разработка редактирование цикличного меню
Разработка редактирование цикличного меню
О нашей компании
Доброго времени суток, меня зовут Светлана, с 2016 года я занимаюсь составлением 10-ти, 20-ти и 30-ти дневных рационов цикличного меню, для ДОУ, СОШ, Детские оздоровительные лагеря и Детские дома( с круглосуточным пребыванием детей). Так же консультирую и помогаю, тем людям, которые стремятся составлять меню сами, но не знают с какой стороны подойти.
Я и мои помощники можем вам предложить такую услугу, составить цикличное меню. Составить его можем по стандартам действующего СанПин, с учетом нормативных документов по вашему округу ( если такие есть), так же при составлении учитываем наличие у вас технологического инвентаря (например отсутствует мясорубка), так же учитывается ваше пожелание в ассортименте блюд, которые дети категорически отказываются употреблять ( например тушеная капуста или гороховое пюре).
Что входит в комплект?
Помимо цикличного меню расписанного по дням, к нему прилагается комплект Технологических карточек соответствующих стандартам. Все предоставляется в электронном виде, пересылаем на вашу электронную почту.
Заключаем договора как с организациями так и с физическими лицами. Работаем по предоплате, 50% при заключении договора и 50% после получения вами комплекта меню.
Так же за дополнительную плату мы можем на вашу 10 дневку сделать меню- требование с самоподсчетом, в котором будут забиты нормы по технологическим картам на данный день, вам нужно будет только ввести количество питающихся, за секунду будет произведен подсчет.
Какие сроки?
Сроки составления меню зависят от наполняемости заказа и ваших потребностей. минимальный срок 1 месяц, максимальный 3 месяца.
Для консультирования.
Если вы хотите получить консультацию по самостоятельному составлению меню, то в мы с вами связываемся, обсуждаем насколько вы подкованы и по видеосвязи получаете платную консультацию. Цена зависит от количества консультаций.
Разработка меню: проработка и ценообразование
Рассказываю, как правильно наценить блюда меню, чтобы сделать его прибыльным, и почему нужно учитывать трудоёмкость работы повара.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».
Когда у вашего шеф-повара уже есть список из разделов меню и названий блюд (смотри предыдущую статью), можно приступать к проработкам.
На этом этапе шеф-повар и бухгалтер-калькулятор работают в связке над каждым блюдом. Шеф готовит придуманное им блюдо, провешивая через весы каждую мелочь, а бухгалтер всё записывает до мелочей, чтобы составить правильную технологическую карту в цифрах.
В этот момент нельзя пренебрегать любыми данными. Даже процентами отхода сырья при первичной обработке. Понятно, что данные по первичной обработке овощей вы сможете без труда найти в сборниках рецептур и другой профессиональной литературе для общепита, но лучше перепроверить эти проценты с продуктами вашего поставщика. Дело в том, что сборник рецептур чаще всего не даёт полной информации об обработке.
Например, в нём пишется процент холодной обработки для огурца. В этом случае имеется в виду процент отхода при удалении кончиков по двум сторонам. Только вот дело в том, что вам может понадобиться огурец, очищенный ещё и от семян (если вы готовите роллы, например). Да и процент отхода (за вычетом этих самых семян) будет разниться между обыкновенным и длинноплодным огурцом.
Обычно на этапе первичной проработки блюдо отдаётся шефом на пробу ресторатору либо наёмному директору.
Я считаю, что это правильно, по крайней мере пока ваш шеф-повар не добился от вас, как от владельца бизнеса, полного доверия. Кроме того, когда шеф отдаёт созданное им блюдо на дегустацию другим людям, у него есть возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала.
В тех ресторанах, где за кухню отвечаю я, ещё до запуска меню мы с управляющим организовываем дегустационный вечер перед каждым обновлением блюд. На это мероприятие мы приглашаем наших постоянных гостей и готовим дегустационные сеты из новых блюд меню, а также собираем у них обратную связь о блюдах с помощью «дегустационных бланков». Так мы показываем своим гостям то, что мы максимально лояльны к их вкусовым пристрастиям, и судим о наших блюдах глазами нашего посетителя.
Далее, когда прошла дегустация и у вас есть список уже утверждённых во вкусе и внешнем виде блюд, нужно узнать себестоимость. У вашего бухгалтера к этому моменту уже будут все данные.
