ресторан шеф большой лог меню
Chef’s Table на производстве «Пекарня», Lila Restaurant на Сретенке, Italia в «Доме 16» и Eat Market на Смоленской
Chef’s Table на керамическом производстве на Бакунинской улице, финальная часть проекта Lila — высокая кухня Lila Restaurant на Сретенке, гастромолл Eat Market на Смоленской площади, итальянский проект в «Доме 16», перезапуск Untitled, прежде известного как Oneteaspoon, и другие гастрономические новости этой недели.
«Пекарня»
ул. Бакунинская, 74–76, корп. 1
Проект совмещает производство керамики и экспериментальную площадку для шеф-поваров. Производство в здании бывшей пуговичной фабрики имени Балакирева открыли Наиля и Денис Бобковы, создатели бара Bambule, пабов Black Swan и Abbey Players. Пространство «Пекарни» оформлено в духе прошлых проектов: винтажная мебель, бережно восстановленные элементы старой архитектуры фабрики. Мастерская изготавливает посуду для ресторанов и работает вместе с шеф-поварами над лимитированными коллекциями посуды.
Каждый месяц «Пекарня» приглашает шеф-повара, чтобы создать вместе коллекцию посуды и подать в ней ужин в формате Chef’s Table («шефский стол») прямо на производстве. Начал традицию Артем Мухин — шеф-повар бара Bambule и паба Black Swan на Солянке. Коллекция вышла ограниченным тиражом, и ее уже можно купить с доставкой по Москве. Следующие на очереди: Дан Мирон из Niki, Георгий Троян из «Северян» и «Жирка», Владимир Чистяков из Buro TSUM и Grace. Следить за анонсами будущих ужинов и покупать коллекции от шефов удобно в аккаунте «Пекарни» в инстаграме.
Ближайшие ужины на производстве — 20 и 27 ноября. В первую субботу восемь курсов приготовит Артем (цена ужина с вином и крепким алкоголем — 15 тысяч рублей). А 27 ноября за кухню будет отвечать Дан Мирон. Забронировать стол уже можно через инстаграм проекта.
Lila Restaurant
ул. Сретенка, 22/1, стр. 1
18:00–23:00 (декабрь — с 12.00)
18 ноября открылась последняя часть проекта совладельцев ресторанного холдинга GT Галактиона и Элины Табидзе Lila. Это ресторан высокой кухни Lila Restaurant.
Здесь представлены авторские блюда от бренд-шефа Режиса Тригеля. За десерты отвечает бренд-кондитер холдинга Алексей Браташов. Шеф-поваром ресторана выступил Никита Гаврилов. В меню сделаны акценты на использовании локальных продуктов, французской технике приготовления и азиатских мотивах.
Пространство ресторана вдохновлено эпохой Ренессанса, значимыми произведениями искусства того периода. Одним из важных элементов в пространстве являются вручную расписанные обои De Gournay. Также для ресторана была выбрана одна из работ художника Андрея Ремнева.
Eat Market «Смоленка»
19 ноября на нижнем этаже «Смоленского пассажа 2» заработал фуд-маркет Eat Market. Здесь же неделей раньше заработал трехэтажный универмаг «Стокманн». Всего здесь будет представлено 33 ресторана и корнера, также на 2 700 квадратных метрах разместится комфортная зона со столиками.
В первые дни открытия уже появятся более 15 видов эклеров Lavanda Eclair, итальянский кофе Diemme Caffe, вегетарианский бабл-ти Nova Bubble Tea с шариками тапиоки, фруктовыми желе и пудингами, Asia Gourmet c том-ям, пад-тай, утиными спринг-роллами, рисовыми чипсами и другим азиатским стритфудом, а также Pho Dat Viet с жареными роллами, фо-га и вьетнамскими бао, шаурма Амирана Сардарова в «Шаурму х@чу», проект с «правильным мясом» Let’s Meat, поке-конструктор Poke Wave и ресторан «Рыба мечты».
