рецепт велюрового покрытия для торта
Особенности велюра для торта
Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?
Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.
Ингредиенты и необходимое оборудование
К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.
Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.
Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.
Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.
Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.
Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.
Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.
Создание шоколадного велюра
Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.
На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:
Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.
Подготовка к нанесению
Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным. Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.
Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.
Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.
Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.
Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.
Украшаем торт велюром
Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.
На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.
Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.
Покрытие торта велюром
Покрытие торта велюром
Покрытие торта велюром
Для шоколадного велюра
Для шоколадных брызг
Для шоколадных подтёков
Для шоколадного декора
Сегодня покажу результаты своих недавних экспериментов с шоколадным велюром — для тех, кто с особым пристрастием относится к декору тортов.
Покрытие торта велюром сегодня интересует очень многих. Это понятно: велюр выглядит модно, современно, очень красиво и стильно, а также «загадочно» для не слишком глубоко посвящённых. Он ложится тонким слоем и не сильно влияет на вкус самого торта. Многие кондитеры сегодня предлагают велюр как замену мастике, хотя, как по мне, это совсем разные вещи и далеко не взаимозаменяемые. Но, в любом случае, велюр даёт большой простор для фантазии кейк-дизайнера, и грешно этим не воспользоваться, тем более если вы уже прикупили краскопульт:) Скажем, можно использовать велюр вместе с зеркальной глазурью или с шоколадными подтёками, сочетать велюр нескольких цветов в пределах одного торта или даже создавать рисунки на торте, используя трафарет.
Напомню, что большая статья про шоколадный велюр в блоге уже есть. Вот она. Там рассказывается о том, что это за покрытие, чем оно делается, пропорции, температура. Указано также, какой подойдёт краскопульт и каким должен быть торт под покрытие велюром. В общем, всю матчасть вы найдёте по ссылке. А здесь поговорим о частностях.
Во-первых, знаю, что многих интересует вопрос, можно ли нанести велюр на обычный бисквитный торт, а не на современный муссовый. Неоднократные мои пробы давно подтвердили, что можно, а небольшой МК, который я сейчас пишу, докажет это и вам. Главное — хорошо выровнять торт и охладить его в морозилке в течение 15-20 минут.
Во-вторых, меня саму интересовало, что будет, если нанести велюр через трафарет для украшения тортов. Я попробовала, и мне — любителю странностей — очень понравился результат. Решила поделиться своим опытом с вами, возможно, кому-то он пригодится. К тому же, трафареты могут быть разными, их можно при желании сделать самим или изготовить на заказ, и тогда ваши торты станут ещё более необычными и неповторимыми. А ведь индивидуальность — это то, за чем в том числе обращаются к домашнему кондитеру или в частную кондитерскую.
В-третьих, интересно было попробовать сделать шоколадные брызги — тоже в тренде сегодня. О них тоже расскажу и попытаюсь даже немного показать:)
Предваряя возможные вопросы и просьбы: дорогие мои читатели, я понимаю, что многие вещи, особенно те, что касаются не рецептов, а мастер-классов, необычайно трудно показать на фото, но на данный момент у меня нет технической возможности снимать видео, хотя мне, честно говоря, очень этого хотелось бы. Кроме того, прошу вас понять: весьма сложно делать фото и одновременно производить какие-то сложные или не очень кондитерские манипуляции. И тем не менее я очень стараюсь, чтобы вам было понятно, я снимаю процесс до мельчайших нюансов и делаю подробные описания. И я уверена, всё это, если вы будете внимательны и нацелены на результат, поможет вам в работе не менее, чем видео, авторы которых зачастую не упоминают множество фундаментально важных мелочей. Проверено лично.
Выравниваем торт.
…и убираем его в морозилку на 15-20 минут. Можно и дольше подержать. Многие вообще без проблем замораживают бисквитные торты. Я предпочитаю так не делать: возможно, это мнительность, но мне кажется, что свежий торт всё-таки всегда лучше размороженного. Вы же смотрите сами, решайте по ситуации.
В любом случае, для покрытия велюром торт должен быть очень хорошо охлаждён, даже подморожен!
Мой торт стоит на черновой подложке.
Подготовим смесь для шоколадного велюра
Пока торт в морозилке, готовим смесь для велюра. Подробно я писала об этом в посте про шоколадный велюр. По верхам расскажу и здесь. Берём 60 г белого шоколада (у меня обычный в плитках) и 40 г какао-масла (это на торт 18 см в диаметра и 14 см высотой). Растапливаем в микроволновке по отдельности. Соединяем. Добавляем пищевой краситель. Любой. Пробиваем блендером. Остужаем до рабочей температуры. Это примерно 35 градусов, возможно, чуть больше. Смесь должна стать еле тёплой, но сохранить текучесть: слишком плотная забьёт краскопульт. У меня будет два цвета, поэтому я подготовила две ёмкости со смесью для велюра, правда, смеси дополнительного цвета сделала поменьше.
