ресторан чичваркина меню на русском
Шеф Олли Дабу — о критике, любимых заведениях и Hide Евгения Чичваркина
Олли Дабу приехал в Москву на пару дней, чтобы вместе с шефом Buro TSUM Владимиром Чистяковым воспроизвести на его кухне главные хиты лондонского ресторана Hide Евгения Чичваркина. Гостям предложили редис в сосновом бульоне, пончик с трюфельным тофу и еще полдюжины авторских блюд, которые демонстрируют совершенно другой, смелый и неожиданный взгляд модных молодых поваров на знакомые вкусы.
— Олли, насколько мне известно, несмотря на свою молодость, вы успели поработать во многих знаменитых ресторанах.
— Да, кухней я интересуюсь с раннего детства. В юности прошел стажировку в Le Manoir aux Quat ‘Saisons в Оксфордшире, где начал с чистки овощей и мытья грязной посуды и постепенно продвигался вверх. Это было невероятно тяжело, но дало мне, пожалуй, самое лучшее образование. (Смеется.) Позже работал у Пьера Ганьера в Noma, L ‘Astrance и The Fat Duck, затем — в Hibiscus и Mugaritz, прежде чем вернуться в Англию. В Лондоне открыл собственный ресторан Dabbous. Проект оказался фантастически успешным, и все годы его работы столики в ресторане были забронированы на месяцы вперед. Но через какое-то время я понял, что достиг своего «стеклянного потолка» и мне просто некуда двигаться дальше, оставаясь в этом проекте. Именно в этот момент со мной связался Евгений Чичваркин и предложил работу. Я переехал, чтобы заняться рестораном Hide, в котором работаю и по сей день.
— Какова ваша цель как шеф-повара?
— Прежде всего, свобода самовыражения. Когда ты начинаешь как молодой шеф, то сначала учишься и готовишь чужие блюда. Но когда ты состоялся как шеф, то у тебя появляется огромная привилегия — ты можешь готовить свои.
— А есть ли понимание, для какого гостя вы готовите и кто ваша целевая аудитория?
— Если говорить про Hide, то это в основном серьезные бизнесмены и влюбленные парочки, которые приходят на романтический ужин. Днем часто заходят матери с детьми, которые живут недалеко от нашего ресторана. Мы бы хотели, чтобы ресторан был открыт для всех, поэтому мы счастливы тому, что у нас такие прекрасные гости.
— Кулинария — это очень личная вещь. Нужно иметь шкуру, как у бегемота, чтобы работать в этой отрасли, где тебя все постоянно критикуют. Как вы справляетесь с этим?
— Да уж, хейтеров хватает. (Смеется.) Но никто не критикует меня сильнее, чем я сам. Хороший шеф всегда очень самокритичен. Это первое. Во-вторых, необходимо доверять собственному мнению. Если тебе кажется, что какое-то блюдо получилось очень хорошим, доверяй себе и годам собственного опыта, а не слушай других. Со временем это становится проще. Но на первых порах очень тяжело выдерживать весь огонь критики.
— Дайте пару советов молодым поварам, которые еще в самом начале пути и находятся под постоянным давлением.
— Нужно быть стойким, не унывать, не терять веру в себя и в то, что ты сможешь достичь своей цели. Еще придется изменить свое восприятие «нормального», ведь твоя личная жизнь теперь подчинена профессиональной. То есть надо сделать выбор и чем-то пожертвовать. Например, я не хожу на вечеринки, потому что встаю в шесть утра. И это надо принять, потому что ближайшие 5–10 лет ты как молодой повар должен всего себя посвятить профессии без остатка. И только тогда ты сможешь состояться как шеф. А если ты выбираешь, быть ли тебе шефом или учителем, то иди в учителя. Нужно, чтобы гастрономия была единственным делом твоей жизни. Иначе все жертвы, которые ты принесешь, никогда не окупятся. Ты должен быть упертым по природе и идти к своей цели.
— Наверняка в вашей карьере были моменты, когда что-то шло не так.
