ресторан волна на тверском бульваре меню
ресторан Волна
Понравилось заведение? — ставь лайк!
Телефон заведения
Средний чек
Кухня
Телефон заведения
Связаться с рестораном «Волна»
«Волна» — рыбный ресторан на Тверском бульваре. Проект создал известный московский ресторатор Андрей Деллос, владелец ресторанной группы Maison Dellos. Концепция заведения строится вокруг отечественной рыбы и морепродуктов.
Должность бренд-шефа ресторана «Волна» занял Влад Пискунов, известный по работе в ресторане «Матрешка». Его правая рука и шеф-повар ресторана «Волна» — Евгений Хахалев. В меню нет привязки к национальным кухням, оно получилось интернациональное. Рыба и морепродукты прибывают со всей страны. В северных реках вылавливают омуля, дикую арктическая стерлядь, нерку, муксуна. С Черного моря везут барабульку, ставриду, мидии, рапанов. Дальний Восток представлен креветками и крабами, а Север — диким мурманским лососем и палтусом.
Главное в ресторане «Волна» — витрина со свежей рыбой и морепродуктами. Здесь представлен большой выбор: от привычного сибаса, дорады и креветок до рыбы-луны или рыбы-попугая. В качестве старта подают строганину из якутского муксуна, морского ежа с перепелиным яйцом, холодного карпа с томатным сорбе или брускетты — с балтийскими шпротами, печенью трески или семгой и авокадо. На горячее рекомендуют попробовать обжаренное филе азовского судака, подкопченного палтуса, осьминога с хумусом или лингвини с камчатским крабом.
В винной карте — обширный выбор шампанского, в том числе винтажного и с маркировкой «кюве-престиж». Есть несколько интересных автохтонных позиций: из Страны Басков, словенского винодельческого региона Брда или французской Жюры. Винный лист поделен на блоки, посвященные сорту винограда: здесь можно пробовать грюнер вельтлинер, шардоне, рислинг, пино нуар или неббиоло. Еще из интересного — натуральные и органические вина из Австрии и Франции.
В барной карте — стандартный список из крепкого алкоголя. Заслуживает внимание чайная карта ресторана «Волна». В ней — многолетний шен пуэр, молочный улун, габа алишань и многое другое.
Интерьер ресторана «Волна» оформили в морской стилистике: золотистая волна светильников под потолком, декоративные карпы на стене и медная ледяная витрина, напоминающая всплывающую из морских глубин подводную лодку.
Ресторан «Волна» на Тверском бульваре Новое место Андрея Деллоса
The Village неустанно следит за всем происходящим в Москве. В нашей рубрике «Место» мы собираем как свежеоткрывшиеся, так и просто полюбившиеся нам за эти годы заведения, которые могут удивить нас и стать хорошим местом для отдыха и встреч с друзьями. В новом выпуске — рыбный ресторан «Волна» Андрея Деллоса.
Текст: Таня Клёнова, Кристина Сафонова
Фотографии: Алена Винокурова
Тверской бульвар не зря в шутку называют бульваром ресторатора Андрея Деллоса: в январе здесь открылось пятое заведение Maison Dellos — рыбный ресторан «Волна». Бренд-шефом нового места стал Андрей Махов — легендарный и бессменный шеф-повар, наверное, самого популярного среди иностранцев ресторана русской кухни «Кафе Пушкинъ». Уже поэтому новое место заслуживает высоких ожиданий.
Если раньше вы не бывали в «Оранж 3», на месте которого открылась «Волна», найти рыбный ресторан будет непросто. Во-первых, потому что у заведения еще нет вывески, а во-вторых, «Волна» делит одни двери с местным салоном красоты и теряется среди соседних «Фаренгейт» и «Турандот».
Как и в других заведениях Maison Dellos, интерьер «Волны» придумал сам ресторатор. По задумке, посетители должны почувствовать себя на берегу реки, роль которой играют лампы, выстроившиеся в извилистую линию на потолке. Правда, без объяснений догадаться об этом сложно. Развешанные на разных уровнях огромные темные столешницы тоже не облегчают задачу.
