рецепт борща вильяма похлебкина

Украинский борщ по версии Похлёбкина В.В.

Это было тем более удивительно, что из всей кучи представленных в той книге рецептов только один единственный прижился в нашей семье без изменений. Ну хорошо, почти без изменений.

Чтобы получить борща в объеме 7,2…7,4 литра потребуется:
Грудинка говяжья с косточками – 1…1,2кг
Капуста свежая (но не молодая!)– 0,8кг
Картошка – 0,7кг
Свекла 0,6кг
Лук репчатый 0,3кг
Морковь 0,2кг
Корень петрушки 0,1кг
Томатная паста 0,15мл
Сало 0,1кг
Масло сливочное 50г
Уксус яблочный (или столовый 3%) – 2ст. ложки
Сахар – 1 ст. ложка
3-4 лавровых листа
4-6 зубчиков чеснока
Черный перец
Зелень петрушки
Воды для бульона 5,5литра

Процесс:
Варим бульон стандартным способом (совсем слабое кипение, снимаем пену и т.п.)

Половину сала отправляем в морозильник, вторую половину, порезанную соломкой, топим на сковородке:

На растопленном сале начинаем обжаривать свеклу и практически сразу добавляем яблочный уксус, чтобы свекла не потеряла цвет:

На другой сковородке растопив сливочное масло, начинаем обжаривать лук/морковь/корень петрушки:

Из бульона удалим мясо с костями и отправим туда капусту и картошку.

К свекле добавляем сахар и томатную пасту.
По прошествии 10-15 минут содержимое сковородок и нарезанное мясо отправляем в кастрюлю с картошкой/капустой.

Мелко рубим чеснок/петрушку, натираем замороженный кусочек сала на тёрке и затем перетираем в ступке всё это добавив щепотку крупной соли.

Всего борщу вариться, после добавления в бульон картошки и капусты примерно полчаса. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляем чёрный перец и лавровый лист, солим, учитывая, что соль будет и в чесночно-петрушечной заправке.

Выключаем нагрев, добавляем заправку, даём настояться 5 минут под крышкой и едим покрякивая от наслаждения.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Рецепт борща вильяма похлебкина

Зарегистрироваться Журнал событий Добавить рецепт

Украинский борщ по рецептам В.В.Похлебкина

Украинский борщ готовят все. И у всех он получается вкусным и красивым. Но по рецепту В.В.Похлебкина борщ получился совершенно другого вкуса, чем я привыкла. Словами это не передать: нужно пробовать.

Отделить мясо от кости и залить косточку холодной водой. Прокипятить в течение пяти минут. Затем слить воду с пеной, промыть косточку и залить свежей водой.
Как только вода вновь закипит, уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон из кости в течение трех часов.

Мясо промыть и выложить в бульон. Также добавить вымытую, но неочищенную луковицу и очищенную морковь. Вырить бульон еще два с половиной часа на медленном огне.
С бульона аккуратно снять образовавшийся жир, выложить на сковородку и потушить на нем свеклу, нарезанную тонкой соломкой.

Когда свекла станет мягкой, добавить уксус, томатную пасту и сахар.
На другой сковородке растопить кусочек сливочного масла и обжарить на нем измельченный лук и нашинкованную соломкой морковь.
Затем добавить нарезанный кубиком болгарский перец.
Помидоры измельчить в блендере и выложить на сковородку с пережаркой. Тушить на маленьком огне до полного испарения жидкости.

Из бульона достать мясо и выложить картофель, нарезанный небольшими кубиками.
Через пять минут после закладки картофеля выложить нашинкованную тонкой соломкой капусту. Готовить 15 минут, а затем добавить в бульон томатную обжарку и тушеную свеклу. Готовить еще 10-15 минут.

Мясо нарезать небольшими кубиками и выложить в кастрюлю с борщом.
Вместе с мясом добавить душистый и черный перцы, лавровый лист.
Измельчить петрушку с чесноком и перетереть их с солью. Заправить борщ.
Через две минуты после заправки петрушкой выключить огонь и оставить борщ под крышкой настаиваться в течение 20-30 минут.
Подавать борщ со сметаной и измельченным укропом.

Источник

Рецепт борща вильяма похлебкина

Национальные кухни наших народов

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания — почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи — основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура — это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть — порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду — далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях ( вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.

Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую — жарить, варить уху вместе с нею.

Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2—2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого — вот основная задача современной кулинарии.

Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие — оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно — необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.

Источник

Лучшие рецепты русской кухни от В. Похлебкина. Супы, каши, харчо, щи, лобио

Вильям Васильевич Похлебкин собрал в своих книгах самые удачные и вкусные рецепты русской кухни. Среди них можно найти варианты угощений на любой вкус.

Кулинарные книги В. Похлебкина

За свою жизнь В. Похлебкин написал множество кулинарных книг. Сегодня они популярны не только в России, но и во всем мире.

Например:

Также Вильям Васильевич прославился своими книгами об истории водки, пряностях, чае.

Первые блюда

Вильям Васильевич считал супы основным блюдом и рекомендовал ежедневно добавлять их в свой рацион. Особенно, детям, старикам, физически работающим людям.

Харчо

В этот грузинский суп обязательно добавляется большое количество грецких орехов.

Для блюда нужно взять:

Кориандр, перец и лавр добавляются по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Перед подачей к столу угощению нужно дать настояться 20-25 мин под крышкой.

Похлебкин рецепты русской кухни собирал очень тщательно, выбирая лучшие. Конечно, не обошлось и без настоящего борща.

Для блюда нужно взять:

В самом конце вкусно добавлять в борщ свежую петрушку.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Готовый суп разливается по тарелкам и подается с заправкой из сала и зелени.

Кислые щи готовятся из свежей капусты.

