рецепт ботлихского пирога с курагой и орехами
Дагестанский Ботлихский пирог 🍑 с орехами и курагой — рецепт
Представляю вам знаменитый Дагестанский Ботлихский пирог с орехами 🌰 и курагой. 🍑 Это невероятно вкусно! Я отправилась на поиски действительного рецепта, перевернула весь интернет и как мне кажется нашла его у местной кулинарушки. ❤️
Тесто
Начинка
Процесс приготовления — Ботлихский пирог 🍑 с орехами и курагой
Все компоненты должны быть комнатной температуры. Йогурт смешать с содой, оставить на 3-5 мин. Тем временем в отдельной емкости соединить сметану + яйцо + щепотку соли + сахар + растопленное сливочное масло. Объединить йогуртовую массу со сметанной, добавить половину растительного масла, частями ввести просеянную муку.
Очень важно не забить тесто, оно должно совсем немного липнуть, поэтому ориентируйтесь по своей муке, возможно ее понадобиться чуть меньше или немного больше). В конце замеса влить вторую часть растительного масла, вымешать тесто, завернуть в пищевую пленку или убрать в фасовочный пакет и отправить на ночь в холодильник.
Для начинки необходимо залить орехи теплой водой, слить жидкость и просушить орехи (не обжаривать!) на сковороде. Затем в блендере или мясорубке измельчить вместе со 100 гр сахара.
Курагу залить кипятком и оставить на 5-7 минут, слить воду и отжать. Измельчить в удобным для вас способом с добавлением 100 гр сахарного песка. Затем полагается немного проварить пюре из кураги. Для этого в сотейнике с толстым дном, варим массу в течении 3-5 минут, на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая (я также добавила 1-2 с.л. кипятка). Все, готово!
На следующее утро тесто поделить на 3 части, 2 по 370 гр и 1 в 290 гр. Две половинки по 370 гр будут нижним и верхним слоем, а кусочек что 290 гр будет тем слоем посередине. Итак, первый шарик в 370 гр раскатать до 28 см, чуть припылив рабочую поверхность мукой. Затем переложить раскатанный пласт теста в форму, немного сформировав бортики. 🥧
Поверх распределить ореховую начинку (оставив немного начинки для украшения, буквально 3-4 ст.л.). После раскатать 290 гр кусок, распределить его поверх ореховой начинки и соединить края теста с бортиками 1 слоя. Далее нанести начинку из кураги 🍑 и сверху накрыть большим пластом из шарика 370 гр. Я раскатала его чуть больше, примерно 30 см, для того чтобы «подвернуть» верхний слой под основание пирога.
Сформированный Ботлихский пирог чуть придавить ладонью, равновесно распределяя по форме. Проколоть вилкой по кругу, от края до середины. Смазать взбитым яйцом 🥚 и посыпать оставшейся частью орешков. 🌰
Выпекать при 180°С 30-35 мин (смотрите по особенностям вашего духового шкафа). Я готовила 35 минут на режиме верх / конвекция. Готовый ароматный и румяный пирог полностью остудить, нарезать ромбиками и подавать к чаю! ☕
Ботлихский пирог
16 сентября 2020, 12:29
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. В кефир высыпать соду, перемешать.
2. В отдельной чаше немного взбить яйцо с сахаром, добавить сметану ( продукты все комнатной температуры ) и перемешать.
Влить кефир и растопленное сливочное масло ( не горячее!), перемешать.
По частям ввести муку и замесить очень мягкое тесто.
3. Тесто накрыть плёнкой и оставить на 7-8 часов ( или на ночь ) при комнатной температуре.
4. В блендере измельчить орехи и перемешать их с половиной сахара.
5. Курагу измельчить в блендере ( в другую ёмкость ) и перемешать с оставшимся сахаром.
6. Тесто разделить на 3 части, две одинаковые и одну поменьше.
Раскатать одну большую часть теста и выложить в форму смазанную маслом, сформировать бортики.
Выложить ореховую начинку ( оставить немного что-бы присыпать пирог сверху ).
Раскатать меньшую часть теста в круглый пласт и накрыть ею ореховую начинку.
Сверху выложить начинку из кураги и накрыть последним слоем теста.
Соединить верхнюю часть теста с нижней.
7. Смазать пирог желтком ( желток я немного разбавляю водой ), проколоть в нескольких местах пирог, присыпать оставшимся орехом сверху.
