равиоли это пельмени или нет
Разница между равиоли и пельменями
Итальянские блюда любят и умеют готовить во многих странах мира. Паста, ризотто, пицца – частые гости в нашем праздничном и повседневном меню. А такое блюдо, как равиоли, только начинает завоевывать сердца поклонников итальянской кухни.
Равиоли многие ошибочно считают разновидностью пельменей. Несомненно, сходство есть, но от нашего традиционного блюда из теста с мясной начинкой равиоли все же несколько отличаются.
Определение
Равиоли – изделия из тонко раскатанного пресного теста с разными начинками. Родина равиоли – Италия.
Равиоли
Пельмени – изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша. Традиционное блюдо русской кухни.
Пельмени к содержанию ↑
Сравнение
И равиоли, и пельмени лепятся из пресного теста. В тесто для равиоли добавляется немного оливкового (наши хозяйки иногда заменяют его подсолнечным) масла, чтобы оно было эластичнее и легче раскатывалось в тонкий пласт. Такое тесто нужно вымешивать не менее 15 минут.
Для пельменей мы раскатываем тесто, вырезаем ножом (стаканом) квадратики (кружки), выкладываем начинку и защипываем края изделия. У нас получается полумесяц, края которого в конце лепки соединяем между собой. Из теста для равиоли раскатывают два пласта. На один на определенных расстояниях друг от друга выкладывают начинку, а второй пласт кладут строго на первый. Равиоли не лепят, как пельмени, а вырезают. Делают это с помощью специальных форм, тесторезкой с фигурными краями, ножом или обычным стаканом. В зависимости от того, чем вырезали равиоли, они могут быть в форме квадрата, эллипса, полумесяца.
Равиоли можно отваривать или обжаривать во фритюре. Если они приготовлены первым способом, то подаются в качестве основного блюда с различными соусами. Выбор соуса зависит от начинки изделия. Жареные равиоли хороши как дополнение к первым блюдам. Идея обжаривать равиоли принадлежит американцам. Пельмени также можно отваривать либо жарить. На стол их подают со сметаной, уксусной заправкой или кетчупом. Из маленьких пельменей часто готовят суп.
Чем отличаются пельмени от вареников и равиоли?
Сделать тесто, тонко раскатать, нарезать на маленькие кусочки, завернуть в него начинку и сварить в воде или на пару — пожалуй, практически в каждой стране есть блюдо, похожее на пельмени.
Где-то начинку заворачивают в достаточно большие куски теста, и получаются манты, а где-то особый шик — налепить крохотные равиоли. И если грузинские хинкали мы легко узнаем по форме и отличим от вонтонов из Китая, то вот с итальянскими равиоли, русскими пельменями и украинскими варениками могут быть проблемы. Разбираемся, чем вареники и равиоли отличаются от пельменей.
Чем отличаются пельмени и равиоли?
Отвечает Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito Cafe.
Самое важное, отличается тесто по рецептуре. В равиоли кладут яичные желтки, а в пельмени — нет, там используется пресное тесто. Разумеется, отличаются и начинки.
В базовом рецепте теста для равиоли желтки, мука мелкого помола, оливковое масло. Пельмени же делаются проще — из воды и муки готовят тесто, а в начинке по традиции мясо или рыба. У вареников в тесто также не идут яйца.
Чем отличаются пельмени и вареники?
Отвечает Алёна Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная № 1» и автор книги «Мисс Вареничная».
Между варениками и пельменями много различий:
— пельмени начиняются сырым фаршем, а в вареники кладут готовый наполнитель из творога, фруктов, грибов и мяса;
— пельмени и вареники лепят по-разному: пельмени сворачивают в виде ушка, а вареникам традиционно придают форму полумесяца или даже круга;
— для пельменей тесто замешивают исключительно на воде, а для вареников можно готовить его на кефире, простокваше, йогурте или молоке;
— пельмени принято делать небольшими, а вареники можно слепить достаточно крупными.
