разбивка блюд по ассортименту в столовой

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение М).

Определение количества блюд для кафе на 40 мест приведено в табл.4.3.

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд, порц.
от общего количества	от данного вида
Холодные закуски	—	285
гастрономические продукты	—
салаты	—
мясные	—
Супы	—	41
Горячие блюда	—	326
рыбные	—
мясные	—
овощные	—
крупяные, макаронные	—
яичные, творожные	—
Сладкие блюда	163
Всего	815

Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (4.2).

В данном примере: 815 блюд – 100 %, а 35% от 810 блюд рассчитывается по формуле:

Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, салаты и мясные закуски. Их процентное соотношение 60, 20 и 20 % соответственно.

Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Далее рекомендуется использовать ассортиментный минимум, который приведен в приложении Н.

Таблица 4.4 – Ассортиментный минимум для кафе с официантами

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки	—
Коньяки
Натуральные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки

Определяем количество порций для каждого наименования блюда в расчетном меню.

В данном примере количество порций холодных закусок 285 блюда. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 171, салатов – 57, мясных – 57 порций. Выделим 3 наименования гастрономических продуктов, 4 наименования салатов, 2 наименования мясных блюд. Следовательно, 171 порцию гастрономических продуктов поделим на 3 наименования продукции. Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из табл. 4.3.

В табл. 4.5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 42 места. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении П, [22, с.218].

Таблица 4.5 – Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на42 места

Наименование	Единицы измерения	Норма на одного человека	Количество продуктов на 326 чел.
Горячие напитки	л	0,1	32,60
Холодные напитки, в том числе газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства	л л л л л	0,06 0,02 0,01 0,02 0,01	19,56 6,52 3,26 6,52 3,26
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный	г г г
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,5
Пиво	л	0,025	8,15
Винно-водочные изделия	л	0,2	65,2

В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0,1 л на одного человека (приложение П).

Аналогично рассчитываются все напитки.

Причем, холодные напитки включают газированную, минеральную воду, фруктовый сок и напиток собственного производства, поэтому сумма всех напитков должна дублировать количество литров холодных напитков.

В данном примере 19,56 л=6,52+3,26+6,52+3,26 л.

Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций (приложение Р).

Данные о расчете количества порций напитков сводим в табл. 4.6.

Таблица 4.6 – Количество порций напитков для кафе на 42 места

Составление расчётного меню

Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 1.3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 1.6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 1.4) составляется расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложении С. Составление расчетного меню начинаем с фирменного (авторского блюда). Его количество определяем примерно 50 % от соответствующей ему группе блюд. Для составления расчетного меню используем действующие Сборники рецептур [14, 15], технико-технологические карты.

Расчетное меню кафе на 42 места с обслуживанием официантами приведено в табл. 4.7.

