ресторан savva метрополь меню
ресторан Savva
Понравилось заведение? — ставь лайк!
Телефон заведения
Время работы
Средний чек
Кухня
Телефон заведения
Заказ столика в ресторане «Savva»
Звездная команда, ужины в формате «шефского стола», увлекательные гастрономические истории и редкие премиальные вина — вот краткий сюжет ресторана Savva в центре Москвы.
Проект, названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова, находится в здании отеля «Метрополь» и занимает два этажа. Идейные вдохновители и главные лица здесь — ресторатор Аркадий Новиков и шеф-повар Андрей Шмаков.
Еще одна гордость ресторана Savva — Chef’s Table. Это интерактивный формат на 14 персон, где Андрей Шмаков лично представляет дегустационный сет. Ощущения непередаваемые: гастрономический спектакль, где каждый гость — главный герой всего действия!
Винная карта ресторана Savva впечатлит не меньше. Во-первых, объемом: она насчитывает порядка 250 наименований. Во-вторых, содержанием: в списке нашлось место как проверенной временем классике, так и модной биодинамике. Кроме того, в ресторане Savva можно попробовать редкое вино родом из Тосканы — «Лодовико»: в Россию поставляют не более 100 бутылок в год, поэтому это настоящая находка.
В интерьере ресторана сочетаются современная эстетика и исторические элементы: фокус сделали на расписном потолке и мраморных колоннах с золочеными капителями.
Русская кухня с эстонским акцентом: что попробовать в ресторане Savva
Схема, в общем, проста. Шикарный отель в центре города. В нем — ресторан. Туда, конечно, ходят шикарные иностранные постояльцы, которых надо кормить, разумеется, русской кухней. Ресторанами «Метрополя» к счастью, уже который год заведует вполне себе уроженец Ленинграда Андрей Шмаков, так что с русской кухней проблем возникнуть не должно. Правда, есть одна деталь. Шмаков — довольно известный эстонский повар. Он до недавних пор заведовал таллинскими ресторанами Ribe и Kadriorg, вольготно чувствовал себя и в захватившей Эстонию нордической традиции (недаром в 2008 году он стажировался в главном «северном» ресторане Noma), и хипстерских экспериментов не гнушался.
Роман Шмакова с «Метрополем» завязывался постепенно. Сначала шеф возглавил кухню отеля. Затем совместно с виноторговой компанией Simple открыл на месте будущего ресторана Savva заведение Simple Place. В то время Шмаков еще пытался жить на два города и не отвлекаться от уже упомянутого ресторана Ribe в эстонской столице, да и Simple Place изначально позиционировался как проект временный. Сейчас же шеф занимается исключительно Savva, что не замедлило сказаться на качестве и общей атмосфере заведения.
Адрес:
Театральный пр-д, 2
+7 (499) 270-10-62
Время работы:
ежедневно 12:00–00:00
Средний чек:
2000 руб.
Интерьеры зала нордическому лаконизму кухни Шмакова на первый взгляд не очень соответствуют — это все-таки оригинальный 1905 год, мрамор, позолота, расписные потолки. Освоившись, понимаешь, что для начала ХХ века убранство как раз весьма аскетичное. Оформленное монохромными яркими креслами, аккуратными светильниками и каменным ограждением перед выходом из кухни, оно было максимально адаптировано к кулинарным кунштюкам Шмакова, если, конечно, корректно так говорить.