Заливаем велюр основного цвета (у меня — белый) в бачок от краскопульта.
Покрытие торта велюром!
Достаём торт, ставим его на поворотный столик, если есть (это очень удобно!) и велюрим с расстояния примерно 20 см. Крутим подставку с тортом и равномерно наносим шоколадное покрытие на бока и верх торта. Если вдруг вы видите, что получается не красивая велюровая крошка, похожая на настоящий ворс, а какие-то заплывающие бугорки, остановитесь и уберите торт в морозилку ещё на какое-то время: очень вероятно, что он недостаточно охладился. А также проверьте температуру смеси. Возможно, она слишком высока.
Но если вы изначально всё сделали правильно, у вас получится симпатично.
Теперь самое в этой ситуации рутинное, если у вас нет дополнительного бачка для краскопульта. Надо слить оставшуюся смесь (её можно использовать для других тортов). Промыть бачок, налить в него воду, прогнать её через краскопульт. Потом прогнать воздух. Затем вытереть насухо бачок и залить дополнительную смесь.
Теперь приложить трафарет, стараясь не слишком прижимать к бокам торта. Аккуратно прикрепить булавками.
И распылить смесь другого цвета, регулируя интенсивность, по желанию.
Шоколадные брызги
Просто растапливаем белый шоколад, добавляем краситель. Я насыпала несколько щепоток серебряного кандурина. Получился серый — с едва заметными блестящими частичками.
А теперь момент, который невозможно было снять:) Берём немного шоколада на ложку и в произвольном порядке с небольшого расстояния «брызгаем» на торт. Очень просто! Шоколад будет ложиться хаотично, но это именно то, что нужно!
Теперь осторожно переносим торт на чистовую подложку и украшаем заранее сделанными шоколадным цветком и листьями. Подобный МК с фото я давала здесь. Торт, покрытый велюром, перенести довольно сложно, не повредив внешний вид снизу, если у вас нет практики. Поэтому можно велюрить торт уже на чистовой подложке. Только в этом случае она тоже будет завелюрена. Но многим так даже больше нравится, и они делают это намеренно. Главное в этом случае — чтобы на велюре на подложке не оставалось отпечатков пальцев: всё-таки мы берёмся за подложку, чтобы переносить торт с места на место. Будьте аккуратны.
Я также добавила немного подтёков цветной шоколадной глазури того же цвета, что и брызги. Поставила торты холодильник, а когда всё схватилось, кисточкой нанесла кандурин и на брызги, и на подтёки. Получился эффект расплавленного олова.
Вот такой у меня случился эксперимент!
В дополнение скажу, что велюр я не темперировала (я этого не делаю, хотя, по идее и правилам, нужно — для лучшей стабильности), и он прекрасно держался несколько часов при комнатной температуре. Никуда не убежал, не потёк, не растаял, не расплавился и не потерял свою ворсистую структуру. Он также отлично перенёс долгую дорогу в салоне автомобиля зимой без кондиционера (впрочем, печка работала не на полную). Крем под велюром — сырный на сливочном масле. Но наносить велюр можно на любой стабильный крем — тот, который быстро схватывается в холодильнике и хорошо держит форму при комнатной температуре: масляный на швейцарской меренге, шарлотт, плотный шоколадный ганаш. Можно попробовать нанести на пломбир (но он тут, пожалуй, самый нестабильный, поэтому нужно пробовать). Думаю, что и на мокрое безе ляжет. На мой взгляд, им сложнее выравнивать, но это дело практики. Рецепты всех перечисленных кремов есть в блоге.
Весёлых приключений на кухне, удачных экспериментов и впечатляющих результатов!
Покрытие торта шоколадным велюром в домашних условиях
Велюр – разновидность глазури, с помощью которой декорируют муссовые и бисквитные торты. Такой декор привлекает внимание своим ярким внешним видом, а после застывания тонким слоем на поверхности выпечки становится схожим на бархат или велюр. О том, как приготовить в домашних условиях шоколадный велюр расскажем дальше.
Ингредиенты и необходимое оборудование
Чтобы сделать шоколадный велюр вам потребуются следующие ингредиенты:
Суть технологии декора кондитерских изделий состоит в распылении шоколадной массы в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря этому способу шоколад распыляется на поверхность десерта и застывает не привычной ровной глазурью, а образует мелкие возвышенности, которые напоминают текстуру бархата.
