рецепт буф богиньон по рецепту джулии

Бёф бургиньон

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд – в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

Ингредиенты

Приготовление

Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

Источник

По следам Джулии Чайлд: учимся готовить беф бургиньон

С чего начинается история одного блюда? С рецепта, который однажды появился в знаменитом регионе на востоке Франции — Бургундии — родине пино-нуар, шардоне, шабли и божоле. Также эта историческая область всегда была известна своими фермами, где выращивался крупный рогатый скот. В этой местности и начали готовить беф бургиньон, или говядину по-бургундски. А в 1961 году о блюде узнал весь мир из книги Джулии Чайлд, Симоны Бэк и Луизетты Бертолль «Осваивая искусство французской кухни». На десяти страницах авторы рассказали, как приготовить нежное, тающее во рту мясо с грибами и овощами. А немного позже в телепередаче «Французский шеф-повар» Джулия открыла американским домохозяйкам все секреты идеальной говядины по-бургундски. Чтобы мясо получилось действительно вкусным, придется потратить не менее 4 часов. Но если вы открыты новым экспериментам на кухне и влюблены в кулинарию, предлагаем вместе с нами научиться готовить это популярное блюдо.

Подготовка к приготовлению

Для приготовления беф бургиньон по классическому рецепту нам понадобится несколько очень важных составляющих. О них и напишем подробнее. Первое, чему точно стоит уделить внимание, — это хороший говяжий бульон. Используйте мясо на кости, а также овощи. Предварительно рекомендуется обжарить говядину с корнем сельдерея, репчатым луком и морковью на растительном масле. Далее запечь эти ингредиенты в духовке в течение 30 минут при 240 °С. А после уже залить водой, добавить лук-порей, стебли сельдерея, 1 измельченный томат и букет гарни. В таком составе мясо и овощи следует варить 20–30 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон не забудьте процедить. На 1 кг мяса нужно использовать 1 горсть овощей. Но с целью экономии средств и времени бульон можно приготовить и по упрощенному рецепту, а из овощей взять самые основные: морковь, репчатый лук, стебли сельдерея и букет гарни.

Что же такое букет гарни? Это смесь трав и пряностей, популярная во французской кухне. В ее состав входят 2 веточки тимьяна, 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца, 2 зубчика чеснока. Из трав часто формируют букетик, а специи помещают в мешочек из муслина. Но в рецепте говядины по-бургундски это необязательно, так как бульон нужно процеживать.

Следующий ингредиент, который в идеале требует подготовки, — это бекон. Его нужно нарезать длинными тонкими полосками и отварить в воде на медленном огне в течение 5 минут. После промойте бекон прохладной водой и обсушите бумажным полотенцем.

Конечно, беф бургиньон не получится вкусным без хорошей говядины и вина. Это те продукты, на которых экономить точно не стоит. Чаще кулинары используют мясо из лопаточно-шейной части, а вино рекомендуют брать молодое красное сухое с насыщенным ароматом.

Несколько счастливых часов на кухне

Когда все ингредиенты собраны, можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Подготовьте мясо, нарежьте его небольшими порционными кусками и обсушите с помощью бумажного полотенца.

2. В сковороду налейте 1–2 ст. л. растительного масла, хорошо его разогрейте и обжарьте полоски бекона. Далее бекон уберите, а на сковороду выложите куски мяса.

3. Важно, чтобы огонь был сильным, а между кусочками мяса оставалось расстояние. Так они будут жариться, а не тушиться. И внутри говядина останется сочной.

4. Когда мясо обжарится со всех сторон, переложите его и бекон в кастрюлю, которую можно использовать далее в духовке.

5. Немного посолите и поперчите мясо и на время оставьте в сторонке.

6. Репчатый лук и морковь нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на той же сковороде, где до этого готовили мясо.

7. Обжаренные овощи переложите к мясу, а в сковороду влейте 400 мл вина и проведите дегласирование. Прогрейте вино, соединяя его с остатками жира в сковороде.

8. Полученную смесь вылейте в кастрюлю. Туда же добавьте говяжий бульон, измельченные томаты и букет гарни.

9. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, перемешайте все компоненты. А дальше поместите кастрюлю в духовку. Там говядина по-бургундски будет готовиться при 170 °С в течение 1,5–2 часов.

10. Когда указанное время истечет, достаньте кастрюлю из духовки. Мясо и морковь выложите в отдельную емкость, а соус, в котором они тушились, процедите. У вас должно получиться около 500 мл соуса.

11. Добавьте к соусу 100 мл вина. Это позволит сделать цвет более насыщенным.

Если вы используете свежий лук, его можно приготовить на сливочном масле с добавлением муки (0,5 ст. л.), сахара (0,5 ст. л.) и белого винного уксуса (25 мл). Также понадобится 50–100 мл бульона и соль по вкусу. Сначала лук нужно обжарить, затем добавить соль, сахар, муку и уксус, перемешать. Когда он станет золотистым, влейте бульон и тушите до мягкости.