Русская кухня в Savvа получилась совершенно нестандартной, с заметными скандинавско-балтийскими мотивами, но при этом четкой и понятной для потока отельных гостей. Это сильно облагороженная и видоизмененная русская классика с легким эстонским акцентом. Все меню поделено на два раздела: более простой и скромный «Обед» и рафинированный «Ужин». Единственное классическое русское блюдо во всем меню — это свекольник, абсолютно хрестоматийный и стандартный. А уже с обыденной, казалось бы, закуски в формате «под водочку» начинаются сюрпризы. К ожидаемым вроде грибам, селедке и салу тут вдруг присоединяется вяленая оленина. Селедка неожиданно появляется в обеденном меню жареной в кляре — и это, увы, провал. Зато бутерброд с креветками и паштетом из копченой рыбы вызывает восхищение. Не меньше приятных эмоций и от упакованных в горшочек пельменей со щукой, к которым подают облагороженную щучьей икрой сметану. А уж ризотто из перловки с крапивой — это самая что ни на есть классическая нордическая кухня. Впрочем, есть экскурсы и в другие кулинарные традиции. Например, венгерский вишневый суп со свеклой и фундуком, одно из самых ярких блюд в меню. А свекла с полбой, зирой и мацони — это просто какая-то всемирная дружба народов. Которая, как демонстрирует питерско-московско-таллинский шеф, очень даже возможна.
Savva
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Дата и время посещения 25 сентября 2021, суббота, 18:20
Ресторан Savva от товарища Новикова. Год спустя. В субботу бронь на 18:00, которую приняли только через лист ожидания. В 18:20 ресторан действительно заполнен на 70 процентов. Вход рядом с основным фойе гостиницы «Метрополь».
Интерьер и атмосфера
Меню в Savva – дело рук и таланта шеф-повара Андрея Шмакова. За год работы оно расширилось. Первая страница – авторские вариации на четыре темы «ЗОЖ», «Дача», «Ферма», и «RUSSIA» (последняя явно для инотуриста). Дальше стандартный для Москвы набор смешанных вкусов из разных уголков мира. В названиях зачастую таится вкусная интрига. В ценах – уровень минимум в два раза выше средних показателей по городу. Порции без жадности, но на одного.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
«Хлебная корзина» – три вида: бородинский с черносливом, медовый на пивных дрожжах и гречишный. Масло с йогуртом и травами. Мягко, душисто, свежо и бесплатно. Начало хорошее.
«Томаты Болотова, мороженое из пармезана, цитрусовое масло» (950 руб.) – большие красные диски свежего томата, соленые помидоры черри без кожуры, мусс-мороженое из пармезана, зеленое масло, стружка сыра и чипсы тоже из пармезана. Ярко, вкусно и умеренно сырно.
«Тартар из говядины FRENCHIE» (1550 руб.) – замес у стола, мясо фаршем, масло с травами, сверху струганая замороженная маринованная колбаса из фуа-гра. Задумка хорошая, парижская, но мясо перемесили, отчего оно приобрело текстуру паштета. А еще во вкусе очень сильно выделялся свежий лук, он же оставался в послевкусии. Также в кулинарном представлении участвовали маринованные лисички и сухой картофель с отпечатком чьего-то пальца. Не лучшая тартаровая вариация и точно ниже «съедобно».
«Пельмени с грибами, соус сливочный с лисичками» (1250 руб.) – вкусная грибная комбинация. В составе обжаренные лисички, паста из грибов с оттенками трюфеля, сырые шампиньоны и пельмени с грибной начинкой. Соус нежно-сливочный, бежевый. Пельмени аккуратные, с тонким тестом, красивыми защипами и сочностью внутри. Без нареканий.
«Жареный гребешок, цветная капуста, черный трюфель, капустный бульон с ванильным маслом» (1350 руб.) – три штуки в ракушке, ракушка на камнях, а камни в деревянной коробке. Сбоку бульон. Есть гребешки из ракушки неудобно, но вкусно. Гребешки приготовили отменно. Пюре из цветной капусты насыщенное, но не забивающее морские продукты. Черный трюфель ароматный. Сырая цветная капуста с хрустом. Достойно.
«Филе-миньон» (3500 руб.) выдали с правильной прожаркой, правда, отдых был неполноценный. В мясе улавливались мраморность, сухость, и не очень-то аппетитный оттенок замороженного сырья, которое разморозили на скорую руку. Жевать можно, но удовольствия никакого. Минус.
