республика вкуса узбекская кухня

Плов, самса и лагман: где в Москве едят узбеки

Можно ли найти в Москве настоящий узбекский плов, где попробовать шашлык из бараньих семенников — узбеки, живущие в столице, рассказывают о дорогих ресторанах, сетевых кафе и дешевых забегаловках, где готовят настоящую узбекскую еду.

«Шабада»

«Самое близкое по ощущениям ташкентское место в Москве»

Олег Абдурашитов, сотрудник Kaspersky Lab: «Важно понимать, что под узбекской кухней подразумевается сочетание довольно разных региональных кухонь, сложившихся в разных географических и исторических условиях. Поэтому главное блюдо — плов — в ташкентской версии заметно отличается от самаркандского или ферганского.

Узбекская кухня в каком-то смысле на тысячу лет предвосхитила современные тенденции в еде. Во-первых, это очень local кухня, в которой доступность свежих местных продуктов определяет вкус и сезонный выбор блюд. Во-вторых, это настоящий fusion, в котором кулинарные традиции Шелкового пути сочетаются с местным кулинарным гением, поэтому знатоки азиатской кухни обнаружат в узбекской кухне сильное влияние Китая, Индии и Ближнего Востока. Наконец, узбекской еде идеально подходит определение comfort food — то есть что-то такое, что надо обязательно съесть, чтобы поднять настроение себе или, наоборот, поделиться хорошим настроением с окружающими. Сытная, пряная, душевная узбекская еда, бывает иногда тяжеловатой, но никогда не бывает скучной.

В моем родном Ташкенте плов, манты, самса, шашлык и лагман — это все в первую очередь стритфуд, который в большом количестве приготовили из закупленных утром продуктов и сразу же съели. В Москве в силу климатических особенностей, продуктовой логистики и культуры еды это труднодостижимо, однако в последние годы выбор вполне аутентичных заведений с узбекской кухней заметно вырос.

Самое близкое по ощущениям ташкентское место в Москве — это ресторан «Шабада» на Сельскохозяйственной улице. Приходить сюда лучше в теплый летний вечер большой компанией, садиться за столик на улице и заказывать, например, горячие лепешки, самсу, салат ачичук и обязательно плов. На большую компанию плов нужно заказывать заранее, чтобы его приготовили ровно к вашему приходу.

Забыл сказать: узбекская кухня — это еще и самый настоящий slow food. Не торопитесь. Наслаждайтесь. Закажите еще».

«Визирь Махалля & Граф Орлов»

«Лучший плов, что я ела в Москве»

Эля Красик, менеджер по ВЭД: «Хочу порекомендовать одно потрясающее место с особенной атмосферой (правда, и с высоким ценником) — ресторан «Визирь Махалля & Граф Орлов». Он находится в старинном и красивом здании республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня— бывшей усадьбе графа Орлова (кому на самом деле принадлежала усадьба, точно неизвестно. — Прим. ред.).

Там лучший плов, что я ела в Москве, — праздничный, как в Ташкенте. Подают его в ляганчике республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня, рис в плове просто тает. Самса из тандыра по вкусу тоже как на моей родине. В этом ресторане отличные повара, все из Узбекистана. Я была во многих заведениях с узбекской кухней в Москве, но поняла, что в «Визирь Махалля & Граф Орлов» хоть и дорого, но зато все очень качественно. А еще у них чудесный дворик с красивыми беседками.

Еще рекомендую заглянуть на мероприятие «Культ плова», которое проходит в Москве. Его посещаем мы — выходцы из Узбекистана, гости столицы и сами москвичи, а также лучшие мастера по приготовлению этого главного национального узбекского блюда. Там можно попробовать сразу несколько видов плова, а все вырученные от мероприятия средства идут на благотворительность».

Тимур Ланский, основатель ресторанов «Чайхона № 1»: «Я родился и вырос в Москве, а мой папа родом из Ташкента. Для него узбекская кухня родная, для меня — нет. Но с юных лет я помню рассказы про Ташкент его военного детства, про время, когда Узбекистан и его жители потеснились и приняли в свои дома 4 миллиона беженцев из оккупированных немцами территорий СССР. Поэтому, когда я слышу про узбекскую кухню, моя первая ассоциация — это еда, которой узбеки кормили своих гостей со всего Союза. Сирот, оставшихся без родителей, жен и матерей у которых война забрала их кормильцев.

Узбекская еда для меня в первую очередь вкусная еда гостеприимного, доброго народа. Главные блюда — плов, лепешки с кунжутом и знаменитые узбекские шашлычки с тонкими кусочками курдючного сала между кусочками сочного мяса.

