рецепт белый русский правила моей кухни
Десерт «Белый русский»
White Russian – так называется коктейль с водкой и молоком. Он прославлен в фильме «Большой Лебовски». Замутить на основе этих ингредиентов десерт – задача творческая и похвальная. Судя по восторженным отзывам, решена она успешно. Может быть, после весьма трудоемкой практики это станет вашим фирменным десертом.
Но чтобы десерт вызвал восторг, а не оставлял странного послевкусия, берите водку очень высокого качества. Иначе оттенок сивухи испортит весь замысел.
В официальном рецепте есть неувязочка: написано, что он на 8 порций, а потом речь про 6. Наверно, правильно будет, как обычно, рассчитывать на 6 порций.
Понадобится:
Для ганаша:
150 г белого шоколада, разломать
80 мл (1/3 стакана) густых сливок
50 мл кофейного ликера
Для желе:
55 г (¼ чашки) сахарной пудры
30 мл молока
80 мл (1/3 стакана) водки
40 мл кофейного ликера
Для пралине:
100 г жареных лесных орехов, нарезанных крупно
300 г сахарной пудры
20 г сливочного масла
20 мл кофейного ликера
Для крема:
30 г сахарной пудры
30 мл водки
3 х 2 г листа желатина, размоченных в холодной воде
200 мл густых сливок, взбитых до мягких пиков
Для печенья «тюиль»:
2 яичных белка
100 г сахарной пудры
1 щепотка соли
1 чайная ложка ванильной пасты
50 г муки
50 г сливочного масла, растопленного
Как готовить:
Чтобы сделать ганаш, поместите шоколад в миску. Нагрейте сливки в кастрюле, добавьте шоколад, перемешайте до однородного состояния, затем добавьте ликер и взбейте. Распределите по стаканам и поставьте в холодильник на 2 часа или до застывания.
Чтобы сделать желе, поместите сахар, молоко и 3 чайные ложки воды в маленькую кастрюлю на медленном огне и размешивайте, пока сахар не растворится. Снимите с огня. Отожмите лишнюю воду из желатина и размешайте в молочной смеси до растворения. Добавьте водку и ликер, взбейте. Охладите до комнатной температуры. Залейте в стаканы поверх остывшего ганаша. Уберите в холодильник застывать.
Чтобы приготовить пралине, выстелите противень бумагой для выпечки. Выложите орехи в один слой.
Поместите сахар и 80 мл (1/3 чашки) воды в кастрюльке и перемешивайте, не доводя до кипения, пока сахар не растворится. Используйте влажную кисть для кондитерских изделий, чтобы смесь не прилипала к стенкам. Доведите смесь до кипения и варите, уже не помешивая, до золотистого цвета. Когда смесь покоричневеет, добавьте сливочное масло и ликер и перемешайте. Аккуратно распределите карамель по орехам на противне. Охладите в течение 30 минут или до застывания. Разбейте на кусочки, а затем растолките, чтобы получилась крупная крошка. Насыпьте пралине поверх желе.
Чтобы сделать сливочный слой, поместите сахар и 2 чайные ложки воды в маленькую кастрюлю на медленном огне и перемешивайте, пока сахар не растворится. Варите на медленном огне до образования сиропа. Снимите с огня и размешайте с водкой. Отожмите лишнюю воду из желатина и размешайте в водочной смеси до растворения и однородного состояния. Переложите в миску и добавьте четверть взбитых сливок. Перемешайте и взбейте с оставшимися взбитыми сливками. Выложите поверх пралине и уберите в холодильник.
Чтобы приготовить печенье, разогрейте духовку до 180С и застелите противень бумагой для выпечки. Взбейте яичные белки до образования мягких пиков. Постепенно введите сахар и соль до полного растворения. Добавьте ванильную пасту (если вы тоже не знаете, что это такое, замените ванильной эссенцией). Вмешайте муку, затем масло. Нанесите смесь на подготовленный лоток тонким слоем. Выпекайте в течение 5 минут или до хрустящего и бледно-золотистого цвета. Дайте остыть, затем разбейте на кусочки.
Воткните кусочки печенья в десерт – «Белый русский» по рецепту Ольги и Валерии из передачи «Правила моей кухни» готов!
