реакция с сернокислой медью свежесть мяса
Реакция мяса с сульфатом меди.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ТЕМА: «ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ».
ЦЕЛЬ: изучить простейшие приемы химического анализа натуральных мясных полуфабрикатов;
формировать навыки простейшего эксперимента, воспитывать трудолюбие, бережное отношение к оборудованию и реактивам прививать навыки рационального использования учебного времени.
ЗАДАНИЕ: провести исследование образцов натуральных мясных полуфабрикатов органолептически;
провести физико-химические исследования доброкачественности полуфабрикатов и их соответствие технологии приготовления пищи.
1. При всех работах следует соблюдать осторожность, помня, что неаккуратность, невнимательность, недостаточное знание свойств веществ, с которыми ведется работа, могут повлечь за собой несчастный случай.
2. Нагревать жидкость в пробирке следует осторожно, направляя отверстие пробирки в сторону от себя и от работающих рядом товарищей, так как вследствие перегрева может произойти выбрасывание жидкости.
3. Не наклоняйтесь над пробиркой, в которой кипит жидкость.
4. Жидкие реактивы следует открывать осторожно, не переливая, в строго установленном количестве. Не разрешается возвращать излишек реактивов в те склянки, в которых они хранятся.
5. Нюхать содержимое сосудов следует осторожно, направляя ладонью пары вещества к носу. Пробовать вещества на вкус без указания преподавателя категорически воспрещается.
6. После окончания работы вымыть посуду и высушить. Рабочее место убрать и проветрить.
Цвет и запах полуфабрикатов определяют как на поверхности, так и на свежем разрезе. Кроме того, для определения запаха применяют варку. Для этого пробу мяса трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и тщательно перемешивают.20г фарша помещают в коническую колбу емкостью 150-200мл, заливают 60мл дистиллированной воды и хорошо перемешивают. Затем колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. В момент выделения паров стекло приподнимают и определяют сначала запах, а затем прозрачность бульона и вкус мяса.
Физико-химические показателя определяют в тех случаях, когда при органолептическом исследовании получены сомнитеьные данные.
Определение физико-химических показателей.
О наличии в мясе продуктов распада белка судят по некоторым качественным реакциям.
Реакция мяса с сульфатом меди.
Наличие в бульоне продуктов распада белков устанавливают по образованию в нем хлопьев или осадка.
Техника определения: Горячий бульон, приготовленный, как указано выше, фильтруют через слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне останутся хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.
В химическую пробирку наливают 2 мл профильтрованного раствора бульона и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин по наличию хлопьев или осадка отмечают результат реакции.
Реакция мяса на лакмус
В мясе наряду с азотистыми веществами (белковыми и небелковыми) содержится ряд безазотистых веществ- гликоген, сахара, кислоты и др., количество которых зависит от ряда причин, и главным образом от упитанности животного. Так, содержание гликогена бывает наибольшим в мясе животных выше средней упитанности.
После убоя животного при остывании и охлаждении мяса в нем происходит ферментативный процесс, называемый созреванием. При этом значительная часть гликогена превращается в молочную кислоту, в результате чего слабощелочная реакция мяса переходит в слабокислую.
Наряду с молочной кислотой, содержание которой в созревшем мясе достигает 640 мг %, в создании кислой реакции участвуют и содержащиеся в мясе в незначительном количестве муравьиная, уксусная, масляная кислоты и кислый фосфорнокислый калий
Две лакмусовые бумажки- красную и синюю- смачивают дистиллированной водой, кладут в свежий разрез мяса и прижимают чистой стеклянной палочкой. Через 10-15 мин. Бумажки вынимают и сравнивают их цвет с цветом лакмусовых бумажек, смоченных дистиллированной водой. Если реакция мяса кислая, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, если щелочная- красная лакмусовая бумажка синеет, если нейтральная, то обе бумажки не изменяют своего цвета.
Аммиак, образующийся при разложении белков, нейтрализует кислоты в мясе, поэтому нейтральная или щелочная реакция вызывает сомнение в отношении свежести исследуемого мяса. Следует также иметь в виду, что кислую реакцию имеет мясо при « кислом брожении », что свидетельствует о его порче.
Реакция на свободный аммиак по лакмусовой бумажке.