Это часть нашей народной кухни, ведь Средняя Азия много лет входила в состав России. Она здесь была, есть и будет всегда. Чайханская еда никогда не исчезнет в Москве и других наших городах — даже если кому-то в голову придет закрыть границу. Просто вместо узбеков за казаны и тандыры встанут русские ребята. По роду своей деятельности мне приходится периодически ездить по разным заведениям со схожей с моими ресторанами концепцией, чтобы мониторить рынок. В ресторане «Визирь Махалля & Граф Орлов» готовят неплохие манты и плов, а за хорошим лагманом рекомендую отправиться в Oxus в Марьиной Роще».

«Восточный квартал»

«Мы туда постоянно приводим наших друзей»

Алишер, певец, дизайнер: «Для меня в Москве есть только одно место, где готовят самый вкусный, достоверный и правильный плов, а еще — настоящий узбекский шашлык. Это кафе «Восточный квартал» на старом Арбате. Его открыли двадцать лет назад русские ребята, выходцы из Ташкента. И это одно из первых кафе с узбекской кухней, появившихся в Москве.

Все продукты в «Восточный квартал» поставляют из Узбекистана, кроме баранины. Готовят здесь очень вкусно, цены — демократичные. Владельцы гордятся, что за эти двадцать лет их кафе не закрывалось ни на один день. В «Восточном квартале» всегда много иностранцев, в том числе и уроженцев Ташкента, а мы туда постоянно приводим наших друзей».

«Павлин-мавлин»

«Советую попробовать чучвару — маленькие узбекские пельмени из баранины»

Сергей Комаров, управляющий директор «Собака Records»: «Узбекская еда — это масса традиций: настоящий узбек никогда не отломит кусок от лепешки — ее обязательно нужно ломать целиком и ни в коем случае не переворачивать. К шашлыку подается исключительно маринованный лук и никаких соусов. Чай наливается в пиалы небольшими порциями, так он быстрей остывает, ну и к официантам всегда обращаются «ака» или «укам» («брат» или «братишка»).

Узбекских ресторанов в Москве очень много, но они все адаптированы под вкусы россиян. Особенно в последнее время разочаровывает сеть «Чайхона № 1»: это не узбекские рестораны, это места, где золотая молодежь курит кальян! Из сетевых я бы выбрал заведения «Павлин-мавлин» — там довольно аутентичная еда.

Мне очень нравится их лагман, он по вкусу сильно напоминает настоящий, узбекский. Также крайне советую попробовать чучвару — маленькие узбекские пельмени из баранины с бульоном. Есть правда минус, но он присутствует во всех московско-узбекских ресторанах: что это за карликовые лепешки? Ну неужели нельзя их делать нормального размера? Еще в «Павлине» крайне гуманный ценник, я два раза отмечал там свой день рождения, счет на пятнадцать человек не превышал 20–22 тысяч рублей».

«Алайский базар»

«Можно заказать шашлык из бараньих семенников»

Софья Назметдинова, GR-консультант: «Для меня узбекская еда — зона комфорта, чего-то родного, близкого, знакомого. Я довольно давно не живу в Узбекистане, но наша национальная еда позволяет мне сохранять контакт с родными местами. Самые лучшие места — несетевые кафешки на районе. В моей Павшинской пойме есть кафе «Лагманная». Так вот в ней просто потрясные лепешки и самса.

В заведениях помасштабнее в меню можно увидеть более трудоемкие и редкие блюда вроде нарына (мелко нашинкованное отварное мясо с домашней лапшой и луком. — Прим. ред.) или шашлыка из бараньих семенников. «Алайский базар» — пример такого места, причем хорошего. Это сеть, но небольшая. В филиале на улице Сергия Радонежского очень приятно находиться, а главный по кухне — узбек по имени Тау (на всякий случай уточню, что в настоящих узбекских кафе/ресторанах готовят только мужчины). Как раз здесь можно заказать шашлык из бараньих семенников — в меню он называется «Лампочки». Это довольно нежное мясо, но на любителя. Говорят, оно улучшает потенцию у мужчин, но сама я этого утверждать не могу».

«Узбекистан»

«Ресторан высокого класса, с прекрасной кухней, безупречным обслуживанием»

Doni, артист лейбла Black Star: «Конечно, в Москве нигде не готовят так, как в Узбекистане. Во-первых, совсем не те продукты. Во-вторых, узбекская кухня — это целый пласт культуры, ритуал, а не просто еда. Если уж и идти в ресторан с национальной узбекской кухней, то в «Узбекистан». Просто там повара — узбеки, это подкупает. Вкус блюд там, конечно, не совсем такой, как на моей родине, тут и говорить не о чем. Но во всех ресторанах Аркадия Новикова (владелец «Узбекистана» и ряда других ресторанов. — Прим. ред.) всегда вкусно. Можете смело пробовать главное блюдо дастархана — плов, а еще сладости».