«Стокманн» на Смоленской площади: Трехэтажный флагман с кафе и поп-ап-маркетами
Italia в «Доме 16»
Покровский б-р, 16/18, стр. 4–4а
Митя Борисов (Giulietta, Please, Stop Crying, «Дом 12», «Рубинштейн») и Андрей Четвертнов (Giulietta, Please, Stop Crying, Scampi Trattoria) открыли ресторан Italia в пространстве «Дома 16» на Покровском бульваре, в усадьбе Телешова.
Кухней заведует бренд-шеф Андрей Четвертнов, пригласивший в качестве шефа Юрия Лебина (Bocconcino). Вышло классическое меню с едой из разных регионов Италии: минестроне и тосканский суп из белых грибов, вителло тоннато и карпаччо из говядины, ригатони маринара и пицца «Капричоза».
Совсем скоро и по ситуации заработает бар «Закат» авторства художника Кати Щегловой, мастерская дизайнера Андроника Хачияна и одно потайное место.
Connemara Castle
ул. Сущевская, 27, стр. 2
В барно-ресторанном квартале у метро «Менделеевская» открылся ирландский бар Connemara Castle под управлением компании TheFoodHubGroup. Партнер проекта Кирилл Болматов, много лет проработавший в крупнейших мировых пивоваренных компаниях, часто бывал в Ирландии и влюбился в эту страну. Завершив карьеру в Heineken, он решил создать ирландский бар в новом формате: вместо мрачного интерьера — современный дизайн в изумрудном цвете, вместо тяжелой кухни — ирландские специалитеты в легком европейском стиле.
Шеф-повар Connemara Castle Анатолий Степанов («Ив. Дурдинъ», «Эль Гаучито», «Луизиана») предлагает начать обед или ужин с картофельных вафель — их готовят по мотивам традиционных ирландских блинов боксти из картофельного теста. Вафли подают в шести вариантах: с лососем (620 руб.), пастрами (560 руб.), говяжьими щечками (580 руб.), морепродуктами (590 руб.) и две сладкие версии. Еще пара снэков, которые нельзя пропустить: креветки катаифи (570 руб.), зажаренные в тонком греческом тесте, и бельгийский картофель (230 руб.) — хрустящие дипперы, которыми так и хочется зачерпнуть сырный соус. Есть мидии в сливочном соусе (810 руб.), густой луковый суп (340 руб.) или воздушный крем-суп из цветной капусты с говяжьими щечками (410 руб.). Горячие блюда — ирландская и немецкая кухня вместе с бургерами. Из Ирландии: пирог мясника (670 руб.) — целая сковорода мяса из разных отрубов под слоеным тестом. Из Германии — ассорти колбас в духе карривурст (1 240 руб.): куриная, баварская, нюрнбергская, из ягненка и говяжья с квашеной капустой и картофельным пюре на сливочном масле. Бургеров три: с говядиной и трюфельным соусом (640 руб.), с пастрами и медово-горчичным соусом (590 руб.), с рваными говяжьими щечками и горгонзолой (660 руб.).
Что касается пива, здесь традиционные ирландские Guinness, Kilkenny и Hop House 13 соседствуют с бельгийским аббатским элем Affligem Blonde (320 руб.), шотландским и калифорнийским крафтом (от 320 руб.), российским классическим лагером (150 руб. за 0,5 литра), вишневым криком и сидром.
Автор барной карты — Евгений Писарев (Chicha, White Rabbit, Pino). Основные акценты коктейлей — ирландский виски, сухой сидр и травы. Evergreen (430 руб.) на травяном биттере, с имбирем и пряностями по мотивам бескрайних холмов Коннемары, беззаботный Weekend in Ireland (440 руб.) на игристом и виски, а также Honey Cake (460 руб.) на медовом виски, с медовым сиропом и маракуйей.
Перезапуск кафе Untitled
Команда Untitled — кафе на Яузском бульваре с историей в более чем семь лет — объявляет о перезапуске проекта. Место, знаменитое завтраками, которые длятся весь день, выпечкой и кофе (именовалось ранее как Oneteaspoon), — от создателей и владельцев Flør: Константина Самарина, Ирины Качаровой и Антона Пятина.