14. Далее нужно загустить соус. В отдельном сотейнике растопите на медленном огне сливочное масло, добавьте муку, все хорошо перемешайте и слегка обжарьте.

15. Влейте в сотейник соус и, не переставая помешивать, варите его. Соус должен немного загустеть, а помешивание поможет разбить образующиеся комочки.

16. Мясо с морковью, луком и грибами выложите в кастрюлю, залейте соусом. Накройте крышкой и поставьте еще на 20–30 минут в разогретую до 170 °С духовку.

17. Беф бургиньон можно подавать к столу прямо в кастрюле. На гарнир приготовьте отварной картофель, а еще возьмите свежий хрустящий багет. Его можно ломать на кусочки и макать в соус. Это очень вкусно!

Делимся вдохновением

Если длинное описание и подробный рецепт заставили вас усомниться в целесообразности приготовления говядины по-бургундски, хотим поделиться с вами прекрасным видео из передачи «Французский шеф-повар». Вы узнаете рецепт популярного блюда из уст самой Джулии Чайлд!

А еще рекомендуем посмотреть не менее вдохновляющий фильм «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» с чудесной Мэрил Стрип в главной роли. Благодаря этой кинокартине с Джулией Чайлд и ее известным беф бургиньон уже познакомились многие современные кулинары. Давайте продолжим традицию!

Источник

Еда из кино: рецепт говядины беф бургиньон из фильма «Джули и Джулия»

Беф бургиньон (она же говядина по-бургундски) – из тех блюд, которые из «еды бедняков» перекочевало в блюда высокой кухни. Поговаривают, что тушить говядину в винном соусе придумали в те времена, когда мясо было очень жестким и просто обжарить его было недостаточно.

Внимание к этому блюду привлек фильм «Джули и Джулия», где девушка по имени Джули начинает вести блог, где пишет о том, как она готовит блюда из кулинарной книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни». Беф бургиньон как раз является ключевым блюдом в этой книге.

Самое интересно, что единственного и общепризнанного рецепта говядины по-бургундски не существует – все повара готовят блюдо на свое усмотрение. За долгие годы рецепт претерпел существенные изменения, но три главных момента в нем по-прежнему остаются неизменными: правильная обжарка говядины, густая консистенция винного соуса и время готовки около трех часов.

Редакция FoodOboz делится усредненной версией этого блюда.

нежирная говядина – 1,5 кг

говяжий бульон – 500 мл

красное сухое вино – 750 мл

томатная паста – 2 ст. л.

петрушка – 2-3 веточки

тимьян – 2-3 веточки

лавровый лист – 1 шт.

растительное масло – 2 ст. л.

сливочное масло – 1 ст. л.

соль, перец – по вкусу

Бекон нарезать кусочками. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное и сливочное масло, выложить туда бекон. Вытопить жир из бекона, выложить его на тарелку.

Говядину помыть и высушить бумажным полотенцем. Нарезать кусочками размером со спичечный коробок. Разогреть масло с жиром и обжарить мясо, пока не подрумянится со всех сторон. Достать из кастрюли.

Морковь помыть, почистить, нарезать кружочками или толстой соломкой, лук почистить и порезать полукольцами. Обжарить все в кипящем масле с жиром до мягкости, после чего выложить в отдельную тарелку.

Вернуть мясо и бекон в кастрюлю, добавить соль и перец, перемешать. Присыпать мукой и перемешать. Залить красным вином, затем долить говяжий бульон так, чтобы мясо было чуть-чуть покрыто жидкостью. Добавить томатную пасту, раздавленный ножом чеснок, пару веточек тимьяна, веточки петрушки, лавровый лист, обжаренную морковь, лук и бекон.

Довести содержимое кастрюли до кипения, накрыть крышкой и тушить на самом медленном огне около трех часов.

Ранее OBOZREVATEL рассказывал, как запечь курицу с корицей, гранатом и грецкими орехами: нежное белое мясо курицы идеально сочетается со сладостью корицы и кислинкой гранатового соуса.

Источник

Бёф бургиньон (буф богиньон). Рецепт Джулии, как приготовить говядину по-бургундски

Беф Бургиньон (с французского «bœuf bourguignon») из тушенных в вине кусков говядины считается традиционным блюдом во Франции с давних времен. Говядина по-бургундски считается классическим, однако, не слишком популярным блюдом французской кухни. Готовится оно из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, заправленным чесноком, луком, морковью и грибами.

Всемирная известность к блюду пришла в 60-х годах после выхода в прокат фильма «Джули и Джулия», где рассказывалась автобиографическая история автора книги «Осваивая искусство французской кухни» Джулии Чайлд. Рецептом классического мясного блюда Boeuf Bourguignon заинтересовались многие кулинары, и каждый из них старался улучшить вкус, придав ему особенную изюминку.