«Зеленое ризотто со шпинатом и щавелем, сыр бри» (950 руб.) – рис правильный. Консистенция тоже. Сверху зеленый салат и шпинат. В центре сыр. Вкусно, сливочно и с дополняющей кислинкой.
«Овощи на гриле» (750 руб.) – половина сладкого переца, пара кусков цукини, две дольки авокадо и долька помидора. Просто, базово, маловато, без специй, и съедобно, особенно за 750 рублей.
«Запеченная крабовая фаланга, сладкий томат, голландский соус с водорослями, саликорния» (2500 руб.) – внешне неаппетитный сумбур на белой тарелке. Сверху горькая саликорния. Под ней отталкивающая резиновая пленка из серо-коричневого соуса, под которым прятались томаты и краб. Внизу подушка из салатных листьев. Единения и соединения нет. Краб сухой, и томаты в мелкой нарезке уложили его на лопатки. Слабо, невкусно и грустно.
Сервис
Еда: 3/5
Сервис: 2/5
Атмосфера: 4/5
Интерьер: 5/5
Общий балл: 2,9
Спустя год ресторан Savva успел попасть в красный гид «Мишлен» по Москве, отхватить звезду, расширить меню, сбавить обороты на кухне и расслабиться в сервисе. Не знаю, как и что там видели и пробовали заграничные «эксперты», но мне достался вариант заведения, который не набрал, а убавил в качестве еды и обслуживания. И это не может не печалить, тем более что я очень хорошо знаю, на что способен шеф-повар Андрей Шмаков. Надеюсь, во второй год работы стрелка развития все же начнет показывать вверх.
Дата и время посещения 20 октября 2020, вторник, 14:20
Новая версия ресторана появилась лишь в октябре 2020-го, уже под чутким руководством господина Новикова и его команды, а они превратили Savva в ресторан авторской кухни от Андрея Шмакова.
Интерьер и атмосфера
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
«Хлебная корзина» – обаятельный и душистый бесплатный набор из нескольких видов свежего хлеба и хрустов с муссом сливочного масла комнатной температуры.
«Сугудай из муксуна, щучья икра со сметаной, теплая картошка и “Шмаковка” с хреном» (1350 руб.) – оригинальная подача у стола, где официант или сам шеф смешивает в ледяной чаше замороженную еще на севере рыбу, домашнее лимонное масло, маринованный лук и зелень, а затем выкладывает все на сметанный мусс с щучьей икрой, добавляет картофель, пару сухарей и стопку самогона из Латвии под названием «Шмаковка», который не имеет никакого отношения к фамилии шефа. Во вкусе гармония без каких-либо нареканий, совмещающая в себе морозность и свежесть рыбы, кислинку маринованного лука, легкость сметанного соуса, сладость картофеля, цитрусовую шелковистость масла и яркость зелени.
«Крабовый салат с икрой, малосольным огурцом и укропом» (1450 руб.) – внешне не салат, а ролл. Сверху огуречная оболочка, причем малосольная, с икрой и микрозеленью. Внутри настоящий краб. А внизу пруд из кисловатого соуса с укропным оттенком. Нежно, вкусно и неожиданно сытно.
«Перлотто с белыми грибами, улитки “Эскарго” с петрушкой и чесноком» (1100 руб.) – вкусная пряная бежевая перловая масса, приготовленная в стиле «ризотто», приятный грибной оттенок, ненавязчивый чеснок, выверенные специи и совершенно отстраненные скрученные черные тельца улиток, которые вели себя так, будто попали на встречу пенсионеров-восьмидесятников, думая, что пришли на тематическую вечеринку, посвященную диско 80-х. В принципе вкусно, но без улиток было бы ровнее.
«Рыбный сливочный суп, ржаной хлеб с яичным маслом и килькой» (750 руб.) – отменный вариант сытного супа для поздней осени. Бульон белый, слегка тягучий, с кислинкой. Рыбы внутри достаточно, она мягкая, сочная. Свежая зелень не агрессивная, а дополняющая. Бутерброд с кильками вкусный, солоноватый, в тему.
