы популярны, как мне кажется, именно по этой причине. Есть случаи, когда люди начали на своей кухне готовить капкейки. Например, наша хорошая знакомая Катя Камай из проекта «Это моя булочка». Человек стрельнул с этой историей, дорос до определенного уровня, а дальше уже не может. Нужно искать инвестиции, чтобы открыть что-то серьезное. Такой системы у нас нет. В Америке полно историй, когда человек дома начинал делать мыло, а через год превращался в мегакорпорацию. Всем этим людям некуда приложиться. Мы живем этим проектом, и каждый день у нас открываются какие-то новые видения: можно помочь вот здесь или продвинуться сюда. Мы же сначала хотели сами готовить, а потом выяснилось, что желающих это делать так много, что наша задача — просто тарелки подносить.
— Из набора довольно случайных людей, которые встречались у вас за столом, — какие здесь бывали странные сближения?
Ермакова: Вообще, мы стараемся продумывать драматургию вечера. Мальчиков и девочек, которые приходят парами, рассаживаем друг напротив друга — так, чтобы они не могли вцепиться друг в друга и старались от всего отгородиться. Я мужчинам говорю, что они должны ухаживать, подливать вино, затевать беседы. Каждому же хочется поиграть в джентльмена. Так завязывается общение.
— О чем у вас говорят?
Ермакова: Стараемся не спорить о Путине и религии. Самая популярная тема — новинки гаджетов, нас часто спрашивают про ремонт, у нас про это куча историй. Потом — общественные дискуссии: начиная с велосипедных дорожек и заканчивая сексом. Мы приняли решение, что если человек классный, то нам все равно, кто он — сантехник или руководитель MasterCard. Мы любого человека записываем в порядке общей очереди, если его нам порекомендовали.
Мур: Мне кажется, что сам формат наших ужинов является ограничением: у человека с завышенной самооценкой или далекого от интернета мало шансов здесь оказаться. Все-таки сюда приходят люди, которым не страшно оказаться в незнакомой обстановке и что-то неизвестное есть с незнакомыми людьми. Это один регулятор, другой — цена.
— Вообще, ваш успех что-то говорит о девальвации статуса ресторана в Москве? Людям теперь хочется ходить в гастрономические клубы?
Бичевская: Мы же помним, что сначала все ходили в рестораны не поесть, а показать свой социальный статус. Потом все низвелось до того, что ресторан — это повседневка, которая не вызывает эмоций. Коворкинг, куда ты приходишь поработать с ноутбуком. Потом случился всплеск DIY — все начали готовить как оголтелые. Это стало модным движением, потом кому-то надоело, и остались истинные адепты. Доставка на дом стала развиваться — есть в ресторане оказалось необязательно, ты просто можешь заказать эту еду на дом, если готовить не хочешь. Сейчас каждой твари по паре — есть люди, которые продолжают ходить в рестораны ради социального статуса, а есть люди, которые любят гурманничать. Есть рестораны, куда ходят работать, есть большая категория людей, которая фанатеет от готовки дома и пишет про это книги. Есть люди, уставшие от всего этого и ищущие чего-то нового.
— У вас были неприятные ситуации: кто-то напился, хватал женщин за ноги, признавался в любви к фашизму?
Бичевская: Нам советовали завести охрану. Но пока такой вопрос не вставал. Бывает — то ли из-за музыки, то ли из-за градуса, — народ вскакивает из-за стола, начинает кучками стоять и возбужденно разговаривать. Но если я кого-то попрошу сесть, человек не огрызается в ответ: «Да пошла ты! Я заплатил!» Возможно, когда-нибудь мы придем и к этому, но сейчас все слушаются — и когда я говорю, что сейчас будет десерт, все покорно садятся на свои места.
— Может ли это перерасти в настоящий ресторан?
Мур: Такой вариант возможен. Вопрос — зачем. Проект потеряет не только свое очарование, но и свою суть.