Для блюда нужно взять:

Готовить такой суп можно и без мяса.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Готовить суп нужно до тех пор, пока брусочки яблок полностью не разварятся. Подается первое блюдо к столу со сметаной.

Холодный суп

Быстрее всего из холодных супов готовится тюря.

Для блюда нужно взять:

Для подачи угощения хорошо подходит сметана.

Рецепт тюря в русской кухни появился благодаря Похлебкину

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Подавать угощение нужно хорошо охлажденным.

Горячий суп

Похлебкин, рецепты русской кухни которого популярны во всем мире, среди супов особенно выделял похлебки. Например, картофельную.

Для блюда нужно взять:

Соль и перец берутся по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Похлебка подается к столу горячей с ржаным хлебом.

Вторые блюда от Похлебкина

Среди вторых блюд Вильяма Васильевича собраны самые полезные сытные угощения. Это мясные, рыбные варианты и даже рецепты субпродуктов, дичи.

Отварное мясо

Особенно полезной и питательной повар называл отварную говядину.

Для блюда нужно взять:

Стоит использовать лопаточную и подбедерную часть туши.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Готовую говядину можно резать на кусочки и подавать как холодную закуску. Или добавлять в салаты.

Жареное мясо

Вкусное жаркое готовится из толстого края говядины. Для сочности к мясу добавляются разнообразные овощи и специи.

Для блюда нужно взять:

Сметану лучше брать более 20% жирности.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Готовому мясу нужно дать слегка остыть, после чего – нарезать на кусочки и полить выделившимся в форму соком. Подают его только свежим и горячим – не разогревают.

Субпродукты

Из бараньей головы и сычуга готовится сытное интересное блюдо под названием «няня».

Для блюда нужно взять:

Сливочное масло можно заменить подсолнечным.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Угощение должно томиться при минимальном нагреве духовки 3,5-4 часа. Перед подачей оно разрезается на кусочки и раскладывается по тарелкам вместе с кашей и мозгами.

Дичь и маринады к ней

При приготовлении зайчатины Похлебкин советует сначала вымочить мясо в маринаде, а только после этого готовить тушку в духовом шкафу.

Для блюда нужно взять:

Количество чеснока и перца можно увеличивать по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Перед подачей заяц разрезается на порционные куски. Вкусно дополнять мясо клюквенным соусом.

Рыба запеченная

Чтобы рыба получилась вкусной после запекания, нельзя нарушать ее целостность. В духовку она отправляется в первозданном виде со всеми частями.

Для блюда нужно взять:

Можно использовать и любимые специи.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Жареная рыба

Для жарки отлично подходит камбала. Главное – предварительно избавить ее от кожи и плавников.

Для блюда нужно взять:

Для панировки подойдет и обычная пшеничная мука.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Подавать угощение вкусно со свежеприготовленным гороховым пюре.

Тельное из рыбы

Тельное – это разновидность зраз. Вкусно готовить блюдо из щуки.

Для блюда нужно взять:

Для яркости вкуса можно добавить молотый черный перец.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Можно готовить тельное и в духовке. Подается оно с овощным ассорти или картофельным пюре.

Грибы по рецепту Похлебкина

Похлебкин предлагал несколько старинных вариантов приготовления грибов. Очень вкусными они получаются после обжаривания в тесте. Это популярный рецепт русской кухни.

Для блюда нужно взять:

Пиво или квас можно заменить обычной водой.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Лобио

Лобио – грузинское блюдо с множеством вариаций приготовления. У Похлебкина это сочетание фасоли, лука, грецких орехов и сыра.

Для блюда нужно взять:

Корицу можно исключать из рецепта.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Лобио можно подать к столу с румяными пшеничными гренками.

Блины

Среди блинов от Похлебкина самые популярные – гречневые на молоке.

Для блюда нужно взять:

Для жарки потребуется большое количество подсолнечного масла.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Далее можно сразу печь блины на хорошо промасленной сковородке. Подавать блюдо вкусно с холодной сметаной.

Очень вкусной по рецепту Похлебкина получается Белевская каша. Она готовится из овсянки с сахаром и пряностями.

Для блюда нужно взять:

Можно использовать и сухую лимонную цедру.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Сразу после этого кашу нужно тщательно перемешать и снять с огня. Подается угощение порционно с кусочком сливочного масла.

Пирог по рецепту Похлебкина

Похлебкин, рецепты русской кухни которого популярны и среди современных хозяек, предлагает приготовить ароматный пирог с вишневым вареньем из рубленого теста.

Для блюда нужно взять:

Масло должно быть холодным нерастопленным.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Выпечка будет готовиться в духовке при средней температуре около получаса. Тесто должно хорошо зарумяниться. Перед подачей можно посыпать готовый пирог сахарной пудрой.

Сладкие блюда и кондитерские изделия

Вильям Васильевич Похлебкин собрал множество рецептов сладких блюд и кондитерских изделий. Выделяются среди них настоящие русские медовые пряники.

Для блюда нужно взять:

Свежее молоко можно заменять простоквашей.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Готовую выпечку остается разрезать на пряники. Русские медовые пряники не глазируются.

Напитки

Похлебкин, рецепты русской кухни которого содержат не только блюда, но и напитки, предлагает приготовить несколько вариантов кваса. Самый интересный из них – белый окрошечный.

Для напитка нужно взять:

Солод берется ржаной и ячменный – 500 на 250 г.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Квас будет настаиваться 14 ч в тепле.

Получившийся напиток нужно процедить и разлить по стеклянным бутылкам. Вильям Васильевич Похлебкин собрал огромную коллекцию рецептов русской кухни. По ним можно приготовить множество вкуснейших блюд – от супов до десертов.

Оформление статьи: Владимир Великий

Источник