Купить этот аппарат можно в обычном строительном магазине, есть два вида:
Рекомендуем приобрести первый вариант и дальше приступить к тому, что конструкцию необходимо полностью разобрать, прочистить и промыть. Это необходимо для создания прочного и красивого велюра.
Создание велюра своими руками
Для создания кондитерского велюра для торта, сначала нужно приготовить шоколадную глазурь: необходимо подготовить в равных количествах шоколад и какао-масло. На тортик диаметром 30 см вполне достаточно для декора 60 мл готовой смеси.
Растопить ингредиенты
Вам потребуется по 30 г шоколада и масла какао. Поскольку каждый продукт имеет свою температуру плавления, то топить их вместе не желательно.
Растапливать ингредиенты можно 2 способами: на водяной бане и в микроволновой печи. Первый способ является более профессиональным, но здесь важно следить, чтобы в миску с продуктом не попадал пар и вода. Если для этой цели использовать микроволновую печь, делать это лучше в импульсивном режиме: погрели продукт 10–15 с, достали, перевернули и снова отправили нагревать.
При этом важно следить за процессом, периодически помешивать, чтобы равномерно распределялось тепло.
Смешать ингредиенты
Расплавленные продукт необходимо соединить в емкости. Для получения однородной массы можно взбить ее блендером или применить венчик.
Добавить краситель
Можно сделать велюр разноцветный, в таком случае на этапе смешивания основных ингредиентов необходимо добавлять выбранный вами цвет красителя.
Для смешивания компонентов кондитеры рекомендуют использовать блендер, чтобы краска равномерно разошлась. Немаловажно, чтобы шоколадный велюр имел равномерный и насыщенный цвет. Учитывайте, что для получения насыщенного цвета необходимо использовать больше красителя.
Важно! Для тех, кто отдает предпочтение натуральным продуктам, рекомендуем покрыть торт велюром шоколадного цвета. Ведь любой краситель, даже пищевой – это все равно химия.
Рабочая температура
Покрытие торта велюром в домашних условиях требует контроля за температурой используемых компонентов. Классический шоколадный велюр лучше использовать не выше, чем 38 °C, а белый или разноцветный не выше 30 °C. Если у вас нет кулинарного термометра, не повод отчаиваться, можно попробовать глазурь на вкус, она должна быть слегка теплой.
Важно соблюдать температуру не только покрытия, но и самого торта. Десерт необходимо остудить, а еще лучше заморозить. Доставать его необходимо перед покрытием торта шоколадной глазурью.
Предварительная подготовка десерта
Особой подготовки требует торт с масляным кремом:
Нанести велюр
Возьмите большую картонную коробку, в которую поместите поворотный столик, на него положите силиконовый коврик и уже на него тарелку. Кондитеры, которые на потоке искусно создают тортики с велюром, используют алюминиевый или пластиковый защитный экран, за которыми легко ухаживать.
Если вы в этом деле новичок, то в домашних условиях проводить процедуру покрытия торта велюром можно в душевой или ванной, где остатки шоколада будет удобно смыть.
Покрытие тортов велюром начинается с того, что готовую смесь переливают в краскопульт. Чтобы торт велюр получился безупречным и проверить густоту смеси, для начала рекомендуем сделать пару пробных слоев на любой поверхности. Если консистенция густая и сопло забилось, необходимо его прочистить и промыть. Теперь покрываем хорошо охлажденный торт.
Держать краскопульт желательно на дистанции 30 см от поверхности кондитерского изделия. Во время нанесения одной рукой держите краскопульт, а второй рукой необходимо поворачивать выпечку. Если десерт хорошо остыл, то шоколад должен ложится мелкой ворсистой крошкой. Если вы заметили, что торт пошел волнами, появились бугорки, рекомендуем еще сильнее остудить десерт или немного охладить глазурь.
Можно сделать шоколадный велюр разных цветов. Для этого разделите шоколадно-масляную смесь на несколько частей, в каждую добавьте необходимый краситель. Перед загрузкой в краскопульт новой цветной массы необходимо его тщательно промыть.
Если после украшения изделия осталась глазурь, не выбрасывайте ее, ведь она может храниться в холодильнике и в дальнейшем можно использовать для декорирования другого шоколадного торта.
После окончания распыления, готовый десерт нужно поместить в холодильник на четверть часа. На этом шоколадный велюр готов, в результате десерт имеет красивую, хрустящую корочку. Смотрятся такие кондитерские изделия эстетично и аппетитно. Создавать красивые и эффектные десерты под силу каждому, главное знать все тонкости, правила и подобрать качественные ингредиенты.
