редкие ингредиенты для блюд
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Статистика
Редкие кулинарные ингредиенты
Чем заменить «экзотику» в рецептах
Однажды, чтобы отвлечься от рабочих проблем, я начала готовить.
Забавно, но именно в минуты, проведенные у плиты, мне приходили в голову по-настоящему стоящие бизнес-идеи. Постепенно я бралась за более и более сложные рецепты, конечно, не обошлось без «первых блинов», но это не сбавляло моего энтузиазма. Так кулинария стала моим хобби. Больше всего хлопот мне доставлял поиск «неведомых зверушек» – кокосовое молоко, анчоусы, маскарпоне, фенхель, каперсы …и выяснение, чем бы это заменить?
Теперь, спустя десять лет, к счастью, у меня больше не опускаются руки, когда в рецепте, среди прочих ингредиентов, вижу очередного незнакомца, мой опыт скажет, что практически всегда можно найти достойную замену. Для удобства свой список заменителей представляю в алфавитном порядке.
Агарагар – желатин.
Анчоусы. Их до сих пор путают с корнишонами – маленькими, молодыми огурцами, но, на самом деле, анчоусы – это рыба. Заменить можно килькой пряного посола или рыбным соусом.
Артишок. Представьте головку чертополоха с полураспустившимся цветком. Вот артишок это почти то же самое, только большого размера. Свежие можно безболезненно заменить консервированными, а если и их нет, консервированным сладким перцем.
Аспарагус. Под строгим названием скрывается обыкновенная спаржа. В салатах и соусах можно заменить на брокколи или на любой овощ с нежным вкусом и консистенцией – цветную капусту, сахарный горошек.
Бамбук – лук порей, только более горький, а вкус бамбука – нейтральный.
Бальзамический уксус. По сути – это выдержанный виноградный сок с добавлением определенных специй. Ближайший аналог – обычный винный или яблочный уксус, настоянный на травах и специях, мне особенно понравились в этом качестве эстрагон и обычная полынь. 
Блинная мука – обычной мукой и разрыхлителем.
Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили залейте водкой (100 г), закупорьте емкость и выдержите в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться может в течение 4–5 лет. Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина.
Васаби – это, по сути, разновидность нашего обычного хрена. И заменить ради вкуса можно хреном или горчицей, или любым соусом с использованием хрена, правда, цвет ничем не заменишь.
Греческий йогурт делается из коровьего или козьего молока, которое кипятят, чтобы избавиться от воды. Таким образом, йогурт получается очень густой. Заменять обычным не сладким йогуртом.
Дайкон – обычной редькой или редисом.
Каплуны и пулярки – мясом цыпленка.
Карамболь – фрукт с водянистой, хрустящей и сладкой фактурой. По вкусу сочная мякоть карамболи больше всего напоминает гармоничное сочетание зеленого крыжовника, яблока и огурца. В зависимости от блюда подобрать альтернативу из перечисленных аналогов.
Каперсы – это нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника, они придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
Кварк – мягкий немецкий сыр, похожий на творог. Его готовят из обезжиренного молока, и он обладает очень мягким, почти пресным вкусом. Альтернатива, правда, немного калорийней – сливочный сыр.
Лук шалот, белый лук и лукпорей – обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лайм – обычным лимоном.
Помело (шеддок, помельмус) – разновидность грейпфрута с более мягким вкусом, несмотря на то, что даже выглядит он как грейпфрут, вкусом больше похож на апельсин.
Папайя – овальный фрукт с тонкой, вощеной шкуркой. Максимально близкий вкус – дыня.
Пастернак. Кремовожелтый длинный корень очень похож на морковь. У него насыщенный сладкий вкус с ореховым оттенком. Пастернак можно заменить корнем сельдерея.
Пекарский порошок (разрыхлитель) – на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
Сыр моцарелла заменяют свежим сулугуни.
Танжерин очень близок к мандарину.