Пельмени с говядиной
Рецепт Максима Тарусина, бренд-шефа гастроцентра «Зарядье»
Для начинки:
Для теста:
Шаг 1. Тесто. Выложить муку, в центре сделать углубление, добавить яйца и воду. Тщательно перемешать до однородной массы. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой и дать настояться 2-3 часа.
Шаг 2. Фарш. Произвольно нарезанную говядину пропустить через мясорубку с добавлением пассерованного лука. В полученную массу добавить соль и перец.
Шаг 3. Всё перемешать и отбить.
Шаг 4. Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги.
Шаг 5. В центр положить фарш, предварительно смочить края водой и защепить вместе.
Шаг 6. Варить в течение 10 минут. Готовые пельмени подать со сметаной и украсить петрушкой.
Равиоли с сыром и шпинатом
Рецепт Алёны Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»
Тесто для равиоли:
Для начинки:
Для соуса:
Шаг 1. Тесто для равиоли. Соединить все ингредиенты, замесить тесто. Готовое тесто обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут.
Шаг 2. Начинка для равиоли. Шпинат протушить до готовности, откинуть на дуршлаг. Сыры моцарелла и пармезан натереть на тёрке. После того как лишняя жидкость стекла со шпината, добавить в него измельчённый сыр фета, натёртые на тёрке моцареллу и пармезан, перемешать начинку до однородной консистенции.
Шаг 3. Сливочно-грибной соус. Мелко нарезанные шампиньоны смешать со сливками и солью, протушить 5 минут.
Шаг 4. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать форму круга. Начинке придать форму шарика. На вырезанное тесто выложить начинку, накрыть вторым слоем теста, защипнуть края и нанести вилкой узор по краям. Готовые равиоли заморозить.
Шаг 5. Равиоли отварить в подсоленной воде до полуготовности.
Шаг 6. Грибной соус соединить с куриным бульоном и сливочным маслом, разогреть в сковороде, добавить равиоли, тушить до готовности 5-7 минут. Выложить готовые равиоли на тарелку, посыпать рубленой петрушкой.
Жареные вареники с картофелем и сыром
Рецепт Алёны Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»
Для теста (на 1 кг):
Начинка:
Шаг 1. Тесто. На чистую рабочую поверхность горкой просеять муку и крахмал, сделать небольшое углубление посередине. В это углубление добавить соль, сахар и влить воду с маслом.
Шаг 2. Осторожно поднять муку с краёв в середину и замесить крутое тесто. Вымешивать его нужно долго, 10-12 минут, пока тесто не превратится в упругий, не очень липкий шар.
Шаг 3. Накрыть тесто плёнкой или влажным полотенцем и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
Шаг 4. Начинка. Отварить картофель и тщательно размять его в однородное пюре вместе с растопленным маслом.
Шаг 5. Сулугуни натереть на мелкой тёрке. Чеснок очень мелко нарезать, добавить вместе с сыром в пюре, тщательно перемешать. Приправить начинку щепоткой перца и солью по вкусу.
Шаг 5. Тесто тонко раскатать на припылённой мукой поверхности, вырезать с помощью формы кружочки. На середину кружочка выложить фарш, защипнуть края, придать форму полумесяца.
Шаг 6. Вареники отварить в подсоленной воде в течение 3-4 минут, достать шумовкой, слить лишнюю воду.
Шаг 7. Обжарить вареники на очень горячей сковороде с большим количеством масла или во фритюре.
Хрустящий лук, эластичное тесто. Лепим вареники с картошкой
Лучше вареников с картошкой могут быть только сибирские пельмени с мясом. Но это на субъективный вкус мясоеда. Для прохладных осенних вечеров, когда выкопан уже свежий урожай картошки, когда картофель самый полезный, содержащий наибольшее количество витаминов и калия, вареники с картофелем — лучшее блюдо. А если их ещё сметаной полить, да жареным луком посыпать...
