разновидности бисквитов для торта
Гид кондитера: какие виды бисквитов бывают и как их готовить
Практически каждая хозяйка без труда справится с приготовлением бисквита. Это основа для классической шарлотки, рулетов с начинками, тортов, пирогов и печенья. Однако далеко не все знают, что существует множество разновидностей бисквитов, в каждом из которых есть своя изюминка. Сегодня мы решили познакомить вас с самыми популярными рецептами приготовления этого незаменимого кондитерского теста.
Перерожденная классика
Сложно представить, но бисквит первоначально не имел ничего общего с воздушным десертом. Из него делали сухари, которые английские моряки брали с собой в длительные плавания. Поскольку в них не было сливочного масла, они не портились неделями. Однажды на борту судна оказался кто-то из придворных, пожелавший отведать еду простых моряков. Некоторое время спустя бисквит перекочевал на стол Ее Величества. Правда, уже в виде нежных пирожных по классическому рецепту бисквита.
Для приготовления нам потребуются эти ингредиенты:
Яйца заранее охлаждаем, разделяем на желтки и белки. Желтки взбиваем миксером с половиной сахара, пока масса не побелеет и не станет густой. Белки взбиваем с оставшимся сахаром, добавив соль и лимонный сок. Они должны превратиться в пышную крепкую пену. Силиконовой лопаткой осторожно смешиваем белки и желтки. Теперь в несколько этапов подсыпаем муку, постепенно замешивая густое гладкое тесто.
Форму для запекания смазываем тонким слоем растительного масла, выливаем тесто, разравниваем. Ставим форму в духовку при 180 °C на 30–35 минут. Следите за бисквитом через дверцу духовки и ни в коем случае не открывайте до конца, иначе он не поднимется.
Генуэзский вариант
«Женуаз» — один из основных видов бисквита родом из итальянской Генуи, поэтому его еще называют генуэзским. В отличие от классического бисквита яйца для него не разделяют на желток и белок. Их слегка подогревают на водяной бане при 43–49 °C, не ниже и не выше. Еще в тесто добавляют сливочное масло, поэтому бисквит получается более влажным и насыщенным по вкусу.
Возьмем следующие ингредиенты:
Соединяем яйца с сахаром в стеклянной емкости и ставим на водяную баню. Постоянно помешивая лопаткой, растворяем сахар. Затем переливаем массу в чашу миксера и взбиваем, пока она не увеличится в объеме втрое. Понемногу подсыпаем муку и замешиваем тесто. Когда она полностью разойдется, вливаем растопленное сливочное масло. Важно делать все это аккуратно, чтобы тесто не опало.
«Женуаз» можно запечь на противне тонким пластом или в высокой форме. В первом случае на это уйдет 12–15 минут, во втором — не менее получаса. Температура будет одинаковой — 180 °C. И не забывайте, дверцу духовки открывать нельзя.
Ореховая нежность
Еще один популярный в кондитерском мире вид бисквита — дакуаз. Вам наверняка знаком его вкус, если вы пробовали пирожное «Эстерхази». Особенность заключается в том, что его готовят только из белков с добавлением ореховой муки. Чем-то дакуаз напоминает меренгу: снаружи покрыт тончайшей хрустящей корочкой, а внутри — мягкий и упругий.
Эти и нгредиенты понадобятся нам для приготовления:
Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Как следует охлаждаем белки, добавляем соль и начинаем взбивать миксером, по чайной ложке подсыпая сахар. Таким же образом вводим в белковую массу смесь из миндальной муки и сахарной пудры.
Полученной массой наполняем кондитерский мешок и отсаживаем на противень с пергаментной бумагой в виде улитки, укладывая каждый виток вплотную. В итоге получится аккуратный диск. Противень ставим в духовку и запекаем 7–10 минут при 170 °C. Отделять дакуаз от пергаментной бумаги можно будет, когда он полностью остынет. Этот бисквит можно использовать для приготовления торта «Эстерхази».
