salsa di pomodoro рецепт
Готовим душевно
Я открою секрет душевной кухни…
Томатный соус — salsa di pomodoro…
Ох уж эта Италия со своими ароматными травками, пиццами и пастами. Не можешь устоять и не приготовить что-то итальянское… Сегодня готовила томатный соус с итальянскими травками — это универсальный соус для пиццы, для пасты, морепродуктов и просто как дополнение к мясу или рыбе. Это отличная заготовка на зиму!
Недавно моя мама купила такой соус в магазине с итальянской продукцией, попробовав поняла, что приготовить такой же в домашних условиях легко и не надо при этом переплачивать!
Ингредиенты : 1 кг спелых томатов, щепотка итальянских травок, щепотка базилика, 50 мл оливкового масла, 1 сладкая луковица, 2 ст.л. сахара, соль и перец по вкусу, несколько веточек тимьяна, 2-3 зубчика чеснока, по желанию перец чили, сок лимона или уксус 6 %.
На помидорах делаем крестообразный надрез и отправляем в кипяток на 2-3 минуты.
Затем даем немного остыть и снимаем шкурочку.
Мякоть томатов мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, измельчить. Базилик вымыть, обсушить и нарезать. Добавить помидоры, лук, чеснок, базилик, сахар, соль, травки, перец чили ( по желанию), оливковое масло и измельчить все в блендере. Отправляем все в большую кастрюлю.
Варим соус 30 минут на слабом огне. Затем соус перетираем через сито.
Снова отправляем соус на слабый огонь и даем прокипеть еще 15-20 минут под закрытой крышкой. Соус готов!
Если Вы хотите закрыть такой соус на зиму, готовим банки. Стерилизуем их в одной общей кастрюле. Просто и быстро. Выкладываем их на чистое полотенце. В каждую банку наливаем по 1 ч.л. уксуса или лимонного сока.
Наполняем банки горячим соусом и закрываем крышками. Переворачиваем и даем остыть. Томатный соус на зиму готов!
Вот и все! В процессе приготовления соуса Вы сами можете корректировать специи и время приготовления. Соус должен быть однородным, густым и ароматным. Ведь мы готовим по итальянским мотивам!
Приготовив хотя бы один раз в жизни такой соус — Вы больше никогда не купите в магазине баночку готового! Тонкий аромат итальянских травок, насыщенный томатный вкус, легкая остринка перца чили — идеальное сочетание в соусе. Ваши блюда будут безупречно вкусными!
Как приготовить томатный соус (sugo di pomodoro):
рецепт с пошаговыми фото
Волшебство ведь в мелочах. Аромат в дуновении ветерка, нота знакомого вкуса могут за секунду переносить нас в пространстве и времени, воскрешая в памяти замечательные моменты, делать нас счастливыми.
Помидоры, базилик. сколько Италии в этих словах! Сегодня мы будем готовить томатный соус sugo di pomodoro, кулинарный штрих, который будет помогать нам мысленно переноситься на благословенные Апеннины во время обычного домашнего ужина.
Давайте помечтаем сами и дадим помечтать домашним 🙂
Мы его приготовили, сфотографировали и съели, чтоб ясно и просто описать вам рецепт соуса «суго ди помодоро» с пошаговыми фото, подробно ответив на вопрос: как приготовить этот томатный соус в домашних условиях.
Указанные ингредиенты – это, скажем так, зимний вариант соуса, особенно актуальный для нашей страны. «Зимним» в данном случае мы называем период с октября по июль, когда в большинстве российских регионов продаются только тепличные помидоры, которые, конечно, не идут ни в какое сравнение с грунтовыми южными. Летом же можно отказаться от использования пассаты и готовить соус из одних только помидоров (в этом случае потребуется около килограмма свежих томатов).
Но мы не будем ругать климат: даже в солнечной Италии соус из помидоров готовят лишь в июле-сентябре: местные жители вообще очень придирчивы в выборе продуктов и считают, что хорошие помидоры можно купить только летом. В остальное время используют пассату – так называют томаты, протертые в пюре.
