Место, где души грешников терпят вечные муки (религ.).
ЖУР
Похлёбка из муки у поляков и белорусов.
Осетинская каша из кукурузной муки на молоке или сыворотке.
АРСА
Бурятский национальный напиток, приготовленный из кислого творога с примесью муки.
Индийские блинчики из рисовой муки.
Мука из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, или смесь из разных видов такой муки.
Жидкое тесто из муки, воды, яйц, в которое погружают, а затем запекают кусочки рыбы, мяса, курицы.
Национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречишной муки.
Один из видов лапши из пшеничной муки, популярный в японской кухне.
АМБАР
Строение для хранения зерна, муки.
Лепёшки, изготовляемые из кукурузного теста или из кукурузной муки, занимающие важное место в кухнях Колумбии и Венесуэлы.
Украинское гуцульское традиционное блюдо, крутая каша из кукурузной муки, сваренная на сливках или сметане.
Небольшая буханка хлеба, чаще всего делаемая для детей, «игрушечная», или из остатков муки.
Процесс превращения муки в тесто.
Давнее украинское блюдо подобное киселю, но изготавливаемое из гречневой и ржаной муки и солода.
Сладость из сахара или муки с добавлением крахмала и орехов.
Эстонский писатель XX века, автор «Муки счастья», «О времени суровом, прекрасном и дорогом», «Стрелы времени».
Американский писатель, автор романизированных биографий Ван Гога («Жажда жизни»), Джека Лондона («Моряк в седле»), Микеланджело («Муки и радости»), Чарлза Дарвина («Происхождение»).
ГРЭХЕМ
Хлеб из муки самого грубого помола.
Вид итальянского бисквита из яиц, муки, сахара и сливочного масла.
Хлеб, который выпечен из ячменной муки.
Место в амбаре для ссыпки зерна, муки.
В каком театре для грима используется пудра из рисовой муки?
Хлеб из просеянной муки.
Блюдо, включающее в себя тесто из кукурузной муки, обёрнутое кукурузными листьями, которое приготовлено на пару.
Индийский хлеб из пшеничной муки, наподобие тонкого лаваша.
Западногрузинский вариант распространённого на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
Хлеб из пшеничной муки, обмазанный сметаной и маслом.
АБДУЛЛА
Узбекский писатель, поэт, автор романа «Мавлоно Мукими», музыкальной драмы «Тахир и Зухра», «Алпамыш».
Род торта из муки, молока, масла, сахара и грушевого сока.
Кормовая смесь из травы, сена, с добавлением муки и воды.
Автомобиль для перевозки муки.
Квас, приготовляемый из муки.
Осетинские галушки из кукурузной муки в мясном супе с фасолью.
Пирог или хлебец из овсяной или ячменной муки.
КЛЕЙСТЕР
Норвежское хрустящее вафельное печенье, сделанное из муки, масла, яиц, сахара и сливок.
Каша из кукурузной муки.
Конфеты из фруктового сока, картофельной муки и сахара.
Хлебец, испеченный из остатков муки.
Кушанье в виде каши, киселя из муки или толокна.
Эта лепёшка из кукурузной муки заменяет мексиканцам и ложку, и вилку.
Тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, США, странах Центральной Америки и Канаде.
Итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей.
К юбилею католикоса-патриарха Илии II супруги из Кахетии приготовили это лакомство из 28 литров виноградного сока, 7 кило муки и 2 кило грецких орехов.
Отравление животных после скармливания им зерна злаков, муки, отрубей, зерновых отходов, пораженных спорыньей.
Хлебец или блин из серовато-белой муки, напоминающей ржаную.
ГРЕЧАНИКИ
Блюдо украинской кухни: запеченные в духовке кусочки теста из гречневой муки с молоком и яйцом.
Куль муки весом в девять пудов.
Лучший сорт белой пшеничной муки самого тонкого помола.
Перемещение муки из одного мешка в другой.
Рабочий, занимающийся изготовлением муки.
АЛЕЙРОМЕТР
Прибор для определения разбухания муки.
Белковая часть пшеничной муки, остающаяся после вымывания крахмала из теста водой.
Типичная итальянская выпечка из миндальных лепестков (хлопьев) в карамели, которая как правило не содержит ни муки, ни яиц.
Хлебное изделие из гречневой муки, по форме напоминающее усеченный конус, гречневик.
ГУЛЬБИШНИКИ
Блюдо белорусской кухни: запеченное на сковородке картофельное пюре с добавлением муки, молока, сала, яиц, лука.
Хлеб из цельной муки (устар.).
Период получения урожая пшеницы, ржи и другие видов злаков, зёрна которых используются для получения муки.
МИКЕЛАНДЖЕЛО
Чью биографию Ирвинг Стоун описал в романе «Муки и радости»?
Обжаривание муки или овощей без жира.