Леонардо вдохновляет
Даже если вы никогда не пробовали бисквит «Джоконда», без труда догадаетесь, в честь кого он получил название. Все верно, именно знаменитое полотно Леонардо да Винчи послужило источником вдохновения для французских кондитеров.
Что отличает рецепт этого вида бисквита? По сравнению с остальными он содержит мало сахара, поэтому получается более мягким и воздушным. Яйца взбивают здесь не с сахаром, а с миндально-сахарной пудрой в равных пропорциях. Как результат, его текстура более пористая и пластичная. Это идеальная основа для рулетов, так как корж не ломается при сворачивании.
Для приготовления возьмем следующие ингредиенты:
Просеиваем вместе сахарную пудру, миндальную и обычную муку. Взбиваем полученную смесь с 2 яйцами в пышную гладкую массу в течение 10 минут. За это время ее объем должен увеличиться в 2–3 раза. Вливаем растопленное сливочное масло. Далее берем 2 белка, кидаем щепотку соли, взбиваем их в пышную пену и аккуратно вводим в основу. Можно украсить бисквит миндальными лепестками.
Застилаем противень пергаментной бумагой, заполняем жидковатым тестом, разравниваем лопаткой и ставим в духовку при 180 °C на 12–15 минут. Дождитесь, пока корж полностью остынет, и только потом отделяйте от пергамента.
Воздушный шифон
Еще одна вариация бисквита — бисквит шифоновый. Его автором считается американец Гарри Бейкер. Свое творение он представил в 1927 году, но раскрывать рецептуру не пожелал. Лишь спустя 20 лет он продал эксклюзивные права на массовое производство десерта одной крупной американской корпорации.
Фирменная черта бисквита — растительное масло вместо сливочного. И поскольку он имеет жидкую текстуру, добиться воздушности можно, удвоив количество белков по отношению к желткам. Еще в рецептуре фигурирует молоко. Из-за такого состава без разрыхлителя не обойтись, иначе тесто не поднимется.
Желтки взбиваем с половиной сахара, пока масса не загустеет и не посветлеет. Тонкой струйкой вливаем подогретое молоко и растопленное масло комнатной температуры. Просеиваем муку с разрыхлителем и щепоткой соли, подсыпаем в жидкую основу и вымешиваем тесто. В конце кладем ванилин и цедру лимона. Отдельно взбиваем белки с солью и оставшимся сахаром. Должна получиться крепкая шелковистая гладкая пена, как для безе. Лопаткой выкладываем ее в основу и осторожно вымешиваем тесто.
Обычно шифоновый бисквит выпекают в виде кекса, поэтому нам понадобится соответствующая форма для запекания. Смазываем ее растительным маслом, наполняем тестом, ставим в духовку при 180 °C 25–30 минут.
Ангельское наслаждение
Десерт со сказочным названием «Ангельский бисквит», скорее всего, был создан по мотивам другого воздушного лакомства — «Анна Павлова». Он, как и некоторые приведенные выше вариации, готовится только из белков. При этом муки берется совсем немного. При правильном запекании бисквит получается в меру сухим, с нежнейшей текстурой.
Возьмем следующие ингредиенты:
Просеиваем муку с половиной сахарной пудры и ванильным сахаром в отдельную емкость. В другой емкости взбиваем яичные белки с лимонным соком в течение 3–4 минут — масса должна вспениться и подняться. Затем по одной ложке подсыпаем оставшуюся половину сахарной пудры, продолжая взбивать белки до стойких пиков. Далее понемногу просеиваем муку с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Вмешиваем силиконовой лопаткой, стараясь не нарушать воздушную текстуру.
Форму для кекса наполняем пышной массой — смазывать ничем не нужно. Ставим ее в духовку при 170 °C на 30 минут. Дверцу не открываем первые 10–15 минут.
Слабость королевы
Название «Бисквит королевы Виктории» говорит само за себя. Считается, что он родился вместе с незыблемой для британцев традицией five o’clock в 40-е годы XIX века. Королева обожала чайные посиделки, особенно пышный бисквит, который подавался к столу. Поэтому придворные кондитеры недолго ломали голову над названием.