Таблица 4.7- Расчетное меню кафе на 42 места с обслуживанием официантами

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
Фирменное (авторское) блюдо
ТТК 1	Курица, тушенная с грибами	75/275
Холодные блюда и закуски
137/514 [15]	Рыбное ассорти (сёмга солёная, севрюга х/к, килька, икра зернистая, гарнир овощной, лимон)	30/30/30/15/ 75/7
89[14]	Сельдь по-московски с яблоками и луком	40/63
66 [14]	Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творож-ного крема и сыра твердых сортов)
Продолжение табл. 4.7
54 [14]	Салат столичный (с индейкой и свежими огурцами)
58 [14]	Салат-коктейль с ветчиной и сыром
43 [14]	Салат из шампиньонов (с перепелиным яйцом, помидорами и свежими яблоками)
45 [14]	Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами
141/587/66 [15]	Язык отварной с хреном и свежими овощами	75/30/75
101/514 [14]	Рулет из курицы со свининой и черносливом, овощи свежие	100/50
Супы
173/705 [14]	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/55
167 [14]	Суп-пюре из цветной капусты
Горячие блюда
377 [15]	Сибас, запечённый в тесте
403 [14]	Плов из баранины
426 [14]	Биточки по-селянски	100/75/150
456/468 [14]	Птица по-столичному, бобовые отварные	130/150/10
409 [14]	Печень по-деревенски
245 [14]	Солянка овощная
216 [14]	Картофель, тушенный с грибами в сметане
276 [14]	Макароны, запеченные с сыром
676 [14]	Блины гречневые со сметаной	150/20
288 [14]	Драчена
299 [14]	Творожники «Пряженые» со сметаной	150/30
Сладкие блюда
615 [14]	Суфле ореховое	170/5
617/576 [14]	Яблоки печеные с соусом вишневым	80/30
601 [14]	Мусс клюквенный с сиропом ягодным	100/20
ТТК 2	Каталонский крем
ТТК 3	Брусника с медом и кедровыми орешками	110/20
ТТК 4	Йогуртовое домашнее мороженое с черникой	100/20/10
Горячие напитки
628 [14]	Чай черный
628 [14]	Чай зеленый
628 [14]	Чай травяной
ТТК	Кофе капучино
ТТК	Кофе эспрессо
ТТК	Кофе ирландский стимер
ТТК	Кофе латте
ТТК	Шоколад горячий
Холодные напитки
ПТ	Coca-cola, газированная вода, пласт. бутылка
ПТ	Fanta, газированная вода, пласт. бутылка
ПТ	Bon aqua, вода питьевая, пласт. бутылка
ПТ	Карачинская, минеральная вода, пласт. бутылка
Окончание табл.4.7
ПТ	Сок Добрый в ассортименте
ПТ	Сок Моя семья в ассортименте
771 [15]	Морс клюквенный
774 [15]	Напиток из лимонов и тмина
Мучные кондитерские и булочные изделия
ПТ	Заварные колечки с лесными ягодами
ПТ	Тарт клубничный
ПТ	Малиновые птифуры с миндалем
ПТ	Пирожное корзиночка со взбитыми сливками
ПТ	Пирожное «Пражское»
ПТ	Пирожное «Эклер»
ПТ	Пирожное «Наполеон»
Хлеб
ПТ	Хлеб пшеничный
ПТ	Хлеб ржаной
Винно-водочные изделия
ПТ	Коньяк Арарат,*** 40% об., Армения
ПТ	Вино красное сухое МЕРЛО-ШАЛБУЗДАГ, 10-15 %об., Россия
ПТ	Вино белое полусладкое Алустон, 9-12 % об., Россия
ПТ	Десертное вино Эталита Десертная, 16% об., Россия
ПТ	Вино красное сухое МЕРЛО-ШАЛБУЗДАГ, 10-15 % об., Россия
ПТ	Специальное вино Херес, 19% об., Россия
ПТ	Специальное вино Мадера, 19% об., Россия
ПТ	Вино шампанское белое полусладкое Кубань-вино, 10,5-12,5 % об., Россия
Пиво
ПТ	Сибирская корона, светлое 5,0 %
ПТ	Балтика №4 Оригинальное, 5,6 %
ПТ	Балтика №8 Пшеничное, нефильтрованное

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия. Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:

— в кафе на 40-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;

— в кафе на 40-200 мест с самообслуживанием 7-20;

— в ресторане на 40-200 мест 10-25;

— в баре на 40-100 мест 8-16.

В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.

В табл. 4.8 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе на 42 места.

Номер по сборнику рецептур	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
Обед
167 [14]	Суп-пюре из цветной капусты
409 [14]	Печень по-деревенски
651 [15]	Напиток из лимонов и тмина
ПТ	Хлеб ржаной
ПТ	Хлеб пшеничный
Ужин
57 [15]	Салат картофельный
276 [14]	Макароны, запеченные с сыром
628 [14]	Чай черный с сахаром	200/15
ПТ	Хлеб пшеничный

Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий предназначены для реализации широкого ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров в мелкой расфасовке (горчицы, хрена, соуса и т.п.). Магазины могут проектироваться в составе предприятия общественного питания, а также вне их, в отдельно стоящих зданиях или зданиях иного назначения.

Форма обслуживания в магазинах может быть принята через продавцов или самообслуживание.

При расчёте количества продукции, реализуемой через магазин (отдел) кулинарии, исходным показателем является примерный товарооборот в день на одного продавца, который принимают ориентировочно 300 – 350 y. e.