— Да, полно таких историй. Например, однажды мне заказали частный ужин в Оксфорде на 30 человек, но клиент в последний момент передумал относительно того, какую рыбу он хочет. И я не мог ему сказать: «У меня нет этой рыбы, потому что мы находимся далеко от столицы». В итоге я смог найти нужную рыбу в Лондоне, и мне ее привезли на такси (а это было в двух часах пути от города) в ящиках со льдом. Или другая история. Когда я открывал свой ресторан Dabbous, то денег у меня было так мало, что я думал, что мы обанкротимся еще до открытия. И когда мы запустили ресторан, то на счету оставалось всего £6 тыс., которых не хватало даже на закупку продуктов и зарплаты сотрудникам. К счастью, ресторан сразу стал пользоваться популярностью и мы смогли выкарабкаться из финансовой ямы.
— А что лично для себя вы вынесли после работы в таком количестве разных проектов?
— В Hide я понял, что необходима максимальная концентрация на качестве. И здесь не может быть никаких компромиссов. Этот ресторан стремится быть первым во всем, поэтому люди всегда к нам возвращаются — за нежными круассанами, за ароматным чаем из заварочного чайника на файф-о-клок, за потрясающими винами, за вкусными блюдами. Наше многоуровневое внимание к деталям очень ценится клиентами. В демократичном проекте Barnyard мне было интересно заняться чем-то радикально отличающимся от fine-dining. Но я всегда скучал по высокой кухне. Говорят, что на высокой кухне сложно заработать, но мне кажется, что это гораздо легче сделать, чем в ресторанах среднего сегмента. В Dabbous я научился тому, что лучшее решение — это никогда не идти на компромиссы из страха, что людям что-то не понравится. Ресторан был открыт в пустом и довольно панковского вида помещении, но мы не стали ничего менять в интерьере и людям это понравилось. Зал был всегда заполнен.
— Как вы привлекаете и удерживаете талантливых поваров на столь высококонкурентном рынке?
— Главное, что я отношусь к ним с уважением. Я хочу, чтобы им нравилось ходить на работу. Мы постоянно работаем над новыми блюдами. Очень важно, чтобы не было одного меню, которое не меняется годами. Все должно постоянно меняться, и у каждого шефа есть право голоса. Мы постоянно пробуем новые блюда, и не имеет значения, попадут они в результате в меню или нет, но это создает атмосферу непрерывного эксперимента и движения.
— Что вы готовите дома? Прорабатываете новые блюда или просто жарите котлетки и варите пюрешку?
— Экспериментов мне с лихвой хватает на работе, поэтому готовлю только самые простые блюда — запекаю курицу, делаю тефтели. Главное, чтобы в блюде было много вкуса и не нужно было мыть посуду.
— Как вы считаете, какой самый недооцененный ингредиент в гастрономии?
— Я думаю, что это кислоты и уксусы. А также травы. Шефы, как правило, мелко нарезают сырые травы, но это придает блюду слишком ровный вкус. А если травы не резать или резать большими частями, то и вкус во рту получается феерический. Поэтому я часто кладу в блюда целые листы. Мое недавнее открытие — листья пандана. Это листья тропического растения, которые напоминают по вкусу печенье или миндаль. Я использую их в мороженом, настаиваю на них ром и даже использую в соусе для лобстера. Это моя новая игрушка.
— Есть ли кухня, о которой вам хотелось бы узнать больше?
— Китайская. У них очень интересная техника. Если мы говорим о китайской еде, то обычно в голову сразу приходят коробочки с едой навынос. Однако эта кухня очень древняя, и в рецептах китайских блюд используются уникальные техники. Например, они жарят свиные желудочки с огромным количеством соли и кожа получается восхитительно нежная. А как они фантастически нарезают овощи! У них есть чему поучиться.
— Есть ли у вас любимые рестораны?
— Не много, но есть. Например, американский стейкхауз недалеко от моего дома. Он очень классический, в духе 60-х годов прошлого века. Белые блейзеры на официантах, все очень расслабленно и неспешно. Мне это нравится. Есть отличный ресторан индийской кухни Bombay Bustle — недорогой, очень людный и очень вкусный. Британцы обожают карри, и мне тоже нравится этническая еда. Я нечасто хожу в пафосные места — мне хочется быть там, где можно чувствовать себя комфортно и расслабленно.
— А куда вы выбираетесь по вечерам?