Хабиб Абдуллаев, председатель узбекской национально-культурной автономии Москвы: «Узбекская еда — вкус детства. Я родился и вырос в Москве, но плов, лагман и манты возникают в самых ранних моих воспоминаниях: в нашей семье кулинарные традиции были в почете. Среди других любимых блюд — машхурда (суп из чечевицы), казы (отварная колбаса из пряной конины), нарын, а также баранина, запеченная в тандыре.

Если говорить о качествах, присущих узбекской кухне, то она насыщена яркими вкусами, вызывает стойкое привыкание, очень сбалансирована. Последнее противоречит стереотипу о том, что узбекские блюда тяжеловаты. В действительности же хорошего плова можно съесть много и абсолютно безнаказанно для желудка.

С узбекской кухней в Москве дела обстоят неплохо. Она представлена на любой вкус и бюджет, от буржуазных космополитичных ресторанов до палаток с халяльной самсой. Есть сетевые рестораны с узбекскими названиями, но их я воспринимаю скорее как фьюжн, да и меню в них не совсем узбекское. На другом полюсе — малоприметные чайханы, ориентированные на трудовых мигрантов из Средней Азии, в которых в дневное время бывает немало москвичей из окрестных офисов. Их привлекают низкие цены и добротная еда. Что касается личных симпатий, то для торжественного случая я выбираю «Узбекистан»: это ресторан высокого класса, с прекрасной кухней, безупречным обслуживанием и соответствующим интерьером.

Еда на дом: Plov Time, Ploveberry и Plov.com

«Вполне аутентичная узбекская еда в красивой и удобной упаковке»

Умид Бобоматов, журналист узбекской редакции «Радио Свобода» (Ozodlik): «В Москве можно без проблем найти рестораны и кафе настоящей узбекской едой. Было бы желание, а тюбетейка сошьется, как говорят у нас, у узбеков. Мне нравится сервис Plov Time. Я сам готовлю и могу уверенно сказать, что в их блюдах чувствуется рука мастера. Плов из Plov Time почти ничем не отличается от того чайханского или свадебного плова, который подают в ресторане «Эски Шахаре» в Старом городе Ташкента».

Хабиб Абдуллаев: «Для заказа узбекских блюд домой или в офис в Москве есть несколько сервисов. Я предпочитаю Plov Time: это вполне аутентичная узбекская еда в красивой и удобной упаковке. Особенно мне нравятся у них «Праздничный» плов (в него добавляют желтый горох и изюм), а также самса и манты с тыквой. Меню довольно компактное, но качество — превосходное».

Виктор Ким, стоматолог-ортодонт: «Купить специи, желтую морковь (очень важный ингредиент для плова), думбу (бараний курдючный жир — тоже очень важен) и все другие секретные ингредиенты можно на любом рынке в узбекской лавке. Но! Многие продукты просто не выкладывают на прилавок, и нужно сначала подружиться с продавцом, а потом спросить все, что вам нужно. Не забудьте попросить о скидке!

Если не хочется готовить самостоятельно, можно заказать плов и другие блюда на дом. Мои любимые места — это Plov.com и Ploveberry».

Наргиза Камилова, совладелица агентства Bureau Magoo: «В последнее время пользуюсь доставкой проекта Plov.com — также у них есть стационарные кафе на московских рынках и фуд-кортах».

Еще несколько мест: сетевые кафе и забегаловки на рынках и у вокзалов

Олег Абдурашитов: «В кафе «Лепешка» на «Серпуховской» готовят отличный лагман, а в чайхане «Алайский базар» — довольно неплохой нарын. Общая рекомендация: меньше ходить в сетевые рестораны, а чаще — в маленькие неприметные кафе на районе. Как и в Узбекистане, именно там кормят лучше всего».

Мария Буглова, менеджер: «Лагман и нарын нужно брать в чайханах «Урюк». Уч-панжу (шашлык из баранины. — Прим. ред.) и самсу — в «Чайхоне № 1», лепешки — в палатке напротив Даниловского рынка, а на самом Даниловском рынке можно найти курт (сухой сыр из кислого молока. — Прим. ред.)».

Шамиль Абдршин, юрист: «Из сетевых ресторанов хотелось бы отметить «Павлин-мавлин», «Бабай-клаб», «Алайский базар». Там почти все очень вкусно. В «Павлин-мавлине» — большинство видов шашлыков, в «Бабай-клабе» — самса (они готовят ее в настоящем тандыре), в «Алайском базаре» — нарын и манты.

Не из сетевых ресторанов очень нравится «Визирь Махалля & Граф Орлов», «Изюм», «Золотая Бухара». Во всех вышеперечисленных ресторанах часть блюд до сих пор остается нетронутой столичной адаптацией — их можно вполне назвать порталом в Узбекистан».

Хабиб Абдуллаев: «Из демократичных мест мне очень нравится халяльная чайхана «Навруз» на Большой Серпуховской — там делают роскошный плов (огромная порция, украшенная отварными яйцами) по крайне скромной цене. Хороша и «Айва» на Павелецкой площади, а в полуподвале этого же здания есть совсем народная ферганская чайхана, любимая таксистами. Там цены еще ниже, а плов вполне настоящий».

