разбивка блюд по ассортименту в кафе

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение М).

Определение количества блюд для кафе на 40 мест приведено в табл.4.3.

Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (4.2).

В данном примере: 815 блюд – 100 %, а 35% от 810 блюд рассчитывается по формуле:

Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, салаты и мясные закуски. Их процентное соотношение 60, 20 и 20 % соответственно.

Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Далее рекомендуется использовать ассортиментный минимум, который приведен в приложении Н.

Таблица 4.4 – Ассортиментный минимум для кафе с официантами

Определяем количество порций для каждого наименования блюда в расчетном меню.

В данном примере количество порций холодных закусок 285 блюда. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 171, салатов – 57, мясных – 57 порций. Выделим 3 наименования гастрономических продуктов, 4 наименования салатов, 2 наименования мясных блюд. Следовательно, 171 порцию гастрономических продуктов поделим на 3 наименования продукции. Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из табл. 4.3.

В табл. 4.5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 42 места. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении П, [22, с.218].

Таблица 4.5 – Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на42 места

В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0,1 л на одного человека (приложение П).

Аналогично рассчитываются все напитки.

Причем, холодные напитки включают газированную, минеральную воду, фруктовый сок и напиток собственного производства, поэтому сумма всех напитков должна дублировать количество литров холодных напитков.

В данном примере 19,56 л=6,52+3,26+6,52+3,26 л.

Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций (приложение Р).

Данные о расчете количества порций напитков сводим в табл. 4.6.

Таблица 4.6 – Количество порций напитков для кафе на 42 места

Составление расчётного меню

Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 1.3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 1.6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 1.4) составляется расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложении С. Составление расчетного меню начинаем с фирменного (авторского блюда). Его количество определяем примерно 50 % от соответствующей ему группе блюд. Для составления расчетного меню используем действующие Сборники рецептур [14, 15], технико-технологические карты.

Расчетное меню кафе на 42 места с обслуживанием официантами приведено в табл. 4.7.

Таблица 4.7- Расчетное меню кафе на 42 места с обслуживанием официантами

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия. Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:

— в кафе на 40-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;

— в кафе на 40-200 мест с самообслуживанием 7-20;

— в ресторане на 40-200 мест 10-25;

— в баре на 40-100 мест 8-16.

В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.

В табл. 4.8 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе на 42 места.

Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий предназначены для реализации широкого ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров в мелкой расфасовке (горчицы, хрена, соуса и т.п.). Магазины могут проектироваться в составе предприятия общественного питания, а также вне их, в отдельно стоящих зданиях или зданиях иного назначения.

Форма обслуживания в магазинах может быть принята через продавцов или самообслуживание.

При расчёте количества продукции, реализуемой через магазин (отдел) кулинарии, исходным показателем является примерный товарооборот в день на одного продавца, который принимают ориентировочно 300 – 350 y. e.

Ассортимент продукции для магазина (отдела) кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (приложение Н), учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимым требованием является разнообразие ассортимента с учётом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.

При распределении реализуемой продукции целесообразно принимать следующий примерный удельный вес реализации каждого вида изделий в товарообороте магазина кулинарии, приведенный в табл. 4.9.

Таблица 4.9 – Процентная разбивка продукции магазина кулинарии

Примерный расчёт ассортимента и количества изделий представлен в табл. 4.10.

Таблица 4.10 – Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Число рабочих мест в магазине кулинарии определено руководителем курсовой работы в задании.

1. При организации магазина кулинарии на два рабочих места они специализируются следующим образом: одно – для продажи полуфабрикатов, второе – для продажи кулинарных изделий.

2. При организации магазинов кулинарии на три и более рабочих места увеличивается ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий на 8 – 10 наименований и выделяется отдел кондитерских изделий.

3. В кафетерии, организуемом в магазинах кулинарии, продаются горячие напитки и различные мучные кулинарные и кондитерские изделия.

4. Для расчета стоимости продукции использовать действующие цены магазинов кулинарии г. Новосибирска.

Источник

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемостимест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

где, Р- вместимость зала (число мест)

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость определяется по формуле

φ= 3600/t (2),

где t- время приема пищи одним потребителем, с

3. Общее количество потребителей:

N_д= (3)

4. При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:

где Р- количество посадочных мест;

Данные расчетов заносим в таблицу 1.

3. Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле:

где N_ч – количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Количество потребителей составляет 653 человек.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

N = N_д m

653 х 2,5 = 1633 (4)

Где N_д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Кафе 2,5

Ресторан 3,5

m = m холодных + m супов + m вторых + m сладких и горячих напитков.

В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведена ниже.

На предприятии общественного питания (кафе) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формуле:

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ

Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению /1/.

Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы (таблица 3).

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня: 1633

Таблица 3 (2 вариант) Отдельные группы блюд по ассортименту

Таблица 4 Ассортиментный минимум

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяем на основе примерных норм потребления на одного человека ( таблица 6).

СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. (табл3)

Источник

Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

n = n холодных бл. + n супов + n вторых бл. + n сладких бл.

Разбивку блюд по ассортименту вычисляют по формулам

= , (5)

= , (6)

= , (7)

= (8)

где , , , – количество закусок, супов, вторых, сладких блюд;

– количество потребителей за день;

, , , — коэффициенты потребления закусок, супов, вторых, сладких блюд.

Произведем разбивку блюд по ассортименту для общего зала. Данные представим в виде таблицы 4.

Таблица 4 – Определение количества блюд ресторана первого класса при аэровокзале «Подворье».

Таким образом, всего блюд и напитков для общего зала в ресторане «Подворье» – 1496.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, произведем групповую и внутригрупповую разбивку блюд для общего зала (таблица 5).

Процентное соотношение блюд

холодные, бульоны, пюре

Мучные кондитерские изделия

Как видно из таблицы 5, наибольший процент реализации ассортимента блюд приходится на горячие блюда. Для основного зала их количество составляет 349 блюд в день. Наименьшее количество блюд приходится на гарниры – 50 блюд в день.

Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.

Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделаем расчеты для общего зала и представим их в таблице 6.

Норма потребления на 1 человека в день