«Правила моей кухни», 9 сезон (Австралия). 2 группа, 4-7 рестораны
Впервые в истории ПМК появились русские участницы. Австралийцы идут на поводу у стереотипов, поэтому девушки выставлены холодными, критичными, хмурыми, сильно накрашенными стервочками. При этом Ольга и Валерия ставят высокие оценки. Постоянные зрители помнят улыбчивых «оззи», говоривших комплименты других парам, а за кадром оценивающими ужин на 3-5. Изо всех сил педалируется мнимый конфликт Ольги и иорданки Хадиль. Думаю, на этапе основных соревнований от русских отстанут, для арабских девушек есть жирная приманка в лице гламурных блонд.
1. Холодец (на самом деле заливное) с соусом из свеклы, хрена и горчицы.
2. Голубцы из савойской капусты.
3. Десерт «Белый русский» на основе популярного коктейля.
Пит с Ману еду оценили на высокие баллы, правда, упрекнули девушек в недостатке соли. Гости ожидаемо были шокированы холодцом, съели голубцы и восхитились сложным десертом без надоевшего мороженого.
Ужин перешел планку 100 баллов.
Китайские сестры Джорджи и Алисия
Военные Мэтт и Эли
Откуда у офицера и военного врача время на апробацию кулинарных изысков? Ребята производят приятное впечатление чувством юмора и самоиронией. В кулинарии разбираются слабо. Мэтт не различает нюансов вкусов и способен съесть даже подошву.
1. Три гребешка + пюре из тыквы.
2. Вариация на мексиканскую тему: разваренная безвкусная свинина + сальса из помидоров с ананасом + полусырые лепешки. Сальса напомнила салаты из тонких кулинарных журналов для непритязательных домохозяек.
3. Шоколадный тарт со вкусом перца чили и кремом из бренди.
С простым меню ребята справились плохо, будут соревноваться в раунде на выбывание.
Мать и дочь Пэт и Луиза
Команда решила в память о супруге и отце приготовить блюда венгерской кухни. Меню никак не тянуло на званый ужин, представлена была повседневная еда на уровне исполнения типовой советской столовой. Подача общепитовская. Дамы уверены, что готовят отлично.
1. Фаршированный перец с картофелем и томатным соусом.
Пэт выбрала сорт перца, не подходящий для фаршировки, засунула в него фарш, после чего вспомнила, что забыла добавить рис. Фарш выковыряли назад, смешали с рисом, засунули в перец, слегка потушили и запекли в духовке. На тарелку плюхнули плошку соуса, сверху перец, рядом 3 отварных картохи. Первый раз в ПМК подают обычный отварной картофель! У Пита с Ману на вытянутых лицах читалась фраза:»Что за. И куда я попал?»
2. Фрикадельки с грибным соусом.
Из того же фарша Пэт намесила фрикаделек, обжарила. Луиза утопила огурцы в сметане. Для подачи на соус выложили 3 сухих шарика, «нечто из огурцов» поместили в маленькие салатнички.
3. Шоколадный торт. Снова провал. Помадка из шоколадки, воды и сахара (почему не из сливок?) загустела, попытка ее разогреть вновь успех не принесла. Переделывать было лень.
Ужин заставил вспомнить о Пите и Гэрри из третьего сезона, при всем занудстве и медлительности они неплохо приготовили блюда французской кухни.
Русская кухня на австралийском ТВ
Опубликовано 19 Февраль 2018 · (17443 views) · 4 comments
7-й австралийский телеканал ведет показ новой серии передач My Kitchen Rules (MKR). В этой серии, во второй группе поваров, соревнующихся за победу, участвуют две молодые русские женщины из Сиднея, Ольга и Валерия. Мы познакомились с ними несколько лет назад, когда Ольга Рогачева открывала свое кафе «Изба» в Сиднее, а Валерия Мальцева ей помогала.
Редакторы «Единения» пробовали тогда фирменные пироги с гречневой кашей и оценили их высшей оценкой (http://www.unification.com.au/articles/read/2853). На соревновании MKR конкурс посложнее, здесь и соперники-повара опытные, и твое умение общаться с окружающими на экране телевизора видно, как под увеличительным стеклом. Но русские повара не намерены сдаваться. «Мы пришли за победой», — так сказали они австралийским журналистам.
Незадолго до выступления в программе по ТВ редактор «Единения» побеседовал с Ольгой и Викторией и попросил рассказать немного о себе и о своем участии в передаче.
— Поздравляем с тем, что вы выступаете в популярной программе MKR, которую смотрят миллионы зрителей по всей Австралии. Ваше конкурсное выступление еще не было в эфире, но рекламу уже показывают по телевизору и ваша популярность набирает силу. Нам звонили зрители и задавали много вопросов. Многие отмечали, с радостью, что русским дали возможность показать свою кухню австралийцам.