«Калькулятор» создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта на блюдо, где видна суммарная себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление. Тем временем шеф-повар заполняет готовые технологические карты, прописывая все этапы приготовления блюда для поваров.
Бывает и так, что блюдо невозможно спасти без потери качества путём корректировки состава. Тогда от слишком дорогого в производстве блюда и вовсе нужно избавиться.
Вопреки всеобщему мнению, абсолютно не верно множить все себестоимости на три в меню. Это устоявшийся общепитовский миф, что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше. При наценке нужно обратить внимание на разные аспекты. Как правило, это: и трудоёмкость блюда, и планируемое количество продаж, и прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости.
Конечно, «маржинальность» — показатель, на который влияют в расходной части не только себестоимость затраченных продуктов, но и зарплата повара, расходы по электроэнергии, аренде и прочее. Мы не учитывали и не прописывали эти показатели в целом в таблице.
По этой причине полученные данные «маржи» немного «мифические». Но надеюсь, суть вы уловили. Вам необязательно копировать именно эту таблицу, вы можете сделать что-то аналогичное, разместив ключевые для вашего понимания данные по блюду. Это поможет вам расценить блюдо правильно, а не интуитивно.
Далее к каждому блюду оставляют комментарии, которые либо сообщают нам, что всё хорошо и позиция будет в меню в таком же виде, как на проработке, либо о том, что нужны корректировки в составе по причине непроходной себестоимости.
После корректировки состава его повторно прорабатывают, чтобы убедиться, что блюдо после изменений не стало хуже по внешнему виду и вкусу.
Также при наценке блюд старайтесь не делать разрыв в ценах более 50% от самого дешёвого до самого дорогого блюда в одном разделе. Такие разбежки могут привести к размытию вашей целевой аудитории. Зацепить контингент с низкой и высокой платёжеспособностью одновременно в рамках одного заведения у вас всё равно не получится. Кроме того, о вас пойдёт молва как о дорогом заведении, если цена на бестселлеры: стейк, цезарь, тартар и прочие хиты будет хотя бы на 25% выше среднегородской.
Некоторые рестораторы, наоборот, применяют демпинг цен на бестселлеры, поднимая при этом до предела наценку на дешёвые в себестоимости позиции меню. Этот метод иногда работает, но с ним нужно быть аккуратным, так как посетители могут воспринять такой ход в штыки.
При этом заработок вашей организации может не возрасти, а напротив — упасть. Дело в том, что в большинстве случаев тот же самый «Цезарь» в вашем меню может продаться в два раза больше, чем все ваши остальные салаты вместе взятые. Правильным решением будет поднимать наценку всяческим образом именно на него, а не на другие позиции.
Именно бестселлеры и ваши хиты продаж делают вам прибыль.
Если, допустим, за месяц у вас продалось 300 стейков из говядины и всего восемь утиных ножек, то абсолютно не важно, насколько высоко вы нацените утку. Обратите лучше всё своё внимание на стейк, который приносит вам основной вал.
Обычно ваш минимальный порог наценки и маржи продиктован заранее, на основе предварительного анализа безубыточности. При этом используют следующую формулу:
(«Объём планируемой валовой прибыли» минус «Примерные максимальные издержки») поделить на «Объём планируемого вала».
Пример: (160 тысяч — 68 тысяч) / 160 тысяч = 0,57.
На этом примере мы видим, что не можем позволить себе маржу на блюдо менее 57%, иначе сработаем себе в убыток.
Ещё один фактор, про который все забывают при планировании наценки блюд.
Допустим, ваш кондитер готовит муссовые пирожные, которые вы хотите продавать по цене девять рублей при их себестоимости в три. Таким образом, мы получаем 300% наценки, что нас (при всех прочих расчётах) устраивает.
Но если разобраться в мелочах, то мы выясним, что на приготовление одной порции такого десерта наш кондитер затрачивает 40 минут, а для производства любого другого — 5–6 минут. Такое время нас сразу настораживает, и мы считаем трудоёмкость блюда в деньгах.
Наш кондитер зарабатывает в деньгах 60 рублей за одну рабочую смену в 8 часов (0,12 копейки в минуту).
Рассчитываем: 0,12 * (40 — 6) = 4,08.
В этом случае правильно считать, что себестоимость нашего блюда в реальности выше на четыре рубля, чем по данным калькуляции, и она измеряется не только в суммарной стоимости продуктов, но и в рабочем времени повара.