Ермакова: Не знаю, как девочки, а я против того, чтобы это перерастало в настоящий ресторан. Но я за то, чтобы у нас параллельно появился настоящий ресторан или околоресторанный проект, который будет приносить очень много денег. С другой стороны, ко мне вчера уже пришли и предложили ресторан открыть. Сказали, что деньги есть. Люди приятные.
Бичевская: Нам говорят — давайте делать званые ужины в Петербурге или еще где-то. Мне кажется, что такой проект не масштабируется. Если он откроется в другом месте, то это будет что-то другое. Моя голубая мечта — открыть сеть мелких азиатских кафешек для молодежи. Если этот проект позволит выйти на определенный уровень узнаваемости и кто-то захочет поучаствовать деньгами, мы будем только за. А вообще, я думаю, что моя миссия на земле в том, что я хочу перезнакомить всех прикольных людей между собой. Для меня эти ужины — история о том, что все хорошие люди должны друг друга узнать и вместе придумать что-то новое.
Как мы разорились: фестиваль уличной еды Stay Hungry глазами редакции «Города»
В субботу на фабрике «Красная роза» состоится последний в этом сезоне уличный маркет еды Stay Hungry. Месяц назад, когда он проходил на Даниловской мануфактуре, где расположена «Афиша», в нем приняла участие редакция «Города». Ниже — отчет о том, что из всего этого вышло
За три месяца
Екатерина Дементьева
Самая важная и приятная задача сотрудника «Афиши» — жить жизнью своего идеального читателя. Быстрее всех читать хорошие книжки, смотреть кино, интересоваться городом и политикой, разбираться в еде. Теперь читатель стал страшно деятельным: он сам пишет хорошие тексты, снимает кино, украшает город и, что особенно заметно, открывает приятные кафетерии. Так и придумалась идея того, что мы обязаны стать успешными рестораторами. Может, не такими важными, как наш коллега Алексей Зимин, но уж в уличной еде мы разберемся не хуже других. Ресторанный критик Александр Ильин тонко понимает сущность съедобной материи — значит, умеет готовить. Шеф-редактор Филипп Миронов чуть ли не с 15 лет уже открывал модные места и объездил весь мир.
В апреле я написала им обоим письмо: «Предлагаю выдумать мистификацию про то, как мы всей редакцией решили открыть ресторан. Премьера на «Городском маркете еды». Саша — шеф. Мы с Филиппом — подпевалы. Придумываем название, брендинг, меню — якобы мы серьезно настроены. Жарим-парим. Торгуем. Читаем, кто и как про нас написал. Кто вызвался проинвестировать. Звоним в парк Горького и узнаем, на каких условиях они примут наше кафе…» Филипп отреагировал мгновенно: «Надо придумать еще финдиректора и инвестора!» Александр же разразился тремя вариантами меню — одно увлекательнее другого. Там значились и гребешки, и террины из курицы, и карри с уткой, и желе из крымского портвейна, и все это звучало грандиозно, стоило копейки, элементарно готовилось (хотя меня насторожила фраза «понадобится слоукукер быт. или мармит проф.») и явно вело к захвату вселенной. Александр очень ловко рассчитал, сколько надо купить для 100 порций. А потом мы так же быстро остыли и решили отложить затею до лучших времен.
Между тем наступило лето, и ярмарки еды прогрессировали с бешеной скоростью. Мы стояли в очередях на маркете у Насти Колесниковой на «Соколе», и мы приходили еще. Мы платили по 300 рублей за блинки с горячими фруктами, мы прославляли кулинаров, торгующих супом с тремя креветками. А потом нам надоело смотреть на то, как все зашибают гигантские, как нам казалось, деньги на банальных бургерах и сосисках, — и Александр написал гневную колонку про то, как все на самом деле плохо. С этого и началась наша трагедия.
За 9 дней
Александр Ильин
Девушки из Stay Hungry решили провести свою вечеринку во дворе Даниловской мануфактуры, где мы работаем, и позвали нас показать класс неумейкам. Ответить, короче говоря, за базар. Что же, прекрасно — в офисе есть отлично оборудованная кухня журнала «Еда», коллеги горят желанием поучаствовать — окей, поехали! Правда, на все про все у нас чуть больше недели, а после моей колонки от нас ждут Робюшона по ценам «Пятерочки» в условиях чистоты лаборатории ЦЕРН. Но это мелочи.