— Мне нравится клуб School Teen Street — всегда весело, людно и там можно встретить кого-то знакомого. Я раньше работал в ночном клубе Cuckoo Club, когда копил деньги на открытие своего ресторана. Целый год там жарил гамбургеры. Я часто забегаю туда, потому что и бармен, и охранники знакомые. Иногда мы всей командой кухни собираемся там в субботу вечером после закрытия ресторана, чтобы распить бутылочку шампанского. Главное, чтобы можно было посидеть после рабочего дня. (Смеется.)
— Каков ваш девиз по жизни?
— Мой девиз — «ты выигрываешь день с утра». Дело в том, что мы начинаем работать в половине восьмого утра и многим кажется, что это очень рано. Начиная с половины восьмого и до полудня, привозят все продукты и мы делаем заготовки на весь день, потому что между обедом и ужином у нас очень маленький перерыв. Еще один мой девиз — «пробуй все, сомневайся во всем». Для шефа очень важно пробовать всю еду. Неважно, как она выглядит, не нужно ничего домысливать исходя из ее внешнего вида, все нужно пробовать. И только тогда ты поймешь вкус.
— Есть ли у вас глобальная цель по жизни?
— Да! Когда у меня появится достаточно времени, я хочу заняться продвижением идеи о том, чтобы кулинарные уроки стали обязательной частью образовательной программы в школах. Мне кажется, что общество, которое будет правильно питаться, станет более цивилизованным и будет меньше смотреть телевизор. Если людям интересна еда, то они больше будут узнавать об ингредиентах, появится уважение к сельскому хозяйству, люди будут есть более здоровую пищу и больницы станут не такими загруженными. Моему сыну сейчас 18 месяцев. Я не хочу, чтобы он стал шефом, но хочу, чтобы он знал, как вкусно готовить и хорошо есть. И надеюсь, что мы с ним сможем весело проводить время за готовкой, вместо того чтобы сидеть в смартфонах.
Чичваркин открыл в Лондоне ресторан HIDE. Рассказываем, что в нем особенного, и какие блюда в меню
Бизнесмен Евгений Чичваркин открыл в лондонском районе Mayfair ресторан HIDE. В основе концепции нового ресторана — авторские рецепты мишленовского повара Олли Дабу и винная коллекция магазина Hedonism Wines. Партнерами ресторана HIDE стали также Тимур Артемьев (бывший партнер Чичваркина по «Евросети») и сам Олли Дабу. По словам Чичваркина, вместе они планируют «создать настоящую гастрономическую утопию». Накануне официального открытия ZIMA сходила в ресторан на разведку.
Несмотря на название, найти ресторан очень просто: он находится на улице Пикадилли, буквально в сотне метров от метро Green Park. Раньше на этом месте располагались ливанский ресторан Fakhreldine, просуществовавший более 30 лет, и итальянский Diverso. HIDE занимает три этажа, а панорамные окна выходят на Пикадилли и парк. Одновременно здесь могут разместиться 180 гостей.
Дизайн помещения выполнен со скандинавской сдержанностью: холодная пастельная палитра, изобилие гладкого натурального дерева, льняные салфетки, полевые цветы, низкие лампы, напоминающие яичную скорлупу. Ничего броского, все привлекает, но не отвлекает от главного — еды.
Олли Дабу, отвечающий за еду, — один из самых востребованных поваров в Великобритании. Для того чтобы полностью погрузиться в новый проект, шеф закрыл два своих успешных ресторана: Barnyard и Dabbous. Последний получил мишленовскую звезду, и именно там Дабу и познакомился с Чичваркиным. Партнерство кажется удачным — у HIDE теперь одна из самых больших винных карт в мире. Стандартное меню включает 450 вин, но гости также могут выбрать вина из электронного меню Hedonism Wines, где их порядка 6500. Вино будет доставлено в течение 12-ти минут, благо, магазин Чичваркина находится на одной из соседних улиц.
Винный погреб в ресторане HIDE
Гастрономический опыт в HIDE напоминает путешествие. Три этажа — это три разных пространства, объединенные винтовой лестницей. К слову, лестница — не только главный акцент в интерьере. В 2014 году, когда ресторан был только в планах, именно лестница стала первым приобретением. Так что HIDE, буквально, строился вокруг нее. С верхнего этажа открывается гипнотизирующий вид — по спирали лестница уходит вниз, к подвальному бару.