Так мы получаем в меню позицию, которая продаётся за бесценок и, являясь хитом продаж, чрезмерно тратит на своё производство рабочее время повара, не принося при этом должной отдачи в деньгах. Возможно, зная это, мы захотим поднять наценку на блюдо или вовсе отказаться от него в нашем меню.
Также бывает и обратная ситуация, когда блюдо фактически перепродаётся со слишком высокой наценкой.
Например: мы заказываем у поставщика хлеб, вместо того чтобы печь его самим. В таком случае он уже наценен поставщиком и на момент поступления к нам уже стоит не дёшево. С нашей стороны будет откровенной жадностью наценивать такой продукт как трудоёмкое горячее блюдо, при том что мы этот хлеб просто получили и перепродали.
Как правило, самые плохие карты меню в готовом виде получаются из-за того, что шеф-повар что-то там готовит, бухгалтер что-то там считает, а вы что-то там решаете.
Только командная работа позволит сделать ваше меню вкусным, оригинальным и прибыльным одновременно.
Техподдержка
Мы в соц. сетях
Редактор меню
Вы уже знаете, что при добавлении страницы автоматически добавляется пункт меню.
Однако, при большом числе страниц, меню может значительно разрастись.
Кроме того, возможно вы захотите изменить порядок в меню, месторасположение меню и т.п.
1. Изменить очередность пунктов меню.
Для этого надо выделить пункт и воспользоваться стрелками « вверх »/« вниз »
В редакторе меню Вы можете:
1. Изменить очередность пунктов меню.
Для этого надо выделить пункт и воспользоваться стрелками « вверх »/« вниз »
Для этого необходимо дважды, с интервалом в секунду-полторы кликнуть на пункте меню, название которого Вы желаете изменить, и ввести требуемый текст.
2. Изменить название пункта меню.
Для этого необходимо дважды, с интервалом в секунду-полторы кликнуть на пункте меню, название которого Вы желаете изменить, и ввести требуемый текст.
Важно: при этом сама страница из проекта не удаляется. Она удаляется только из меню, оставаясь в проекте, но не отображаясь в меню.
3. Удалить пункт меню
Важно: при этом сама страница из проекта не удаляется. Она удаляется только из меню, оставаясь в проекте, но не отображаясь в меню.
Если ранее Вы удаляли страницу из меню, не удаляя её из проекта; либо добавляли к проекту страницу без добавления её в меню, то Вы всегда можете добавить страницу в меню.
Для этого в Редакторе меню перейдите, пожалуйста, во вкладку » Наполнение меню » и, выделив необходимую страницу, нажмите кнопку » Страницу » в блоке » Добавить «.
4. Добавить в меню страницу, удаленную ранее, или добавленную к проекту без добавления в меню
Если ранее Вы удаляли страницу из меню, не удаляя её из проекта; либо добавляли к проекту страницу без добавления её в меню, то Вы всегда можете добавить страницу в меню.
Для этого в Редакторе меню перейдите, пожалуйста, во вкладку » Наполнение меню » и, выделив необходимую страницу, нажмите кнопку » Страницу » в блоке » Добавить «.
5. Перевести пункт меню в подменю.
Если Вам необходимо удалить страницу полностью из проекта, воспользуйтесь, пожалуйста, руководстом, размещенным на странице «Удалить страницу из проекта».
5. Перевести пункт меню в подменю.
6. Вставить Раздел.
Раздел – это название в меню. Ему не соответствует никакая страница. Он нужен исключительно для группировки пунктов меню, например:
Как видите, страница «Редактор меню» стала пунктом подменю страницы «Навигация по сайту».
6. Вставить Раздел.
Раздел – это название в меню. Ему не соответствует никакая страница. Он нужен исключительно для группировки пунктов меню, например:
Перейдем на вкладку » Состав меню «
7. Активировать другие меню (правое, верхнее, среднее, нижнее)
Перейдем на вкладку » Состав меню «
Чтобы активировать другие меню, надо его выделить и отметить галочку » Показывать на странице «.
Дополнительно можно активировать
Правое меню доступно в версиях Конструктора, начиная с версии 4.5.51 и выше.
Для того, чтоб правое меню было доступно, обновите, пожалуйста, дизайн. То есть смените на любой другой, подтвердите и заново выберите дизайн, уже возвращая Ваш.