Мы еще раз смотрим меню. Выкидываем террины и гребешки — слишком жарко, испортятся. Оставляем карри с уткой и слегка битые огурцы. Добавляем коулсло — обычно это весьма тоскливый салат, но мы переделываем его до неузнаваемости. Выясняем примерные объемы продаж у коллег на этих фестивалях — оказывается, 300–500 порций. Пересчитываем меню на 300 человек, и тут мне впервые делается страшновато: объемы дикие. Приходит на ум заготовочная фабрика «Макдоналдса». Но там-то пашут сотни людей, а нас пока всего трое. Впрочем, через полдня — уже пятеро: в команду вливаются редактор Вика Лобанова и главный редактор журнала «Мир» Юля Тарнавская. И у нас есть кухня. И 9 дней, которые потрясут мир.
За 7 дней
Екатерина Дементьева
По нашим подсчетам, всего мы должны потратить 50 тысяч рублей, а заработать — не менее 150 тысяч рублей. Смешные довольно инвестиции, поэтому я просто решаю взять их у себя. Вот как выглядит наш бизнес-план:
утка, 250 р. х 300 порций;
огурцы с тофу, 200 р. х 300 порций;
салат, 200 р. х 300 порций;
рис с лимоном, 150 р. х 300 порций (как добавку к карри будем отдавать за 50 р.);
чай, 100 р. х 100 порций;
вода с лимоном, 10 р. х 1 000 000 порций (чего мелочиться, если мы решили брать плату только за стаканчик).
Работа в редакции издания «Афиша–Город» останавливается более-менее полностью: мы всецело посвящаем себя экспедиторской работе. До хрипоты мы звоним веганам, производящим на петербургском заводе якобы лучший в России тофу, а также трудолюбивым белорусским фермерам, откармливающим уток. Редактор всего красивого в «Городе» Вика Лобанова добывает в Кузьминках километры красных флажков (1900 р.), а во «ВКонтакте» находит бумажные фонарики (2 штуки — 500 р.). Мы хотим поразить не только едой и ценами, вызывающими в памяти лучшие уличные кухни Гонконга, но и небесной красоты дизайном. Руководитель отдела разработки «Афиши» Данила Николаев, услыхав, как мы торгуемся с продавцами баклажанов сорта граффити, предлагает посмотреть на наш бизнес-план. Мы отмахиваемся и продолжаем выбирать фартуки (черные, без нашивок — 998 р.), гонять недовольных курьеров «Афиши» за мангалами (3300 р./штука), силиконовыми прихватками и экопосудой (это было принципиальное условие). Филипп Миронов таскает на тачке мешки с рисом и банки с кокосовым молоком. Кухня «Еды» вдруг кажется маленькой: каждые полчаса туда приезжает какая-нибудь доставка. Мы и сами не замечаем, как становимся обладателями примерно тонны разных продуктов, — но нам весело, и у нас есть бизнес-план. Двести на триста. Сто на сто. Десять на миллион. Но есть и проблема: у Миронова появляется неотменимая поездка на Ибицу — он уезжает.
За 5 дней
Александр Ильин
Нас все любят. И лучшие соглашаются помочь. Лина Маркина, ответсек «Афиши», обещает прийти в субботу и помочь резать все, что скажут. Даня Трабун, вот уже два дня как главред «Афиши», тоже придет. Это хорошо, но нужно хотя бы пару профессионалов. Обзваниваю знакомых поваров. Никто не может. Соглашается помочь Оля Родионова, бывший редактор gastronom.ru — спасибо, Оля, я знал. Филипп договаривается c Никой Махлиной, автором «Города» и студенткой школы Ragout.
Я принимаюсь за проработки. Дорогущий копченый тофу, который нам привозят из веганского магазина, консистенцией и вкусом отчаянно напоминает колбасный сыр. Разрезаю блок пополам и понимаю, что его не коптили, а мариновали в «жидком дыме». Придумывая рецепт, я имел в виду другое. Заказываем тофу в 2 раза дешевле — привозят именно то, что надо. Вывод: цены в Москве ничего не значат.