Третий уровень HIDE (в ресторане он называется Above) отдан под fine dining
Здесь гостям представляют авторское дегустационное меню из 11 блюд с wine pairing. Стоимость на одного человека — £ 95. Вино можно заказать в трех категориях: Сlassic — £ 65, Discovery — £ 115, Hedonistic — £ 295. На такую трапезу лучше закладывать достаточно времени — у нашей редакции дегустация заняла около трех часов. Процесс сопровождается вдумчивыми рассказами персонала о регионах вина и особенностях блюд. В меню, например, королевский краб c репой, ромашковым медом и соленым маслом; сырой тунец с колючим зольником (это такое североамериканское растение, кору которого используют в медицине) и черной икрой из Exmoor Caviar — единственной икорной фермы в Великобритании. Здесь мы могли бы бесконечно перечислять диковинные ингредиенты меню, но вместо этого сделали фото.
На втором уровне ресторана (Ground) расположена зона с регулярным меню
Атмосфера здесь более расслабленная: тут кормят завтраками, а ужин без напитков обойдется примерно в £ 60. Здесь же находится пекарня, которая работает круглосуточно для того, чтобы в ресторане всегда был свежий хлеб (ZIMA подтверждает: хлеб очень вкусный).
Наконец в подвальном помещении (Below) находится винный погреб, коктейль-бар и три отдельные комнаты для закрытых ужинов
У каждой из комнат своя тематика. Одна называется Broken Room и оформлена с отсылкой на японскую традицию чинить разбившуюся посуду с помощью золота — это своеобразная метафора о том, как трудности закаляют характер человека. Комнат декорирована посудой, которую «склеили» с помощью золота. Вторая комната — библиотека. Ее украшают арки из книжных страниц, а также предупреждение «Не шуметь». В третьей комнате, которая называется «комнатой теней», и вовсе чувствуешь себя немного Алисой. Освещение построено таким образом, что на стенах играют причудливые тени кроликов, оленей и других животных.
«Комната теней» пока доделывается, но выглядит уже очень красиво
Владельцы ресторана явно рассчитывают, что гости будут возвращаться, поэтому выстраивают отношения с ними через множество приятных деталей. К приватным комнатам верхнего этаж ведет лифт, в который можно попасть прямо с парковки (к визиту вип-гостей, видимо, решили подготовиться сразу). В каждой столешнице есть специальный ящик, где можно найти зарядные устройства для мобильных. В туалетных комнатах — мыло и кремы для рук дорогого бренда Le Labo и их же свечи c персонализированной маркировкой “for HIDE”.
Помимо еды, вина, интерьера и продуманных мелочей, приятное впечатление оставляют официанты HIDE, одетые в льняные униформы с брошами. И не потому, что правильно подносят салфетку. А потому что знают, как вовремя улыбнуться и сказать: «Не переживайте о том, чтобы испачкать руки. Так вкуснее». И это действительно так.
За жизнью ресторана можно следить в инстаграме Hide, а также в инстаграме The Place for Me to Hide, который ведет Евгений Чичваркин и который во многом посвящен вину.
Ресторан Hide Чичваркина в Лондоне
Ресторан Hide Чичваркина в Лондоне
Ресторан Hide на Пикадилли 85 — ничем не примечательное здание на шумной лондонской улице.
70 на 30 — туристов и местных жителей: район Мейфэр + угол Гайд-парка, напротив Грин-парка за которым Букингемский дворец (место, напоминающее зоопарк).
В здании глухая амбарная дверь из необработанной древесины — некий диссонанс с дальнейшим остеклением ресторана Хайд.
Но такова задумка создателей ресторана Hide («неприметный») и она удалась — на ресторан никто не обращает внимания.
На бегу — заметить его не возможно.
Ну разве в последний момент если идти от Гайд-парка. Да и то — возвратиться и посмотреть висящее меню вряд ли кто-то захочет.
Смелая и уверенная задумка — оставить ресторан без случайных посетителей с улицы.
Мы ехали в ресторан Евгения Чичваркина со стороны лондонского Сити и уже из такси позвонили в Hide, уточнив наличие мест и дресс-код.
Ланч до 14:30 и мы не успели в установленные рамки.
Да фиг с ним: по бокалу вина выпьем и посмотрим что внутри — с такой идеей мы толкнули дверь заведения без вывески и зашли внутрь.
Источник
Что скрывает Hide Чичваркина?