8. Убрать в духовку разогретую до 190 градусов на 35 минут.
9. Готовому пирогу дать остыть, извлечь из формы и нарезать на кусочки.
Видео рецепт
Ботлихский пирог. Все дело в тесте
Дагестанцев выпечкой не удивить. Несмотря на то, что в исконной кухне сладких блюд не много, в современном Дагестане ассортимент даже самой простенькой кондитерской впечатляет. Это и модные муссовые и сливочные десерты, и бисквитные торты с ягодами, и ставшие родными сигаретки, и относительно новый для города и очень популярный ботлихский пирог.
Фото: Евгений Костин
Это в Махачкале такой пирог называют ботлихским — по названию местности, где его готовят. А на родине, в горном Ботлихском районе, у него даже отдельного названия нет — просто пирог. С грецкими орехами и сушеными абрикосами, которых здесь растет множество.
Кондитер Патимат Абдуллаева родом из Ботлиха, держит небольшой пекарный цех Махачкале. Названия нет, только вывеска «Ботлихские пироги» — но большего и не надо. Все детство Патимат наблюдала, как такие бездрожжевые пироги пекут мама и бабушка, потом стала готовить их сама и однажды решила печь на заказ. Сначала она трудилась в родном селе, а пять лет назад переехала в город.
Сегодня ее цех производит и дамские капризы (так почему-то в Дагестане называют медовики), и наполеоны (ботлихские, поясняет Патимат, они, по ее словам, не такие, как везде, а с особенным кремом), и любые бисквитные торты. Но в основном клиенты просят именно пироги.
Когда Патимат переехала в Махачкалу, в столице уже пекли и продавали ботлихские пироги, но большой популярностью они не пользовались, да и, по словам повара, мало кто пек их правильно. Однажды Патимат с сестрой заглянули в небольшую кондитерскую — изучали рынок.
— Спросили ботлихские пироги — нам показывают что-то непонятное. Одно сплошное тесто, начинку еле видно. И там все сразу: и курага, и лимон, и чернослив, и орехи. В общем, совсем не то. Я-то промолчала, а сестра так возмущалась. Не позорьте, говорит, наши родные пироги, — смеется кондитер.
Поначалу Патимат приходилось даже объяснять людям, что это за пироги такие и почему они «такие невзрачные и низкие».
— Те, кто видел мои пироги впервые, спрашивали, почему пирог не поднялся? А он ведь и не должен быть высоким. Это не сдобный пирог.
Фото: Евгений Костин
Сегодня Патимат ежедневно печет десятки пирогов на продажу. В предпраздничные дни счет идет на сотни и даже на тысячи. К примеру, в прошлом году на Ураза-байрам Патимат испекла больше тысячи ботлихских пирогов за три дня, в этом — 600: сказался карантин и массовый отказ дагестанцев от традиционных больших застолий.
Несмотря ни на что, недостатка в клиентах Патимат не испытывает. Ни одно мероприятие ее постоянных заказчиков уже не обходится без ботлихского пирога. Их заказывают на свадьбы и на другие торжества, берут с собой на пикники и даже в хадж, а иногда просто просят приготовить на обеденный перерыв, к чаю. Поклонники ботлихских пирогов от Патимат есть и в Москве. Благодаря удачной рецептуре пироги отлично переносят любую транспортировку. Они не портятся и хранятся несколько недель, а в морозилке — целый год. Все дело в тесте — в нем нет дрожжей. А бездрожжевая выпечка долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств.
А ботлихские пироги в Махачкале стали настолько популярными, что сегодня в кондитерских можно встретить сделанные на цельнозерновой муке. Нововведение, скорее всего, связано с модой на здоровый образ жизни и правильное питание. Патимат цельнозерновую муку для пирогов не использует, говорит, что держится за исконный рецепт и печет так, как ее в свое время научили. Тем более что почитателей правильных ботлихских пирогов предостаточно.
Рецепт ботлихского пирога с курагой и орехами
Эти бездрожжевые пироги с орехами и курагой настолько популярны в Дагестане, что перед праздниками кондитерские цеха пекут их тысячами, а дагестанцы увозят с собой в Москву и даже в Мекку
Перед тем, как приступить к приготовлению теста, нужно промыть грецкие орехи и оставить их сушиться на бумажном или на хлопковом полотенце. Курагу тоже вымыть под проточной водой и замочить в миске в холодной воде на некоторое время.