РАСПУДРИВАНИЕ
Тщательное посыпание парика специальным составом, полученным из муки.
изделие из пшеничной муки в виде узких тонких полосок теста
• весьма распространенное украшение на уши человека, который верит всякой чепухе
• вид макоронных изделий
• висит на ложке, свесив ножки (загадка)
• мучное изделие с начинкой
• нежелательное украшение для ушей
• суп, засыпаемый такими изделиями
• тонкие высушенные полоски теста, полуфабрикат
• сережки для простаков
• персонаж пьесы А. Н. Островского «Козьма Захарьич Мини-Сухорук»
• с какими макаронными изделиями сравнивают человека, указывая на его бесхарактерность?
• «украшение» для ушей лохов
• «сидит барыня в ложке, свесив ножки» (загадка)
• макаронные изделия для ушей
• «украшение» на ушах лохов
• «сидит в ложке, свесив ножки»
• что врун вешает на уши?
• сестрица рожек макарон и вермишели
• изделие, что «вешают на уши»
• ее едят и вешают на уши
• что вешают на уши, обманывая?
• лживое украшение для ушей
• вермишель на ушах особо доверчивых
• ушное «украшение» из теста
• узкие полоски теста
• плоская сестрица макарон и вермишели
• Мучное изделие, узкие тонкие полоски теста
• Мучное изделие в виде узких тонких полосок теста
• «Сидит в ложке, свесив ножки»
• «Украшение» на ушах лохов
• «сидит барыня в ложке, свесив ножки» (загадка)
• «украшение» для ушей лохов
• ж. искрошенное рубезками тесто в похлебку; вермишель. Не осудишь и лапшицу, а прозеваешь, и воду хлебаешь. Быть бычку на веревочке, хлебать лапшу на тарелочке. Во Владимире и лапшу топором крошат, обычай, только в казенных деревнях. Без рук, без ног, лапшу крошить? горящая лучина. Лапшовый, лапшаной, к лапше относящ. Лапшевник, лапшеник м. крутая, запеченная лапша, лапшаной каравай. Лапшея ж. ниж. на сговоре или помолвке, три лапшеи подносят мужчинам лапшу, целуясь с ними, а мужья их подносят лапшу женщинам
• изделие, что «вешают на уши»
• персонаж пьесы А. Н. Островского «Козьма Захарьич Мини-Сухорук»
• с какими макаронными изделиями сравнивают человека, указывая на его бесхарактерность
📝 Мука — это продукт, полученный путем измельчения зерна. Зерно получают при выращивании пшеницы, ржи, сои, гороха, гречихи, риса, ячменя, овса, кукурузы и пр. От того, какое зерно было подвергнуто помолу, зависит вид муки. В настоящее время производится несколько видов муки. На прилавках можно встретить пшеничную, гречневую, рисовую, кукурузную и пр. Иногда зерна смешивают для получения продукта с иными качественными показателями. Таким продуктом является, например, ржано-пшеничная мука.
ТИПЫ муки | Назначения каждого вида
Cуществует такое понятие, как тип муки. От него зависит назначение этого продукта. Необходимо понимать, что далеко не вся мука используется в хлебопечении. Есть и другие сферы ее применения.
Cорта ПШЕНИЧНОЙ муки (ГОСТ 26574) | Классификация
На прилавках наших магазинов чаще всего можно встретить пшеничную муку, полученную путем помола зерен пшеницы.
Вся мука делится на 3 класса:
Различают 5 сортов пшеничной муки (ГОСТ 26574):
Все они входят в категорию «Мука хлебопекарная пшеничная».
Крупчатка
Крупчатка — это особый сорт пшеничной муки, для получения которой применяется смесь зерна пшеницы мягких и твердых сортов. Имеет крупчатую структуру, с размером крупинки от 0.16-0.20 мм. Цвет продукта — белый, иногда имеет кремовый оттенок. Содержание клейковины от 30% и выше. Из 100 кг зерна можно получить лишь 10% крупчатки.
Высший сорт
Пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из мягких сортов культуры. Для этого используется один или два сортовых помолов. Имеет вид тонко измельченных частичек внутренних пластов эндосперма, размер которых варьируется 30-40 мкм. В ней практически отсутствуют отруби. Цвет продукта — белый, с небольшим оттенком кремового. Выход муки этого сорта составляет 25-30%. Для выработки пшеничной высокосотрной муки используются центральные слои эндосперма. Этим объясняется тот факт, что в ней содержится больше всего крахмала и меньше жиров, белков, сахаров, минеральных компонентов и витаминов по сравнению с другими сортами.