Тофу – свежая брынза либо прессованный творог.
Устричный соус – любой рыбный китайский соус.
Фенхель – важный ингредиент в средиземноморской, итальянской, китайской и скандинавской кухнях. Внешне похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В кулинарии используются как стебли, так и «кочанчики» фенхеля. Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежую зелень можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
Фромаж фре – свежий творожок из Франции. Его делают из пастеризованного коровьего молока со сливками. Заменить его во многих рецептах можно густым йогуртом или сметаной.
Шпинат – обычным щавелем. 
О специях
Гарам масала – смесь, как минимум, пяти специй: кардамон, гвоздика, кумин (зира), корица, кориандр. Лучше в перемолотом виде, но можно и цельно.
Тандури масала : в сухой сковородке на малом огне обжарьте зиру, кориандр, мускатный орех, коричную палочку, анис, зеленый кардамон, лавровый лист, черный перец до появления аромата. Истолките специи в ступке, добавьте свежий зеленый острый перчик без семян (или сушеный, предварительно на 10 мин залитый кипятком), кусочки нарезанного имбиря и куркумы, еще раз истолките, выложите в миску, добавьте 0,5 ч. л. красного пищевого красителя, все перемешайте.
Букет гарни – французское название смеси пряных трав для ароматизации. Французские повара используют эти травы, засушенные целиком и связанные в небольшой букетик. Различные компоненты смеси, подобранные по особым рецептам, дополняют друг друга. Для ароматизации мясных и рыбных супов удобно использовать приготовленные заранее смеси (букеты) сухих пряностей. Их насыпают в марлевые мешочки, снабжают этикеткой и хранят в плотно закрытых банках.
Топ-10: самые необычные ингредиенты в мире
Рестораны и кафе всего мира постоянно соперничают друг с другом за признание напитков и блюд из своего меню самыми вкусными и приятными на вид. Когда этого становится недостаточно, повара ищут самые оригинальные и экзотические новинки, чтобы привлечь любопытных и особенно заскучавших ценителей кулинарии. Но иногда в погоне за первенство рестораторы идут на слишком отчаянные меры…
1. Человеческий палец в коктейле 
Этот инцидент произошел в июне 2017 года – именно тогда и был украден настоящий человеческий палец! Опять. Часть тела вернули по почте несколько дней спустя после ее исчезновения с искренними извинениями. Вдохновленный местной традицией преступник ссылался на пьяный задор и сожалел о содеянном поступке.
В 1973 году в меню бара отеля Downtown Hotel (город Доусон, Dawson City, Канада) появился очень необычный напиток. Коктейль назвали Sourtoe, и по сути он является стопкой виски, опрокинутой в стакан, на дне которого покоится засоленный человеческий палец. Разные люди на протяжении трех десятилетий жертвовали свои пальцы для этого заведения, а по меньшей мере 8 жутких ингредиентов было украдено и/или проглочено чудаковатыми гурманами. Кстати, при заказе этого коктейля, если вы касаетесь губами засоленного пальца, вы получаете торжественный сертификат.
2. Кулинария и сперма 
Это может прозвучать как нелепая и мерзкая шутка, но этот список еще не раз шокирует вас невероятными сочетаниями, которые используются на вполне реальных кухнях в самых настоящих рецептах. Например, Пол «Фути» Фотенгауэр (Paul «Fotie» Photenhauer) выпустил не одну, а целых 2 книги о приготовлении блюд и напитков с использованием спермы. В своем вступлении к книге «Natural Harvest» (Естественный урожай) автор поясняет, что сперма – не только крайне питательный продукт, но она также обладает «приятной текстурой и отличными кулинарными свойствами», подобно вину или сыру.
3. Йогурт из вагинальных выделений 
Создательница рецепта утверждает, что на вкус это блюдо – совсем как индийский йогурт…
Ученица Университета Висконсина (University of Wisconsin), Сесилия Вестбрук (Cecilia Westbrook) была очень вдохновлена книгой Пола Фути Фотенгауэра «Natural Harvest», но в то же самое время ее крайне разочаровывало то, что в мире кулинарии не было эквивалента оригинальных рецептов из сугубо «женских» продуктов. Сесилия знала, что здоровый женский организм содержит такие же лактобациллы, какие присутствуют и в обычном йогурте. Поэтому она решила создать свой поистине личный йогурт, в чем ей помогла деревянная ложка, Чашка Петри, немного молока и чары ночи. Утром в получившийся йогурт затейница добавила лесные ягоды и сама угостилась получившимся блюдом.
4. Хлеб из вагинальных микроорганизмов 
В одно прекрасное ноябрьское утро 2015 года блоггерша, использующая псевдоним «Angry Young Woman» (сердитая девушка), проснулась с неприятной инфекцией интимной зоны. Она решила получить максимум пользы от сложившейся ситуации и объявила на весь мир, что использует обнаруженный грибок для приготовления дрожжевого хлеба. Естественно, подписчики были шокированы таким объявлением. У девушки появились как поддержавшие ее фанаты, так и те, кого ее выходка оскорбила, и у кого ее рецепт вызвал разве что тошноту. Блоггерша призналась, что для приготовления выпечки она использовала очень скромную долю своих вагинальных выделений, и она не уверена, какое влияние они возымели на качество финального продукта. По словам юной экспериментаторши хлеб получился вполне вкусным.
5. Закуски из гениталий животных 
А вы бы отважились попробовать хотя бы кусочек с этой тарелки? Пекинский ресторан Guolizhuang гордится очень необычным блюдом в своем меню, и это яство полностью состоит из пенисов! Такие ингредиенты для западного мира выглядят абсолютно шокирующими, но в местной культуре верят, что поедание гениталий животных гарантирует отважным гурманам мужественность и силу. Американский турист описал свой опыт дегустации этого блюда и в своем отзыве поделился, что именно текстура закуски, а не ее вкус, оказалась для него наиболее непривычной и незнакомой. Ресторан стал таким популярным, что сейчас у него существует уже 4 филиала в Китае и один в США.
6. Сыр из человеческой бактерии 
Авторы продукта предупреждают, что этот сыр был сделан не для употребления в пищу, а для «размышлений». Микробиолог Кристина Агапакис (Christina Agapakis) и художница Сиссел Толаас (Sissel Tolaas) провели очень необычный эксперимент в стенах дублинского колледжа Trinity. Они взяли образцы бактерий со своих потных подмышек, из пупков и между пальцев ног, и использовали их для приготовления сыра. Получившийся кисломолочный продукт попал на специализированную выставку и был предназначен для демонстрации запаха и взаимодействия микробных сообществ.
Китайский видеоблоггер и ютубер Мисс Йэ (Ms. Yeah) известна своими необычными кулинарными шоу, во время которых она готовит еду с помощью канцелярских принадлежностей и вытворяет еще много других фокусов, связанных с кулинарией. Для одного из недавних эфиров девушка решила воспользоваться едой своих коллег по работе и сделать из нее ингредиенты для нанесения макияжа. В ход пошли кофе, растолченные конфеты Skittles для румян и пережеванные зефирки для губки.
8. Менструальная кровь в печенье 
Эта женщина называет себя «cuntbarf» (выделения из влагалища), и целый год она провела, собирая собственную менструальную кровь. Но самое странное в этом действе стало не само собирательство, а то, что именно она сделала с кровью, когда кувшин емкостью примерно в 1,33 литра наконец-то наполнился. Провокаторша испекла целый поднос печенья, добавив в них свою кровь. Женщина утверждает, что попробовала свое угощение всего лишь раз, и по ее мнению выпечка вышла слишком «мучной», но она намерена продолжить свои эксперименты и далее, чтобы найти идеальный рецепт для уникального угощения из крови…
9. Смузи со спермой 
Это веганский напиток! Юная леди по имени Трейси Кисс (Tracy Kiss) из Бакингемшира, Англия (Buckinghamshire), утверждает, что ее авторский смузи заряжает взрывной энергией на весь день и помогает бороться с простудой. Свой шокирующий напиток Трейси пьет три раза в неделю. Самым важным ингредиентом ее снабжает любимый друг. Сперма хранится в холодильнике, пока англичанка не прибегает к очередному приему целительного напитка.
Китайская кухня полна диковинок и сюрпризов, и это блюдо – один из ярких примеров изобретательности азиатских народов. Для столетних яиц обычно выбирают утиные, куриные или перепелиные яйца, которые затем обрабатывают смесью из глины, соли, золы, извести и рисовой соломы, «маринуя» продукт от нескольких недель до нескольких месяцев. Истории известны примеры употребления в пищу яиц, томившихся в ожидании своего часа даже много лет…
По истечении срока желток яйца становится темно-зеленым, густеет и приобретает сильный запах серы и аммиака, а его белок становится темно-коричневым и почти безвкусным. По сути, деликатес представляет собой тухлое яйцо, которое китайцы как добавляют в другие блюда, так и едят сами по себе без прочих добавок. А вы бы рискнули?
ТОП-25: Самая странная еда со всего света
Что общего у жареных мозгов, сердечек тупиков и пьяных креветок? Все они считаются изысканным деликатесом в самых разных странах мира. Большинство людей не считает свою книгу рецептов странной, но для иностранца ваш завтрак или обед может показаться просто кошмаром наяву. Впереди вас ждет виртуальный кулинарный тур по довольно диковинным меню, которые популярны в самых разных частях света. Возможно, некоторые из этих блюд повергнут вас в шок!
25. Сэндвич с жареными мозгами 
Фото: Tim Schapker
В прошлом это было вполне популярное блюдо в центральных штатах США, пока страна не столкнулась с проблемой коровьего бешенства. Местные жители до сих пор едят такие сэндвичи, но закон США теперь запрещает использовать для этого блюда мозги коровы старше 30 месяцев.
24. Эскамолес 
Фото: WikipediaCommons.com
Личинки гигантских черных муравьев, собранные у корней агавы, в Мексике считаются настоящим деликатесом. Их даже иногда называют икрой насекомых. Говорят, что по вкусу это угощение слегка напоминает ореховое масло.
Фото: Chris 73 /Wikimedia Commons
Это блюдо можно попробовать в Исландии, где вяленая акула считается изысканным угощением. Знаменитый шеф-повар Энтони Бурден (Anthony Bourdain) когда-то назвал хаукарль самой худшей, самой отвратительной и ужасной на вкус едой, какую ему только доводилось попробовать. Поверим ему на слово…
22. Суп из птичьего гнезда 
Фото: stu_spivack
Веками китайцы готовили птичьи гнезда на своих кухнях, чаще всего добавляя их в традиционные супы. Для этого блюда подойдет не всякое гнездо, а именно то, которое было свито птицей трибы саланганы, ведь именно ее слюна съедобна для человека. Рецептов этого яства есть сразу несколько, но в любом случае это блюдо причислено к самым дорогим на планете. Суп из красного гнезда может стоить до 10 тысяч долларов за порцию!
21. Пьяная креветка 
Фото: Laurel F
Это не шутка и не название бара, а вполне реальное китайское блюдо, весьма популярное в некоторых регионах страны. Креветку поедают живьем, но сначала она хорошенько отмокает в крепком ликере. В США креветок тоже маринуют в алкоголе, но там не пренебрегают термической обработкой этого морепродукта, чего не скажешь об азиатах с их любовью к сырой еде.
20. Сюрстрёмминг 
Фото: Lapplaender
Это шведское блюдо особенно почитают на севере страны. Перед вами консервированная квашеная балтийская сельдь, но не путайте ее с обычной консервой. Во время перевозки и хранения этих банок они иногда даже взрываются из-за продолжающегося в них процесса ферментации рыбы. Недавно в одном исследовании японцы выяснили, что сюрстрёмминг испускает самый гнилостный запах среди всех блюд в мире. Наверное, недаром эти консервы рекомендуется употреблять в пищу только на отрытом воздухе…
19. Саннакчи 
Фото: LWY / flickr
Как и многие другие восточные угощения, это блюдо подается сырым. Очень сырым. Повар расчленяет небольшого осьминога прямо у вас на глазах, посыпает его кунжутными семенами и приправляет кунжутным маслом. И все это время головоногое продолжает шевелить своими щупальцами, скользя по тарелке, пока клиент пытается ухватить его палочками для еды. Существует даже несколько случаев смертельного исхода из-за удушения саннакчи.
18. Устрицы Скалистых гор (Rocky Mountain) 
Фото: Vincent Diamante / Los Angeles, CA, USA
Это блюдо было придумано в Северной Америке, и готовится оно далеко не из устриц. На самом деле это очищенные от кожи, порубленные на кусочки и зажаренные яички быков. Соль, перец, кетчуп?
17. Копи-лувак 
Фото: Wibowo Djatmiko (Wie146)
Это один из самых дорогих в мире сортов кофе, и стоит он в среднем 300 долларов за килограмм. Этот кофе производят из кофейных зерен, переваренных и экскретированных мелкими малайскими пальмовыми куницами, обитающими в Юго-Восточной Азии. Покинувшие организм зверька зерна очищаются от фекалий, просушиваются на солнце и обжариваются для дальнейшей транспортировки и продажи.
16. Коричневый мраморный щитник 
Фото: Cathy Dzerefos
В Индонезии местные жители просто обожают этих мелких клопов. Говорят, что на вкус жучки похожи на горькие семечки подсолнуха без соли. Чтобы сполна оценить эту закуску, жевать ее принято медленно…
15. Лютефиск 
Фото: Jonathunder
В скандинавских странах этот деликатес готовят из трески, мольвы или сайды, замоченной в щелочном растворе каустической соды. Да-да, щелочь используется для вымачивания в ней рыбы на протяжении нескольких дней, после чего пропитанную едкой жидкостью треску приходится еще целую неделю вымачивать в простой холодной воде, чтобы она стала безопасной для употребления в пищу.
14. Касу марцу 
Фото: Shardan
Это блюдо было придумано на Сардинии. По сути, перед вами пекорино (сыр из овечьего молока) с живыми личинками сырной мухи Piophila casei. Размером эти личинки вырастают не более 8 миллиметров в длину, но в случае опасности они способны прыгать до 15 сантиметров в высоту! Приятного аппетита…
13. Гусеницы вида Gonimbrasia belina или черви мопане 
Фото: ComQuat
Эти гусеницы предпочитают ползать по деревьям мопане, и для огромного количества африканцев это настоящий деликатес. Немаловажное преимущество блюда состоит в том, что черви мопане – прекрасный источник протеина. Их варят, жарят, коптят и сушат до состояния хрустящей закуски.
12. Глазные яблоки тунца 
Фото: yukari.papa
Это довольно дешевый продукт. Глазные яблоки тунца можно встретить почти в любом японском магазине, где цена на них составляет около 1 доллара. По вкусу рыбьи глаза сравнивают с кальмарами, и в этот раз блюдо подается уже не сырым, а обязательно вареным. Не забудьте про соусы.
11. Сушеные ящерицы 
Фото: Carl Flisch
В некоторых азиатских культурах этих ящериц пускают на суп. Иногда их заспиртовывают, чтобы потом использовать в медицинских целях. Процесс доведения ящерицы до нужной кондиции в этом случае занимает целые годы…
10. Хаш 
Фото: Chaojoker
С фарси (язык) название этого блюда переводится буквально как «голова и копыто», и это вполне заслуженно, ведь именно эти ингредиенты и являются главной составляющей хаша. В наше время в хаше непременно должны быть коровьи копыта, а голова и желудок туда добавляются уже на усмотрение повара.
Очень похоже на саннакчи. Разница лишь в том, что в этот раз речь идет об осьминоге целиком, то есть его не разрезают на кусочки. Как и некоторые другие яства из этой подборки, накчи связан с определенными рисками. Присоски на щупальцах осьминога иногда прилипают к языку и глотке гурманов, что нередко грозит удушьем. В Азии умение правильно есть накчи – настоящее искусство и непростой навык. Ежегодно от этого блюда гибнут люди…
8. А-пинг 
Фото: www.viajar24h.com
В Камбодже это жуткое блюдо считается настоящим деликатесом. Говорят, что свою нынешнюю популярность а-пинг (жареные тарантулы) приобрел во время продовольственного дефицита при кровавом режиме красных кхмеров. Впрочем, даже после изгнания Пола Пота (Pol Pat, лидер красных кхмеров) жареные тарантулы остались одним из любимых угощений камбоджийцев. Сегодня местные жители едят а-пигн, как конфетки.
7. Хаггис 
Фото: Biology Big Brother
6. Фугу 
Фото: City Foodsters
С японского языка слово фугу переводится как рыба-собака, и если вы не знали, эти иглобрюхие – очень ядовитые создания. По этой же причине японские власти строго контролируют процедуру приготовления опасного блюда во всех ресторанах страны, и только высококвалифицированным поварам разрешено приниматься за такие заказы. Эта рыба настолько опасная, что известны случаи смертельного исхода из-за того, что кто-то приготовил фугу прямо у себя на домашней кухне, не разбираясь во всех мерах предосторожности.
5. Рыба Инь-ян 
Фото: WikipediaCommons.com
Это блюдо еще называют «мертвой и живой» рыбой, и происходит оно из Тайваня, где его впоследствии официально запретили. Недавно рыба инь-ян стала популярна в Китае – после того как местные повара догадались, как сохранять рыбу живой и одновременно хорошо прожаренной. Зачем вообще к этому стремиться? Вероятно, чтобы подчеркнуть свежесть морепродукта…
4. Икизикури 
Фото: anonymous
Если говорить о брутальности, этому блюду из морепродуктов его не занимать. Его даже официально запретили в нескольких странах мира, включая Австралию и Германию. Сначала клиент выбирает животное, которое он хочет попробовать на вкус. Затем повар живьем разрезает несчастное создание прямо на глазах заказчика. На тарелку рыба (кальмар, осьминог или креветка) кладется вскрытой, порезанной на кусочки и с еще бьющимся сердцем. Иногда такую рыбу возвращают в аквариум, где она плавает еще буквально несколько секунд, пока не испустит последний дух, и тогда ее возвращают на тарелку клиента.
3. Пенис яка 
Фото: Pixabay.com
Более романтичное название этого деликатеса звучит примерно как «дракон во пламени желания», и оно считается фирменным блюдом в сети ресторанов Guolizhuang из Пекина. Для иностранцев поедание гениталий животных может показаться странным, а вот в Китае люди верят, что это очень полезная еда, почти как шпинат.
2. Балют 
Фото: Marshall Astor / San Pedro, USA
Просто берете утиное яйцо с уже сформировавшимся птенцом с клювом, перьями и хрящами и варите его живьем… Это блюдо любят в Юго-Восотчной Азии и на Филиппинах, где его название переводится примерно как «обернутый».
1. Сердце атлантического тупика 
Фото: Richard Bartz
Тупик – это морская птица из семейства чистиковых, обитающая в северном полушарии, преимущественно в европейской его части. Сердце этой птицы в Исландии считается деликатесом. Впрочем, блюдо это сейчас уже так просто не закажешь, потому что атлантические тупики были занесены в Красную книгу и нуждаются в защите как уязвимый вид.