Свободный аммиак образуется в результате дезаминирования или декарбоксилирования аминокислот.При дезаминировании аминокислот образуются органические кислоты и аммиак, например: аланин при восстановлении теряет группу NH2 и образует пропионовую кислоту:
Фенилалалин при гидратации выделяет аммиак и образует оксифенилпировиноградную кислоту:
Образование свободного аммиака можно установить по реакции с лакмусовой бумажкой. Этот метод основан на свойстве аммиака легко растворяется в воде с образованием гидрата окиси аммония, обладающего щелочными свойствами и реагирующего с лакмусом:
Высокий бюкс или небольшой химический стакан заполняют (на 1/3 объема) мелкими кусочками исследуемого продукта и закрывают крышкой или часовым стеклом. Под крышку или часовое стекло помещают полоску красной лакмусовой бумаги, смоченную дистиллированной водой, так чтобы один конец ее находился над мясом, не касаясь его, а другой был зажат крышкой бюкса или стеклом. Бюкс или стакан ставят на 10-15 мин. На водяную баню с температурой 50-60° и, не отрывая крышки, наблюдают за изменением цвета лакмусовой бумажки.
В присутствии аммиака лакмусовая бумажка синеет. По интенсивности и скорости посинения бумажки судят о наличии аммиака и степени свежести продукта.
Реакция с сернокислой медью свежесть мяса
Методы химического и микроскопического анализа свежести
Meat. Methods for chemical and microscopic analysis of freshness
Дата введения 1980-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.12.78 N 3386
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7269-54 в части пп.16-24 раздела 1
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
ТУ 25-1819.0021-90, ТУ 25-1894-003-90
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1984 г., декабре 1989 г. (ИУС 11-84, 4-90)
Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойного скота и на мясные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы химического и микроскопического анализов свежести мяса при разногласиях в оценке.
1. ОТБОР ПРОБ
2. МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
2.1. Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса)
2.1.1. Сущность метода
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).
2.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104*.
* С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.
Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.
Секундомер по ТУ 25-1819.0021, ТУ 25-1894-003.
Штативы металлические с набором муфт и лапок.
Бюретка 2-2-2-0,02 или 6-2-2 по НТД.
Колбы П-2-2000-50 ТХС, Кн-2-250-50 ТХС, К-2-1000-42 ТХС по ГОСТ 25336.
Холодильник ХШ-3-400-42 ХС по ГОСТ 25336.
Каплеуловитель КО-100 ХС по ГОСТ 25336.
Цилиндр 1-250 или 3-250 по ГОСТ 1770.
Колбы мерные 2-100-2, 2-500-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770.
Капельница 1 ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336.
Трубки предохранительная и пароотводная стеклянные.
Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360, ч.д.а., раствор в этиловом спирте концентрации 10 г/дм ; готовят по ГОСТ 4919.1
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте
2.1.3. Проведение испытания
Прибор для отгонки летучих кислот
Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольное испытание для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.
2.1.2; 2.1.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).
2.1.4. Обработка результатов
Количество летучих жирных кислот ( ) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле
,
— количество 0,1 моль/дм раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см дистиллята контрольного анализа, см ;
— поправка к титру 0,1 моль/дм раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия);
За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.
Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.
Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.