Как приготовить правильные, ароматные, самые вкусные вареники с картошкой, рассказал и показал Евгений Гольденберг, шеф-повар кафе «Вареничная № 1».
На 3 порции вареников
Для теста:
Для начинки:
Шаг 1. Делаем тесто. Яйцо взбиваем с водой, солим и добавляем растительное масло.
Комментарий шефа: Яйцо может быть из холодильника, но вода — обязательно комнатной температуры. В тёплой воде мука быстрее выделяет клейковину, а тесто лучше замешивается.
Шаг 2. Муку просеиваем два раза в большую миску. Делаем углубление в центре и заливаем туда водно-яичную смесь.
Комментарий шефа: Чем больше просеиваете муку, тем она получается воздушнее. Это важно, когда мука смешивается с водой. Реакция наступает быстрее, мука сразу пропитывается водой, тесто замесить получается проще.
Шаг 3. Всё перемешиваем до однородной массы, потом смазываем стол небольшим количеством масла и переходим месить на него.
Комментарий шефа: Мы используем растительное масло вместо муки для подпыла, чтобы тесто получилось более эластичным.
Важно соблюдать пропорции. Если вы взяли правильное количество муки и воды, то тесто быстро перестаёт липнуть к рукам и приобретает гладкую структуру. А растительное масло ускоряет приобретение тестом желаемой гладкости.
Признаки готового теста: эластичность, отставание от рук, гладкая текстура.
Шаг 4. Из теста нужно сформировать шар, укрыть его полотенцем и оставить на полчаса.
Комментарий шефа: Это очень важный момент, без выдержки тесто вы раскатать не сможете. Пока тесто выдерживается, клейковина в муке набухает. Тесто немного увеличивается в объёме и становится плотнее. Если этап выдержки пропустить, то тесто будет слишком сухое или слишком липкое. Вы не сможете его раскатать.
Выдерживается тесто при комнатной температуре. Если хочется слегка ускорить этот процесс, то можно положить тесто в чуть более тёплое место, поближе к батарее или плите, но не рядом. В тепле клейковина набухает лучше.
Шаг 5. Готовим начинку. Картофель отвариваем в подсоленной воде, можно его нарезать на крупные куски для ускорения процесса. Пока варится, его нужно поперчить и добавить растительное масло в воду.
Комментарий шефа: Растительное масло мы добавляем при варке, чтобы картофель получился мягче и не разваривался при этом.
Шаг 6. Картофель слить, протереть в пюре. Добавить растопленное сливочное масло.
Комментарий шефа: Когда делаете пюре, важно добавлять в горячий картофель другие горячие ингредиенты: молоко, масло. Если в пюре вводить холодные компоненты, то оно будет комковаться, может посереть. Поэтому сливочное масло мы растапливаем и лук вводим горячим.
Шаг 7. На сковороде разогреть большое количество растительного масла, поджарить в нём мелко нарезанный лук до коричневого цвета. Потом откинуть лук на салфетку, чтобы стекло масло. Лук мелко нарубить.
Комментарий шефа: В большом количестве масла лук получается, во-первых, хрустящим, а во-вторых, более ароматным.
Шаг 8. Добавить в пюре лук, зелень, посолить и поперчить по вкусу.
Комментарий шефа: Пюре нужно замешивать быстро, пока все ингредиенты горячие. Зато потом можно его отставить в сторону, поставить в холодильник, использовать часть на следующий день.
Шаг 9. Тесто разделяем на небольшие кусочки, каждый раскатываем в тонкую лепёшку, из которой вырезаем несколько кружков диаметром 4-5 см.
Комментарий шефа: Я обычно раскатываю всё тесто деревянной скалкой. Хотя для вареничного рекомендуется алюминиевая. К ней тесто прилипает меньше, поэтому и муки для подпыла потребуется меньше. А в пельменном и вареничном тесте важна эластичность. Тесто для пирожков, наоборот, лучше раскатывать деревянной. Но вряд ли на домашней кухне у вас будет несколько скалок, так что лучше держать в доме деревянную, она универсальная.