История блюда Boeuf Bourguignon

Беф Бургиньон имеет крестьянские корни. Когда крестьянам доставались не лучшие жесткие куски мяса, которые приходилось долго готовить, они стали тушить их в вине, способном размягчить волокна мяса, потому что простой обжарки для него не хватало. При этом, желатин, выдавливающийся из прожилок мяса, в смеси с виноградным напитком, всегда создавал уникальный соус – подливу из говядины.

С тех пор классический рецепт не поменялся, но вариантов приготовления блюда появилось довольно много. Этому, в том числе, и поспособствовала Джулия Чайлд, которая в 1948 году переехала в Париж вместе с супругом-дипломатом из Америки. Влюбившись в местную кухню, началось развитие легендарной собственной карьеры американского шеф-повара французской кухни, которая также была и ведущей кулинарных шоу на американском телевидении.

Бёф Бургиньон от Джулии Чайлд. Классический рецепт

Главное – это правильная обжарка мяса, густая (но не слишком) консистенция соуса, хорошее вино и наличие приправ. В дальнейшем хозяйка сможет внести свои коррективы, чтобы не испортить качество.

Пищевая и энергетическая ценность, калорийность блюда

Рассчитана калорийность блюда без гарнира:

Следует учитывать, что необходимо полностью снять жир в конце приготовления, или это сильно повлияет на показатели.

Как выбрать мясо

Одним из важнейших продуктов, влияющих на качественный соус в блюде, будет правильный подход к выбору мяса.

Стоит обратить внимание на следующие нюансы:

Следует отметить, что можно использовать и другой вид мяса. Но изменится вкус и время приготовления.

Выбор гарнира и вина

Беф Бургиньон по рецепту Джулии традиционно подают с жареным картофелем, карамелизованным луком-шалот и грибами. На тарелке все обильно поливают ароматным соусом. Но со временем некоторые хозяйки стали предпочитать варить рассыпчатый рис или пасту (макаронные изделия). Для овощного гарнира идеально подойдет зеленый горошек или брокколи со сливочным маслом. Хорошим тоном и просто для получения полного наслаждения от вкуса гостям предлагают хорошее молодое вино.

Можно выделить такие знаменитые марки:

Подойдут и более простые сорта, но не пакетированные дешевые, которые чаще подделывают. Прекрасным вариантом станет и домашний виноградный напиток.

Ингредиенты

Продуктовый набор:

Дополнительные ингредиенты

Среди дополнительных ингредиентов следует выделить бекон, который во французских дорогих ресторанах используют свежий и не соленый. По рецепту Джулии его можно заменить подкопченным вариантом, не перебарщивая, чтобы не перебить запах и вкус остальных продуктов.

В оригинальном варианте Беф Бургиньон обязательно необходимо использовать приправы. «Букет гарни» в себя включает: пару горошин душистого перца, столько же бутонов гвоздики и веточек тимьяна, 3 зубка чеснока, 8 веточек петрушки и 1 лавровый лист.

Процесс приготовления пошагово

Руководство по приготовлению:

Как подавать блюдо

Если предусмотрено подавать блюдо сразу, то требуется потушить уже на плите еще 3 мин., установив минимальное пламя. На стол поставить блюдо можно в казанке или, разложив с гарниром порционно по тарелкам. Чаще такое мясо готовят заранее из-за длительности процесса. Это на вкус и качество не влияет, а многие считают, что оно станет еще лучше.

В этом случае следует подождать полного остывания и держать в холодильнике под крышкой отдельно от соуса. Перед встречей гостей нужно довести до кипения блюдо с подливой, и потушить ещё 10 мин. на медленном огне.

Классический гарнир из лука и грибов для Беф Бургиньона

Беф Бургиньон по рецепту Джулии описан с подачей с обжаренными грибами и карамелизованным луком. Предложенный рецепт поможет правильно все организовать.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо бульона можно использовать красное или белое вино, а также обычную воду. Часто в рецептах можно встретить лук-шалот и петрушку.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Карамелизованный лук вместе с готовыми шампиньонами необходимо выложить в уже процеженную говядину по-бургундски и подержать на слабом огне пару минут перед подачей. На тарелки следует разложить поверх жареной картошки, обильно полить соусом и посыпать рубленой петрушкой.

Вариации блюда

Беф Бургиньон по рецепту Джулии – изысканное блюдо из говядины, тушенной в вине.

Есть много оригинальных рецептов его приготовления:

Тушить по-бургундски по рецепту Джулии в красном вине можно и куриную грудку. В этом случае Беф Бургиньон будет менее калорийным и потребуется не больше 1 часа, но к классическому рецепту это, конечно, не имеет никакого отношения, так как именно говядина – основа французского кулинарного шедевра.

Видео о приготовлении бёф бургиньона

Видео-рецепт бёф бургиньона:

Источник