Благодаря рассеянному освещению и тесной посадке в единственном зале ресторана должно быть уютно. Но холодная синяя подсветка дальней стены, которая вдобавок декорирована не самыми подходящими белыми карпами, и необходимость разглядывать близко сидящих соседей нарушают ожидаемый комфорт.
«Волна»
Телефон: +7 (495) 025–00–15
Время работы: с 12:00 до 00:00
Средний счет: 2 500–3 000 рублей
Дополнить атмосферу «рыбацкой деревни» должен был небольшой прилавок, за которым в будущем повара будут готовить часть блюд «из-под ножа». Но пока что среди льда виднеются только немногочисленные креветки, пара устриц и несколько рыб — явно не предел того, что можно встретить в портовых городах и прибрежных деревнях.
Кормить в «Волне» обещают не просто рыбой, а исключительно отечественным уловом. Омуля, тайменя, дикую арктическую стерлядь, нельму, нерку и других рыб вылавливают из северных рек. С Балтики везут нарвских миног и копченых угрей. Компания «Черное море» поставляет барабульку, ставриду, хамсу, калкана, рапанов и мидий, а «Русский север» — дикого мурманского лосося и палтуса. Креветок и крабов берут у поставщиков с Дальнего Востока.
За кухню в «Волне» наравне с бренд-шефом Андреем Маховым отвечает шеф-повар Денис Филь из Краснодара. На первый взгляд, успешный тандем разработал меню внушительных размеров: в нем целых 13 разделов, что в последние несколько лет не часто встретишь в ресторанах. Однако разочаровываться начинаешь уже на «Салатах».
Так, «Салат зеленый» с креветками напоминает все тот же «Цезарь» с добавлением, помимо обычных креветок, еще соленых и пахучих сушеных. Они могли бы стать отличной закуской к пиву, но в салате явно лишние. Вопросы вызывает и севиче из карельской форели, который подают с большим количеством красного лука — он не только не добавляет блюду пикантности, но и, наоборот, заглушает нежный вкус рыбы.
Волна
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Дата и время посещения 22 сентября 2019, воскресенье, 15:00
Ресторан «Волна» с бренд шефом Владом Пискуновым и шеф-поваром Александром Поповым – это уже третья попытка товарища Деллоса и его Maison Dellos создать в длинном помещении на Тверском бульваре что-то интересное и завлекающее. А началось все в конце 2015 года. Тогда, следуя всеобщему столичному увлечению кухней нордик, господин Деллос открыл «Оранж Три». Поварскими делами там заведовал весьма известный шеф-повар из Финляндии, а интерьер отображал некую сдержанность и прохладу. Спустя два года к вкусам Скандинавии Москва стала равнодушна, зато полюбила отечественные рыбу и морепродукты. Господин Деллос отправил в отставку «Оранж Три» и основал на его месте «Волну», которая продержалась еще два года. Но недавно на просторах интернета засверкала новость о том, что в «Волну» пришли перемены, а вместе с ними и известный шеф-повар, гастрономический энтузиаст и исследователь русской кухни Влад Пискунов.
Оформление с момента моего последнего визита ничуть не изменилось. Вход через стеклянные двери фойе. Гардероб и туалет вдалеке, за углом. Зал прямоугольный, вытянутый, кирпично-деревянный. Первой гостей встречает длинная гладкая барная стойка с подсвеченными амбразурами для бутылок. Затем идут большой аквариум, лестница, убегающая вниз на кухню, и подиум, который упирается в переливающуюся настенную морскую композицию. Потолок низкий, украшенный пластиковыми и деревянными панелями, оранжевыми светильниками, оставшимися еще с «нордических» времен, и черными вставками коммуникаций. Пол паркетный, дорогой. Мебель удобная, ресторанная и тоже родом из «Оранж Три». Расстояния между столами правильные. Музыка сдержанная. Температура комфортная. Освещение тусклое. Посторонних запахов нет.