Четвертым заявленным пунктом меню идет рис — просто рис, отварной, приправленный лимоном, оливковым маслом и зеленью. Мы собираемся торговать им по 150 рублей за порцию. Но мы не можем его приготовить — ни я, ни подключившаяся к делу Юля Тарнавская. Ни жасминовый, ни американский. Получается нечто, за что и рубль отдать жалко. Объяснить это мы не можем, рис просто не хочет быть проданным. Что ж, убираем его из меню.
За 3 дня
Екатерина Дементьева
Меня начинают немного тревожить расходы. Все эти силиконовые прихватки — это, конечно, хорошо, но за считаные дни я успеваю потратить 70 тысяч рублей, Миронов — 15, а Ильин — то ли 5, то ли 10. Дело идет к тому, что мы потратим сотню — слава богу, что бизнес-план у нас безупречный (триста на двести пятьдесят и так далее), а деньги на этих фуд-маркетах — такие быстрые и надежные, что уже на выходных я буду сказочно богата. И хорошо, что Миронов уехал — вместо 25% он получит не больше десяти. У нас и без того раздутый штат: волонтерами вызываются 6 человек. Другое дело, что ни одно городское издание, даже те, что расписывают состав фестиваля Stay Hungry по минутам, не включает нас в гид. Ничего, Кухня «Города» — так будет называться наша лавочка — еще заставит о себе говорить.
За 2 дня
Юлия Тарнавская
За 28 часов
Александр Ильин
Я плохо помню этот бесконечный день. Мы размораживаем утиные грудки, маринуем их и запекаем, режем овощи, я варю ведро соуса для карри, и все это тянется без конца и без края. Трабун строгает лимоны. Маркина шинкует утку. Лобанова строгает дайкон. Сережа Пацюк из «Афиши–Еда» режет китайскую капусту. Слава богу, никто не обжегся и не порезался (почти). И никто не ушел. Наоборот, с темнотой пришла девушка Ксюша и мужчина Саша — увидели, что творится, опоясались фартуком и тоже взялись за дело. Спасибо. Главная моя еда в течение этого времени — ред-булл и кока-кола, им тоже спасибо.
Лина Маркина
Придя в субботу утром с похмельем после сдачи номера, я еще не представляла всего масштаба бедствия. Спокойно себе чистила и резала чеснок, открывала банки с кокосовым молоком, носила пакеты со льдом в морозилку. Однако после того как мы с Викой Лобановой почистили и порезали соломкой 15 огромных редисок-дайконов, я начала смутно понимать — что-то тут не так, и почувствовала себя в роли маленького вьетнамского поваренка. Пока мы увлеченно резали редиску, еще несколько человек снимали с утки шкурку и избавлялись от жировых нитей. Среди них был наш новый главный редактор Даня Трабун, который не ест мясо. Он еще не знает, что буквально через час Юля Тарнавская без лишних вопросов засунет ему в рот на пробу первый кусок утки. И Даня настолько ошалеет, что съест.
Ольга Родионова
В воскресенье утка с карри станет популярным блюдом: на него специально приедут и будут искать на маркете. И хотя все вроде оптимистично, затраты труда на подготовку несоизмеримы. Многих из этих людей я вижу впервые, но мы работаем как слаженный конвейер. Отдельно варится карри и мелкими кубиками нарезаются овощи: репчатый лук, кабачки, баклажаны, картофель, желтый и красный сладкий перец. Я отвечаю за утиный маринад. Главное в нем — баланс соленого, сладкого и острого. Финальный вариант нравится всем: 120 мл темного соевого соуса, смешанные с 6 столовыми ложками тростникового сахара, 2 столовыми ложками желтой пасты карри, 5–6 измельченных зубчиков чеснока.