— Передавайте нам все положительные комментарии, а то они до нас не доходят.
— Обязательно, а пока расскажите немного о себе.
Ольга: Мы обе из Сиднея, обе иммигранты первого поколения. Я приехала в Австралию семь лет назад, чтобы получить высшее образование и осталась жить здесь. Работала сначала в агентстве по управлению корпоративными мероприятиями, а потом открыла кафе и кулинарию «Изба». И продолжая тему национальной кухни, мы решили участвовать в программе на австралийском телевидении, чтобы заявить, что русская кухня лучшая в мире.
Валерия: Я приехала в Австралию с родителями 10 лет назад, здесь закончила школу, институт, работаю. Когда Ольга открыла кафе «Избу», я ей помогала с приготовлением тортов и другими обязанностями. С тех пор мы друзья.
— В социальных сетях среди наших соотечественников идут уже разговоры о вашем участии в передаче. Обсуждают, какие блюда будут в вашем меню, скалку в ваших руках, которая выглядит как ударный инструмент, довольно резкие заявления в адрес австралийцев.
— Мне кажется, разговоры всегда будут. Вне зависимости от того, что мы сделали, что сказали. Мы представляли общину, хотели показать нашу культуру. Мы старались, чтобы это было весело. Как мы это сделали судить зрителям. Это была тяжелая работа. Всегда легче обсуждать с дивана, чем сделать самому. Я надеюсь, что у русских австралийцев это найдет понимание и поддержку, а не поиск под микроскопом недостатков.
— Критика — это одна из составляющих «известности». Теперь вам это придется терпеливо нести на плечах. Теперь вопрос о русской кухне. В Сиднее огромное количество итальянских, китайских ресторанов, а русские можно пересчитать по пальцам одной руки. Почему так?
Валерия: Мне кажется, что большинство русских ресторанов, которые открыты или были раньше в Сиднее, показывали старую школу кулинарии, старые рецепты еды, на которых мы выросли, но они не менялись для австралийской аудитории, не учитывались, как австралийцы смотрят на еду. Поэтому русская еда не вызывала такого ажиотажа в Сиднее. На нашем шоу мы пытались показать еду с теми вкусами, на которых мы выросли, но она была модернизирована, чтобы быть принятой австралийской публикой.
— Что вы изменили? Как, по-вашему, можно приблизить традиционную русскую кухню к современности?
Ольга: Мы не можем вам сказать конкретно, что мы делали, пока это не показано по ТВ, потому что с нами заключили контракт, и какие-то вещи мы не можем разглашать. Важно, что еда должна быть интересна и привлекательна тем, для кого ты готовишь. Во-первых, мы старались подать еду красиво, потому что люди начинают «есть глазами», с визуального представления. Во-вторых, изменяя рецепт немного, убирая или заменяя шокирующие иностранцев ингредиенты. Стараясь делать акцент на то, что люди знают и быть аккуратней с тем, что они не знают, вводя их постепенно.
— В рекламе показывают вас со скалкой в руках, создавая впечатление — не подходи! Это по сценарию, или вы сами выбирали такие образы.
Ольга: Во время шоу, когда мы готовили, мы старались на все смотреть с юмором, и эмоции показывать также в этом ключе. Ждите наш ресторан, посмотрите наш эпизод, там вы поймете, что на самом деле мы не злые, мы веселились все это время. Я считаю, что мы не ударили в грязь лицом и не показали ничего недостойного. А наоборот показали такую черту русского характера как прямоту. Мы не пытаемся идти обходными путями, а говорим так, как мы чувствуем, что шокирует местное население. Это такая черта характера, и мы пытались показать, что в этом нет ничего плохого, чтобы люди видели другую сторону этого.
— Сколько времени продолжались съемки, насколько трудно было пройти через съемочный процесс, общались ли вы с другими участниками?
Ольга: Это очень тяжелая работа, даже физически. По 14 часов в сутки каждый день ты делаешь одно и то же, сидишь в неудобной позе, чаще всего в неудобном наряде. Тебя отпускают в туалет по звонку, дают есть по сигналу. Это тяжело пережить и выйти из этого достойно, но, с другой стороны, трудности сближают тебя с людьми, с которыми ты это делаешь, возникают узы такие, как у переживших режим. Съемки продолжались четыре месяца.
— Где проходили съемки?