Шоколадный велюр без трещин!
Шоколадный велюр без трещин? И даже без дорогого ингредиента — какао-масла? Это возможно! И я расскажу, как)
И снова (снова-снова!) поговорим про шоколадный велюр! Это чудесное покрытие тортов и пирожных и правда стоит того, чтобы уделить ему ещё немного времени, поверьте!
Из этой статьи вы узнаете:
В картинках, весело, с экспериментами, примерами и подробными описаниями)
Все пропорции, рецепты и советы работающие и неоднократно проверенные!
Что в велюре такого хорошего? Во-первых, конечно же, внешний вид: велюр очень эффектный и, несмотря на то, что существует давно, многих до сих пор приятно удивляет (я сейчас не про кондитеров, а про тех, кто заказывает у них торты). Во-вторых, это покрытие очень простое в исполнении. Нет никаких танцев с бубнами, всего два компонента и краскопульт (ну, или аэрограф с большим размером сопла, но краскопульт в домашних условиях намного удобнее).
Однако те, кто работает с шоколадным велюром, знают, что есть у него одна неприятная особенность: он может пойти трещинами( Часто это случается на муссовых тортах, но не только. И особенно обидно, если вы запланировали и утвердили с клиентом лаконичный дизайн, а прямо посередине торта вдруг проступила смачная трещина, которую и не всяким декором-то скрыть удастся.
Вот вам и ложка дёгтя.
Тем не менее есть способы свести к минимуму, а то и вовсе нивелировать возможность появления трещин на велюре! И я вам о них расскажу! Я провела ряд экспериментов, запечатлев результаты на фото, ну и наработала некоторый опыт, которым готова с вами поделиться.
Во-первых, давайте разберёмся, почему эти трещины, собственно, появляются. Шоколадный велюр — покрытие хрупкое, не гибкое, не пластичное. Это, по сути, шоколад с сильно увеличенным количеством какао-масла, которое застывает в камень даже при комнатной температуре, неудивительно, что оно ломкое. Но именно благодаря какао-маслу мы получаем этот знаменитый эффект ворисистости, за который велюр получил своё название, именно какао-масло имеет свойство застывать такими мелкими капельками на замороженной или очень хорошо охлаждённой поверхности. У других масел такой способности нет.
Технология приготовления муссовых тортов предполагает их полную заморозку, в лёд. Только после этого торты вынимаются из колец (форм) и покрываются велюром либо гляссажем. Далее торт помещается в холодильник и постепенно размораживается, а в процессе оттаивания, само собой, слегка деформируется, проседает. Велюр, непластичный сам по себе, реагирует на эти изменения совершенно естественным образом: трескается( Он не виноват: ему просто некуда деваться.
На бисквитных тортах, которые мы тоже частенько покрываем велюром, трещины случаются реже, но всё равно случаются. Бисквитный не нужно замораживать в лёд, достаточно подержать в морозилке около часа, чтобы схватились только внешние края торта, верхнее покрытие, поэтому в холодильнике после нанесения велюра он так сильно не оседает. Однако любые, даже незначительные колебания, могут привести к трещинам. Скажем, если у вас внутри — очень нежная начинка, мусс или просто нежный крем, и торт слегка, даже незаметно глазу подрагивает, велюр может потрескаться. Если торт стоит на тонкой подложке (3-5 мм) — то же самое: слегка сдвинулся с места, например, при переносе со стола в холодильник — всё, приехали( От одной трещины может пойти целая сеть. И хорошо, если можно это как-то декорировать. Вот только дальше торт ждёт дорога, неминуемая тряска, а значит, нет гарантий, что велюр ещё больше не потрескается. В общем, ужас ужасный этот ваш велюр.
Но не спешите выкидывать краскопульт)
Сейчас будем приручать наш совсем не гуттаперчевый велюр!
Отмечу сразу, это важно. В своих экспериментах я использовала краскопульт Bosch PFS 55, размер его сопла 2,6 мм, мощность — 280 Вт, допустимая вязкость материала — 35 Din. Это очень удобная, одна из самых популярных моделей краскопультов, используемых кондитерами в домашних условиях.
Также очень важно то, какой у вас шоколад! Есть такое понятие, как текучесть шоколада. На упаковках с профессиональным шоколадом она обозначается количеством капелек: чем их больше, тем более текучий (в растопленном состоянии, конечно) шоколад. Я пользуюсь шоколадом Callebaut (в данном случае у меня белый, 2 капли, велюр в этой статье я делаю цветной, на основе именно белого шоколада). Плитки из магазинов типа Воздушного (хотя он и не считается кондитерами шоколадом) обычно ещё менее текучие. В чистом виде растопленный шоколад через сопло краскопульта не пройдёт, слишком он густой, вязкий. Поэтому мы и используем какао-масло — разжижаем шоколад, делая его более текучим, жидким и менее вязким.