Наверное, у многих читателей возникает вопрос, можно ли заменить пассату привычной томатной пастой. Отвечаем: нет, эта замена будет неравноценной. Томатная паста, особенно южного производства (Краснодарского или Ставропольского краев), – безусловно, отличный натуральный продукт, однако она подходит для блюд, где является не главным ингредиентом, а лишь дополнением – скажем, для соусов к мясу или рыбе, супов, рагу. Томатная паста – это сильно уваренные помидоры, из которых выпаривается жидкость, а доля сухого вещества увеличивается в разы. Именно поэтому ее перед приготовлением нужно разбавлять водой или бульоном, поскольку в чистом виде она представляет собой самый настоящий концентрат.
Пассата – это, по большому счету, пюре из протертых помидоров. Для продажи в магазинах его тоже уваривают, но значительно меньше, чем пасту, поэтому жидкости (читай – сочности, свежести, вкуса) сохраняется намного больше. Чтобы визуально оценить разницу между томатной пастой и томатным пюре, достаточно взглянуть на фото (пассата справа).
Можно ли купить итальянскую пассату в России? Можно, в крупных магазинах она встречается часто: дорогие варианты в стеклянных банках и более дешевые – в картонных коробках. «Дорогие», кстати, понятие в данном случае весьма относительное: цена этого продукта более чем доступна.
Нам понадобится из утвари:
Итак, готовим суго ди помодоро. Поехали 🙂
Мелко порежем лук и чеснок.
Количество чеснока – условное, острота соуса получается средней.
Разогреваем оливковое масло в сковороде, обжариваем лук с чесноком.
Жарим не до румяной корочки, а до прозрачности и кремового цвета.
Удаляем кожицу с помидоров и измельчаем их в блендере.
Измельчаем петрушку и базилик.
К луку и чесноку добавляем подготовленное томатное пюре, пассату, соль, сахар, перец и на маленьком огне, помешивая, увариваем до требуемой густоты (около 15 минут). За 2 минуты до готовности добавляем измельченную зелень.
Вкус соуса – просто фантастический, по-настоящему томатный, летний, насыщенный, не идущий ни в какое сравнение ни с одним из самых лучших кетчупов. Классический вариант подачи – с пастой любого вида, а интернациональное сочетание – скажем, с шашлыком. В итальянской кухне соус используется и как ингредиент более сложных блюд, таких, например, как лазанья.
Летом, кстати, суго ди помидоро из свежих томатов можно заготовить впрок, он прекрасно хранится в стерилизованных банках. Зимой же вымойте и просушите банки, залейте в них соус, сверху капните ароматное оливковое масло в качестве консерванта; в таком виде он может простоять в холодильнике около недели, не утратив своих вкусовых качеств – если, конечно, не будет съеден раньше, даже без пасты или мяса, а с обычным свежим хлебом.
Ну вот, теперь вы знаете как приготовить классический итальянский томатный соус в домашних условиях.
Приятного аппетита! да. поделитесь, пожалуйста, тем как всё у вас получилось в комментариях ниже нам очень интересно 🙂
 | Рецепты других блюд итальянской кухни на нашем сайте |
| Панна-котта |  | Паста-карбонара |  |
| Лазанья с морепродуктами |  | Салат Капрезе |  |
| Соус песто |  |
Самый быстрый итальянский соус из помидоров или «суго ди помодоро»
Многие из упомянутых, а также неназванные здесь томатные соусы иногда бывают похожи друг на друга, но всегда присутствуют и отличительные особенности. Взять хотя бы, например, соусы маринара и суго ди помодоро: они – подобны и, в то же самое время, заметно разнятся. Кстати, «Помодоро» (я уже не раз рассказывал вам об этом ранее) означает на итальянском «золотое яблоко», а всё название соуса, соответственно, переводится буквально, как «соус из золотого яблока». Вы можете использовать его, как базовый для приготовления более сложных вариантов томатных соусов, а можете подавать на стол или готовить с ним другое блюдо в том первоначальном виде, в котором он есть.
Но даже этот базовый итальянский соус из помидоров готовится по-разному. Мы с Юлей, к примеру, уже привыкли начинать его с нескольких зубков чеснока (2-3 крупных зубка для насыщенного аромата будет вполне достаточно, хотя все, в конечном итоге, зависит от количества соуса). Обязательно мы добавляем в суго ди помодоро немного свежих листьев базилика. Открою вам небольшой секрет, доставшийся мне от одного старика-итальянца: перед тем, как положить базилик в соус, его листики нужно положить на ладонь левой руки и пару раз энергично прихлопнуть другой ладонью, а уж только потом порвать руками на небольшие кусочки (не резать ножом!) и бросить в сковороду. Базилика не должно быть слишком много – на приготовленный литр соуса из помидоров вполне достаточно будет 5-6 больших листиков.