Сергей Комаров: «Если вы хотите почувствовать настоящую узбекскую кухню — ищите места, где едят сами узбеки. Одно из них есть на площади Павелецкого вокзала, в полуподвале, но готовьтесь к тому, что еда будет очень жирной и горячей, а меню будет состоять из 3–4 блюд. Не удивляйтесь, к вам за столик могут подсесть другие гости, это вполне нормально».

Источник

Национальные блюда узбекской кухни

Узбекская кухня – это традиции приготовления пищи, идущие из глубины веков, но открытые новшествам и изменяющиеся под современные условия. Только в XIX веке в Узбекистане начали выращивать овощи, а меньше чем через 100 лет басма и домляма стали визитной карточкой региона. Появились рецепты овощных салатов. Они прекрасно сочетаются с набором традиционных рецептов узбекской кухни – пловом, маставой, выпечкой. От кулинарии соседних кочевых народов узбекская заметно отличается: быт этого народа давно не был чисто кочевым, что позволило значительно разнообразить меню блюдами, приготовление которых требует большого количества кухонной утвари или стационарной печи. А вот ингредиенты во всей Средней Азии схожи. Это мясо, тесто и овощи.

Традиционное блюдо из риса и мяса, за право создания классического рецепта которого борются Фергана, Самарканд, Бухара и Ташкент. Плов – обязательный компонент праздничных трапез. Ни одно значимое событие в Узбекистане не обходится без него.

Готовят плов, по традиции, мужчины. Хотя мы привыкли, что основной его ингредиент – рис, его может заменят пшеница или даже особые макароны. Часто добавляют нут, заменяя им рис полностью или частично.

Многие уверены, что лучший ингредиент для плова – баранина. Но подойдет и говядина, и птица, лишь бы качественная. Приоритет именно баранины определяется не только кулинарными предпочтениями узбеков, но и, далеко не в последнюю очередь, тем, что баранина стоит дороже говядины (да, и в Узбекистане тоже!), а для особого повода нужны особые продукты, ведь плов – праздничная пища.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Чаще всего узбекский плов готовят от начала до конца в одной посуде, и только в бухарском способе рис делают откидным способом (сами бухарцы называют этот метод кабульским).

Вот пошаговый рецепт практически любого плова:


Готовый плов подают на большом плоском блюде, формируя горкой. Такая форма подачи отлично смотрится на фотографиях. По традиции едят его руками, но в ресторане могут подать европейские приборы.

К плову можно подать нарезанные овощи и зелень. Запивают его большим количеством чая: по мнению узбеков, именно этот напиток позволяет насладиться едой в полной мере

Лагман

Домашняя лапша с ваджой – подливой из мяса и большого количества овощей – частый гость на столах узбекских семей. Именно разнообразие растительных компонентов наиболее явно отличает узбекский рецепт от соседних. Но если приглядеться, станут заметны и другие отличия: лапшу используют не тянутую, а нарезную, а подлива более жидкая, и в результате блюдо больше похоже на суп, чем на горячее.

Тесто для лапши делают из муки и яйца с добавлением соли и воды. Наличие в лагмане круглых, тянутых макарон не нарушает традиционности блюда, это не запрещено каноном. Просто в Узбекистане мало кто тянет лапшу, здесь предпочитают её нарезать.

Начало приготовления ваджи похоже на готовку зирвака, но есть отличия в ингредиентах. В ваджу кидают помидоры, затем добавляется вода, и в получившемся бульоне варят капусту и картошку. Всем этим заливают свежеотваренную лапшу прямо перед подачей. Кстати, это помогает регулировать по вкусу количество жидкости.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Манты

Праздничное паровое блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей. Прекрасно хранится в замороженном виде, а значит, способно выручить хозяйку в случае внезапного приезда гостей. Манты хорошо известны на всей территории бывшего СССР и считаются пищей для особых случаев.

В классический фарш из лука, баранины и жира (курдюка или сливочного масла) узбеки кладут дополнительные ингредиенты: говяжью вырезку, тыкву, иногда картофель. Не будет отступлением от классического рецепта перед варкой или сразу после неё обжарить манты в растительном масле.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Подают манты с различными соусами – томатным, сметаной, хреном, горчицей или просто с растопленным сливочным маслом.

Ханум

Мясной рулет, сваренный на пару. Очень похож на манты, состоит из тех же ингредиентов, и также относится к категории пищи для особого случая. Но манты лепят поштучно, а ханум укладывают в пароварку целиком, и уже в готовом виде нарезают на порции. Это не такой трудоемкий рецепт, как манты, но они более распространены и привычны, а вот ханум оставляет впечатление экзотичности.