Ассортимент продукции для магазина (отдела) кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (приложение Н), учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимым требованием является разнообразие ассортимента с учётом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.

При распределении реализуемой продукции целесообразно принимать следующий примерный удельный вес реализации каждого вида изделий в товарообороте магазина кулинарии, приведенный в табл. 4.9.

Таблица 4.9 – Процентная разбивка продукции магазина кулинарии

Вид кулинарного изделия	Удельный вес, %
Из мяса и птицы	25-30
Из рыбы	10-15
Из творога и крупы	10-15
Из овощей	15-10
Кондитерские изделия	30-25
Сопутствующие товары	5-10
Итого

Примерный расчёт ассортимента и количества изделий представлен в табл. 4.10.

Таблица 4.10 – Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Наименование изделий	Единица измерения	Количество	Стоимость, руб.
Полуфабрикаты
Гуляш	кг
Котлеты	шт
и т. п.
Кулинарные изделия
Говядина отварная	кг
Цыплята жареные	кг
и т. п.
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
Торт ”Незабудка”	кг
Кекс	шт
Пирожки	шт
и т. п.

Число рабочих мест в магазине кулинарии определено руководителем курсовой работы в задании.

1. При организации магазина кулинарии на два рабочих места они специализируются следующим образом: одно – для продажи полуфабрикатов, второе – для продажи кулинарных изделий.

2. При организации магазинов кулинарии на три и более рабочих места увеличивается ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий на 8 – 10 наименований и выделяется отдел кондитерских изделий.

3. В кафетерии, организуемом в магазинах кулинарии, продаются горячие напитки и различные мучные кулинарные и кондитерские изделия.

4. Для расчета стоимости продукции использовать действующие цены магазинов кулинарии г. Новосибирска.

Источник

Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

n = n холодных бл. + n супов + n вторых бл. + n сладких бл.

Разбивку блюд по ассортименту вычисляют по формулам

= , (5)

= , (6)

= , (7)

= (8)

где , , , – количество закусок, супов, вторых, сладких блюд;

– количество потребителей за день;

, , , — коэффициенты потребления закусок, супов, вторых, сладких блюд.

Произведем разбивку блюд по ассортименту для общего зала. Данные представим в виде таблицы 4.

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
N	m	n
Холодные блюда	499	0,6	299
Горячие закуски	499	0,2	100
Супы	499	0,4	200
Вторые горячие блюда	499	0,7	349
Гарниры	499	0,1	50
Сладкие блюда	499	0,2	100
Горячие напитки	499	0,3	149
Холодные напитки	499	0,2	100
Мучные кондитерские изделия	499	0,3	149
Всего:	3,0	1496

Таблица 4 – Определение количества блюд ресторана первого класса при аэровокзале «Подворье».

Таким образом, всего блюд и напитков для общего зала в ресторане «Подворье» – 1496.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, произведем групповую и внутригрупповую разбивку блюд для общего зала (таблица 5).

Процентное соотношение блюд

холодные, бульоны, пюре

Мучные кондитерские изделия

Как видно из таблицы 5, наибольший процент реализации ассортимента блюд приходится на горячие блюда. Для основного зала их количество составляет 349 блюд в день. Наименьшее количество блюд приходится на гарниры – 50 блюд в день.

Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.

Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделаем расчеты для общего зала и представим их в таблице 6.

Норма потребления на 1 человека в день

в литрахв порциях, штукахNmnГорячие напитки4990,0735140Холодные напитки4990,0525100Мучные кондитерские изделия собственного производства4990,2100Хлеб и хлебобулочные изделия. г в том числе:ржаной49950—24950пшеничный499100—49900

Таблица 6 – Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба (общий зал) ресторана первого класса «Подворье».

2.1.5 Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Расчётное меню предприятия «Подворье» представлено в таблице 7.