Ключ к приготовлению хорошего суго ди помодоро заключается в свежести используемых ингредиентов. Чеснок следует пускать в готовку сразу после чистки и измельчения, базилик должен быть сорван с грядки в тот же день, в который вы собираетесь готовить ваш соус. Помидоры должны быть мясистыми и, вместе с тем, сочными. В них не должна быть ощутима явная кислота, и, одновременно с этим, нежелательно, чтобы они были чересчур переспевшими. Я неоднократно обращал ваше внимание на то, какие именно помидоры для этого предпочтительнее, поэтому не буду понапрасну тратить ни ваше, ни свое время.
Немаловажно для качества суго ди помодоро и то, насколько правильно и качественно вы подготовите помидоры перед обжаркой. Тонкую кожицу с них необходимо обязательно удалить, но перед этим, чтобы эта простая операция не вызвала у вас никаких затруднений, помидоры следует коротко бланшировать. После чистки плоды нужно разрезать пополам и до последней капельки удалить оттуда всю жидкость, семена и белые части (если таковые попадутся). В результате у вас должна остаться исключительно розовая или красная мякоть (!), которую следует грубо порубить на небольшие кусочки. Некоторые предпочитают делать это с помощью блендера, но лично мне куда больше нравится, когда у соуса есть ощутимая во рту текстура.
После того, как помидоры буду подготовлены, можно жарить чеснок. Для этого его лучше порезать лепестками или тщательно подавить лезвием ножа – одинаково подойдет и первое, и второе.
Количество оливкового масла в соусе целиком и полностью зависит от того, насколько щепетильно вы относитесь к своему здоровью. Хотя со своей стороны я замечу, то это – далеко не самый вредный из существующих в мире продуктов.
Если вы не собираетесь долго хранить суго ди помодоро, то и нет никакого смысла в его продолжительном приготовлении (обычно его тушат на слабом огне от одного до двух часов), вполне достаточно будет 10-12 минут!
И последнее, я рекомендую добавлять базилик за одну минуту до окончания готовки, чтобы как можно больше его аромата сохранилось в конечном продукте.
(рассчитано на 2,5-3 стакана суго ди помодоро)
Соусы к пасте
Истинные ценители пасты знают: главное в пасте – соус. И не купленный в магазине, а специально приготовленный.
В итальянской кухне существует множество соусов для пасты. Вот лишь некоторые из них.
Aglio e olio (альо э олио) – соус на базе раздавленных долек чеснока и перца пеперончино. Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингвини.
Ai frutti di mare (аи фрутти ди марэ) – соусы на базе рыбы и морепродуктов. Лучше всего капелли д’анджело, спагетти, лингуине и баветти.
Ai quattro formaggi (аи куаттро формаджи) – сырный соус. Лучше всего подходит к короткой пасте и к мясным равиоли.
All’amatriciana (алль аматричана) – соус с помидорами и корейкой. Лучше всего подавать со спагетти, букатини или пенне.
Alla carbonara (алла карбонара) – соус на базе сырых яиц, грудинки и тертого пармезана. Идеален для спагетти и прочих видов длинной пасты.
Alla fiorentina (алла фиорентина, то есть по-флорентийски) – сливочный соус со шпинатом и сыром маскарпоне или рикотта.
Alla napoletana (алла наполетана) – томатный соус с овощами и травами.
Alla norma (алла норма) – томатный соус, в который добавлены свиной жир и лук.
Alla panna (алла панна) – соусы с добавлением сливок. К таким соусам лучше подавать равиоли и крупные виды короткой пасты (например, фарфалле).
Alle verdure (алле вердурэ) – соусы с овощами. Овощные соусы лучше подходят к короткой пасте.
Arabiata (арабиата) – томатный соус с острым перцем и специями.
Pesto (песто) – знаменитый соус лигурийской кухни на основе оливкового масла, базилика, кедровых орешков и натёртого твёрдого сыра. Идеально подходит ко всем типам свежей пасты, а также к мясным или овощным равиоли.
Ragu alla bolognese (рагу алла болоньезе) – классический болонский мясной соус. Его можно подавать со всеми типами пасты.