Валерия: У нас команды из разных штатов, поэтому съемки проходили в разных городах, мы жили в разных отелях.
— Съемки завершились. Какую пользу вы вынесли для себя из этого непростого мероприятия?
Ольга: Мы будем надеяться, что люди нас воспримут с хорошей стороны, да мы прямолинейные, но мы веселые, мы любим готовить. Если это пойдет в хорошее русло, то мы будем продвигать русскую кухню, знакомить с ней австралийцев. Если нет, то у нас будут проблемы. Подождем пару месяцев, посмотрим, что будет.
— Русских не так много в Австралии, поэтому иногда нужно сказать о себе громко, чтобы тебя услышали. Желаем вам удачи и успеха, как в передаче, так и дальнейших поисках и продвижении на пятом континенте русской кухни, в которой немало уникальных, своеобразных и вкусных блюд.
Русские девушки получили высокте баллы и заняли второе место после этого конкурса домашних ресторанов. Впереди новые испытания шоу My Kitchen Rules 2018 продолжается.
Рецепты домашнего ресторана Ольги и Валерии можно прочитать на сайте MKR https://mkr.7plus.com.au/mkr-recap-ep-42-olga-valeria-score-three-10s
Беседовал Владимир КУЗЬМИН
Рецепты первого испытания Ольги и Валерии можно прочитать по-английски здесь
Olga & Valeria’s White Russian
Ingredients
GANACHE
150g white chocolate, chopped
80ml (1/3 cup) thickened cream
50ml coffee-flavoured liqueur
VODKA COFFEE JELLY
55g (¼ cup) caster sugar
30ml milk
80ml (1/3 cup) vodka
40ml coffee-flavoured liqueur
HAZELNUT PRALINE
100g roasted hazelnuts, coarsely chopped
300g caster sugar
20g butter
20ml coffee-flavoured liqueur
VODKA CREAM
30g caster sugar
30ml vodka
3 x 2g leaves gold-strength gelatine, soaked in cold water
200ml thickened cream, whipped to soft peaks
TUILE
2 egg whites
100g caster sugar
1 pinch of salt
1 tsp vanilla bean paste
50g plain flour, sifted
50g butter, melted
Method
1. To make ganache, place chocolate in a bowl. Heat cream in a saucepan until hot, then pour over chocolate. Stir until smooth, then whisk in liqueur. Divide among 6 serving glasses and refrigerate for 2 hours or until set.
2. To make jelly, place sugar, milk and 3 tsp water in a small saucepan over low heat and stir until sugar dissolves. Remove from heat. Squeeze excess water out of gelatine and stir into milk mixture until combined. Whisk in vodka and liqueur. Set aside to cool to room temperature. Pour over ganache in serving glasses. Refrigerate for 1 hour or until set.
3. To make praline, line an oven tray with baking paper. Spread nuts on prepared tray in a single layer. Place sugar and 80ml (1/3 cup) water in a medium heavy-based saucepan and stir, without boiling, until sugar dissolves. Use a wet pastry brush to brush down any stray sugar crystals on side of pan. Bring mixture to the boil. Boil, without stirring, until golden brown. Add butter and liqueur and stir until combined. Carefully pour caramel over nuts on prepared tray. Cool for 30 minutes or until set. Break into pieces then coarsely chop. Divide among glasses over jelly.
4. To make cream, place sugar and 2 tsp water in a small saucepan over low heat and stir until sugar dissolves. Simmer until a syrup forms. Remove from heat and stir in vodka. Squeeze excess water out of gelatine and stir into vodka mixture until smooth and dissolved. Transfer to a bowl and fold in a quarter of the whipped cream. Fold in remaining whipped cream. Divide among glasses over praline. Refrigerate for 1 hour or until set.
5. To make tuiles, preheat oven to 180C and line an oven tray with baking paper. Whisk egg whites until soft peaks form. Gradually whisk in sugar and salt until dissolved. Whisk in vanilla bean paste. Stir in flour. Stir in butter. Spread mixture onto prepared tray in a thin layer. Bake for 5 minutes or until crisp and pale golden brown. Set aside to cool, then break into shards.
6. Place shards on top of desserts to serve.
«Правила моей кухни» (Австралия), 10 сезон. Серия 28-29
Четвертый ресторан огреб сполна, начиная с названия «Винтажный порт», толсто намекающим на старомодность. Это при том, что участники через одного размахивают потрепанными тетрадями с дедушкиными рецептами или вспоминают как старенькая бабушка в детстве кормила рагу, пастой, пирогом. Блюда были выбраны заведомо проигрышные. Вряд ли бы команды решились бы использовать говядину и в закуске, и в основном.