Меню от Пискунова и Попова в «Волне» рыбно-морепродуктовое с вкраплениями русской тематики. Список блюд не раздутый. Названия понятные. Цены высокие. Порции средние.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Наценка на воду x3,3 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
«Хлебная корзина» (150 руб.) платная, разнообразная, свежая, вкусная, без сухости, вчерашней заветренности и крошек.
«Салат с арктическим лососем» (990 руб.) – набор из трех кусков опаленного лосося в сладковатом соусе, салатного микса, присыпанного сырной крошкой, и некоего подобия овощного брюнуаза, которое играло роль сальсы. По отдельности вкусно, особенно лосось, но вместе как-то хаотично.
«Севиче из форели» (750 руб.) – на вид скорее тартар, дополненный фрагментами авокадо и томатов, кедровыми орехами, свежей зеленью, луком и легким кисловатым, но совсем не острым соусом. Как тартар – на четверку, как севиче – слишком уж сильное отступление от классики.
«Гребешки в сливочно-трюфельном соусе» (1470 руб.) – три ракушки, в которых восседали вкусные, сочные и умеренно упругие среднекалиберные гребешки под покрывалом из шпината и сливочного соуса с оттенками трюфеля и сыра. Внешний вид на любителя, зато к вкусовой составляющей никаких претензий.
«Рассольник с сахалинскими гребешками» (550 руб.) – необычный суп, достойный внимания. Бульон наваристый, густой. Перловка вкусная. Кислинка на месте. Гребешки обжарили заранее, снабдив их аппетитной корочкой. Баланс специй продуманный. Ничего лишнего. Свежо и вкусно.
«Фрикадельки из карпа в томатном соусе» (790 руб.), как оказалось, таили в себе не только карпа, но и форель с судаком, а в меню о них ни слова. На общий вкус дополнительные ингредиенты, естественно, повлияли, но хуже его не сделали. Три пузатые сферы получились сочными, нежными, сдержанно рыбными. Томатный соус был яркий, со сладостью и помидорной кислинкой. Правда, с пюре, которое в чеке превратилось в «Печеный картофель» за 250 руб., ни фрикадельки, ни соус общаться не желали, поскольку белая картофельная масса вышла кислая, сухая и не излучала никакой картофельной сущности.
«Пельмени из арктического лосося» (990 руб.) были хороши во всем. Тесто тонкое. Защипы аккуратные, проваренные. Начинка нежная. Соус густой, но не слишком сытный. Пряность умеренная. Припущенные помидоры черри яркие.
«Ред Снеппер» официант предложил приготовить в тайском соусе и на гриле. Я согласился. Рыбу разделали у стола. Вкус в обеих вариациях был интересный, но не идеальный. В часть волокон забралась сухость. Тайский соус оказался слишком сладким. Размер порции с учетом цены в 5500 рублей отличался скромностью.
«Йогуртовый» десерт (690 руб.) – белая роза на белой тарелке. Вкус приятный, с кислинкой, сдержанно сладкий и ощутимо нежный.
Обслуживание в мой визит было мужское, энергичное и общительное. Молодые люди работали единой командой, за редкими гостями следили пристально, ничего не упускали и не забывали, по меню советы давали, впечатлениями интересовались, оговоренный порядок подачи блюд выдерживали и уместно шутили по случаю.
Новая «Волна» с господами Пискуновым и Поповым явно лучше старой – той, что начала свою работу в поздние месяцы 2017 года. Сейчас там интереснее, аппетитнее и душевнее. Осталось поправить освещение, доработать кое-что в еде – и можно смело шагать бодрым вкусным шагом в год 2020-й.
Ресторан Волна
Мы не бронируем столики в этом заведении 🙁
Мы не бронируем столики в этом заведении 🙁
Информация на странице может быть неактуальной.
Хорошо, что мы подобрали для вас похожие заведения:
О ресторане
Рыбный ресторан Волна от группы Maison Dellos находится на Тверском бульваре в центре Москвы.