Для приготовления теста берутся в равных пропорциях все ингредиенты: мука, сахар, сливочное масло и яйца. Такой бисквит предполагает прослойку из ягодного джема. Хотя сегодня широко используют и кремы.
Взбиваем миксером размягченное сливочное масло с сахаром в течение 5 минут. Продолжая взбивать, вводим по одному яйца. В процессе масса должна увеличиться в объеме. Затем просеиваем сюда муку с цедрой лимона, вливаем экстракт ванили и аккуратно вымешиваем тесто.
Разъемную форму для запекания смазываем маслом, слегка обсыпаем мукой, выливаем тесто и разравниваем. Ставим ее в духовку при 190 °C на 20–25 минут. Затем вынимаем бисквит, остужаем и разрезаем на треугольники. Каждую порцию украшаем взбитыми сливками и клубникой.
Градусы удовольствия
«Пан де Жен» — еще одна разновидность бисквита родом из Генуи. Дословно Pain de Gênes можно перевести как «хлеб из Генуи». Однако от бисквита «Женуаз» его отличает многое. Здесь в состав ингредиентов обязательно входит марципан, крепкий анисовый ликер и букет пряностей. Также его отличает более сложная технология приготовления.
Для приготовления нужны эти ингредиенты:
Марципан мы будем делать вручную. Для этого соединяем в чаше миндальную муку, охлажденный белок, сахарную пудру и цедру лимона. Взбиваем все миксером до однородной консистенции. Яйца хорошо взбиваем венчиком и прогреваем на водяной бане до 40–45 °C, после чего в несколько приемов вводим к марципану. Продолжаем взбивать массу, пока она не станет густой и не увеличится в объеме. Теперь вливаем теплое растопленное сливочное масло и просеиваем обычную муку. В конце добавляем ликер и специи, осторожно замешиваем тесто. Выливаем его в разъемную форму, ставим в духовку при 180 °C на 30 минут. Перед подачей припорошим десерт сахарной пудрой.
Сладкие пальчики
Печенье савоярди, или «Дамские пальчики», — неотъемлемый компонент знаменитого итальянского десерта тирамису. По сути своей оно является бисквитом. Название печенье получило в честь итальянского принца Амадео Савойского, которым он как-то раз угостил французского короля.
По составу савоярди совпадает с бисквитом. Главное отличие — в вытянутой форме, напоминающей пальцы. Некоторые кондитеры добавляют в тесто коньяк, ром и виски, в безалкогольном варианте — фруктовый сок. Какао и цедра цитрусов тоже уместны. Савоярди часто используют вместо коржей для тортов, обильно пропитывая сиропом.
Аккуратно разделяем яйца на желтки и белки. Желтки взбиваем с половиной сахара в густую светлую массу. Белки взбиваем с оставшимся сахаром до получения плотных воздушных пиков. Соединяем обе части и бережно перемешиваем силиконовой лопаткой. Теперь просеиваем муку в несколько приемов, замешиваем тесто.
Противень застилаем пергаментной бумагой, смазываем сливочным маслом. С помощью кондитерского мешка отсаживаем тесто полосками длинной 10–12 см. Сверху посыпаем сахарной пудрой через сито. Запекаем печенье в духовке при 200 °C 10–15 минут.
Банкиры одобряют
Финансье — это весьма популярные во Франции пирожные из бисквита. Они выпекаются в форме брусков, похожих на слитки золота. Вероятно, название и внешний вид связаны с тем, что свое хождение десерт начинал в финансовом районе Парижа.
Наряду с обычной мукой здесь используется миндальная, реже фундучная. От яиц берутся лишь белки. Также добавляется сливочное масло. Причем его не просто растапливают, а делают это до тех пор, пока оно не изменит цвет и не даст тонкие ореховые нотки.
Для приготовления финансье понадобятся:
Растапливаем на водяной бане сливочное масло и выдерживаем до появления характерного аромата. Пропускаем через сито обычную и миндальную муку, сахарную пудру, разрыхлитель. Равномерно перемешиваем все сухие компоненты между собой.
Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли в мягкую воздушную пену. Понемногу подсыпаем сухую основу. Затем порциями вводим жидкое сливочное масло и замешиваем тесто. Выливаем его в маленькие прямоугольные формы и ставим в духовку при 200 °C на 20–25 минут. Вынимаем миндальный бисквит из формы, когда он полностью остынет.
С нежностью в сердце
Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
Ставим на водяную баню поломанную плитку шоколада и сливочное масло, растапливаем и хорошо перемешиваем. Разделяем сахар на две части: одну половину взбиваем с 2 яйцами, вторую — с белками. Затем соединяем обе части, в несколько приемов просеиваем муку. Тонкой струйкой вливаем шоколадное масло и вымешиваем тесто. Распределяем его по керамическим формочкам и выпекаем в духовке 8–10 минут при температуре 200 °C. Подают муале теплым, чаще всего со сливочным мороженым.
Теперь вы знаете, какие бывают бисквиты, и без труда отличите один от другого. Можно даже попробовать испечь что-нибудь из предложенных лакомств дома и порадовать дорогих сластен. А если в вашей кулинарной копилке есть собственный рецепт бисквита, поделитесь подробностями и секретами приготовления в комментариях.
Бисквиты – основные виды
Сколько видов бисквитов вы знаете? А женуаз и дакуаз отличите?
В жизни есть много … простых и понятных нам вещей, любимых нами именно за это. Для тех, кто увлекается выпечкой и кондитерским делом, бисквит – как раз и является такой вещью. Это одна из тех основ, с которой мы знакомимся в начале нашего кулинарного пути. Которая становится нашим надежным союзником в приготовлении огромного количества десертов. Взбитые яйца с сахаром и мука – неизменная база. Но рано или поздно хочется понять – а что же есть еще? А если добавить какао и миндальную муку? И начинаются эксперименты… Я продолжаю начатую тему “БИСКВИТЫ”, разобраться подробнее мне помогал Сергей Рулев. Вот здесь – первая часть, разбор основных ошибок. А сегодня поговорим о видах бисквитов, узнаем немного истории и в финале, конечно же, рецепты! Проверенные рецепты от отличного кондитера – Сергей Рулева!
ВИДЫ БИСКВИТОВ
На примере источников с советских времен, бисквит изготавливают взбиванием яиц (меланжа) с сахаром, до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку.И разделяют на следующие виды:
Основные бисквиты французской классики подразделяют:
ИЗ ИСТОРИИ БИСКВИТОВ
АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ (“ПИЩА АНГЕЛОВ”)
Этот вид бисквита пришел к нам из Америки. Считается, что белый цвет бисквита напоминает цвет крыльев ангела. По текстуре это очень мягкий и пористый бисквит с нежной, карамельной корочкой. Цвет и текстура бисквита достигается с помощью использования белков (без желтков). Существует мнение, что эта разновидность бисквита появилась из-за избытка многочисленных белков, которые оставались после приготовления лапши. Бережливость Пенсивальских поваров, которые считали греховным выбрасывать что-то, способствовала появлению этого прекрасного рецепта.
Это ещё один вид французского бисквита. Его готовят с добавлением масла или без, но всегда смешивают пшеничную муку с ореховой 1:1. Классическая Джоконда, как и предыдущий бисквит – это тесто с добавлением миндаля. Сахарная пудра и яйца (помимо этого дополнительно может использоваться определённое количество белков) – так же его составляющие. Различные пирожные, рулеты, знаменитое рождественское полено – основой многим десертам служит именно эта разновидность бисквита. Помимо изысканного миндального вкуса, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая как раз и позволяет ему быть основой для многих рулетов. Бисквит способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема – идеальный союзник в создании безупречного рулета с любой начинкой и на любой вкус. Нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу.