Дорого-богато, инстаграмно-мишленно, консерватино-старомодно, роскошно-кококошно, алярюсно-рашнклюквенно, атракционно-лакомо – все это Hide. Но не только. Или да и только?
Решил разобраться, в чем секрет самого рекламируемого лондонского ресторана в России, вознамерившегося сорвать кремлевскую звезду, но вместо этого заполучившего звезда Мишлена.
Рыбак рыбака… С Евгением Чичваркиным мы часто пересекаемся не только на лондонских стритах, но и на лекционных платформах. Слушали друг друга – однозначно, прислушались ли – вопрос.
Как бы то ни было, я уважаю Чичваркина за его путь в бизнесе, общественную позицию и целеустремленность. Могу не соглашаться с ним, его подходом к ведению ресторанного бизнеса, еще с чем-то, но уважения этого нисколько не умаляет.
В предыдущем тексте я упомянул, что мне часто задают вопросы о двух «лучших людях Лондона» в хореканском, ресторанном смысле – Новикове и Чичваркине. А если еще точнее, то их ресторанных проектах.
Про Novikov написал, и про Hide молчать не стану. Предвидя самые частые комментарии в стиле «Да вы просто завидуете!», автоматически соглашусь с их авторами: конечно, завидую, но белой завистью.
Сразу оговорюсь для несведущих, мы с Евгением хотя и рестораторы, но не конкуренты. Как так? Да просто один его ресторан по вбуханным в него инвестициям стоит как моих 20.
Для него рестобиз – дорогая игрушка и прибежище от ностальгии по Родине, для меня – вся моя жизнь.
В HoReCa я прошел все этапы, вырос в ней, от печки до совладельца собственной ресторанной сети. Я даже не пишу ее название, так как текст этот не обо мне.
Просто считаю важным пояснить, что я смотрю на чужой ресторанный бизнес не как солдат на вошь, а как инсайдер на хотюнчика.
В моих книгах рассказано об основных типах рестораторов и свойственных им ошибках. Если коротко, то инсайдер – это тот, кто как, например, Новиков когда-то успел подержаться за поварешку, а хотюнчик – тот, кто пришел в этот бизнес со стороны, сказав себе по-балабановски «Я тоже хочу».
Hide – это масштабный проектище по инвестициям, числу экспертов, создававших его и количеству персонала, работающих на здешней кухне.
Когда дверь кухни ненадолго распахнулась, я лицезрел самый настоящий человейник, суетящийся, нервный, хаотичный. Вспомнился Дубай и поплохело.
Аппетит и магия места как-то сразу приглушаются от таких вот картин. Сидишь и думаешь, что вот это, вероятно, и есть тот самый Hide, то сокрытое от глаз, обратная сторона роскоши, на которую и намекает название.
Подзываю менеджера, спрашиваю, что означает название заведения, в чем его посыл, концепция, смысл? Менеджер мямлит, теряется, пытается сочинить что-то на ходу, и, отчаявшись, сообщает, что он тут работает только вторую неделю.
Да, в профессиональной тусовке Hide известен большой текучкой кадров. И в то же время, глядя на обилие персонала на кухне, хочется предложить Евгению открыть хореканское кадровое агентство: у него биток кадров, а у его лондонских коллег – недобор.
Но биток здесь не только на кухне. Проходимость тоже высока.
Hide – местный лондонский аттракцион, расположенный в оживленном месте. Сюда считают своим долгом прийти все «наши», дабы зачекиниться и заинстаграмиться на знаменитой лестнице Hide и под бутылочку страдануть о России, ее прошлом, настоящее и будешь еще? будущем.
Здесь если не посольство, то обязательная явка русскоязычных на Темзе. Им приятно, их соотечественник, этого самого отечества лишенный, отгрохал такое, что любо-дорого. Больше, конечно, дорого, чем любо, но не суть. Я их понимаю.
Англичане сюда тоже заходят. Чаще на раз. На диво-дивное, на бешеные деньги, на причуды «этих русских» поглядеть.
В прошлом году многие гастрокритики расписали это место, как нечто диковинное, что обязательно нужно хотя бы раз увидеть.
Много здесь вычурного и манерного даже по чопорным британским меркам.
Но за этим флером скрывается вполне себе вкусная кухня. Практически без явных разочарований. Не считая чека.
