разделка тушки курицы технологическая карта

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

Источник

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Практическая работа №10

Определение качества сельскохозяйственной птицы. Разделка птицы и приготовление полуфабрикатов.

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

— изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Таблица 3 Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

Источник

Курица домашняя зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0284)

Технологическая карта № Курица домашняя зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката курицы домашней зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

По виду и возрасту различают мясо птицы (тушки кур).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

По показателям упитанности различают:

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели: Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-кур — очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров-кур — округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на тушках домашних кур — в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Рецептура

Технология приготовления

Первичная обработка

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

Ощипывание

У домашней птицы удаляют пеньки на коже. Пеньки выщипывают при помощи маленького ножа или пинцета.

Опаливание

Опаливают домашнюю птицу и некоторые виды дичи, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки. Ошпаренную птицу не опаливают.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Зачистка

Кур зачищают от остатков внутренностей, вырезают хвостовую часть.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Микробиологические показатели курицы домашней должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Комплект инструкционно-технологических карт «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»

Выбранный для просмотра документ ПТИЦА.docx

Министерство образования и НАУКИ РБ

Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение

«Бурятский республиканский ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

«МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ»

КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ

ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

УЧАЩИХСЯ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ

( C НАРУШЕНИЕМ ИНТЕЛЛЕКТА)

ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

«МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ»

Издается по решению научно-методического совета ГБПОУ «БРИЭТ»

С.Ю.Жамсуева, кандидат педагогических наук, зав информационно-методическим отделом ГБОУ «СКОШ №3 VIII вида г.Улан-Удэ»

С.Н.Прохорова, зав производством кафе «Бессонница», технолог общественного питания

Автор-составитель А.Б.Шодорова, мастер производственного обучения

«Печатный двор», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

Инструкционные карты разработаны в соответствии с рабочей программой учебной практики и предназначены для использования на занятиях производственного обучения в учебном кулинарном цехе.

Инструкционные карты являются документом письменного инструктирования и позволяют организовать самостоятельную работу обучающихся по обработке сырья и приготовлению кулинарных полуфабрикатов.

Инструкционные карты содержат: наименование операций, выполняемых в соответствии с технологической последовательностью, инструкционные указания по выполнению операций, перечень инвентаря и оборудования, требования к безопасным условиям труда.

ГИГИЕНА И ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.

К работе в учебном кулинарном цехе допускаются обучающиеся, прошедшие медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский осмотр проводится один раз в полгода, развернутый медицинский осмотр, включающий проверку на бактерионосительство и туберкулез один раз в год. Результаты медицинского обследования заносятся в личную медицинскую книжку обучающегося. Личная медицинская книжка обучающегося хранится у мастера производственного обучения.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ

МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО СЫРЬЯ

1.Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке сырья. Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Правила первичной обработки основных продуктов.

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Яйца перед использованием для приготовления кулинарных изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина. В конце их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается.

Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.

2.Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80º С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200º С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64º С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75º С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Например, при температуре 75º С внутри изделия потери массы блюда в среднем составляют 4 %, а при 85º С уже 7 %.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов – 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани – коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных рыбных.

Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного фарша, шницели рубленые, должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 … 250° С в течение 5 … 8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или размельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке в связи с повторным микробным обсеменением при нарезке. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждаю в холодильнике.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а сами они по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной прожаренности должны быть разрушены.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ КУЛИНАРНЫХ РАБОТАХ

1. Требования безопасности перед началом работы

1.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак).

1.2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

1.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

1.4. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

1.5. Включить вытяжную вентиляцию.

2. Требования безопасности во время работы

2.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

2.2. Для приготовления пиши пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

2.4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

2.5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

2.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

2.7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

2.8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

2.9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

2.10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

3. Требования безопасности в аварийных ситуациях

3.2. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

3.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4. Требования безопасности по окончании работы

4.1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

4.2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

4.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4.4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

Источник