Проницательные читатели, наверное, уже поняли, о чём пойдёт речь. Нам нужно добавить велюру пластичности. А поможет нам в этом обычное растительное масло без запаха. Вот только сколько его нужно, чтобы при этом визуальный эффект велюра сохранился?
От одного очень уважаемого в кондитерском мире и мною лично человека я узнала секрет, что можно обойтись и вовсе без какао-масла, заменив его растительным, и как раз-таки тогда велюр не будет трескаться! Вообще! Рекомендуемая пропорция — 2 части шоколада на 1 часть растительного масла.
Я честно попробовала эти пропорции, но почему-то у меня ни разу ничего приличного не получилось. Какао-масла, содержащегося в самом шоколаде, вероятно, слишком мало для достижения нужного эффекта. Вот, взгляните-ка на мою лягушку. Шоколадно-масляная смесь ложится относительно ровным слоем, и нет ничего даже отдалённо похожего на красивый ворсистый велюр.
Распыляла на замороженный мусс. Температура смеси была не выше 30 градусов. Благодаря такому большому количеству растительного масла смесь получается очень жидкой, и можно было не бояться, что она не пройдёт через сопло краскопульта, поэтому и температура такая низкая.
Конечно же, такой велюр меня не устроил. Но мне было интересно, и я продолжила свои эксперименты, в ходе которых выяснила, что растительного масла нужно совсем чуть-чуть, чтобы у нас получился-таки нужный эффект! На 50 г моего шоколада я добавила не более 6 г растительного масла, и только тогда вышло что-то более-менее похожее на привычный велюр) Крошка крупновата, а моему краскопульту довольно тяжело «выплёвывать» эту массу, она довольно густая, но всё, тем не менее, получается. Что примечательно, даже без дорогущего какао-масла.
То есть если у вас нет какао-масла, а велюр сделать надо — пожалуйста, делайте! Только совсем чуть-чуть добавляйте масла, чтобы сделать шоколад чуть более жидким, иначе краскопульт с ним попросту не справится. Ну, и учтите, что крошка будет крупной.
Но всё-таки с добавлением какао-масла, пусть даже не в классических пропорциях, велюр куда красивее!)
Вот, посмотрите. На 60 г моего шоколада я взяла 10 г какао-масла и 5 г растительного масла.
Совсем другое дело! Крошка мелкая-мелкая, нежная! Само покрытие при этом приобретает пластичность и уже не ломается так легко от любых незначительных колебаний.
Я использовала такие пропорции для торта с Молнией Макквином.
Видите, какая мелкая крошка? И когда надрезаешь это покрытие, чтобы вставить элементы декора, оно не трескается, режется плавно и мягко.
Это были мои личные пробы, для моего шоколада и краскопульта. Вы можете поискать свои, но я вам точно могу сказать, что незначительное количество растительного масла, добавленного даже в смесь, приготовленную по вашим обычным пропорциям, уже убережёт вас от трещин. Возможно, не на 100%, но тем не менее.
Вот, например, пропорции 70:30 (шоколад-какао-масло) и 5 г (не более!) растительного масла. Покрытие менее нежное, чем в предыдущем варианте, но всё равно красивое. А шпажки входят очень легко, велюр не ломается, он стал чуть более гибким и послушным.
Ещё совет. Добавляя растительное масло, умоляю, не переборщите! Если добавите даже на несколько граммов больше, чем стоило, получите вариант, продемонстрированный мной на лягушке. Думаю, вряд ли вам это понравится.
А вообще — поищите свои пропорции. Те, кто давно работает с велюром, знают и подтвердят, что, несмотря на существования классических пропорций, свои идеальные каждый мастер выводит для себя САМ, с учётом модели краскопульта, характеристик шоколада и своих личных предпочтений. Кому-то нравится более крупная крошка, кому-то менее. Кто-то делает большие торты, которые вполне можно покрыть крупным велюром, а кто-то — мелкие европирожные, на которых такой велюр будет смотреться грубо и совсем не привлекательно. И т. д.
Ну, и сопутствующие рекомендации.
Но главное — добавляйте капельку растительного масла в вашу смесь для велюра! Это капля, которая действительно может спасти ваш торт, нервы, деньги, время, усилия и чей-то праздник!