Salsa di noci (сальса ди ночи) – соус на базе грецких орехов. Отлично подходит ко всем типам длинной пасты.
Sugo di pomodoro (cуго ди помодоро) – томатный соус. Подходит к любому виду пасты.
Помимо классических соусов к пасте существует бесконечное множество других. Далеко не все они имеют отношение к итальянской кухне, однако макароны с ними получаются просто замечательными.
Passata di pomodoro
Томатный соус «Пассата»
«..На главном месте в каждой кухне, важно входит и садится на почетное место, среди бокалов и голубых солонок. »
Из «Оды помидору» Пабло Неруды
Начинать нужно с отбора помидоров. Все помидорчики должны быть, как один: красненькие, блестящие, крепенькие, без пятен, вмятин и других повреждений. Если уж браться за это дело, то брать сразу не менее 5 кг, иначе смысла нет пачкать посуду. При этом способе из 5 кг помидоров получаются 5 баночек по 500 гр нежной, кремообразной пассаты, не испорченной никакими другими вкусами, кроме вкуса помидора, без соли, без специй. Короче, чистый томатный крем. Красота!
Отобранные помидоры нужно хорошо помыть. Если эти помидоры не с вашего огорода, можно добавить при мытье соду. Чистые помидорчики разложить на кухонном полотенце и дать им полностью высохнуть.
Затем каждый помидор нажуно разрезать вдоль пополам.
У каждой половинки, используя ложечку (или что вам удобнее) нужно удалить семена и жидкость.(ОПЫТ ПОКАЗАЛ,ЧТО,ПРИ ЖЕЛАНИИ ЭТОТ ШАГ МОЖНО ПРОПУСТИТЬ. ТОГДА НА СЛЕДУЮЩЕМ ЭТАПЕ ПОМИДОРЫ НУЖНО ВАРИТЬ НЕ ЧАС, А ЧАСА ПОЛТОРА.ПРОВЕРЕНО-РЕЗУЛЬТАТ ОТЛИЧНЫЙ!)
Подготовленные таким образом помидоры следует уварить в большой кастрюле около часа (зависит от сорта). Они должны размякнуть, а шкурка должна отстать. Сначала варим под крышкой, затем отодвигаем крышку наполовину, а под конец совсем её снимаем. Чем больше жидкости выкипит, тем гуще будет готовая пассата. Хотя у нас впереди будет ещё одна возможность отрегулировать её густоту.
Прошёл час. Готовим приспособление для пюрирования помидоров.В моём случае, это электроизмельчитель (слово не сама придумала- так написано в инструкции на русском языке). По-итальянски же это приспособление называется passaverdura и оно имеется в каждой итальянской семье. Используют его для приготовления овощный протёртых супов, которые тоже называются «пассата», а так же для протирания (пюрирования) помидоров в нашем случае. У меня это приспособление электрическое, но многие хозяйки ещё постаринке пользуются механическим измельчителем с ручкой, как в кофемолке.Не выбрасывать же! Пропуская помидоры через электроизмельчитель, мы получаем чистый томатный крем, а волокна и шкурки остаются в фильтре. Есть ещё одна машинка, которая похожа на мясорубку, но она меня не вдохновляет на томатные подвиги.
Итак, мы пропустили все помидоры через измельчитель. Теперь наступил решающий момент. Если вы довольны густотой вашей пассаты, то можно разливать её по баночкам. Если же она вам кажется слишком жидкой, то вы можете её ещё уварить. Решайте сами.
Остаётся только наполнить баночки. Не забудем приготовить листики базилика. Их нужно помыть и высушить. Кладём на дно каждой баночки по листику базилика и заполняем пассатой. Пассата не должна доходить до края сантиметра на 2. Следите, чтобы капельки пассаты не попали на края баночки. Удобнее всего использовать воронку.
Сверху, в заполненную пассатой баночку, положите ещё листик базилика. Плотно закрутите крышку.
Теперь наступил черёд второй стерилизации. Опять большая кастрюла. Опять полотенце на дне и для промежутков между баночками. Ставим баночки в кастрюлю и заливаем горячей водой, которая у нас осталась от первой стерилизации. Кипятим баночки ещё 30 минут. Выключим огонь и оставим баночки остывать, не доставая их из кастрюли.
Если всё выполнено правильно, пассата может сохраняться в тёмном прохладном месте около года.