Следующий французский фаворит. Во взбитые на водяной бане белки с желтками добавляется растопленное сливочное масло, сахар, обычную муку частично заменяют ореховой. Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Его можно использовать как основу для многих классических французских десертов – он хорошо соединяется с другими компонентами. Сам по себе он достаточно сухой, суше других бисквитов и нуждается в пропитке сиропом. Но при этом сироп впитывает куда лучше, чем другие бисквиты, благодаря чему способен максимально раскрыть его вкус и аромат. По сравнению с другими бисквитами он содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, и не содержит жидкостей. Однако репутация у него не самая радужная – он известен как трудный и ненадежный бисквит. Стоит быть очень осторожным и внимательным при его приготовлении – при малейшем нарушении рецептуры и технологии он может получиться сухим, безвкусным и низким.
Гладкая, платная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основной для многослойных тортов. Он хорошо пропитывается и держит форму, за счёт растительного масла в его составе долго остаётся мягким. Однако именно растительное масло, то есть высокое содержание жиров в тесте, не позволяет взбить его в пышную массу (в отличие от классического рецепта). Поэтому чаще всего для этого бисквита белки и желтки взбиваются отдельно. Растительное масло даёт этому бисквиту немало важных характеристик: он получается влажным и не требующим пропитки, остаётся мягким и нежным даже при низких температурах – благодаря этому он идеально сочетается с холодными ингредиентами, такими как мороженое, взбитые сливки или замороженные фрукты, ягоды. Но в то же время он не столь насыщенный как приготовленный на сливочном масле женуаз. Интересно то, что автор рецепта Гарри Бейкер, стремясь создать не менее нежный и воздушный бисквит, чем «Пища ангелов», разработав рецепт “шифонового” бисквита, очень долго и упорно скрывал рецепт: он даже тайно вывозил на свалку пустые банки из под растительного масла. Только спустя 20 лет он продал рецепт корпорации General Mills.
Виды бисквитов для тортов с подробным разбором рецептов.
Бисквит известен во всем мире. Его по праву можно считать королем выпечки. На его основе можно приготовить простенький быстрый пирог вместе с детьми и изысканный многослойный торт, который удивит гостей. Традиционно в рецепте всего три ингредиента: мука, сахар и яйцо. Дальше идут вариации технологии и замены ингредиентов: отделять белки от желтков или взбивать яйца целиком, а может быть вообще взять только белки или только желтки? А что, если выпечь не в духовке, а в микроволновке? А если добавить масла? А если пшеничную муку заменить на ореховую? В этой статье постаралась собрать самые популярные разновидности классического десерта.
Классический бисквит
Классический бисквит мы уже разобрали по косточкам. Вот тут подробнейшая статья по особенностям его приготовления. А здесь небольшие эксперименты с технологией: холодные или теплые яйца, белки и желтки взбивать отдельно или вместе.
Ингредиенты для классического бисквита
Яйца с добавлением сахара взбиваются в пышную пену, подмешивается просеянная мука. Чтобы бисквит получился наверняка можно добавить немного разрыхлителя, либо змеменить 1 ст. л. муки на картофельный или кукурузный крахмал. Как действуют эти добавки читайте в статьях, ссылки на которые дала выше.
Готовый бисквит получается нежным, воздушным, пористым, увеличивается в объеме почти в два раза, суховат. В торте желательно дополнительно пропитывать.
Бисквит на белках «Пища ангелов»
Источник фото
Ингредиенты для бисквита на белках
Порядок действий, такой же, как и в классическом варианте. Взбиваете белки с сахаром и ванильным сахаром в крепкие пики, смешиваете с просеянной мукой. Подробный пошаговый рецепт с фото здесь.
Готовый бисквит очень воздушный, пористый, мягкий, белоснежный. Так же нуждается в пропитке. Хуже подходит для моделирования высоких тортов и 3d конструкций.
Бисквит на желтках
Источник фото
Ингредиенты для бисквита на желтках (на форму d 16 см.)
Как приготовить бисквит на желтках
1. Желтки взбиваем миксером, добавив в них соль и постепенно всыпая сахар, перемешанный с ванильным сахаром. Масса должна стать воздушной и немного побелеть.