В обновленном Untitled теперь представлена винная карта от шеф-сомелье Алисы Кищенко (Flør), а за кухню отвечает бренд-шеф Тимофей Сулима. Он совместно с шеф-поваром Ангелиной Попп обновил меню и добавил новые позиции: севиче из лосося с манго-соусом и авокадо (690 руб.), тартар из говядины с айоли и печеным перцем (750 руб.), курица тикка масала с рисом (570 руб.) и салат с индейкой и грушей (620 руб.). Из хитов остались телячьи щечки (770 руб.), паста со слабосоленым лососем (670 руб.) и печеная капуста в соусе из голубого сыра, которая завоевала сердца многих. Из завтраков — неизменный скрэмбл с креветками на теплом хлебе (570 руб.), пшенная каша с яйцом пашот и пармезаном (450 руб.) и панкейки со сливочным сыром и карамелью (570 руб.). И, конечно, свежий кофе.
Новое меню в Sempre
В ресторане Sempre на Большой Дмитровке обновилось меню. Среди новинок — два хумуса, из нута с семенами и тхиной (470 руб.) или из авокадо с эдамаме и кунжутом (570 руб.); брускетты — с крабом, томатом и васаби (1 370 руб.), с лососем, авокадо и кимчи (620 руб.) или вегетарианская со страчателлой, манго и малиновым бальзамиком (640 руб.). В разделе закусок: три тартара (от 690 руб.), севиче из сибаса или гребешка (по 730 руб.) и вег-закуска из сочных битых огурцов, эдамаме и японского соуса (670 руб.). В разделе с салатами обратить внимание стоит на вяленую утку на листьях романо с малиной и миндалем (690 руб.) или тальяту из тонких слайсов говядины со жгучими томатами кимчи и паприкой (760 руб.).
Большую часть горячих блюд в Sempre готовят в дровяной печи. Один из главных хитов — римская пицца. Из начинок — пять вариантов, включая чоризо с вялеными томатами и страчателлой (850 руб.), индейку с перцем рамиро и черносливом (930 руб.). В основных блюдах: муксун с морским соусом из водорослей комбу, пастой орзо и кейлом (840 руб.), мафальдине с белыми грибами и трюфельной сальсой (870 руб.), свиные ребра с домашним барбекю и битыми огурцами (1 430 руб.) — блюдо, которое можно и нужно есть руками, чтобы сконцентрироваться на вкусе.
Среди сладких новинок — чизкейк «Сан-Себастьян» с соленой карамелью (490 руб.), кокосовая панна-котта с мягким сыром (650 руб.) и манго, кокос, личи (670 руб.).
Вино на «Стрелке»: новый сомелье и специальные подборки вин
Середину ноября «Стрелка» встречает винными новостями: к команде бара присоединился сомелье Никита Матузка (ранее винный бар «Сентябрь»). В планах Никиты глобальная модификация винного наполнения и весомое расширение карты, в которой можно будет найти как актуальные классические вина, так и представителей авангардного движения натуральных хозяйств.
А уже сейчас «Стрелка» перезапускает формат Wined Up — раз в месяц друзья и сотрудники бара будут делиться подборкой любимых уникальных вин по специальной цене (только особые бутылки, которых нет в винной карте). Первую подборку составила арт-директор «Стрелки» Таня Андрианова. В ней шесть наименований, которые идеально подойдут для поздней осени — от итальянского эталонно «чистого» петната Pet-nat Mai Sentito! и австрийского красного Puszta Libre! от молодого винодела-перфекциониста Клауса Прайзингера до оранжевого Orange Sumoll Blanc Brisat Metamorphika из редкого автохтонного испанского сорта «сумоль-блан», сделанного по грузинской традиции в глиняных амфорах. Винное предложение от Андриановой действует до 10 декабря.
Новые напитки в Pimm’s
У сверхпопулярных напитков на основе чая к зиме появилось несколько новых вкусов.