1 сорт
Пшеничная мука первого сорта вырабатывается из мягких сортов злака путем одного или двух сортовых помолов. В ее состав входят измельченные частички эндосперма, 2-3% от объема приходится на измельченные оболочки и алейроновый слой. Отличается от высшего сорта неоднородностью частичек, размер которых меняется от 40-60 мкм. Цвет — белый, присутствует желтоватый оттенок. Содержит больше белков и меньше крахмала, чем высокосотный аналог. Выход муки составляет 72%.
2 сорт
Муку второго сорта получают из мягких сортов культуры путем 2-х или 3-х сортовых помолов. Содержит в небольшом количестве отруби. Цвет — грязно-белый, с сероватым оттенком. Процент клейковины в продукте — от 25% и выше.
Обойная
Мука обойная (цельнозерновая) — Для ее выработки используют мягкие пшеничные сорта, которые подвергают обойному односортовому помолу. Продукт содержит эндосперм, периферийные части и оболочки. По своей структуре мука довольно крупная, с размером частиц от 30-600 мкм. Цвет — желтовато-бело-серый, на котором хорошо заметны измельченные оболочки. Содержание клейковины в продукте — от 20%. Количество отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке второго сорта. Химический состав зерна и муки, практически, идентичен. В ней много витаминов, микро-и макроэлементов, ценных аминокислот и других полезных для организма человека веществ. Выход муки составляет 93-96%
Химический состав ПШЕНИЧНОЙ муки | Пищевая ценность
Свойства и ценность хлебопекарной муки зависят от ее химического состава.
Пшеничная мука содержит большое количество углеводов, куда входит прежде всего крахмал, целлюлоза, пентозаны сахара. Крахмал в муке имеет вид зерен, которые могут быть различной формы и размера (все зависит от сорта). Если внешняя оболочка зерна крахмала представлена амилопектином, где связи между глюкозой более тесные, то внутренняя его часть — это полисахарид амилозы с линейными цепочками молекул глюкозы, где связаны лишь 1-й и 4-й углеродные атомы. Соотношение между амилозой и амилопектином крахмального зерна составляет 1:3 (1:3.5). Попав в горячую воду, амилоза (внешняя оболочка) растворится, а амилопектин будет набухать.
Именно от крахмала зависит качество теста, потому что углеводы крахмала обуславливают его брожение. Питаясь углеводами крахмала, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто пористым. Также крахмал поглощает воду, обеспечивая тем самым увеличение хлеба в объеме. Со временем крахмальный клейстер уплотняется. Это являетсяпричиной, что готовый хлеб черствеет.
Белки в пшеничной муке представлены протеинами (простыми белками), в составе которых только аминокислотные остатки, и протеидами (сложными белками). Количество белков в муке зависит от сорта зерна, и в каких условиях оно выращивалось. Этот показатель (количество) колеблется от 9-26%. Белки играют важную роль в приготовлении хлеба, благодаря своим физико-химическим свойствам, таким как растворимость, предрасположенность к набуханию, гидролизу и денатурации.
Большинство белков, содержащихся в муке, не растворяются, а набухают. От количества белков в муке зависит выход сырой клейковины. Они начинают хорошо набухать при температуре, приблизительно, 30°С. При этом они впитывают в 2-3 раза больше воды, чем их собственная масса. Дальнейшее нагревание (до 60°С и выше) способствует денатурации (изменению структуры) белков: они становятся нерастворимыми и теряют способность к набуханию. Все это приводит к тому, что белки сворачиваются и образуют каркас, обуславливающий объем и форму хлеба.
Группа пищевых волокон представлена целлюлозой, пентозаной, гемицеллюлозой. Они содержатся в периферийной части зерна. Вследствие того, что волокна не усваиваются организмом, они повышают пищевую и снижают энергетическую ценность продукта, способствуют усилению перистальтики кишечника, выводят тяжелые металлы, принимают участие в нормализации обменных процессов.
Жиры, которые входят в состав пшеничной муки, это ненасыщенные жидкие кислоты (линоленовая, олеиновая и пр.) В пересчете на сухое вещество их содержание колеблется от 0.8-2.0%. Количество жиров зависит от сорта муки, поэтому чем он ниже, тем больше в муке жира. Жиры сдерживают ферментацию теста.
В пшеничных зернах содержится множество разнообразных ферментов, сконцентрированных в зародыше и периферийных зонах зерна. Большое количество ферментов присутствует в муке низших сортов. Они не проявляют себя в сухом зерне и начинают активную деятельность в растворе. Ферменты являются катализаторами реакций, которые лежат в основе разложения сложных веществ. Ферменты могут действовать длительное время, обеспечивая длительную ферментацию теста. От этого выпечка получается более качественной и вкусной.
Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать
Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.
Вид муки
Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.
Тип муки
Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.
Сорт муки
Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.
5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:
3 сорта ржаной муки:
Что за буквы на упаковке пшеничной муки
Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.
Как выбрать
Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.
Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.
Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.
Какая мука полезней
Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.
Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.
Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.