Дороговизна здесь присутствует во всем.
От хлебной корзинки за 9 фунтов до 44-фунтовой (не по весу, по цене) оленины.
И хлеб вкусный (странно, что его включают в счет, в отличие от многих местных заведений), и мясо – ничего так, но вы не вспомните о них на следующий день.
Меню в Hide лишено того, что характеризует Чичваркина – дерзость, оригинальность, риск, харизма.
Паста, стейк, немного арта, немного селективных блюд, дегустационные сеты и большая карта вин, которым можно залить свою печаль.
Все как-то рассчитано, просчитано, выверено и прохладновато.
Мне вот жаль, например, что такую роскошную печку, какая выстроена тут не задействуют по максимуму. Хлеб в ней выпекают вкусный, но можно было бы ту же пиццу «облагородить» дымом отечества…
Здесь все умеренно и аккуратно, обезличенно и приведено к общему знаменателю прилежному, но лишенного чувства высокого полета шеф-повара.
Если и продолжать метафору полета (а мне, как автору «7 дней до взлета» она близка), то Hide – это могучий, громадный, неповоротливый самолет МРИЯ. Он летает, конечно, но чтобы выкатить его на полосу нужно с десяток человек, много сил и терпения.
Hide – создавался высокооплачиваемыми экспертами из разных сфер. Но как иной раз бывает в звездном блокбастере, где звезда звездой погоняет, ансамбля не случилось, ну кроме трех последних букв этого слова.
Когда из огромного окна ты видишь Пикадилли и его непременных жителей – бомжей, то вся «люксусность» Hide как-то сворачивается трубочкой и пролетает сквозь нее.
Приватности Hide не достает, хотя есть тут, наверняка, отдельные укромные зоны «не для всех». Да и этим «всем» может даже нравится, выставлять себя напоказ и ловить взгляды уличной толпы.
Туристам, гостям, претерпевающим гастроковид (т.е. лишенным вкуса, а таких, не обижайтесь, большинство) – Hide можно рекомендовать без сомнений.
Один раз можно приобщиться, пока это место еще не наскучило его владельцу и не опустошило его карман.
Коллегам по цеху я тоже рекомендую побывать здесь, чтобы понять, как не стоит (потому что оно того не стоит) выстраивать бизнес.
Дабы окупиться Hide должен приносить 1 миллион чистой прибыли в год, но «крокодил не доится» и нужно еще лет 25, чтобы заведение было в плюс.
Самая блестящая и пышная картинка в рестобизе не оправдывает себя, если за холстом финансовые фиаско и битвы эго консультантов.
То, что Чичваркин может себе это позволить, наверное, радостно, но это точно не пример для подражания.
Размышляя об этом месте, я думал о многозначности его названия. Как в школьном сочинении, хотелось найти ответ на вопрос, «что хотел сказать автор?».
«Аффтар жжет» – это про Чичваркина в России, или в российских СМИ, его Hide словно бы и не его вовсе.
Нет тут души, обаяния, подтекста. Hide в переводе с английского не только нечто сокрытое, но и шкура, засада и, что вернее всего, бумажник.
Кажется, в подсобке тут стоит 3d-принтер, печатающий персонал или агрегат по штамповке денег.
Звезда Мишлена, пусть и одна, это здорово, но она не светит гостям, не согревает их атмосферой и уютом. Красивые тарелки не компенсируют живого, незаученного общения с официантами и хостес. Думаю, что и Евгений понимает это.
В его Hide затаенным кажется то, чего на самом деле нет. Буквы выстраиваются в die, но эту мысль немедленно стоит отогнать. Что-то здесь замуровано, захоронено, заштукатурено.
Но может оно однажды воскреснет?
Как бы то ни было, скажу то, с чего начал этот текст – Чичваркин заслуживает уважения. А еще удачи! Искренне желаю ему, чтобы Hide не обернулся мистером Hyde. И пусть мишленовская звезда, как и стимул длить все это не погаснут.
Главное, ведь, чтобы нравилось. Даже если не публике, то автору. В бизнесе этот подход не работает, но в искусстве – да. Hide про искусство и искусность. Вай нот?
Но, Хореканский минздрав предупреждает коллег по цеху: «Не повторять! Опасно!» Как говорят в Одессе, штанов не хватит…