Интерьер заведения выдержан в морском стиле: под потолком – протянувшаяся через весь зал волна из золотистых светильников, декор в виде карпов и кораллов. В центре зала стоит медный прилавок с ледяными боксами, в которых выложены свежие морепродукты и рыба. Гости могут расположиться за лаконичными столиками на узорчатых мягких стульях.
В заведении можно провести банкет до 100 гостей, есть несколько вариантов банкетного меню.
В ресторане готовят блюда из рыбы и морепродуктов, которые поставляют из разных регионов России. На ледяной витрине представлены как привычные, так и экзотические морские обитатели, которых повара могут приготовить выбранным гостем способом. На горячее подают рыбные стейки и котлеты, блюда из морепродуктов, пасту. Есть несколько позиций из мяса и птицы. Основа барной карты – винные напитки отечественного и европейского производства, а также алкогольные коктейли.
Рейтинг
Информация о рейтинге получена нашими специалистами из публичных источников в интернете и реальных отзывов гостей
Три в одном: новое меню в ресторане «Волна»
Севиче с «тигриным молоком» или сугудай с ядреным репчатым луком, или тирадито под апельсиновым соусом, еще классический тартар или деликатесное карпаччо, потом — уха, ароматная с укропом и сельдереем, и жаренное филе с ароматом дыма и аппетитной корочкой — в ресторане Андрея Деллоса «Волна» новое предложение: три блюда из одной дикой рыбы, которую гость сам выбирает с ледяной витрины. И еще в ресторане обновили основное меню, добавив больше устриц, крабов, гребешков, лосося и вонголе.
Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», этой осенью решил создавать меню вместе с гостями. Чтобы веселее. Происходит это по следующей приятной схеме — гость выбирает с витрины дикую рыбу, за красоту и свежесть, и вместе с шефом решает, какие три блюда из нее следует приготовить. Выбор можно делать, например, между арктической стерлядью, черноморским калканом, морским чертом или красавцем попугаем. Или взять парочку сибасов, дорадо или жирных карпов. Цена — от 200 рублей за 100 г. Далее — сложнее — надо принять решение, как именно рыбу следует готовить. Первая подача — непременно raw, чуть подмаринованая рыба: севиче с «тигриным молоком», сугудай с ядреным репчатым луком, тирадито под апельсиновым соусом, классический тартар или деликатесное карпаччо. Александр Попов особо ратует за тирадито, потому что рыба для него лишь слегка маринуется, а следовательно раскрывается свой вкус в максимальном объеме. Затем — уха, наваристая, но прозрачная как слеза, сваренная на косточках, но поданная только с филе, кореньями и овощами. Третья подача — основная, и тут тоже придется поразмыслить: шеф может рыбу запечь, поджарить на гриле, приготовить в сковороде, сделать в соли или припустить в белом вине.
В основном меню ресторана тоже обновления. В разделе «Из-под ножа» три новых закуски: севиче из гребешка в соусе с куркумой и маракуйей (690 руб.), лосось в «тигровым молоке» с лемонграссом (690 руб.) и севиче из сладкой красной креветки (690 руб.).
Самое яркое новое горячее блюдо — это лингвини с устрицами (2190 руб.). Пасту шеф готовит с добавлением белого вина и сливочного масла, а подает с конкассе из томатов с петрушкой и базиликом. И, конечно, жирные устрицы, которых перед сервировкой слегка припускают со специями. Еще одна новая паста — спагетти вонголе (1150 руб.), в нее идет целых 200 граммов моллюсков, которых подают без ракушек.
Еще новые, очень домашние блюда — это котлета из палтуса и семги (950 руб.), ее шеф сервирует с картофельным пюре, в которое замешано не только сливочное масло, но и хорошая порция камчатского краба. Жареного судака (950 руб.) шеф подает с обожженной цветной капустой и жирным соусом на основе сливок, чеснока и укропного масла.