Подается ханум с томатным соусом или сметаной, хреном или горчицей – всем, с чем подают манты.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Шурпа

Классический мясной суп с овощами, которые по традиции варятся и подаются гостям крупными кусками. Искусство повара состоит в том, чтобы все ингредиенты были сварены идеально и не разваливались. Готовится, как и многие блюда узбекской кухни, на медленном огне. Мясо перед варкой обжаривается в том же казане, затем его заливают водой. Морковь нарезают очень толстыми ломтями, картофель бросают целиком. Крупные клубни можно разделить на 2-4 части. Яблоки, айва, репа – один из традиционных для Средней Азии овощей, который, как и на Руси, вытеснила картошка – всё это тоже может стать ингредиентом настоящей шурпы.


Шурпу в большинстве случаев подают в суповых тарелках, но можно подать бульон в пиалах, а отварные овощи и мясо – на большом общем блюде.

О шурпе упоминал еще Авиценна. Он считал этот суп целебным, прибавляющим сил больным и переболевшим. Неудивительно: насыщенный мясной и овощной отвар, сдобренный свежей зеленью, содержит большое количество полезных веществ.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Домляма

Овощное рагу с мясом, готовится в казане. Мясо подойдет любое, можно жилистое. После приготовления оно станет мягким. Но сначала нужно быстро обжарить его до появления золотистой корочки.

Готовят домляму послойно, укладывая в казан по очереди все необходимые ингредиенты. На обжаренное мясо кладут крупно порезанный лук, морковь, томаты, баклажаны, болгарский перец, картофель. Слои перекладывают, в зависимости от региона, капустными или виноградными листьями. Овощи, как и во всех среднеазиатских блюдах, нарезают крупно. Состав овощной подушки может меняться. Во многих рецептах баклажаны рекомендуют чистить, чтобы не горчила кожица.

Затем казан накрывают тяжелой крышкой и 30 минут нагревают на сильном огне, а потом полтора часа – на самом слабом. Мясо медленно тушится, пропитываясь овощным соком.

Домляма готовится 2-3 часа, но оно того стоит. К тому же большую часть времени она не требует к себе внимания, достаточно просто вовремя убавить огонь.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Мастава

Обжарочный суп с рисом. Готовят его преимущественно на мясном бульоне, но есть и веганские варианты. В большинстве узбекских семей маставу варят регулярно. Как и в большинстве блюд узбекской кухни, поджарка делается в той же кастрюле, в которой будет вариться суп. В состав входят лук, морковь, рис. Необязательные ингредиенты – говядина или баранина, помидоры и болгарский перец. Рис можно закидывать в суп за 15-20 минут до конца варки, а можно отваривать его отдельно и добавлять перед подачей. Так делают, если не хотят, чтобы крупа разварилась.

Мастава – один из немногих узбекских супов, который можно сделать легким, таким, чтобы после него не в тягость было съесть ещё одно блюдо. Чаще всего к ней подают выпечку – самсу, катламу или простые жареные лепешки с луком.

Лепешки с луком

Подаются и как самостоятельное блюдо, и к другой еде – супам или домляма. У местных жителей проходят по категории «быстрый ужин или завтрак». Лепешки из пресного теста раскатываются особым образом, так, чтобы сырой лук и, в некоторых рецептах, небольшое количество зелени оказались в него вмешаны, и быстро жарятся на растительном масле. На вкус они отдаленно напоминают жареные пирожки с овощами. Это простой, но весьма колоритный рецепт.

Готовятся такие лепешки относительно быстро. Больше всего времени занимает замешивание теста, но пока оно расстаивается (а пресное тесто делает это быстро), хозяйка как раз успевает подготовить лук. Его режут как можно мельче. Зелени важно положить не слишком много, иначе этот ингредиент забьет общий вкус.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Шулум

Безобжарочный суп на мясном бульоне. Подобные похлебки готовят по всему миру люди, которым приходится отходить от дома на несколько дней пути, поэтому в некоторых местностях, далеких от Средней Азии, супы, похожие на шулум, называют «охотничьими», «казачьими», «пастушьими».

Эталонным ингредиентом для шулума многие считают баранину, но вряд ли пастух резал бы барана всякий раз, когда ему хотелось супа. Поэтому традиционно шулум готовится из любой дичи или птицы – всего, что просто поймать в походных условиях.