Как вы уже поняли, муки для раскатки нужно брать минимум.
Шаг 10. Край теста смачиваем водой и залепляем вареник.
Комментарий шефа: Самое важное в пельменном тесте — это эластичность. Если она есть, вареники у вас отлично слепятся, не будут рваться, если её нет, то можно склеивать края теста чем угодно, дыра всё равно образуется, только в середине, например. Так что воды вполне достаточно, чтобы вареники лучше слеплялись.
Эластичность теста достигается выдерживанием правильных пропорций ингредиентов, добавлением растительного масла, выдержкой теста, уменьшением количества муки для раскатки.
Обрезки от кружков-вареников можно использовать ещё раз. Важно их хорошо перемешать и дать ещё раз выстояться. Не нужно добавлять в них ни воды, ни масло, можно просто при расстойке накрыть влажным полотенцем. Мука опять набухнет, выделит клейковину и тесто станет эластичным. Расстаивать надо 20-30 минут.
Шаг 11. Выкладываем вареники на поднос или металлический лист и замораживаем.
Комментарий шефа: Замораживать вареники нужно. Дело в том, что замороженные вареники становятся плотнее. А только что слепленные вареники имеют свойство слипаться, рваться, если вода не кипит при их закладке (а когда вы закладываете порцию вареников, она перестаёт кипеть, они же её остужают).
Поэтому нужно либо варить совсем небольшое количество вареников в большой кипящей кастрюле, либо замораживать. Второе, мне кажется, проще.
В любом случае отваривать нужно в большом количестве воды, вареникам не должно быть тесно.
Шаг 12. Бросаем вареники в подсоленную кипящую воду и варим, пока они не всплывут. Можно ещё минутку подождать. Вылавливаем, даём воде стечь, подаём со сметаной и жареным луком.
Лепим быстро. Как приготовить вареники с вишней, которые не разваливаются
Вареники из вишни, со сметаной, сладкие, ароматные, такие, как лепила бабушка, — какой завтрак может быть лучше этого? Вот только вишнёвую начинку в варенике трудно удержать. Она даёт много сока, вареник разваливается, расплывается.
Равиоли – мастодонт итальянской кухни
Равиоли (Ravioli) – мастодонт итальянской кухни. И хотя для нас это, скорее, заграничные пельмени, итальянцы позиционируют их как разновидность пасты с начинкой.
Но в любом случае блюдо пользуется популярностью во всём мире. В различных регионах Италии оно имеет своих «побратимов». К примеру, в Пьемонте – аньолотти, в Мантуе – тортелли, а в Романье – каппеллетти.
Чаще всего равиоли делают квадратной формы. Встречаются также круглые и полукруглые варианты. Многоликость кушанья заключается не только во внешнем виде. Оно славится многообразными начинками. И, если для наших пельменей традиционная версия – мясная, то итальянская классика – это рикотта со шпинатом. Как готовят тесто для заграничного деликатеса, какие ещё бывают начинки и многое другое вы узнаете, прочитав статью.
История
На заре Средневековья родился самый популярный продукт гастрономической культуры Италии – фаршированная паста. Равиоли, тортеллинни, каппеллетти и другие её виды объединяет одна история.
Первое упоминание нового блюда датируется XII веком. Предполагают, что в Болонье (Bologna) во время Рождественских праздников оно украшало столы самых богатых семей.
Существует красивая легенда, которая гласит, что во время одного из сражений между Болоньей и Моденой на землю с Олимпа спустились Вакх, Марс и Венера. После жестоких боёв божества остановились в гостинице Корона ди Кастельфранко (Corona di Castelfranco) ровно посередине между двумя воюющими городами. Хозяин заведения, не в силах противостоять искушению, наблюдал за спящей Венерой. Очарованный её красотой, он решил воплотить в тесте форму её прекрасного пупка.