2. Муку смешать с разрыхлителем и просеять.
3. Во взбитые желтки ввести масло и кипяток. Перемешать все до однородности.
4. В 2 захода ввести просеянную муку и быстро, но аккуратно перемешать силиконовой лопаткой движениями с низу в верх.
5. Готовое тесто выложить в форму. Выпекать в разогретой духовке при 180 градусах 35 минут.
Готовый бисквит приятного желтого цвета, воздушный, пористый, пышный.
Шифоновый бисквит
Наличие масла в рецепте делает бисквит более влажным, по сравнению с классикой.
Как приготовить шифоновый бисквит
1. Белки с 25 гр. сахара взбить до пиков. Не переусердствуйте. Они не должны стоять «колом».
2. В одной чаше смешать сухие ингредиенты
3. Во второй чаше смешать жидкие ингредиенты. Слегка взбить. При необходимости добавить краситель.
4. Смешать до однородности сухие и жидкие ингредиенты.
5. В три захода аккуратно ввести белки, перемешивая силиконовой лопаткой движениями с низу в верх.
6. Выпекать в разогретой духовке при 160 градусах около 50 минут.
1. Взбиваем размягченное сливочное мало с сахаром (смешать с ванильным сахаром) до пышной воздушной массы
2. Муку смешать с разрыхлителем и какао, просеять. Добавить щепотку соли.
4. Во взбитое сливочное масло по одному ввести яйца. Каждый раз необходимо тщательно взбивать массу.
5. Добавить молоко.
6. Частями ввести сухую смесь из муки, какао и разрыхлителя. Аккуратно размешать лопаткой до однородности.
7. Выпекать в разогретой духовке при 160 градусах около 50 минут.
Есть рецепты бисквитов с добавлением жидкости: например, на пиве или вине; заварной бисквит.
Бисквит на пиве
1. Все сухие ингредиенты, кроме какао, тщательно перемешать в миске.
2. Пиво нагреть в сотейнике, растопить в нем сливочное масло, заварить какао.
3. Сметану с яйцами взбить.
4. Соединить яично-сметанную и остывшую пивные смеси, соединить с сухими ингредиентами. Разлить по формам с французской рубашкой. Выпекать при 180 градусах до сухой спички.
Бисквит на вине
Источник фото
Как приготовить бисквит на вине
Морковный бисквит
Источник фото
Как приготовить морковный бисквит
Бисквит с белым шоколадом
Как приготовить бисквит с белым шоколадом
1. Соединяем белый шоколад и сливочное масло. Ставим на водяную баню и нагреваем до растворения масла и шоколада.
2. Разделить белки и желтки. Отделять нужно так, чтобы в белки не попали частичики желтка.
Половину нормы сахара используем для белков, вторую половину для желтков. Сахар вводим частями.
Взбиваем белки до устойчивых пиков, желтки до пышной пены.
3. Растопленный шоколад с маслом добавляем во взбитые желтки. Аккуратно перемешиваем.
4. Аккуратно соединяем взбитые желтки с шоколадом и взбитые белки.
5. Несколько раз просеиваем муку. Частями в 2-3 захода добавляем муку в тесто. Перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу в верх, стараясь не выпускать воздух.
6. Я пеку в раздвижной форме без дна. Чаще ставлю ее на силиконовый коврик на противне. Иногда на фольгу или пергамент, сложенный в несколько раз. В данном случае фольга + пергамент. Тесто густое, из формы не вытекает.
7. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 35-40 минут. Окончательное время и температура зависит от Вашей плиты. Первые 15 минут открывать духовку нельзя. Это касается любых бисквитов.
Остудить бисквит в форме. Снять кольцо. Оставить отдыхать на 6-8 часов.
Бисквит на сметане
Как приготовить бисквит на сметане
1. Соду поместить в сметану, последняя начнет пениться.
2. Яйцо и сахар взбить, добавить сметану, перемешать.
3. В смесь просеять муку, вымешать тесто. Разлить по формам, печь при 180 градусах до сухой спички.