Бульон варится на кости, мякоть режется кусками. В готовый бульон добавляют овощи. Обязательные ингредиенты – лук, специи или зелень. Морковь и картофель вправе появиться в его составе, но можно обойтись и без них. А вот нарядные баклажаны и нежные помидоры в шулум не входят, иначе получится шурпа. По своей сути шулум – это наваристый бульон с плотными кореньями, которые можно носить с собой, и они не испортятся, и травами, которые найдены в лесу или поле неподалеку от места варки. Близка к нему русская похлебка, которая варилась по тому же принципу.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Салат “Андижан”

Рецепт появился в узбекской кухне недавно, но уже стал традиционным: как таковых закусок у узбеков мало. Это салат из говядины и овощей – редьки, моркови, огурца и капусты, – заправленный майонезом и уксусом. Назван он по одному из древнейших городов мира. Андижан известен с раннего Средневековья. Это один из центров Великого Шелкового пути, и на местную культуру оказали влияние буквально все цивилизации Древнего Востока. В салате «Андижан» видно влияние советской кухни: сочетание мяса, яиц, огурца, майонеза и уксуса напоминает ингредиенты салата «Оливье». Но совсем иной набор овощей делает национальный узбекский салат самобытным и запоминающимся.

Самса

Знаменитые пирожки, которые пекутся в тандыре, получили заслуженную популярность на обширной территории от Юго-Восточной Азии до Северной Африки. Хотя форма и начинка их разнообразна, традиционными считаются треугольники из слоеного теста с бараниной и большим количеством лука. Но самсой с полным правом может называться пирожок с любым другим видом мяса (кроме свинины) или вегетарианский. Ингредиенты начинки могут быть любыми. Главное – способ выпечки и бездрожжевое тесто.

Главная фишка треугольной самсы – контраст между хрустящими краями и сочным центром. Он быстро исчезает при хранении, поэтому лучшая самса – это та, которая еще не успела остыть после тандыра.


Более лежкой получается круглая самса, которую выпекают по 2-4 или больше штук, плотно приложив друг к другу слегка смоченными бочками, вполне традиционна для Узбекистана и даже имеет свое название – пармуда-самса.

Среди многочисленных видов самсы есть и такие, которые способны вызвать удивление. Один из них – самса на косточке. Её начинка – приправленное овощами баранье ребро, завернутое в тесто. Этот вид крайне требователен к основному ингредиенту – рёбрам. Они должны быстро пропекаться, быть сочными и иметь выраженный вкус.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Любая самса должна быть сочной. Но гиждуванская (она же бухарская) бьет по этому показателю все рекорды. Ближайший её аналог – суп, поданный в хлебе. При приготовлении этих пирожков до последнего не залепляется центральное отверстие. Прямо перед отправкой в разогретую печь внутрь самсы заливают бульон, и только тогда герметизируют шов.

Кифта

«Кифта» или «кюфта» с персидского переводится как мясные шарики. Это род фрикаделек, который вместе с влиянием Османской империи распространился по всему миру и очень изменился под влиянием местных культур. В Бенгалии этим словом называют веганские шарики из риса и фруктов. В узбекском же блюде, одном из самых близких к оригинальному арабскому рецепту, основной ингредиент – это рубленый бараний фарш, обмазанный яичным желтком с шафраном. Правда, есть в Узбекистане и вариант кюфты ближе к тефтелям. Тогда в фарш добавляют рис или нут.

Кифта может подаваться как отдельное горячее блюдо с гарниром из свежих овощей. Это классическая подача. Но существует и более распространенный, народный вариант – кифта-бозбаш, суп с фрикадельками.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Чак-чак

Знаменитый восточный десерт, который в старину готовили только на большие праздники. По масштабам он больше похож на торт, чем на печенье.

В приготовлении чак-чака участвовали все женщины семьи. Месили, раскатывали и резали тесто незамужние дочери, жарили – невестки, а собирали чак-чак и заливали его медом матери и бабушки. Этот десерт был символом гостеприимства и Солнца. Если посмотреть на фото, станет понятно, почему, глядя на полоски теста, узбеки вспоминают солнце: чак-чак будто светится изнутри.

Традиционно десерт едят руками, отламывая кусочки. Сейчас его порой нарезают перед подачей, но такой подход, на наш взгляд, не сочетается со значением чак-чака в узбекской кухне. Нарезать его начали в советский период. Тогда упрощенная версия этого лакомства превратилась в советский торт «Муравьиная горка».

Бешбармак

Отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками и выложенное на сваренные в жирном бульоне кусочки тонкого теста. В продаже встречаются макаронные изделия для бешбармака, можно использовать и их. Но в домашнем приготовлении таких пластов нет ничего сложного, а вот покупные пластинки могут оказаться надломленными, а низкое качество одного из главных ингредиентов нарушит красоту готового блюда. Поэтому если лапшу для лагмана порой покупают и в самом Узбекистане, пластины для бешбармака хозяйки раскатывают и нарезают сами.

Ограничений на виды мяса, которые присутствуют в бешбармаке, нет – кроме свинины. Говядина слишком жесткая, а баранину достать не удалось? Можно взять курицу или индейку. В Западном Казахстане его готовят даже из рыбы.

В традиционном рецепте мясо для бешбармака нарезается очень мелко, буквально на один укус. Это делается, чтобы удобно было поесть и не приходилось долго прожевывать жесткие куски. Но если мясо удачное, мягкое, то резать можно и покрупнее, как на гуляш.