Ника Махлина
Тем временем Оля нашла безупречный состав маринада, а Юля вычислила оптимальное время запекания — до этого куски из «горячего цеха» нам поступали более-менее разные. Чем дальше, тем больше они напоминали сочный ростбиф, и в конце концов мы все обступили тушку последней партии и, как дети, которые обнаружили диковинного зверя и радостно тыкают в находку веткой, вонзали вилку в кусок, отправляли его в рот и ахали, каким же совершенным он вышел.
Юлия Тарнавская
Я приехала на кухню около четырех дня и тотчас включила обе духовки. С тех пор они работали, как мартеновские, — безостановочно. Когда мы запекли всю утку, что у нас была, оказалось, что печи работали 7 часов 3 минуты. Тем временем вся наша шайка резала, укладывала, оборачивала пленкой и снова резала-резала-резала горы овощей и трав. Друзья звали меня в ресторан и на футбол, а мои сообщения «не могу — режу, пакую, режу» принимали за спойлер новой серии «Декстера». Утку, эту злосчастную, уже почти совсем готовую утку, шеф тоже велел нарезать соломкой. Шестьдесят килограммов! В какой-то момент, ближе к полуночи, Лина воскликнула в отчаянии: «Утка, дрянь такая, когда же ты кончишься?!»
За 18 часов
Лина Маркина
Следующие пять или шесть часов всю жизнь будут казаться мне каким-то сюрреалистическим сном. Первые часа полтора боли не было. Мы слушали радио Follow Me, и работа текла как тихий ручеек в новозеландской долине. Еще через час начали болеть руки, еще через час перестали разгибаться пальцы, на исходе третьего часа мы все еще резали проклятую утю, но уже под коуб про утку и наркотики, а потом — под все песни «ВИА Гра».
Те самые утки, что мерещились в галлюцинациях концессионерам
Примерно в это же время вино, купленное Катей, прилично охладилось, и жить стало немного легче. Во время пятого часа я просто начинала орать на утку, потом смеяться, потом просто ей улыбаться и шептать слова любви. Несмотря на то что каждые минут 20 нам давали новое ведро птичьего мяса на обработку, мы все еще верили в то, что это когда-нибудь может кончиться. Боли уже не чувствовал никто. Все рассказали друг другу свои истории жизни. Была придумана новая профессия для повара, который специализируется только на утке, — уткотье, конечно. В общем, деградация налицо. Почти в два часа ночи, когда вся проклятая птица была порезана, соусы приготовлены, вино выпито, сигареты выкурены, — мы сели за стол и попытались выдохнуть. Все блаженно улыбались и молчали.
За 7 часов
Вика Лобанова
Доля уткотье меня миновала — я нарезала перцы, баклажаны, огурцы и дайкон, измерявшиеся бездонными коробками. Других ингредиентов в карри оказалось раз в пять больше, чем мяса, но ворчанием из угла доказать героям утиной истории, что они тут не самые главные, мне не удалось.
Ворчать пришлось потом, когда мы с рабочим Геной потратили три часа на украшение нашего павильона. Кажется, Stay Hungry недаром устраивают каждый раз в новом месте — это самое место надо как-то перепридумать и заставить работать на себя. Наш павильончик выглядел так: 100 метров флажной ленты, заказанной, нарезанной и растянутой в виде шатра; заточенный за решетку в стене портрет Ай Вэйвэя; китайские фонарики на ветру; два десятка кокетливых азиаток, приклеенных к столетнему кирпичу на клей «Момент». Организаторы вечеринки презрительно фыркнули, увидав среди прочего наш огромный баннер — мол, тут такого не вешают. Но мы тут, в конце концов, работаем и считаем Даниловскую мануфактуру своей территорией — это вы вообще с какого района?
За 6 часов
Юлия Тарнавская
Шесть лет работы в журнале «Афиша–Еда» так и не научили меня любить уличные гастрономические сборища. Я бывала на многих фестивалях, но не понимаю радость тех, кто перебегает от ларьков с гамбургерами к беседкам с вафлями в шоколаде и от палаток с том-ямом к вагончикам с крабовыми врапами. Все то же в качестве приложения к музыкальному фестивалю, гонкам или рынку — отлично, но еда ради еды — странно. Санитарные нормы сомнительные, удовольствие есть из пластиковой посуды — так себе, да и о мастерстве повара приготовленная в полевых условиях еда ничего не скажет.
