рецепт буйабеса в домашних условиях
Буйабес (рецепт супа)
Один из шедевров французской кухни – это буйабес. Его можно сделать в домашних условиях при наличии разных морепродуктов (креветки, мидии, рыба). Расскажу, как приготовить буйабес (рецепт супа).
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Очистите и вымойте креветки, моллюски. Рыбное филе нарежьте крупными кусками.
Шаг 2
Кастрюлю с водой отправьте на огонь и доведите воду до кипения, выложите панцири креветок, лавровый лист, черный перец горошком и цедру одного апельсина, после закипания варите пятнадцать минут.
Шаг 3
Очистите лук, фенхель, порей, нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и нарежьте его пластинками. Помидоры нарубите кубиками.
Шаг 4
В другой кастрюле нагрейте оливковое масло, добавьте оба вида лука и фенхель, посолите и готовьте на слабом огне двадцать минут.
Шаг 5
Добавьте в кастрюлю чеснок, а спустя пару минут — томаты и белое вино. Доведите смесь до кипения и варите до уменьшения массы в 2 раза.
Шаг 6
Процедите бульон из панцирей креветок и влейте его в кастрюлю к овощам, добавьте майоран, кайенский перец, тимьян, варите десять минут на минимальном огне.
Шаг 7
Выложите в кастрюлю рыбу, через пару минут мидии и моллюски, а еще через 2 минуты —креветки.
Шаг 8
Варите после добавления последнего ингредиента 2-3 минуты, иначе морепродукты будут резиновыми.
Шаг 9
Разлейте суп по тарелкам и выложите понемногу все морепродукты, рыбку, украсьте блюдо укропом и подавайте.
Буйабес
Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.
Исторически буйабес – это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Без церемоний.
В чем особенность буйабеса?
Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.
Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом – протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.
Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй – шафрана, например, – носят региональный характер.
Ингредиенты
Приготовление
Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой, похожий на второе блюдо, насыщенный и невероятно вкусный суп.
1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком, можно в шелухе. Кстати сказать, рыбу можно использовать любую, а не только предназначенную для буйабеса, даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.
Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.
Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!
2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.
Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель.
3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.
Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики, но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные.
Кальмаров разделайте и мелко порежьте (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).
Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.
4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.
Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления, моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки, иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.
5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).
Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.
6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока – чем больше, тем лучше, соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном. Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот ярко-желтый соус и надо макать крутоны.
Получается очень острый вкус! Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!
Классический рецепт французского супа «Буйабес» и 5 вкусных вариаций его приготовления
Приветствую вас на проекте “В Своем Доме”! Сегодня стоимость одной порции супа буйабес в модных ресторанах доходит до 200 евро. А раньше этот суп был похлебкой простых моряков. Из остатков нераспроданного улова они готовили себе теплую согревающую еду. Я очень люблю этот суп, несмотря на прежнюю историю и нынешние цены.
Для того чтобы попробовать суп из морепродуктов, нам не обязательно ехать во Францию или рыбачить, попутно собирая моллюсков. Достаточно купить свежие морепродукты и приготовить классический буйабес дома, на собственной кухне. Я делаю так пару раз в год.
Классический рецепт
Шеф-повара из года в год соревнуются в мастерстве приготовления буйабеса. В поваренных книгах собраны десятки вариантов рецептов морского супа. Поэтому определить из всего этого завораживающего буйства первоисточник трудно. Однако существует базовый набор продуктов.
Видеорецепт
Другие распространенные рецепты
А где же креветки, мидии и кальмары? Эти ингредиенты не относятся к французской классике, хоть и часто мелькают на фото и в видеорецептах. Давайте рассмотрим наиболее известные наборы продуктов для супа, которые вызывают желание съесть тарелку, а то и вторую прямо сейчас.
Это блюдо поражает и вдохновляет разнообразием ингредиентов. Даже по фото можно оценить его состав. Суп получается очень богатым на вкус. Готовится королевский буйабес с филе трески, камбалы и лосося. Добавляются крупные креветки, а также сухое белое вино.
Привычный ингредиент – картофель, его не было в классическом рецепте. А в сочетании с потрясающим набором специй от буйабеса сложно оторваться в визуальном и гастрономическом плане, настолько красивым, ароматным и насыщенным получается суп.
Что такое суп по-норвежски? Это потрясающая гармония вкуса. Здесь вполне можно обойтись филе одной рыбы, чаще всего это треска. Однако появляется новая необычная составляющая. Это апельсин! Да, рыбный суп прекрасно сочетает в себе цитрусовые ноты. А еще нам понадобятся креветки, мидии и перец-чили. Не будем раскрывать все тайны, переходите по ссылочке и изучайте интригующий сочетаниями рецепт. Это очень вкусно, проверено на себе!
И еще порядка десяти ингредиентов, превращающих французский буйабес в традиционное японское блюдо. Суп получается оригинальным, вкусным и ярким. Настоящая кухня востока.
Скорее всего, именно этот суп вам подадут в дорогом ресторане с безупречной репутацией. Хотите устроить мишленовский экзамен дома? Тогда запаситесь домашним майонезом, омарами, крабами, креветками, кальмарами и мидиями. А также шафраном, эта пряность в современной кулинарии на вес золота. Рыбу можно взять любую, главное, чтобы она была морская и мелкая. Это один из наиболее дорогостоящих рецептов, однако вкус супа достоин трат.
Чтобы достаточно насытиться блюдом, не растрачиваясь на морепродукты, можно приготовить суп по классическому рецепту, но с добавлением картофеля. Желательно брать разваристые сорта, которые быстро готовятся и имеют приятную консистенцию. Например, сорт Беллароза.
Обязательно возьмите по хорошему пучку петрушки и базилика.
Полезные советы
Заключение
А вы уже пробовали готовить этот многогранный суп? Или, может, предпочитаете угощаться им в ресторанах? Поделитесь своим отношением к морепродуктам в комментариях, мне будет интересно почитать.