Важно.
При деактивации наполненного меню (снятии отметки об отображении меню на сайте) наполнение меню обнулится
и при последующей активации меню его необходимо будет заново наполнить.
Как видно, на нашем сайте активировано только одно » Левое вертикальное меню » (оно ярче).
Чтобы активировать другие меню, надо его выделить и отметить галочку » Показывать на странице «.
Дополнительно можно активировать
Правое меню доступно в версиях Конструктора, начиная с версии 4.5.51 и выше.
Для того, чтоб правое меню было доступно, обновите, пожалуйста, дизайн. То есть смените на любой другой, подтвердите и заново выберите дизайн, уже возвращая Ваш.
Важно.
При деактивации наполненного меню (снятии отметки об отображении меню на сайте) наполнение меню обнулится
и при последующей активации меню его необходимо будет заново наполнить.
8. Выбрать тип меню.
С подробным руководством по смене типа меню Вы можете ознакомиться на странице «Выбираем тип меню»
Важно:
После внесения правок в редакторе меню, проведите, пожалуйста, полную (в этот раз обязательно, а вообще всегда крайне желательно проводить именно полную ) конвертацию и опубликуйте сайт.
Разработка редактирование цикличного меню
Информационно-аналитическая система (ИАС) «Аверс: Расчет меню питания» разработана ООО «ФинПромМаркет-XXI».
Система предназначена для компьютеризации процесса планирования и организации питания в образовательных учреждениях различного типа. Программа ИАС «Аверс: Расчет меню питания» позволяет автоматизировать работу медицинского работника, рассчитывающего расход продуктов питания, составление меню текущего дня и меню-требование; а также работу складского работника в учреждениях любого типа в соответствии с нормами СанПиН.
Работа с системой позволяет:
- Организовать мониторинг рациона питания по всем показателям пищевой ценности продуктов; Планировать поставки продуктов питания в учреждение.
Система информационно взаимодействует с бухгалтерскими программами, что позволяет осуществлять отчет перед бухгалтерией, как в печатном, так и в электронном виде. ИАС адаптирована для работы с несколькими пользователями одновременно, при условии наличия локальной сети в учреждении.
Использование данной ИАС полностью охватывает отчетный процесс организации питания и ведения складского учета в учреждениях любого типа.
Использование ИАС «Аверс: Расчет меню питания» возможно:
- на уровне Управления образования (сетевая версия) в отдельно взятой образовательной организации в комплексе образовательных организаций.
Программа проста в освоении, так как наследует знакомые пользователю приемы и методы работы, стандартный вид окна и интерфейс.
Программа надежна в работе, так как в программе имеются механизмы надежного хранения и резервного копирования данных.
Программа настраиваема – Вы можете корректировать шаблоны документов в Excel, расширяя тем самым возможности программы.
Программа документирована – руководство пользователя содержит сведения не только по использованию готовых возможностей, но и описание технического характера.
Программа разрабатывалась при взаимодействии с детскими садами и школами нескольких регионов России, была одобрена и опробована в них. Компьютерную программу «АВЕРС: Расчет меню питания» активно внедряют в образовательных учреждениях России и СНГ.
Дата выпуска: 02.08.2008
Дата последнего обновления: 16.10.2017
Демо-версия: cкачать
Программа ИАС «Аверс: Расчет меню питания» предназначена для работы на IBM-совместимых персональных компьютерах, которые должны обладать следующими характеристиками:
- Оперативная память объемом 256 Мб и выше (для Windows Vista/7 и выше от 1,5Гб) Процессор с тактовой частотой 1 ГГц и выше; Жесткий диск не менее 350 Мб свободного места; Операционные системы Windows: XP/Vista/7/8/10 с последними пакетами обновлений; Linux: AltLinux 4 и выше, RedHat 4 и выше, Ubuntu 8 и выше; Unix: FreeBSD 6 и выше; Монитор с разрешением экрана 1024 x 768 или выше; CD/DVD-дисковод для установки и обновления программного обеспечения; Сетевая карта для работы в составе ЛВС (Локальной вычислительной сети); Принтер формата А4/А3 (А3 для печати специальных форм отчетов), для печати документов.