Среди них Choco Tapioca, в основе которого кокосовое молоко, шоколад и румяная меренга; а также десертный Sweet White — также с тапиокой, но на кофейной основе и с муссом из белого шоколада. На смену чаю ройбуш пришел гречишный чай с манго, лимонным соусом и кокосовым кремом. Также в классический раздел добавили напиток Vishnya Malina Myod.
Новая барная карта в «Доме культур»
Барную карту «ДК» этой осенью полностью переиначил шеф-бармен Владимир Аринушкин. В основе карты лежит сбалансированность вкусов и гармоничные яркие акценты — напитки не перегружены, с доминированием пары основных нот, которые оттеняются целой палитрой разных вкусов. Коктейли сделаны на локальных сезонных ингредиентах. Новая карта «Дома культур» делится на пять курсов. Первый — это аперитивы, состоящие из легких игристых коктейлей, среди которых белый «неправильный негрони» White Negroni Sbagliato с игристым вместо джина, ароматной апельсиновой пеной, с горчинкой и дополнительной свежестью огурца или свежий и цитрусовый Falernum Spritz с добавлением домашнего фалернума — ликера на жареных миндальных хлопьях, гвоздике, цедре лайма и имбире.
Второй, главный курс, Владимир Аринушкин наполнил сауэрами: от классических ягодных и фруктовых до сложных и редких вкусов, среди которых коктейли с нотами белого шоколада, трюфеля и даже сыра. Так, например, в этом разделе отлично уживаются яркий и леденцовый Cosmopolitan Punch — более крепкая и гладкая версия известного коктейля, отфильтрованная через кокосовое молоко, и прозрачный, но насыщенный 20th Century — именно тот коктейль с плотным ароматом пармезана и оттенком какао. Цены на коктейли в первых двух разделах одинаковые — 640 руб.
Далее идут сладкие десертные коктейли, такие как Grasshopper Highball (640 руб.), напоминающий по вкусу плитку горького мятного шоколада, сливочный Snowball (640 руб.) с яичным ликером, винным хересом, игристым и лаймом или вариация на «Белого русского» Lebowsky Icecream (720 руб.) на основе выдержанного рома, виски, домашнего кофейного ликера и пены из растительных сливок.
После десертных напитков ищите дижестивы, то есть крепкие и в основном сухие коктейли в разной палитре — от классического негрони и до редкого Fair Harvard (720 руб.), состоящего всего из трех ингредиентов, но при этом наполненного ароматами хвои, парфюма и специй. И завершающий раздел в новой барной карте «Дома культур» — это Reviver, то есть «оживляющие» коктейли для самых разных случаев жизни. В нем всего четыре коктейля: «Кровавая Мэри» Mary El Pushka (640 руб.), поднимающий самых мертвых Сorps Reviver #2 (680 руб.), Death In The Afternoon (680 руб.) на абсенте и игристом и Last Word (680 руб.) с мощным сочетанием джина, зеленого шартреза, ликера мараскино и лайма.
Бранчи по-итальянски в Rossini
Фотографии: обложка, 2 – Lila Restaurant, 1 – «Пекарня», 3 – Lavanda Eclair, 4 – Italia, 5 – Connemara Castle
Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.
«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».
Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.
«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.
5 московских ресторанов с Сhef’s Table
Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.
Царскую трапезу заказывали? «ПИК» выведал секреты ресторана «Боярин»
В парке «Лога» открылся совершенно невероятный ресторан «Боярин», где каждый сможет окунуться в атмосферу допетровской Руси. Сударей и сударынь здесь встречают по всем канонам старинного русского застолья. А уж меню. Это настоящая экскурсия в далекое прошлое на уровне всех пяти чувств.
– Идея создать новый ресторан пришла к нам не сразу, – рассказал в эксклюзивном интервью корреспонденту «ПИКа» Евгений Кушнаренко, сын создателя парка «Лога». – Изначально мы планировали в этом здании сделать чайный домик. Но со временем поняли, что ресторан «Тетерев» уже не вмещает всех желающих, поэтому решились на новое заведение в старинном русском стиле.