Для теста сначала смешиваем яйцо, сахар и сметану, в которой предварительно гасится пищевая сода. Далее к массе добавляем сливочное масло комнатной температуры.
Топить масло не нужно: оно не должно быть горячим. Все ингредиенты перемешиваем. Затем в несколько этапов вводим в массу муку. Должно получиться мягкое, но не жидкое тесто. По своей текстуре оно напоминает что-то среднее между дрожжевым тестом и песочным. Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, затягиваем пленкой и убираем… на ночь! Необязательно в холодильник. В тепле оно лучше сохраняет эластичность — и с ним потом легче работать.
Если вам не терпится испечь пирог и ждать целую ночь сложно, дайте тесту настояться хотя бы пару часов.
Теперь готовим начинку.
Грецкие орехи пропускаем через мясорубку и смешиваем с половиной сахара — это 100 граммов. То же самое проделываем с курагой. Курагу можно поставить на плиту и слегка прогреть до растворения сахара.
Приготовление ботлихского пирога продолжаем на следующий день (ну, или насколько хватит терпения). Делим тесто на три части. Две одинаковые, побольше, и одна поменьше.
Всего у нас будет три слоя теста. На верхний и нижний нужно 300 граммов теста. А на средний — 200, — поясняет она. Первый колобок раскатываем в круглый пласт и укладываем в сковороду, должен получиться небольшой бортик. На тесто выкладываем ореховую начинку (оставьте немного ореховой смеси, она понадобится чуть позже). Закрываем еще одним раскатанным пластом теста — тем, что поменьше, кладем теперь начинку из кураги и накрываем последним слоем. Верхний пласт теста скрепляем с нижним, слегка защипывая. Смазываем пирог смесью желтка и молока, а сверху посыпаем остатками орехов. Уже собранный пирог прокалываем шпажкой и отправляем в духовку на 20−25 минут.
Дома она рекомендует выпекать пирог при температуре 200 градусов на режиме верх/низ. Пирог ставим в предварительно разогретую духовку. Ботлихские пироги принято есть остывшими.
Для смазывания пирога
желток и 3 ч.л. молока
Знаменитый ботлихский пирог. Вы будете в восторге: десерт приготовленный с любовью
Мягкий и нежный пирог с вкусной и полезной начинкой из кураги и грецких орехов. Пирог традиционно готовится к семейным праздникам, просто к чаепитию, если приходят гости.
Для приготовления вам потребуются такие ингредиенты:
кефир или натуральный йогурт, 150 мл;
масло растительное, 2 ст.л;
масло сливочное, 110 г;
Для приготовления начинки необходимо:
курага и орехи грецкие по 200 г;
сахар, 100 г + 100 г.
Процесс приготовления
Кефир смешиваем с содой, хорошо смешиваем и оставляем.
Яйцо смешиваем с соль и сахаром, взбиваем венчиком до однородности.
Добавляем густую сметану и перемешиваем массу.
Вливаем кефир и перемешиваем.
Вливаем растопленное сливочное масло и растительное масло, вымешиваем до однородности.
Всыпаем просеянную муку и вымешиваем густое тесто.
Совет: муки можно добавить больше, чтобы тесто было хорошо густым. Но не забивайте массу мукой, чтобы пирог получился нежным и мягким.
Оставляем тесто накрытым в холодильнике на 1 час. Но лучше оставить его на ночь.
Курагу, если она сильно сухая, замачиваем в горячей воде, сливаем воду.
Смешиваем курагу с сахаром и измельчаем в блендере.
Орехи грецкие также смешиваем с 100 г сахара и измельчаем в блендере.
Тесто делим на 3 части и каждую раскатываем по размеру вашей формы.
Форму смазываем маслом и выкладываем первую часть теста.
Выкладываем начинку из кураги.
Накрываем второй лепешкой, защипываем края и сверху выкладываем ореховую начинку.
Накрываем третьей лепешкой, ее смазываем взбитым яйцом и посыпаем измельченными орехами.
Выпекаем при 180 градусах около 30 – 40 минут, готовность проверяйте шпажкой.
Пирог получается высоким, сочным и нежным, очень ароматным, идеальное дополнение к вкусному чаю или какао.