В 10 утра на большой парковке мануфактуры уже стоял вагончик «Дары природы» Ивана Шишкина. К часу дня подъехали и разгрузились все прочие участники. Стоянка преобразилась и стала походить на рыночную площадь где-нибудь в Польше.
Тем временем на кухне «Еды» не осталось ни одного не засыпанного листьями и не залитого овощным соком места — пекинскую капусту, кинзу и огурцы в промышленных объемах продолжали рубить мелкой соломкой одновременно шестеро не слишком привычных к этому занятию энтузиастов. Мои ладони покрыла несмываемая зеленая пленка — я почистила и нарезала кубиками со стороной в 1 см 15 кг кабачков.
За 5 часов
Екатерина Дементьева
Кухня «Города» задумывалась как кафе, в котором трое ловкачей за секунды готовят здоровую (без булок), свежую (только что с жаровни), острую и ароматную еду (никаких жидких супов, в которых уныло плавает фрикаделька). На деле счет добровольных помощников, посвятивших нам сутки механической работы в выходные, приблизился к двум десяткам. Фактчекер путеводителей «Афиши» Полина, дизайнер «Афиши–Еда» Сережа, журналист Оля — со многими из них я даже не была знакома. Я возненавидела Александра Ильина за то, что, как мне казалось, он был виноват, не предугадав, какими длинными и мучительными окажутся заготовительные процессы. Вспомнились слова «ресурсоемкий» и «человеко-часы» — я всегда вычеркиваю их из чужих интервью как скучные. Теперь я поняла, как много они значат: за считаные минуты до уличного пира холодные чаи только кипели на плите, а салаты даже примерно не сложились. Я посмотрела в табличку с расчетом ингредиентов. На каждую порцию у нас было заложено 200 грамм утки и по 150 грамм овощей для карри. На деле в тростниковую экомисочку с трудом умещались 150 грамм всего. Филипп прислал с Ибицы сообщение: «Ну как?» Я от бешенства не ответила и за прилавком решила тоже не стоять: лицо у меня было скучное и злое, как у харьковского мэра Добкина. Было понятно, что мы разоримся — и что лично я подвела несколько прекрасных людей, от чистого сердца ввязавшихся в эту уличную игру.
0 часов
Ольга Родионова
Я легла в четыре и встала в семь. Только так — забыть про боевые раны и бодро продолжать начатое: ехать в редакцию, откапывать заначки по холодильникам. Моя воскресная эпопея начинается с десяти утра, а закончится в три ночи! Ритм ускоряется настолько, что время до четырех пролетает на одном дыхании — восторг.
Однако есть и неожиданности, и самое для меня пугающее — слова Саши Ильина о том, что я и Ника встаем на салаты — а значит, мы не только повара, но и продавцы на маркете. Как школьницы перед экзаменом, зубрим состав салатов.
Битые огурцы: две части крупно и под углом нарезанных огурцов плюс одна часть копченого тофу, нарезанного кубиками, немного обжаренного кунжута, рубленой кинзы и много заправки (огурцы должны успеть промариноваться). Смешать, отдать. Коулсло: две равные части нашинкованной китайской капусты, дайкона, нарезанного соломкой плюс кинза и имбирно-устричный соус. Перемешать, сбрызнуть соком лайма, отдать.
Ника Махлина
Чем ближе мы подходили к нашей китайской стене, тем меньше я понимала, что делать дальше. Места и стратегические заготовки нужно было распределять, как на приборной панели космического корабля. Чем меньше движений каждый из нас будет совершать во время продажи, тем лучше. И на удивление минут через десять все было на своих местах, как будто в приступе паники мы удачно сыграли в пятнашки. Решили с Олей провести тест — давать людям салаты попробовать, и это прекрасно работало, пока не нахлынули дети. Они один за другим жевали и сплевывали, и от неловкости я вместе с ними скукоживала губы в грустный бантик. А потом пришла какая-то милая пара, поинтересовавшаяся, нельзя ли продать им по половине порции каждого из салатов. Мы тут же стали предлагать половинки и всем остальным, кто был уже изрядно сыт после наматывания кругов по двору.