1. Теплый салат из говядины
2. Рулетики из телятины, начиненные шпинатом и рикоттой с соусом из лимона и белого вина
3. Пончики в карамельном соусе с кремом из маскарпоне.
Пары сработались нормально, только сожгли кастрюлю и пару раз чуть не спалили шикарный особняк. За столом был срач на тему поведения Джоша и Остина. Парни же не были худшими. Вот Бьянка с приятелем вели себя мерзко, кривили лица, а после объявления оценок открыто радовались чужой неудаче. Меню их ресторана на самом деле было самым простым. Джоди-Энн хотя бы рискнула приготовить 40 индивидуальных порций.
Судьи раскритиковали практически всю еду в пух и прах. За салат поставили 1 и 2, объявив его неконкурсным блюдом. Простите, Лиза с Джоном тоже готовили салат в своем ДР и не сказать, что с обилием приправ. Если бы Сэл заменила бы говядину на лобстера, получила бы больше баллов. Салат представлял собой смесь зелени, стручок горького перца (зачем?), 2 картофелин (на вид склизкие, надо было разварить) и жареной говядины medium-rare c заправкой из зелени с оливковым маслом.
Горячее все-таки доели. Десерт объявлен приторным.
Приглашенные гости оценили меню на 5-6 баллов.
Итого: 74 балла
Ужин № 5
Перуанки Энди и Руби
Руби приятнее своей подруги. Тип Энди мне неприятен. С трудом выношу деловых, лопающихся от самодовольства дамочек, трещащих без умолку. Меню составлено в стиле фьюжн, с перуанским акцентом. Блюда простые, но технически хорошо исполненные.
1. Перуанское сашими из морских гребешков и рыбы.
Тонко нарезали продукты, смешали с соусом и подали.
2. Утиная грудка с ароматным рисом.
3. Песочные печенье с прослойкой из вареной сгущенки + мороженое на основе лукумы (фрукт). Не знаю, чем обусловлены десятки за обычное изделие, продающиеся в любом российском кондитерском отделе. Вафельные трубочки со сгущенкой или орешки повкуснее будут.
Ужин № 7
Ибби и Ромель (ливанцы, менеджер ресторана и стилист)
В победителях МКР еще не было «стилистов», хотя Ибби уверяет, что предпочитает девушек. Парни пригласили профессионального декоратора для оформления гостиной. Строгий черный цвет, цветы, дорогая мебель. По мне так немного походили на зал для поминок, с черным слегка переборщили. Наилучшее оформление ресторана было у бортпроводников. Ибби и Ромель представили традиционную ближневосточную кухня, на балл отстав от перуанок, застолбивших первое место. Блюда были сложнее и насыщеннее.
1. Шаверма с ягненком, краснокочанной капустой и соусом. Гости облизывали пальцы. Даже Джош расщедрился на комплименты.
2. Рыба с рисом.
3. Мусс из белого шоколада, розовой воды, с ягодами.
Перуанки обзавидовались и тщательно искали изъяны. В рисе, по их мнению, преобладал чеснок. Розовая вода в десерте показалась приторной.
Ужин № 8
Джош и Остин (братья-христиане или братья-актеры?)
Чаудер оказался водянистым, хлеб рыхлым. Купола кисловатыми, но съедобными. Основное гости прождали четыре часа. Джош разделал курноги резво, затем парни приготовили соус, пытались запечь курятину в духовке, потом решились поджарить на гриле, что мясу не помогло, оно осталось сыром. Отмечу, что ножки энное время просто стояли на столе. Джош вытаскивал горячий противень из духовки при помощи тонкого полотенчика, затем держал противень за дно и не обжегся.
Самым гадким эпизодом стала выволочка Ману ребятам за неправильное выражение лица, за долгое ожидание, с угрозой немедленно уехать. Стоп. Первый раз кто-то готовит долго? А недотепы с фазанами? А мама с дочкой, загадившие две свои роскошные кухни?
Я уже предполагала, что у Ману неважно с деньгами. Поэтому он согласился выгнать пару из-за стола, хотя, как судья, обязан был предотвратить конфликт в зародыше. На ужине № 8 выступил в роли папаши с ремнем. Пит не хочет портить репутацию в родной стране, грязную работу предоставляет коллеге.
За ужин Джон и Остин получили 31 балл.