Холодные блюда и закуски

Мучные кондитерские изделия

Нормативно-технологические документы	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
ТТК	Ассорти из овощей	150	25
ТТК	Скумбрия пряного посола с лучком маринованным	80	12
ТТК	Язык отварной с хреном	100	14
ТТК	Заливное из птицы	80	25
ТТК	Холодец из говядины	80	24
ТТК	Салат «Греческий»	220	60
ТТК	Салат «Цезарь» с цыпленком	200	75
ТТК	Салат «Праздничный» с говядиной	190	64
ТТК	Темпура из креветок	176	28
ТТК	Жульен грибной	125	60
ТТК	Сырные палочки	200	12
ТТК	Окрошка с ветчиной и редисом	250	15
ТТК	Бульон куриный с яйцом-пашот	250	18
ТТК	Суп-пюре грибной	250	32
ТТК	Суп-пюре сырный	250	35
ТТК	Борщ с говядиной	300/30	47
ТТК	Солянка сборная мясная	250	53
ТТК	Стейк из семги	100	17
ТТК	Ризотто с морепродуктами	280	20
ТТК	Паста с лососем со сливочным соусом	200	35
ТТК	Стейк из свинины	120	29
ТТК	Шашлык из свинины	150	75
ТТК	Паста Болоньеза	250	25
ТТК	Пельмени с маслом	200	15
ТТК	Шашлык из курицы	150	69
ТТК	Карри с курицей	120	12
ТТК	Киш с курицей с грибным соусом	180	17
ТТК	Брокколи запеченная в сливках	150	16
ТТК	Драники со сметаной	200/50	19
ТТК	Картофель по-деревенски	150	25
ТТК	Фасоль стручковая с овощами	150	14
ТТК	Гречка с жареными грибами, морковью и луком	150	11
ТТК	Мусс клубничный со взбитыми сливками	120	27
ТТК	Десерт Сюрприз	200	48
ТТК	Мороженое с тропическими фруктами	100	25
ТТК	Американо	100	10
ТТК	Эспрессо	50	5
ТТК	Латте	200	50
ТТК	Капучино	200	40
ТТК	Горячий шоколад	150	10
ТТК	Чай чёрный	150	19
ТТК	Чай зеленый	150	15
ТТК	Домашний лимонад	200	20
ТТК	Лимонад из смородины	200	27
ТТК	Мохито безалкогольный	200	19
ТТК	Холодный ягодный чай с апельсином	200	34
ТТК	Десерт «Тирамису»	100	49
ТТК	Шоколадный брауни	100	47
ТТК	Чизкейк классический	100	53

Итак, составлено расчётное меню для реализации в ресторане «Подворье».

2.2 Составление плана-меню выпуска продукции структурного подразделения

План-меню является дневной производственной программой предприятия.

План-меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания. План-меню предприятия «Подворье» представлено в таблице 8.

НаименованиеНомер по сборнику рецептурВыход одного блюда, г12345671.Темпура из креветокTTK1762830084002.Жульен грибнойTTK12560180108003.Сырные палочкиTTK2001235042004.Бульон куриный с яйцом-пашотTTK2501812021605.Суп-пюре грибнойTTK2503220064006.Суп-пюре сырныйTTK2503520070007.Борщ с говядинойTTK300/3047250117508.Солянка сборная мяснаяTTK25053280148409.Стейк из семгиTTK10017400680010.Ризотто с морепродуктамиTTK28020300600011.Паста с лососем со сливочным соусомTTK200353001050012.Стейк из свининыTTK12029250725013.Шашлык из свининыTTK150752501875014.Паста БолоньезаTTK25025300750015.Пельмени с масломTTK20015250375016.Шашлык из курицыTTK150692501725017.Карри с курицейTTK12012200240018.Киш с курицей с грибным соусомTTK18017300510019.Брокколи запеченная в сливкахTTK15016150240020.Драники со сметанойTTK200/5019150285021.Картофель по-деревенскиTTK15025150375022.Фасоль стручковая с овощамиTTK15014150210023.Гречка с жареными грибами, морковью и лукомTTK150111001100Итого

Таблица 8 – План-меню горячего цеха ресторана первого класса «Подворье».

Товарооборот горячего цеха предприятия «Подворье» по данным плана-меню в сумме составляет 163050 руб.

Дата добавления: 2021-07-19 ; просмотров: 67 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник