ребра косули копченые рецепт
Всем здравствуйте.
Продолжаем тему различных вкусностей. Сегодня копчение. Да даже не просто копчение, а копчено-вареная дичь, во как!
Как всегда у меня все получается спонтанно. Я не хотел, а пришлось. Расскажу свой случай, вдруг у кого получатся схожие обстоятельства и мои действия пригодятся. Итак. Морозилка забита под завязку, колбасой, мясом, костями, всякими штучками и дрючками. Какая-то часть мяса хранилась на балконе, и все бы хорошо, но пришла внезапная оттепель. Места нет хранить мясо, что делать? Вот и пришлось солить на копчение. Таким образом у меня остались части дикого зайчика и ребрина дикой козы. Лапки прекрасным образом станут украшением к пивному столу, ну а ребрина пригодится на суп гороховый с копченостями.
Вот такая красота. Очищаем, промываем и как можно лучше обсушиваем. Солить я буду сухим способом, так получается немного дольше, но меня это не лимитировало.
Солим как всегда смесью нитритной и поваренной соли, в соотношении 50/50. На один килограмм сырья 10 грамм простой и 10 грамм нитритной.
Натираем кусочки. Да, я забыл, немного свежемолотого перца не повредит. Я использую смесь обычного черного, красного и белого. У меня есть ступка и пестик, вот такой я молодец.
Заматываем все в пищевую пленку и забываем на нижней полке холодильника примерно на неделю. Иногда для успокоения души можно открывать дверцу холодильника, брать эти кусочки в руки, немного помять и со вздохом положить обратно другим бочком.
Смываем лишнюю соль, если осталась она конечно. Обязательно обсушиваем весь продукт. Говорил не раз. Коптить необходимо как можно более сухой продукт.
Еще немного теории. Копчение бывает холодным и горячим. Первое не более 30 градусов, второе не более 80 градусов. ИМЕННО восьмидесяти. Если вы на костер поставили кастрюлю со щепой с продуктом внутри, то у вас будет не копчение, а вы просто сварите продукт и он будет просто с запахом дыма. Это не копчение.
Итак. На улице порядка минус двадцати. Холодное копчение отпадает, остается горячее и полу-горячее. Что я сделал. В печурке поддерживал стабильное горение, дым по трубе идет в коптильную камеру, как раз по ощущениям градусов 50-70, по разному. Копчение получилось ближе к горячему.
Я коптил ранеткой, кленом и черемухой с вишней.
Получилось примерно вот так. Но это еще не все. Не торопитесь кушать. У нас же варено-копченый деликатес.
Ладно, я наверное вас утомил. Затем охлаждаем прямо в пленке и так храним, можно в морозилке.
Покажу вам результат на примере заячьей лапки. За пивом сходили?
Вам надо доказывать что это восхитительно вкусно или вы мне так поверите?
Зовем друзей, бежим за пенным, топим баню. Все прелести жизни.
Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства
Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.
фото: Семина Михаила
На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.
На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.
С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.
Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.
Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
О коптильнях
В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.
Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).
Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.
Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.
Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.
фото: Семина Михаила
Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.
Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.
Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.
Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.
Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.
Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить?
В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.
фото: Семина Михаила
Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.
Читайте материал «Конфи из утки»
Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.
Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.
Как подготовить продукты к копчению?
Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.
Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.
Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.
То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?
Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.
Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»
Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.
Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.
Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.
Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!
А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.
фото: Семина Михаила
Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.
Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.
Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.
К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.
Огонь под коптильней?
Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.
В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.
Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.
Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.
Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.
Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.
Как закоптить ребра косули
Всем здравствуйте.
Продолжаем тему различных вкусностей. Сегодня копчение. Да даже не просто копчение, а копчено-вареная дичь, во как!
Как всегда у меня все получается спонтанно. Я не хотел, а пришлось. Расскажу свой случай, вдруг у кого получатся схожие обстоятельства и мои действия пригодятся. Итак. Морозилка забита под завязку, колбасой, мясом, костями, всякими штучками и дрючками. Какая-то часть мяса хранилась на балконе, и все бы хорошо, но пришла внезапная оттепель. Места нет хранить мясо, что делать? Вот и пришлось солить на копчение. Таким образом у меня остались части дикого зайчика и ребрина дикой козы. Лапки прекрасным образом станут украшением к пивному столу, ну а ребрина пригодится на суп гороховый с копченостями.
Вот такая красота. Очищаем, промываем и как можно лучше обсушиваем. Солить я буду сухим способом, так получается немного дольше, но меня это не лимитировало.
Солим как всегда смесью нитритной и поваренной соли, в соотношении 50/50. На один килограмм сырья 10 грамм простой и 10 грамм нитритной.
Натираем кусочки. Да, я забыл, немного свежемолотого перца не повредит. Я использую смесь обычного черного, красного и белого. У меня есть ступка и пестик, вот такой я молодец.
Заматываем все в пищевую пленку и забываем на нижней полке холодильника примерно на неделю. Иногда для успокоения души можно открывать дверцу холодильника, брать эти кусочки в руки, немного помять и со вздохом положить обратно другим бочком.
Смываем лишнюю соль, если осталась она конечно. Обязательно обсушиваем весь продукт. Говорил не раз. Коптить необходимо как можно более сухой продукт.
Еще немного теории. Копчение бывает холодным и горячим. Первое не более 30 градусов, второе не более 80 градусов. ИМЕННО восьмидесяти. Если вы на костер поставили кастрюлю со щепой с продуктом внутри, то у вас будет не копчение, а вы просто сварите продукт и он будет просто с запахом дыма. Это не копчение.
Итак. На улице порядка минус двадцати. Холодное копчение отпадает, остается горячее и полу-горячее. Что я сделал. В печурке поддерживал стабильное горение, дым по трубе идет в коптильную камеру, как раз по ощущениям градусов 50-70, по разному. Копчение получилось ближе к горячему.
Коптим примерно 4-5 часов. У меня случались небольшие казусы, поэтому процесс затянулся на все 7 часов (друзья – магазин – гитара).
Чем коптить? Главное правило, не в коем случае не хвойными породами, это раз. Два – обязательно снимаем кору. Три – черемуху можно только на последнем этапе.
Я коптил ранеткой, кленом и черемухой с вишней.
Получилось примерно вот так. Но это еще не все. Не торопитесь кушать. У нас же варено-копченый деликатес.
Опять заматываем каждый кусочек в пищевую пленку, стараемся как можно меньше допустить воздушных пузырей. Берем большую кастрюлю подходящего размера. На дно желательно что-нибудь положить, чтобы не касался продукт горячего дна. Наливаем воду, поднимаем ее температуру до 80 градусов, не больше, и так варим некоторое время. Можно ограничиться часом. А вообще по фэн-шую, до достижения в центре самого крупного куска 71 градуса. В общем варим минут 40 – час, время считаем от нагрева воды до 80 градусов.
Ладно, я наверное вас утомил. Затем охлаждаем прямо в пленке и так храним, можно в морозилке.
Покажу вам результат на примере заячьей лапки. За пивом сходили?
Вам надо доказывать что это восхитительно вкусно или вы мне так поверите?
Зовем друзей, бежим за пенным, топим баню. Все прелести жизни.
Маленький рецепт приготовления дикой косули, или косуля копченая. Итак с начало рождаемся и со временем роста прибиваемся к племени охотников. Постигаем азы, наматываем на сапоги тысячи км, тратим бешеные деньги на ружья и приблуду, и в итоге считаем себя настоящими охотниками)). Потом идём в лес и сутками гоняемся за онной добычей))
Потом разделывем, ножки оставляем на ручки ножей, а мясо маринуем.Итак, берём сто гр соли, 10гр сахара, на 1литр воды. Добавляем специи, гвоздику, перчик, лист лавра в меру, можно чесночку и ягоды можжевеловые.Кладём косулю и маринуем дней этак 7-8. Потом достаём и просушиваем сутки, можно и поменьше. Идём в лес и пилим ольху)). из неё делаем кучу стружки.
Любые деликатесы из собственной домашней коптильни добавляют уважения в глазах гостей. Самым же популярным продуктом являются копчёные рёбрышки в домашних условиях. Для того чтобы, они получились вкусными и ароматными, необходимо знать, как коптить рёбрышки правильно, ведь важен не только процесс копчения, но и подготовка продукта перед этим.
Как подготовить мясо
Для копчения подходит только свежее мясо с небольшим количеством жира на рёбрах. Свиные рёбрышки больше подходят для копчения холодным методом, так как жир при таком виде копчения усохнет. А для горячего копчения свиные рёбра необходимо сначала лишить излишек сала.
После покупки рёбрышек необходимо избавить продукт от пленки, так как она будет мешать проникновению дыма в ткани. Когда пленка удалена, мясо на рёбрах нужно порезать ножом. Также рёбра можно порезать сразу на порции, перерезав хрящи. Грудинку, если она есть, необходимо отделить. Из нее получится очень вкусный плов.