Термин равиоли, по-видимому, вытекает от сочетания слов «robiola» (мягкий сыр) и «rapa» (репа). В далёкие времена основной начинкой фаршированной пасты была смесь мягкого сыра с листьями репы.
Восхитительное кушанье не мог обойти своим вниманием итальянский поэт Джованни Бокаччо (Giovanni Boccaccio). В одной из новелл Декамерона герои пребывают в страну изобилия, где люди не делают ничего кроме того, что лепят равиоли и варят их в бульоне каплуна.
Невозможно точно сказать, где и когда появился рецепт пасты с начинкой, кто является его автором. Но нет сомнений в том, что рождение равиоли – настоящее гастрономическое чудо.
Варианты пасты с начинкой
Не все варианты пасты с начинкой носят название «равиоли». В разных регионах Италии вы найдёте свою версию продукта. Они отличаются формой, размером и вариантами наполнения. Но порой одинаковые блюда известны под разными именами даже в радиусе нескольких километров. Мы перечислим наиболее распространённые форматы фаршированной пасты:
Как видно, фаршированная паста популярна во многих районах Италии.
Виды теста и начинки для равиоли
Вид теста для равиоли варьируется в зависимости от внутреннего наполнения. Для мясной начинки готовят классическое тесто, в котором выдерживается соотношение: 1 яйцо на 100 г муки.
Варианты с более мягким содержимым (рикотта, овощи, рыба) требуют также и мягкую пасту с использованием меньшего количества яиц (6 штук на 1 кг муки). К яично-мучной смеси добавляется достаточное количество тёплой воды для получения эластичного теста.
Некоторые нестандартные виды равиоли готовят с применением муки из нута, каштанов, гречневой крупы. Кроме того, тесто может быть окрашено соком овощей (шпинат, свёкла, помидоры) или специями (шафран, какао). Угольно-чёрную пасту делают, приливая к мучной массе чернила каракатицы.
Огромное разнообразие начинок, меняющихся не только от региона к региону, но и от города к городу, говорит о том, что нет общих правил в наполнении равиоли. Более того, подачу приготовленной пасты можно осуществлять как с бульоном, так и в самостоятельном виде. Единственное, что блюдо с мясом или рыбой предпочтительно употреблять без жидкой составляющей.
Для наполнения равиоли используют говядину, свинину, телятину, мясо кроликов и птиц. Его измельчают и поджаривают, тушат цельными кусками, делают мясное рагу или запекают в духовке. Но, независимо от способа подготовки, перед фаршированием пасты такую начинку измельчают и смешивают с другими компонентами (яйцо, тёртый сыр, соль, мускатный орех, овощи) до получения однородной смеси.
Овощи
Подобно мясу овощи также подвергаются различным способам обработки: варка, приготовление на пару, поджаривание или тушение. Их приправляют специями и ароматными травами. Прошедшую первый этап начинку измельчают и объединяют с дополнительными ингредиентами (яйцо, тёртый сыр, душистый перец, рикотта).
Наполнение равиоли рыбой или морепродуктами – один из наиболее современных вариантов начинки. Обычно рыбное филе измельчают и тушат в кастрюле с маслом, вином и зеленью. Дополнительные компоненты включают: яйцо, перец, травы, овощи, сыр.
Морепродукты чаще обрабатывают путём обжаривания, в последующем смешивая с луком, овощами или яйцами.
Другие виды
Помимо распространённых существую нестандартные виды начинок: сырная (фонтина, горгонзола); тыквенная; на основе шпината, изюма, шоколада и петрушки (начинка под названием cialzons friulani).
Рецепт классический
Классический и самый распространённый рецепт равиоли – паста, фаршированная рикоттой и шпинатом. Их свежий, нежный аромат – вечная идилия итальянской кухни.
Необходимые для теста ингредиенты:
Если вы всё сделаете, строго следуя нашему руководству, то на выходе получите 24 итальянских пельмешка.
Процесс рождения равиоли начинается с приготовления теста. Для этого взбиваем яйца до однородности. Берём 200 г муки (50 г оставляем) и вливаем в неё яичную массу. Хорошенько вымешиваем руками.