60 человек обслуживающего персонала работают в новом ресторане, открывшемся в парке «Лога». 
Что в тереме том?
Над созданием уникального ресторана «Боярин» огромная команда трудилась около четырех лет. Продумали все до мелочей: изучили ситуацию на рынке, оценили рентабельность, определили формат заведения. И вот 4 марта «Боярин» распахнул врата терема для первых посетителей.
В ресторане два обеденных зала на 60 персон, три широчайшие летние террасы, где смогут одновременно отдыхать 130 человек.
От каждой детали интерьера в «Боярине» дух захватывает.
с орнаментом, старинная резная мебель… В общей сложности дизайн интерьера вписал в себя коллекцию из более чем пятисот предметов антиквариата и раритетных предметов.
Часть мебели сделана по старинным эскизам. При росписи стен за основу были взяты орнаменты и узоры боярских палат на Руси. Старинные шкафы, зеркала, самовары, предметы антиквариата, вся ресторанная утварь – это коллекция, которая собиралась Сергеем Александровичем Кушнаренко несколько лет.
Отобедать по-боярски
Меню «Боярина» повторяет изыски старинного русского застолья, в том числе царского, щедро включая гастрономические редкости. Рулет с крольчатиной в ресторане вам подадут с белыми грибами и вешенками под грибным соусом. Жареные ягнячьи язычки уложат на крем из картофеля, а кусок осетра припустят в сливочно-икорном соусе и преподнесут на подушке из вяленых томатов, грибов и шпината.
И заметьте: несмотря на похожий стиль, меню в «Боярине» и «Тетереве» совершенно разные – нет ни одного повторяющегося блюда! Создатели нового ресторана щепетильно подошли к гастрономической теме и в разработке меню принимали участие лично.
– Пока мы доводили его до совершенства, я перепробовал все, что есть в нашей кухне, – рассказывает Евгений. – Разрабатывали блюда по старинным рецептам. Для этого покупали редкие антикварные кулинарные книги.
25 минут – максимальное время приготовления любого блюда из меню ресторана «Боярин». 
Вы когда-нибудь ели копченый холодец? А в «Боярине» он есть! 
72 основных блюда в меню ресторана «Боярин». 
«Амур. Казалось бы, речная рыба. А вот как ее приготовить, чтобы человек ну просто обалдел? Мы решили подавать ее красиво – в бересте», – делится секретами шеф-повар Денис Хозяинов.
Для гурманов – с пылу, с жару
В ближайшее время на втором этаже ресторана заработает большой кондитерский цех – там будут печь все: от хлебной лепешки до многоярусных тортов. В «Боярине» будут выпекать не только традиционный хлеб, как из русской печи. Там можно будет заказать, например, венгерский или балканский хлеб, французский багет. А сладкоежек ждет огромный ассортимент пирожных.
Уже сегодня новая фишка ресторана: здесь работает кондитерская лавка, и можно заказать на вынос любые десерты, которые готовят в «Боярине» – от русских колобовых пирогов и кулебяк до воздушных французских макарони и потрясающих эклеров с сырным кремом.
Меню ресторана будет корректироваться – блюда, которые приживутся и будут пользоваться популярностью у посетителей, останутся в карте ресторана. Но появится и что-то новое. Например, скоро в меню добавят визитную карточку «Боярина» – фирменное блюдо. Что именно – пока секрет.
Все на красное крыльцо!
О мгновенной популярности ресторана говорят восторженные отзывы и несмолкаемый телефон администратора. 4 марта в 12.00 ресторан открылся, а уже к часу дня были расписаны все столики вплоть до 11 марта. И сегодня люди бронируют места на две недели вперед.
Поэтому всем, кто собирается по-царски отдохнуть в ресторане «Боярин», стоит подсуетиться и заказать столики заранее.
Гостей ждут с понедельника по пятницу с 12.00 до 24.00, в субботу и воскресенье – с 11.00 до 24.00.