Юлия Тарнавская
Очереди удалось избежать благодаря системе номеров — покупатели подходили за уже готовой едой. Ильин не выпускал вок из рук ни на минуту. Катя, Вика и Лина на разные лады нахваливали и в самом деле выдающийся холодный масала-чай. Оля и Ника занимались огурцами и коулсло. Диджей мудрил с экспериментальными треками, за углом торговали пивом дамы в купальниках. Рядом с ними гуляла свадьба, высились горы чьих-то пирожных, курился дым бургерной… А вот горы заготовленных нами продуктов не уменьшались вовсе. Торговля шла бесперебойно, но контейнеры с резаным дайконом, капустой, луком, болгарским перцем, баклажанами, огурцами, кабачками и уткой не опустели даже на четверть. На Катю, — впрочем, как и на утку и овощи — было больно смотреть.
Вика Лобанова
То, что мы погорели, стало понятно часам к восьми. До того очередь была постоянно, а потом вдруг все прекратилось — мы радостно выдохнули, сходили в туалет и начали пересчитывать пятитысячные бумажки. Получалось около 30 тысяч рублей, что рядом с затраченной сотней смотрелось ну очень грустно. Оставалась еще пара часов, но будь их даже пять, нас могла спасти только полная смена рабочих с завода ЗИЛ по соседству, если бы отправилась к нам на комплексный обед.
Екатерина Дементьева
Рабочий Геннадий, помогавший нам с монтажом, во время перекура поинтересовался у меня: «Скажите, Катя, а вы заметили, куда тут стоят очереди? Они стоят за спиртным! Может, и вам следовало сделать что-то такое? Пиво там — или же, например, мороженое? Вы умеете делать мороженое?» На самом деле я почти ничего не умею делать, просто меня окружают хорошие люди. Так что в 8 вечера ко мне подошла Тарнавская и твердо сказала: «Я обо всем договорилась. «Дом 12» на Пречистенке. Играют Германия и Аргентина. Комментирует Василий Уткин. Доставай из холодильника утку, мы продолжим готовить ее там!»
Вика Лобанова
Подхватив наши контейнеры, мы отправились на трех машинах в «Дом 12», где уже начиналась трансляция финала чемпионата мира. Матч был скучный, нашу утку под шутки Уткина брали не слишком бойко. Даже меня, квалифицированного (в прошлом) работника «Макдоналдса», жизнь не готовила к походам между столиками болельщиков. На доске для меню сотрудники «Дома» нам начеркали «Курица карри», которая, как вы помните, была уткой. Этой доской приходилось время от времени размахивать. В перерыв люди повалили — поступила дюжина-другая заказов. Все лучше, чем ничего.
Екатерина Дементьева
Я осталась на мануфактуре разбирать стенд, подарила пьяненьким гостям фестиваля пару салатов и чаев и пошла считать выручку. Мы продали сотни порций, но наш чистый убыток составил около 50 000 рублей. Героический подвиг моей сборной по утятине на ЧМ-2014 принес нам еще 16 000 рублей. В пяти холодильниках хранился центнер-другой заготовок. Из-за этого было стыднее всего: я 7 лет жила в Индии и в Африке и знаю, что голодающие дети — это совсем не метафора. Но еще хуже — невознагражденные усилия и любовь, которые были на это потрачены.
Я по-прежнему считала Ильина негодяем (хотя видела, что весь день он не разгибал спины над мангалом, ничего не ел и пил энергетики). Филиппа я удалила из друзей в инстаграме, чтобы не видеть его гнусных пляжных картинок. Получилось, что я не только подвела наш новый кооператив, но и рассорилась со своми товарищами — и как мы будем дальше делать сайт «Город», непонятно. Поэтому еще час я заливала слезами тетрадку, в которой разными милыми, незнакомыми почерками обозначались наши продажи.