«Деревенская курица, печеная морковь с карри и цитрусами» (980 руб.) – два небольших куска сочной курицы с тягучей кожурой и без лишних пряных радостей плюс морковь в разных цветах и состояниях, иногда со сладостью, местами с упругостью и временами с невнятностью. К качеству ингредиентов никаких претензий, но единения компонентов я не уловил, и потому съедобно.
«Жареный палтус, соте из овощей с томатной водой» (в меню 1300 руб.) обещались стать хитом заказа. Филе рыбы нежное. Текстура утонченная. Корка из пармезана румяная. Помидоры и салатные листья сочные, аппетитные. Соус-водица кисловатый, с легкой сладостью и ненавязчивым луковым оттенком. И все бы хорошо, но, как вскоре оказалось, золотая корка мне досталась вместе с прямоугольником несъедобного пергамента, который забыли убрать перед подачей. Сотрудники ошибку признали сразу, блюдо из счета вычеркнули, а заодно приготовили новую версию, уже без бумаги. Но ошибка есть ошибка, так что опять съедобно.
«Мягкий пирог с кедровыми орехами, шоколад, лисички и мороженое из белых грибов» (480 руб.) – удачная и одновременно необычная комбинация нетрадиционных ингредиентов с отчетливыми грибными нотами, которые подойдут не всем. Мне лично понравилось, особенно черные лисички, вымоченные в рассоле, но все же блюдо на любителя.
Сервис
Еда: 4/5
Сервис: 5/5
Атмосфера: 4/5
Интерьер: 5/5
Общий балл: 4,1
Второе открытие ресторана Savva в гостинице «Метрополь» прошло успешно, но не идеально. Сочетание Новиков–Шмаков мне лично пришлось по душе. Более того, новый Савва (не Мамонтов) отличается более легким и открытым интерьером, любопытным, авторским, но запутанным меню, уже налаженным обслуживанием и интересной, многогранной едой, которую пока тормозят технические ошибки.
Рестораны
Единственный в своем роде зал был свидетелем многих исторических событий, сыгравших важную роль в русской истории и культуре. Витражный купол, мраморный фонтан, монументальные светильники и камерная сцена делают его лучшим местом Москвы для грандиозных торжеств. Традиции проведения банкетов, свадеб, встреч на высшем уровне в этом ресторане уже более ста лет.
ЗАВТРАКИ
Обратите внимание: В связи с введением дополнительных мер безопасности из-за развития ситуации с COVID-19 в работу отеля внесены некоторые изменения. Отель внимательно следует всему комплексу рекомендованных правительством мер: при входе в отель гостям предлагается пройти процедуру термометрии, рекомендуется соблюдать дистанцию 1.5-2 метра и использовать средства индивидуальной защиты. На ресепшен отеля доступны одноразовые перчатки и маски.
Ресторан «Метрополь» приглашает на завтраки гостей отеля, а также гостей из города. Изысканный завтрак в формате «шведский стол» сервируется здесь под звуки живой арфы. Блинная станция с икрой и семгой, экзотические фрукты, каши нескольких видов, натуральные фермерские молочные продукты, блюда из яиц, сезонные ягоды, мясные и сырные нарезки, ароматная выпечка, диетические блюда, халяльное меню, станция с азиатскими блюдами, шампанское в неограниченном количестве и многое другое подается по будням и выходным с 7:00 до 11:00. Стоимость завтрака для взрослых — 2 600 рублей, для детей от 6 до 12 лет — 1 450 рублей.
Ресторан «Метрополь» работает и как зал для мероприятий. Здесь проходят крупнейшие светские события города, свадебные банкеты на 250 гостей, фуршеты, концерты, показы мод. Для каждого мероприятия составляется авторское меню от бренд-шефа отеля Андрея Шмакова.