Эту подготовку лучше проводить в независимости от вида рёбер: свиные, бараньи или какие-либо ещё.
Рецепты рассолов и маринадов для рёбрышек
Перед тем, как коптить рёбрышки, необходимо их засолить. Это нужно для того, чтобы рёбра имели вкус, а не только аромат дыма. Предлагаем вам рецепты рассолов и маринада для копчения рёбрышек.
Чесночный рассол с водкой
Этот рецепт рассола очень популярен, так как копчёные свиные рёбрышки получаются очень сочными, пряными и ароматными. Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:
В кастрюле необходимо смешать все ингредиенты за исключением спиртного, и поставить на огонь. Смесь довести до кипения и снять пену. После того, как жидкость закипит, нужно снять кастрюлю с огня и оставить остывать.
Количество смеси для засолки достаточно, чтобы засолить до 2 килограммов рёбер. Рёбра необходимо залить рассолом полностью, чтобы мясо было покрыто жидкостью доверху. Ёмкость с мясом в рассоле необходимо оставить в прохладном месте на трое суток. По истечении этого времени нужно достать мясо и натереть смесью приправ и водки. Для того, чтобы мясо пропиталась травами, его необходимо обернуть плёнкой и оставить в холодильнике на сутки. Через сутки можно приступать к копчению рёбрышек в коптильне.
Калорийность свиных рёбер, засолённых таким методом, составляет 280 ккал на 100 граммов продукта.
Быстрый способ засолки ребер
Этот рецепт помогает в тех случаях, когда вам необходимо закоптить рёбрышки быстро. Засолка занимает буквально 3-4 часа, после чего рёбра можно отправлять в коптильню.
Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать и натереть полученной смесью рёбра. Мясо обернуть пищевой плёнкой и оставить в холодильнике на 4 часа. Копчение свиных рёбер, засолённых таким образом, можно делать как горячим, так и холодным методом.
Медовый маринад с томатной пастой
Все ингредиенты смешать с 1 стаканом кипячёной воды и залить полученной смесью рёбра. Мариновать необходимо минимум 8 часов, но лучше оставить на целые сутки. Такие копчёные рёбрышки отлично подойдут в отварной картошке, плову и свежим овощам.
Варёные рёбра
Очень популярен рецепт не просто копчёных, а варёно-копчёных рёбер. Калорийность такого блюда нисколько не отличается от рёбер обычного копчения. После копчения варёные рёбра выходят необычно нежными и очень сочными.
Рёбрышки необходимо варить в течение часа в воде с добавлением лаврового листа, уксуса, соли и приправ. После чего оставить в бульоне в холодном месте на 4 дня. По истечении этого срока рёбра вынуть из бульона и высушить. Потом можно смело коптить обычным методом.
Как коптить рёбра
Есть два метода, с помощью которых можно закоптить мясо и другие продукты, а именно холодный и горячий.
Горячий метод
Для горячего копчения лучше подходит нежирное мясо. Замаринованные предварительно рёбра необходимо поместить в коптильню с температурой в 110-120 градусов. Для полного приготовления копчёных рёбер хватает 45-60 минут в коптильне.
После того, как рёбра закоптятся, их следует вынуть из коптильни и оставить на 30-40 минут на воздухе. За это время дым равномерно распределиться в мясе.
Холодный метод
Мясо, закопчёное холодным методом дольше храниться. Можно коптить и очень жирные продукты, так как при небольшой температуре жир буквально высыхает на глазах, и при этом мясо не выходит сухим.
Коптить необходимо не менее 2-3 суток при температуре в 30-35 градусов.
Что можно приготовить с копчёными рёбрами
Копчёные изделия вполне хороши как самостоятельные блюда, но их можно использовать в качестве ингредиентов для приготовления различных других рецептов.
Копчёные рёбра можно добавлять в гороховый суп, борщ и солянку. Есть много рецептов где используются копчёные рёбрышки и другие копчёные изделия. Например, рагу из картофеля с добавление копчёных рёбрышек выходит очень вкусным и ароматным блюдом.
А также готовят не только первые и вторые блюда с добавлением копчёностей, но и закуски, такие как салаты. Венгерский салат готовится очень просто, его рецепт схож с рецептом оливье, кроме только того, что колбасу в салате заменяют порубленным копченым мясом.
В домашних условиях можно приготовить вкусные копчёные изделия даже в самодельной коптильне. Рёбрышки же выручают тем, что при горячем копчении тратится мало времени. На них не так много мяса, как в окороке, но достаточно для того, чтобы насладиться вкусом копчёного мяса и утолить голод.