Есть ещё один интересный способ, про который я хочу здесь упомянуть. Его используют преимущественно на юге страны. Баночки наполняют кипящей пассатой, затем их переносят в деревянные или пластиковые ящики, накрытые шерстяными покрывалами или одеялами и хорошо укутывают. Затем ящики, в свою очередь, тоже накрывают всевозможными тёплыми покрывалами и оставляют баночки в таком виде до полного остывания пассаты. Такую пассату во время варки нужно солить и она не хранится более 6-8 месяцев.
Подведём итоги. Сколько же времени мы потратили, чтобы затем несколько месяцев, а может, и целый год, кормить семью витаминами?
30 минут на первую стерилизацию,
30 минут на то, чтобы разрезать помидоры и удалить семена,
60 минут на варку пассаты,
20 минут на пюрирование,
10 минут на разлив по баночкам,
30 минут на вторую стерилизацию,
И пусть себе остывают до утра.
Вкусной вам пассаты!
Вариант 2: Польпа с погружным блендером.
Этот вариант приготовления помидоров особенно подойдёт тем, у кого нет электроизмельчителя.
То, что мы получим, не будет пассатой в полном смысле этого слова, а будет польпой (polpa-это мякоть), т.е. будет погуще пассаты, больше похоже на пюре.
Итак, берём 5 кг помидоров (лично я не вожусь с меньшим количеством), как всегда, тщательно их моем.
Кипятим в большой кастрюле воду и опускаем помидоры в кипяток на пару минут.
Теперь следует откинуть помидоры и дать им слегка остыть, иначе невозможно будет снять с них шкурку.
После того, как шкурка снята, каждый помидор нужно отжать. Берём его в кулак и выжимаем всю жидкость, которая из него выходит, и семена. Жидкость выжимаем над миской. Её потом можно процедить и получится отменный томатный сок. Разрезаем и удаляем зелёную сердцевинку. Отжатые помидоры складываем большую сковороду (когда я говорю «большую», то имею в виду действительно большую, около 45 см в диаметре). Тушим помидоры на слабом огне около часа без крышки.
Помешиваем и помогаем себе давилкой для картошки.
Прошёл час, помидоры разварились и размякли. Теперь с помощью погружного блендера пюрируем их. Здесь главное – не переборщить, а остановиться в нужный момент. Консистентия должны быть похожа на пюре. Смотрите, чтобы блендер не перебил пюре в пену. Пена нам не нужна.
А дальше всё, как в первом варианте. В подготовленные банки разливаем нашу польпу, добавляем по пару листиков базилика, ставим в глубокую кастрюлю, заполняем тёплой водой и кипятим банки 30 минут, даём им остыть, не доставая из кастрюли.
А впереди вас ждёт ещё один вариант. Для тех, кто предпочитает консервировать свежие овощи, без долгой тепловой обработки. Так что продолжение следует.
Вариант 3: СВЕЖАЯ ПАССАТА
Итак, устраиваю ящик в раковине, откидываю в него помидоры. И теперь важный момент: помидоры нужно наколоть или проколоть большой вилкой, такой, какую используют при сервировке, например.
Наколотые помидоры нужно оставить на 15 минут, чтобы они потеряли воду. Ни в коем случае нельзя на них давить или беспокоить их любым другим способом, потому что тогда, вместе с водой, они потеряют ценный сок.
Через 15 минут стёкшие помидоры нужно пропустить через уже знакомый нам электроизмельчитель, разлить готовую пассату по стерилизованным банкам и, как всегда прокипятить плотно закрытые банки 30 минут.
Пассата получается ну очень вкусная! Просто чистейший густой томатный сок!
La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate, la luce si divide in due metà di un pomodoro, scorre per le strade il succo.
In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine, entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri, le matequilleras, le saliere azzurre.
Emana una luce propria, maestà benigna.
Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo:
affonda il coltello nella sua polpa vivente, è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile, riempie le insalate del Cile, si sposa allegramente con la chiara cipolla,
e per festeggiare si lascia cadere l’olio, figlio essenziale dell’ulivo, sui suoi emisferi socchiusi,
si aggiunge il pepe la sua fragranza,
il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno
il prezzemolo issa la bandiera,
le patate bollono vigorosamente,
l’arrosto colpisce con il suo aroma
E sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate, il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda, ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,
ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.