РЕАКЦИЯ С СЕРНОКИСЛОЙ МЕДЬЮ
Смотреть что такое «РЕАКЦИЯ С СЕРНОКИСЛОЙ МЕДЬЮ» в других словарях:
Золото — Au (хим.). Физические свойства. Чистое З. в слитках имеет характерный желтый цвет, при получении же в виде тонкого порошка (из растворов солей при помощи различных восстановителей) цвет его меняется от темно фиолетового до красного. В тонких… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Серебро химический элемент — (Argentum, argent, Silber), хим. знак Ag. С. принадлежит к числу металлов, известных человеку еще в глубокой древности. В природе оно встречается как в самородном состоянии, так и в виде соединений с другими телами (с серой, напр. Ag 2S… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Серебро, химический элемент — (Argentum, argent, Silber), хим. знак Ag. С. принадлежит к числу металлов, известных человеку еще в глубокой древности. В природе оно встречается как в самородном состоянии, так и в виде соединений с другими телами (с серой, напр. Ag2S серебряный … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Азот химический элемент (дополнение к статье) — элемент, в газообразном состоянии является главной составной частью воздуха (см.); присутствие его в воздухе указано довольно определенно в 1772 г. Рутерфордом; окончательно оно установлено опытами Пристлея, Шееле, Кавендиша и Лавуазье. Кавендиш… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Азот — I (хим. знак N, атомный вес 14) один из химических элементов; бесцветный газ, не имеющий ни запаха, ни вкуса; очень мало растворим в воде. Удельный вес его 0,972. Пикте в Женеве и Кальете в Париже удалось сгустить азот, подвергая его высокому… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Железо — (техн.) Ж. есть наиболее распространенный и наиболее употребительный из металлов. Ж. было известно еще египтянам во время постройки пирамид; у греков упоминается о нем в Илиаде Гомера, причем о нем говорится, как о трудно обрабатываемом металле,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Олово химический элемент — (лат. Stannum; франц. Etain, нем. Zinn; химическое обозначение Sn.) принадлежит к числу металлов, известных человечеству с глубокой древности. Египтяне знали его за 3000 4000 лет до Р. Х. и о нем говорится в Библии. В природе О. находится главным … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Ртуть * — (живое серебро, Hydrargirum, Quecksilber, mercure), Hg принадлежит к числу 7 металлов, известных в глубокой древности: золото, серебро, медь, железо, свинец, олово и Р. По сравнению с остальными 6 металлами человек, по всей вероятности,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Ртуть, её свойства, соединения и получение — (живое серебро, Hydrargirum, Quecksilber, mercure), Hg принадлежит к числу 7 металлов, известных в глубокой древности: золото, серебро, медь, железо, свинец, олово и Р. По сравнению с остальными 6 металлами человек, по всей вероятности,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Реакция с сернокислой медью свежесть мяса
Методы химического и микроскопического анализа свежести
Meat. Methods for chemical and microscopic analysis of freshness
Дата введения 2018-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 октября 2016 г. N 92-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по MК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 февраля 2017 г. N 48-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 23392-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных и субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы химического и микроскопического анализа свежести.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ ISO 3696 Вода для лабораторного анализа. Технические требования и методы контроля*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52501-2005 «Вода для лабораторного анализа. Технические условия».
ГОСТ 4025 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 4165 Реактивы. Медь II сернокислая 5-водная. Технические условия
ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия
ГОСТ 4328 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов
ГОСТ 5556 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
ГОСТ ИСО 5725-2 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений**
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений».
ГОСТ ИСО 5725-6-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике».
ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9284 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 20469 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 21239 Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний
ГОСТ 21241 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 24363 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования
ГОСТ 26272 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия
ГОСТ 26678 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия
ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29169 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
ГОСТ 29251 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 7269, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 летучие жирные кислоты; ЛЖК: Низкомолекулярные карбоновые кислоты, входящие в состав липидов жировой ткани мяса и субпродуктов, влияющие на формирование аромата в процессе термической обработки сырья и хранения продукта.
3.2 мазок-отпечаток: Препарат для микроскопии, приготовленный путем прикосновения анализируемой мышечной ткани или субпродукта к предметному стеклу с последующим высушиванием, фиксацией и окраской.
4 Требования безопасности
4.1 Помещение, в котором проводится анализ, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004, и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
4.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
4.3 При подготовке и проведении анализа необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.
5 Отбор и подготовка проб
5.1 Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 7269.
5.2 Пробу для химического анализа измельчают на гомогенизаторе или дважды пропускают через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий которой не более 4,5 мм, и тщательно перемешивают.
5.3 Часть подготовленной пробы помещают в воздухонепроницаемый сосуд, закрывают крышкой и хранят в холодильнике при температуре (4±2)°С до окончания испытаний.
6 Методы химического анализа
6.1 Метод определения количества летучих жирных кислот
6.1.1 Сущность метода
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе или субпродуктах при их хранении, перегонкой водяным паром и определении их количества титрованием дистиллята раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.
Методы определения свежести мяса при ВСЭ на продовольственном рынке.
Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 – 2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.
Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).
По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.
ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.
Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2×1,5×2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.
Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 —30 кокков или палочек.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)
Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.
Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.
20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.
Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.
Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы.
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.
Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Показатели этой реакции для оценки свежести мяса имеют такое же значение, как и определение рН.
В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
Результат реакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, если вытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).