Руководство пользователя: cкачать
Работа ИАС «Аверс: Расчет меню питания» основывается на справочниках, которые открыты для редактирования и пополняемы:
- Справочник типовых технологических карт приготовления блюд. Документ содержит более 3000 технологических карт, составленных в соответствии с действующими нормативными документами, регламентирующими процесс организации питания в дошкольных образовательных учреждениях. Каждая технологическая карта содержит информацию об используемых продуктах, способах их предварительной обработки; пищевой и энергетической ценности блюда; технологии приготовления Справочник продуктов питания, используемых при приготовлении блюд, в котором реализован механизм учета сезонных потерь продуктов питания при их переработке. Пользователь может добавлять в справочник свои наименования продуктов, а так же редактировать данные о продукте. Для каждого продукта внесена информация о его энергетической ценности, пищевых веществах. Библиотека шаблонов типовых периодических меню питания. Типовое меню питания может быть детализировано пользователем системы по категориям довольствующихся В систему включен справочник потери при термообработке, который содержит сведения по потерям БЖУ, веса, витаминов и минералов при термической обработке продуктов питания. В системе предусмотрены различные настройки, позволяющие адаптировать ее для более комфортного использования.
- В автоматическом режиме, исходя из данных внесенных в справочники «Продукты» и «Технологические карты», создавать, копировать и использовать уже имеющиеся технологические карты. Система позволяет формировать меню текущего дня на основе типового меню либо с использованием справочника технологических карт. В меню текущего дня указана схема питания, количество довольствующихся, которое можно указать как для приема пищи, так и для отдельного блюда. На основании меню текущего дня можно осуществлять списание продуктов со склада. Система позволяет формировать основное, дополнительное и возвратное меню. Автоматизировать составление цикличного периодического типового (10-ти и 20-ти дневного) меню, контролируя выполнение норм по белкам, жирам, углеводам и энергетической ценности, а так же среднесуточному набору продуктов и соотношению калорийности за день. Автоматизировать ведение складского учёта (приход, расход продуктов). Контролировать расчёт остатка продуктов на складе, формировать отчеты. На основании справочника «Потери при термообработке» производить автоматический расчёт веса готового блюда, БЖУ, витаминов, минералов и энергетической ценности с учетом различных видов термообработки. Вести расчет пищевой ценности и химического состава в блюдах с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке и учетом процента несъедобной части; Осуществлять функцию копирования всего блюда (название, рецептура, выход); Автоматически делать перерасчет на 100 грамм при вводе ингредиентов на выход блюда.
При разработке примерного меню соблюдены возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии. Предусмотрено использование 10(20)-дневного меню. Реализация примерного меню обеспечивает строгое выполнение режима питания детей. В ДОУ с 12-часовым пребыванием детей предусмотрено 4-разовое питание.
По результатам проверки делаются записи о доброкачественности продукции в бракеражной ведомости. И отпадает необходимость вести вручную журнал бракеража готовой продукции.
Формирование Меню Текущего Дня
Формирование Меню – Требования
Формирование Бракеражной Ведомости Готовой Продукции
Складской учет продуктов с возможностью детализации для различных фасовок:
Формирование дополнительных отчетов медицинского работника
Формирование дополнительных отчетов работника склада
Корректировка справочников
Гибкая настройка параметров программы
В рамках выполнения работ по развитию инструментальной среды информационной поддержки информационно-аналитической системы «Аверс: Расчёт Меню Питания», предоставляемой в электронном виде, ООО «ФинПромМаркет-XXI» Группы Компаний АВЕРС, были осуществлены следующие доработки в программе ИАС «АВЕРС: Расчёт Меню Питания» версии 2.9:
Параметры системы:
- Ускорен и визуализирован процесс обновления Базы Данных. Добавлена функция автоматического резервного копирования базы данных при каждом запуске программы.
Справочники системы:
- Обновлена справочная (методическая) информация по работе с системой. Добавлен расчет Энергетической ценности, БЖУ и веса готового блюда в зависимости от вида термической обработки.
Типовое меню, Меню требование:
- Добавлен расчет общей стоимости дня в МТ. Добавлена возможность редактировать итоги по приемам пищи в МТ.
Отчеты:
- Добавлен отчет «Меню для родителей» с возможностью выбора требуемых категорий довольствующихся. Согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 добавлена форма №3 Бракеражной ведомости готовой продукции.
Склад:
- Добавлены фильтры по датам при выборе заказа продуктов питания при загрузке его в поступление на складе. Добавлена синхронизация окон при добавлении рабочей даты на складе.