Важный ингредиент бешбармака – лук, томленый в жире от бульона, а если жира там оказалось недостаточно, то на курдюке. Лук выкладывают поверх теста, и уже на эту тонкую подушку кладут куски нарезанного мяса.

Подают бешбармак на большом общем блюде. Обдав его жирным бульоном, выкладывают в несколько слоев отварное тесто, затем лук. А вот мясо можно частично выложить кусками, а остатки вынести на стол на доске, чтобы дорезать кусочки. Ведь из-под мясной горы доставать тесто сложно и неудобно, а принцип бешбармака – всё для удобства гостей. Поэтому лучше дорезать мясо, когда в этом возникнет необходимость.

Название «бешбармак», по общепринятому мнению, восходит к выражению «пять пальцев» и подчеркивает, что приготовленную по такому рецепту пищу ели руками. Логичнее звучит версия об искажении названия, которое раньше звучало как «беш барак», пять листочков – явно, отварного теста.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Халва

Королева узбекского чаепития делается вручную. Если вы видели только тахинно-арахисовую и подсолнечную из магазина, то вряд ли узнаете халву в красивых разноцветных ромбах и кирпичиках, изображенных на фото. Нарядный вид узбекской халвы вызывает желание немедленно ее попробовать – и она оказывается столь же вкусной, сколько красивой.

В отличие от привычной нам, классическую узбекскую халву делают не из размолотых семян масличных растений, а из муки. Основной её ингредиент – мука с нейтральным вкусом – пшеничная, кукурузная или рисовая. Жир добавляют дополнительно, и чаще всего используют для этого сливочное масло. Варианты из орехов и семян тоже есть, но они несравнимо нежнее привычных нам.

В халву добавляют фисташки, грецкие орехи, сухофрукты, шоколад, ваниль и другие специи. Основа кокандской узбекской халвы – молоко или сливки. Одна из её разновидностей – популярная «зебра», в которой сливочные или молочные слои прихотливо переплетаются с шоколадными.

Кумыс

Кисломолочный газированный напиток из молока кобыл или, реже, коров. Принципиален не вид животного, давшего исходное сырье, а принцип сбраживания. В отличие от кефира, в кумысе одновременно идут процессы молочнокислого и спиртового брожения, поэтому у него всегда есть «градус». Иногда – слабый настолько, что его рекомендуют маленьким детям и пожилым как общеукрепляющее средство. А порой крепкий, опьяняющий на уровне легких сортов пива. Газ в кумысе образуется при брожении, дополнительно газировать его не нужно.


Крепость напитка натурального брожения составляет от 0,2 до 4,5 процентов. Количество этилового спирта зависит от времени брожения: самый слабый заквашивается 5-6 часов, средний – от 1 до 2 суток, крепкий – от 3. В этом состоит нюанс, важный для тех, кто готовит кумыс дома. Стоять в холодильнике приготовленный напиток может долго, но с каждым часом он наращивает крепость.

Белок из кумыса, уже частично переработанный бактериями усваивается человеком лучше, чем из молока. Он обладает целебными свойствами: помогает при туберкулезе, хроническом панкреатите, некоторых видах анемий, неврастении. Еще в XIX веке была разработана методика кумысолечения. Среди опробовавших кумысотерапию на себе были драматург Антон Чехов и писатель Лев Толстой.

Польза кумыса в том, что сложный молочный белок под действием ферментов бактерий разделяется на составляющие части. Бактерии делают работу, которая, если выпить обычного молока, ложится на ферменты пищеварительной системы человека, а их хватает не всегда. А вот фрагменты, на которые молекулы молочного белка распадаются при брожении кумыса, без лишних усилий усваиваются даже детьми. Так организм получает вещества, необходимые для создания новых клеток, синтеза гормонов, образования веществ, которые помогают крови переносить питательные вещества к тканям.

Узбекский чай

Чай в Узбекистане – не только напиток, но и способ скоротать время за неспешной беседой. Это такой же медиатор общения, как лёгкий алкоголь в Европе. Узбекский зеленый чай № 95 – визитная карточка страны. Его заваривают по определенным правилам, добиваясь от настоя максимального раскрытия вкуса и аромата заварки. Для этого первую пиалу обязательно выливают обратно в чайник. Есть и другие тонкости, которые делают напиток более вкусным.

На основе классического рецепта возник ташкентский чай – смесь черного и зеленого с лимоном, мёдом и душистыми травами. Его пьют как горячим, так и охлажденным.

Еще один национальный напиток Узбекистана – «горный чай», местный аналог кашмирской кавы. Зеленый чай, заваренный не водой, а настоем пряностей, способен удивить любителей как ароматизированных чаев, так и классического напитка.