Если тесто получилось очень упругим и жёстким, приливаем небольшое количество тёплой воды и снова вымешиваем до эластичного, мягкого, не липнущего к рукам состояния. Если, наоборот, масса оказалась слишком липкой, добавляем частями оставшуюся муку.
Из готового теста формируем шар, заворачиваем в пищевую плёнку и даём отдохнуть около 30 минут.
Для начинки промытый шпинат тушим несколько минут под крышкой на сковороде с антипригарным покрытием. До тех пор, пока он не размякнет.
Мягкий шпинат откидываем на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость.
В глубокой миске объединяем рикотту и натёртый твёрдый сыр. Приправляем мускатным орехом, солью и перцем. Вводим измельчённый в блендере шпинат и хорошо вымешиваем до однородной консистенции. Переносим начинку в кондитерский мешок и откладываем в сторону.
На машинке для приготовления равиоли или вручную на присыпанном манной крупой столе раскатываем из теста прямоугольник толщиной не более 1 мм. Выдавливаем начинку из кондитерского мешка на пласт на расстоянии около 3 см друг от друга.
«Островки» свободного от рикотты теста смазываем слегка смоченной в воде кисточкой или сбрызгиваем кухонным пульверизатором. Эта процедура способствует лучшему склеиванию двух слоёв теста.
Укладываем сверху второй раскатанный пласт. Пальцами слегка прижимаем слои теста между начинкой друг к другу, выдавливая воздух. Таким образом, мы предотвратим расслоение равиоли и вытекание наполнения при варке.
Дисковым ножом с зубчатыми краями разрезаем пласт на кусочки со стороной 4*4 см. Опускаем равиоли в кипящую воду и варим до готовности. Подаём к столу, приправив по вкусу (например, сливочным маслом и шалфеем).
Если вы не собираетесь варить равиоли сразу, отправьте их в морозильную камеру. Таким образом деликатес лучше хранить не более 1 месяца.
Рецепт с мясом
Как бы не привлекала классика, для отечественных столов привычнее ощущать пельмени с мясом. Мы предлагаем вашему вниманию рецепт равиоли со смешанной мясной начинкой. Однако вы вправе выбирать вид наполнения по своему усмотрению.
Процедура приготовления теста для равиоли с мясом не отличается от описанной выше. Поэтому перейдём сразу к этапу формирования начинки. Для этого нарезаем ломтиками всё мясо, ветчину и колбасу. Добавляем ½ часть натёртого сыра, яйцо, мускатный орех и соль. Хорошо вымешиваем.
Формируем равиоли с мясом так же, как приведено в классическом рецепте. Начинку выкладываем ложкой.
Варим в подсоленной кипящей воде около 10 минут. Для подачи приправляем горячее блюдо томатным соусом и оставшимся твёрдым сыром.
Калорийность и польза
Не удивительно, что большой популярностью в Италии пользуется классический рецепт равиоли. Ведь 100 г такого блюда содержит всего 149 кКал, которые складываются из:
Рикотта – отличный источник кальция, который способствует здоровью костей и зубов, участвует в важных процессах человеческого организма. Шпинат – кладезь пищевых волокон, помогающих правильной работе пищеварительной системы.
Но, при всех плюсах, не стоит забывать о содержании холестерина в кушанье (58,2 мг на 100 г). Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом и избыточный уровень холестерина, стоит посоветоваться с врачом, прежде чем наслаждаться итальянским деликатесом.
Общая калорийность остальных видов равиоли практически полностью зависит от вида наполнения. Большую пищевую ценность несут мясные варианты, меньшую – рыбные и овощные.
Статья о «заграничных пельменях» плавно пришла к своему завершению. Надеемся, теперь вы отважитесь поселить немного Италии на своей кухне. Живите открыто, любите тайно, готовьте с радостью и помните: «На отварах можно прожить очень долго, если отваривать равиоли!»