Удивительно красивый и роскошный зал
Обратите внимание: В связи с введением дополнительных мер безопасности из-за развития ситуации с COVID-19 в работу отеля внесены некоторые изменения. Отель внимательно следует всему комплексу рекомендованных правительством мер: при входе в отель гостям предлагается пройти процедуру термометрии, рекомендуется соблюдать дистанцию 1.5-2 метра и использовать средства индивидуальной защиты. На ресепшен отеля доступны одноразовые перчатки и маски.
«Шаляпин» — последователь первого коктейльного бара в Москве, который был открыт именно в отеле «Метрополь». Бар запоминается исторической атмосферой начала XX века, а также русскими гастрономическими традициями. Только здесь вы можете заказать дегустацию русских настоек или тестинг старинной русской «водки» — полугара. Бармены приготовят коктейли любой сложности, в том числе по собственной рецептуре отеля «Метрополь». Меню авторских коктейлей «Оперы Шаляпина» и «Легенды Метрополя» оформлены в виде карт Таро. Попробуйте коктейль «Мастер и Маргарита», рецепт которого навеян знаменитым произведением Михаила Булгакова, в котором, кстати, упоминается отель «Метрополь». Или насладитесь одним из напитков, вдохновлённых известным романом «Джентльмен в Москве».
Ежедневно с 10:00 до 23:00 в баре сервируется традиционная русская чайная церемония, проводятся дегустации настоек.
«Шаляпин» открыт для гостей и как уютное место для изысканного завтрака, обеда или ужина в деловой обстановке. Автор всех блюд в меню — бренд-шеф «Метрополя» Андрей Шмаков. Меню составлено таким образом, чтобы каждый гость мог насладиться и знакомыми европейскими блюдами в оригинальном исполнении и традиционными блюдами русской кухни.
Лобби-бар «Шаляпин» работает каждый день
«Белуга» в «Национале», перерождение Savva в «Метрополе» и другие новые рестораны
Ферментация и квашение от нового шеф-повара «Белуги», восемь разделов меню Savva, авангард в еде и напитках при новом отеле на Таганке — «Афиша Daily» о недавно открывшихся заведениях Москвы.
«Белуга»
Обновленное меню от Евгения Викентьева в видовом ресторане российских деликатесов
Цветная капуста конфи с черной смородиной и кремом из нута 650 р.
Мурманский лосось с соусом из квашеной моркови, устричным листом и морковью BBQ 950 р.
Мурманская скумбрия с соусом из фисташек, гелем из перцев и кинзой 600 р.
Дальневосточный морской гребешок с морошкой, щучьей икрой и страчателлой с хреном 850 р.
Пельмени с волжской копченой щукой и фуа-гра, бульоном из сена и грибов 900 р.
Ростовская утиная грудка с соусом из пастернака, жареным мангольдом и маринованной свеклой 950 р.
Мусс из сибирской облепихи с мороженым из вареной сгущенки, гречневые чипсы и еловая пудра 500 р.
Один из самых парадных ресторанов Москвы обновил меню (окончательное обновление запланировано на февраль. — Прим. ред.). Концепция останется неизменной — ресторан российских деликатесов. Однако переосмыслено само понятие последних. В понимании нового шеф-повара это не только черная икра, но и, например, ферментированная скумбрия и органические фермерские продукты.
Пожалуй, самый неожиданный трансфер года. Ресторатор Александр Раппопорт приятно удивил всех, пригласив в «Белугу» Евгения Викентьева из Санкт-Петербурга (Hamlet + Jacks).
Что есть?
Несколько знаковых блюд шеф-повар привез из Петербурга как шлейф прошлого опыта и наработок. У этого лишь единственный минус, а именно — минус одна причина для москвичей приезжать в Северную столицу.
В основе всех блюд не так много ингредиентов, но их вкусы усилены благодаря ферментации и неожиданным сочетаниям. Например, скумбрия ферментируется с водорослями комбу, за счет чего появляется многослойное текстурное умами, ярко дополненное острым гель-соусом из перца (600 р.). Мурманский лосось с соусом из квашенной моркови и морковью BBQ щедро смазывается еловым маслом и сервируется с устричным листом (950 р.). Неожиданное сочетание сливочного хрена и страчателлы кажется на слух довольно рискованным, но оказывается идеальной основой для гребешка и дополняется соусом из перетертой морошки с щучьей икрой (900 р.).
Что касается десертов, то авторская версия «Павлова» с хурмой и мороженым из ряженки гениальна — меренгу максимально насыщают лимоном, чтобы получилось не просто сладкое безе, но яркая десертная нота (450 р.).
Savva
Ресторан в «Метрополе», открывшийся после двухлетней реконструкции
Вяленая говядина и копченая свекла, пармезан и мороженое с горчицей
Обожженный лосось kiluvürts, гриль-лук, кефир, огурец, и зеленое яблоко
Парфе с малиной и свеклой, малиновый сорбе и шоколад
Угольная треска, японский омлет с водорослями, авокадо велют
Запеченный сыр «Брийя де Шевр», чатни из груши и хрустики с семечками
Нарядный двухэтажный ресторан в историческом здании отеля «Метрополь» по-прежнему назван в честь российского мецената и предпринимателя Саввы Мамонтова. После длительного ремонта он полностью преобразился, но все историческое наследие бережно сохранили.
На первом этаже благодаря высоким потолкам, большому пространству, историческим колоннам и росписям обстановка светская и торжественная. Второй этаж меньше по площади, и здесь более демократичная, камерная и уютная атмосфера.
Savva — ресторан Аркадия Новикова, а кухней, как и раньше, руководит шеф-повар Андрей Шмаков. Интерьер, в котором теперь умело переплетены светлые и спокойные тона и исторические элементы, создавала большая команда под руководством Ирины Глик («Магадан», «Сахалин»).
Что есть?
К открытию Андрей Шмаков создал абсолютно новое меню. Его основа — 8 разделов, которые называют историями. Сейчас это «Север», «Прибалтика», «Ферма», «Осень», «Русский», «Камчатка», «Овощи» и «Шеф». В каждом из них четыре авторских блюда — закуска, суп или горячая закуска, основное блюдо и десерт. Их может объединять сезонность, кухня или продукты. Что бы вы ни выбрали, готовьтесь удивляться.
Например, каждое блюдо из раздела «Север» готовят из продуктов, характерных для этой части России и плотно ассоциирующихся с ней: пельмени — с щукой (850 р.), на горячее — филе оленя (1650 р.). Сугудай из муксуна приносят к столу в ледяной тарелке и подают со сметаной, смешанной с щучьей икрой, теплым картофелем и тончайшими ржаными гренками (1350 р.). Десерт продолжает гастрономические эксперименты с северными ингредиентами: мягкий пирог с шоколадом, кедровыми орехами и мороженым из грибов (480 р.).
В сете «Прибалтика» шеф-повар реализовал свои идеи о кухне родных краев: он из Эстонии, в «Камчатке» — много морепродуктов и японские мотивы, в «Русском» — твисты на классические блюда русской кухни. Специальная история «Шеф» объединяет блюда от Андрея Шмакова, не вошедшие в тематические разделы, но заслуживающие внимания. Например, здесь рулет из слайсов мягкой вяленой говядины с салатом латук и чуть хрустящей копченой свеклой, увенчанный пармезаном и шариком мороженого с горчицей (1100 р.). Вегетарианцам подойдут все блюда из раздела «Овощи», а сезонный сет будет меняться со сменой времени года.
Что пить?
В ресторане большая винная карта, причем в ней есть все, начиная от демократичных вин по бокалам и заканчивая редкими бутылками в единичном экземпляре.
И еще…
На втором этаже обустроили зону Chef’s Table, где планируют проводить не просто ужины с Андреем Шмаковым, а мероприятия, где каждый участник сможет попробовать поучаствовать в процессе приготовления блюд.