Катлама

Жареные или печеные лепешки из слоеного теста, с начинкой или без. Тандырная катлама – фирменная выпечка Самарканда, а вот лучшая жареная продается в Андижане. Такие лепешки делаются «на скорую руку», и, хотя относятся к повседневным блюдам узбекской кухни, могут украсить праздничный стол.

Катлама может сама быть основным блюдом, подаваться к супам и плову, а может выступать как десерт. Соответственно, завтрак, обед или ужин – любой прием пищи подходит, чтобы подать катламу. Главное – подобрать правильные ингредиенты. Классическая несладкая начинка – сырой лук со сметаной и топленым маслом. Но встречаются среди начинок сыр, зелень, мясо, курица. Сладкая – любой жирный кисломолочный соус (сметана, катык) или просто топленое масло в сочетании с посыпкой из сахарной пудры. Среди сладких начинок популярна маковая.

На вид катлама разнообразна. Это многослойные круглые лепешки, нарезанные на квадраты пласты, улитки, розы из теста, как на фотографиях. В виде розы делают жареную катламу по-андижански.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Для самого простого варианта катламы нужны вода, мука и соль – вот и весь список обязательных ингредиентов. А дальше всё зависит от содержимого холодильника и фантазии хозяйки.

Чучвара

Суп с пельменями, хотя если сделать его погуще, то можно отнести чучвару и к категории вторых блюд. Форма узбекских пельменей – необычная, больше всего она похожа на корону или тиару. А вот слепить такое просто. Чтобы не возиться с раскаткой каждого кругляша на пельмень, как это принято у нас, узбеки тонко и ровно раскатывают один пласт теста и нарезают его на квадратики. А дальше элементарно: в центр квадратика кладется фарш, заготовка залепляется косынкой, а потом кончики косынки соединяются в кольцо. Выходит очень нарядно, необычно и крепко. Чучвара может быть и другой формы, главное – фарш. Его ингредиенты – баранина или говядина и большое количество лука. Но если вам хочется подчеркуть восточный колорит, сделайте косыночки, это просто.


Варка чучвары значительно сложнее принципа приготовления пельменей: кинуть в кипяток и варить 10 минут после всплытия. Узбеки варят пельмени сразу в соусе. Для этого прямо в кастрюле делают луково-морковную поджарку, кидают туда лишенные шкурки томаты, специи, иногда – сладкий перец. Наливают воды, чтобы получить нечто среднее между соусом и бульоном. И в этой смеси овощей готовят пельмени.

Есть и другой способ варки: густой соус готовится отдельно, на него выкладывают отваренные пельмени, а потом доливают до нужной консистенции бульоном – из-под пельменей или любым другим.

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

республика вкуса узбекская кухня. Смотреть фото республика вкуса узбекская кухня. Смотреть картинку республика вкуса узбекская кухня. Картинка про республика вкуса узбекская кухня. Фото республика вкуса узбекская кухня

Подают чучвару как суп, в горячем виде, посыпав зеленью. Для заправки используют сметану или катык. Можно и не заправлять, это дело вкуса.

Заключение

Узбекская кухня создана, чтобы привечать гостей. Даже дежурное блюдо, те же луковые лепешки или катлама, придают ужину праздничные нотки. Замороженные манты или заготовки для чучвары – секрет гостеприимной хозяйки. Главная изюминка узбекской кухни – это обилие лука и специи: зира, шафран, перец. Набор блюд на столе может быть любым, но обязательно там найдется место для чайника со свежезаваренным зеленым чаем. Экзотическая посуда, обильно украшенная народными орнаментами, придаст застолью колорита, но главная приправа к любому блюду узбекской кухни – это восточное гостеприимство.

Среди книг о восточной кухне наиболее популярны работы Сталика Ханкишиева. Но есть и другие авторы, работы которых помогают узнать больше о восточной кухне. Это Хаким Ганиев, Марат Абдуллаев и многие другие авторы, книги которых стали настольными для людей, увлекающихся кухней Востока.

Ложки Средняя Азия узнала только в XIX веке, а до того супы пили из пиал, а гущу доставали при помощи отломанного куска лепешки. Поэтому здесь не мельчат при нарезке овощей: пытаться достать из пиалы кубик овоща с ребром в сантиметр несолидно. А вот взять чистой рукой крупный кусок и спокойно его поесть – вполне в восточных традициях.

Узбекские первые блюда – сытная самобытная пища, которая не подразумевает обязательного наличия вторых. Если стоит задача попробовать как можно больше пунктов меню, то порции делают небольшими, но это уже не назвать восточным застольем, скорее – дегустацией. Каждый рецепт самодостаточен. Поэтому в Средней Азии так мало традиционных закусок – обычно их роль выполняют нарезанные свежие овощи.

Кулинария Узбекистана отличается большим количеством ручных операций, продуманностью технологий и обилием специй. Это позволяет из сходного списка ингредиентов готовить настолько разные блюда, как бешбармак и чучвара.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *