рататуй томаса келлера рецепт
Конфи баялды, или Рататуй от Томаса Келлера
Если вы еще не смотрели мультфильм Рататуй, обязательно посмотрите. Этот чудесный, получивший Оскара фильм, понравится и детям, и взрослым. Название фильма связано с популярным французским блюдом рататуй. Рэми – так зовут главного героя фильма, готовит там необыкновенный рататуй, но в современном варианте. Томас Келлер (Thomas Keller), выдающийся (не побоюсь так сказать) американский повар, мишленовец, обладатель всех мыслимых и немыслимых наград, легенда американской кулинарии, придумал современную версию рататуя специально для этого фильма. Я уже публиковала рецепт гаспачо от Томаса Келлера. Это была чудесная, облегченная (без использования хлеба) версия традиционного гаспачо. Теперь вот рататуй. Я, конечно, не могла пройти мимо этого рецепта. Рататуй я люблю, рецепты Томаса Келлера считаю одними из лучших. Немного хлопот и на столе было изумительное по вкусу и цвету блюдо. Не покривлю душой, сказав, что это один из лучших рецептов с баклажанами, которые мне довелось пробовать. Да, немного хлопотно, многоступенчато, но каждая минута, затраченная на приготовление этого блюда, стоит того. Хотя, если честно, не так уж и хлопотно. Вот времени нужно много, ведь только прибывание в духовке занимает два с половиной часа. Но блюдо получилось потрясающе красивым и исключительно вкусным. Соус винегрет – обязателен! Он является как бы «завершающим аккордом». У меня осталась примерно треть неиспользованных овощей. Я собрала их и приготовила экспромтом еще одно блюдо из баклажанов. О сверхудачном эксперименте расскажу в другой раз. А пока изумительный по красоте и вкусу Конфи баялды, или Рататуй от Томаса Келлера.
P.S. Пеперад, используемый в рецепте – это как бы соус-основа. В оригинале, пеперад (или пепераде, или пеперада (испанск.) – я точно не знаю, как это будет звучать в русском переводе. Если кто подскажет, буду благодарна) – это традиционное блюдо басков, которое также очень популярно в Гасконии. Его обычно готовят из помидоров, зеленого перца и лука. Цвета овощей, используемых в этом блюде отражают цвета флага басков: красный, зеленый и белый.
Ингредиенты
Для пеперада (пепераде, пеперады):
Для соуса винегрет:
Приготовление
Разогреть духовку до 230 C (450 F). Небольшой противень выстелить фольгой. Положить на фольгу половинки перцев срезанной стороной вниз. Запекать примерно 15 минут. Кожа перцев должна обугливаться и отходить. Вынуть из духовки. Охладить. Снять кожу, порезать на мелкие кубики.
На небольшой сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук и чеснок и тушить на маленьком огне примерно 8 минут. Лук должен стать мягким и прозрачным, но не обжариться.
Добавить помидоры с их соком, тимьян, петрушку и лавровый лист. Тушить на маленьком огне примерно 10 минут. Не поджаривать! Добавить перцы и потушить еще примерно 2-4 минуты. Вынуть веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист. Посолить.
Выложить пеперад на дно формы для запекания, отложив и сохранив 1 ст.л. этой смеси. Форма размером примерно 20 см (8’’) круглая, овальная, прямоугольная, квадратная.
Овощи удобно резать на овощерезке (у меня терка Бернер).
Разогреть духовку до 140 C (275 F).
Начиная с центра формы укладывать кружочки баклажанов, цуккини и помидоров на пеперад, чередуя по цвету. Укладывать кружочки внахлест так, чтобы оставался неприкрытым кусочек размером 5 мм (1/4’’). Продолжать так, пока вся форма не заполнится овощами. Возможно, часть овощей останется неиспользованной.
Смешать в маленькой мисочке оливковое масло, чеснок и тимьян, добавить соль и черный молотый перец. Сбрызнуть этим маслом уложенные овощи.
Плотно накрыть форму фольгой.
Печь в духовке примерно 2 часа. Овощи должны стать мягкими.
Снять фольгу и запекать еще 30 минут. Если начнет пригорать, свободно прикрыть фольгой.
Смешать сохраненный паперад, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и перец.
Можно подавать горячим или холодным. Можно поместить форму под бройлер, чтобы конфи баялды приобрел золотистый цвет.
Разрезать конфи баялды на порции, осторожно при помощи лопаточки перенести на тарелку, повернув лопаточку, чтобы овощи легли в форме веера. Побрызгать винегрет на овощи или вокруг них.
Японский баклажан можно заменить на обычный. Выбирайте не толстый баклажан.
Разогревать конфи баялды в духовке 180 C (350 F).
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Адаптировано из коллекции рецептов Томаса Келлера
Рататуй как в мультфильме
Представленную версию блюда создал американский легендарный кулинар Томас Келлер по мотивам блюда «Confit Byaldi» французского кулинара Мишель Герара, которое в свою очередь переплетается с турецким национальным блюдом под названием «Imam bayaldi». Вот как все запутанно, зато получается очень вкусно и интересно. Специально для мультфильма «Рататуй» от анимационной студии «Пиксар». Для того чтобы воссоздать настоящую атмосферу ресторанной кухни режиссер мультика провел некоторое время в известном ресторане Томаса Келлера «Французская Прачечная».
Признаюсь, этот вариант блюда мне нравится больше классического, настолько, что Вашему вниманию представляю именно его!
Единственное, от себя я добавила больше чеснока и тимьяна в блюдо. При всем моем восхищении Томасом Келлером, есть одно НО: на мой славянский вкус, все его блюда без исключения требуют больше чего-то, что делает вкус более выразительным. Будь-то заправка, чеснок или просто черный молотый перец. Наученная опытом приготовления блюд по его рецептам уже просто сразу увеличиваю количество тех ингредиентов, которые отвечают за выразительность вкуса в блюде.
При подаче Келлер рекомендует приправить блюдо простой заправкой из оливкового масла и совсем не прованского бальзамического уксуса.
1) Разогреть духовку до 200 °С.
2) Перец выложить в жароупорную посуду срезом вниз и поставить в разогретую духовку. Печь около 10 минут, пока перец не смякнет и шкурка не начнет чернеть.
3) Перец достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 минут. За это время шкурка начнет отставать от мякоти. Шкурку снять, а перец не очень мелко порезать.
4) В небольшом сотейнике разогреть оливковое масло, добавить лук и чеснок и томить до мягкости.
5) Добавить помидоры, томить помешивая около 10 минут, пока не смякнут, добавить перец и остальные ингредиенты для пиперады.
Посолить по вкусу и томить до мягкости перца, еще около 10 минут.
6) Духовку разогреть до 140 °С.
7) Пиперад снять огня, удалить травы и выложить на дно жароупорной формы (у меня сковорода 24 см диаметром).
8) Овощи выложить в форме на пиперад, по принципу домино, чередуя баклажан, цукини и помидор.
9) Оливковое масло и чеснок поместить в чашу блендера и хорошо взбить.
Смазать полученным маслом поверхность овощей и щедро посолить. Равномерно распределить листики тимьяна по поверхности.
10) Прикрыть жароупорное блюдо фольгой и поставить в разогретую духовку. Печь 2 часа, пока овощи полностью не смякнуть. Снять фольгу и печь еще 30 минут, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Достать из духовки и подавать как гарнир или самостоятельное блюдо.
Рататуй очень хорош также и в холодном виде.
Рататуй как в мультфильме
Представленную версию блюда создал американский легендарный кулинар Томас Келлер по мотивам блюда «Confit Byaldi» французского кулинара Мишель Герара, которое в свою очередь переплетается с турецким национальным блюдом под названием «Imam bayaldi». Вот как все запутанно, зато получается очень вкусно и интересно. Специально для мультфильма «Рататуй» от анимационной студии «Пиксар». Для того чтобы воссоздать настоящую атмосферу ресторанной кухни режиссер мультика провел некоторое время в известном ресторане Томаса Келлера «Французская Прачечная».
Признаюсь, этот вариант блюда мне нравится больше классического, настолько, что Вашему вниманию представляю именно его!
Единственное, от себя я добавила больше чеснока и тимьяна в блюдо. При всем моем восхищении Томасом Келлером, есть одно НО: на мой славянский вкус, все его блюда без исключения требуют больше чего-то, что делает вкус более выразительным. Будь-то заправка, чеснок или просто черный молотый перец. Наученная опытом приготовления блюд по его рецептам уже просто сразу увеличиваю количество тех ингредиентов, которые отвечают за выразительность вкуса в блюде.
При подаче Келлер рекомендует приправить блюдо простой заправкой из оливкового масла и совсем не прованского бальзамического уксуса.
1) Разогреть духовку до 200 °С.
2) Перец выложить в жароупорную посуду срезом вниз и поставить в разогретую духовку. Печь около 10 минут, пока перец не смякнет и шкурка не начнет чернеть.
3) Перец достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 минут. За это время шкурка начнет отставать от мякоти. Шкурку снять, а перец не очень мелко порезать.
4) В небольшом сотейнике разогреть оливковое масло, добавить лук и чеснок и томить до мягкости.
5) Добавить помидоры, томить помешивая около 10 минут, пока не смякнут, добавить перец и остальные ингредиенты для пиперады.
Посолить по вкусу и томить до мягкости перца, еще около 10 минут.
6) Духовку разогреть до 140 °С.
7) Пиперад снять огня, удалить травы и выложить на дно жароупорной формы (у меня сковорода 24 см диаметром).
8) Овощи выложить в форме на пиперад, по принципу домино, чередуя баклажан, цукини и помидор.
9) Оливковое масло и чеснок поместить в чашу блендера и хорошо взбить.
Смазать полученным маслом поверхность овощей и щедро посолить. Равномерно распределить листики тимьяна по поверхности.
10) Прикрыть жароупорное блюдо фольгой и поставить в разогретую духовку. Печь 2 часа, пока овощи полностью не смякнуть. Снять фольгу и печь еще 30 минут, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Достать из духовки и подавать как гарнир или самостоятельное блюдо.
Рататуй очень хорош также и в холодном виде.
Рататуй конфи баялды
Рататуй
база:
1/2 сладкого оранжевого перца
1/2 сладкого желтого перца
3 помидора
1 зубчик чеснока
1 небольшая луковица
1 веточка тимьяна
1 веточка петрушки
1 лавровый лист
оливковое масло
овощи:
1/2 цуккини
1/2 желтой тыквы
1/2 баклажана
2 помидора
2 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 веточка тимьяна
заправка:
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. бальзамического уксуса
измельченная зелень
Начнем приготовление блюда с базы — pipérade. Перцы уложите срезом вниз на противень, накрытый листом фольги, и поставьте в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15 минут. Помидоры очистите от шкурки и семян, мякоть мелко порубите. Мелко нарезанные лук и чеснок обжаривайте в небольшом количестве оливкового масла на минимальном огне в течение 8 минут, затем добавьте мякоть томатов, петрушку, тимьян и лавровый лист. Тушите в течение еще 10 минут, время от времени помешивая, затем удалите зелень. Перцы, наверное, уже готовы — доставайте их из духовки, и уменьшите температуру до 150 градусов. Перцы очистите от шкурки, мелко порубите, добавьте на сковороду и тушите еще несколько минут, затем снимите сковороду с огня. Равномерно распределите готовый pipérade на дне небольшой формы для запекания, припрятав одну столовую ложку этой смеси для заправки.
Рецепт блюда под названием конфи баялды был разработан Томасом Келлером специально для анимационного фильма «Рататуй», в кульминации которого бесстрастный кулинарный критик Антуан Эго оказывается сражен наповал шедевром маленького повара — крысенка Реми. В описании рецепта я не скупился на подробности, так что он может показаться вам немного сложным, но поверьте, оно того стоит. Достаточно взглянуть на выражение лица самого Эго:
Измельченный зубчик чеснока и листики тимьяна залейте парой ложек оливкового масла, приправьте солью и перцем и отставьте в сторону. Цуккини, баклажан, помидоры и тыкву (можно заменить на желтый кабачок) нарежьте тонкими ломтиками — для этого нужно, чтобы овощи были приблизительно одинакового диаметра. Аккуратно выложите внахлест ломтики овощей в вашу форму для запекания и сбрызните оливковым маслом с чесноком и тимьяном. Плотно накройте форму фольгой и запекайте в течение 1 часа 40 минут при температуре 150 градусов. Затем снимите фольгу, запекайте еще 20 минут, после чего доставайте форму из духовки. Выглядеть это будет примерно так:
Томас Келлер, американский гений
Томас Келлер
Томас Келлер — один из лучших поваров Америки и один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Мишлен. Его конек — классическая французская кухня, азам которой он выучился еще в Америке, а затем довел до совершенства, работая в известных ресторанах Парижа. Результатом стал его собственный авторский стиль, воплощенный Келлером в нескольких ресторанах — The French Laundry, Per Se, Bouchon и других, первые два из которых получили три звезды Мишлен. Направленность этих ресторанов, разумеется, различна.
The French Laundry — ресторан современной американской кухни с сильным влиянием французской, который находится в городке Юнтвилль, Калифорния. В этом ресторане вместо обслуживания a la carte каждому посетителю на выбор предлагается несколько вариантов по фиксированной цене 240 долларов — дегустационное или вегетарианское меню, каждое из которых включает определенный набор блюд, меняющийся каждый день. Например, в меню на 10 сентября 2008 г. входят такие блюда, как Филе средиземноморской дорады с хрустящей корочкой с артишоками, сладким перцем, оливками нисуаз и пудингом из базилика или Инжир с мороженым из маскарпоне и орехов пинии и бальзамическим уксусом столетней выдержки. Иногда за отдельную плату можно заказать дополнительные блюда — фуагра, мраморная говядина, белый и черный трюфели и т.п.
Ресторан The French Laundry
Другой ресторан Келлера, Bouchon, исповедует иную концепцию. Само слово bouchon означает тип закусочных в городе Лион, что во Франции. В этих закусочных-бистро вместо высокой кухни подают домашние, деревенские блюда, и Bouchon Келлера пошел по тому же пути. В его ресторане посетитель может заказать классические блюда французской кухни — луковый суп, запеченная нога ягненка, крем-карамель и так далее. Каждый рецепт Келлер доводит до совершенства, превращая его в произведение искусства.
Ну а теперь о том, как и когда вы могли познакомиться с тем, что делает Томас Келлер. Все вы, конечно, помните «Рататуй» — замечательный мультик компании Pixar (других, впрочем, она не делает) про крысенка-гурмана. Блюдо, которым главному герою удалось покорить сердце и желудок придирчивого кулинарного критика, «приготовил» именно Келлер. Продюсер фильма был допущен в кухню ресторана The French Laundry для того, чтобы попрактиковаться в качестве поваренка и понять, как рестораны работают «изнутри», где и избрал конфи байалди — версию классического блюда рататуй — в качестве одного из кулинарных шедевров хвостатого повара из мультфильма. В отличие от традиционного французского блюда версия Келлера состоит из овощных кружков одинакового размера, что делает ее очень симпатичной. Кроме того, в мультфильме «Рататуй» Келлер сыграл эпизодическую роль посетителя ресторана (кстати, эту же роль во французском переводе исполняет один из учителей Келлера Ги Сава, а в испанском — гений испанской кулинарии Ферран Адриа).
Салат «Цезарь» Томаса Келлера
Несколькими годами ранее Келлер принял участие в производстве фильма «Spanglish — Испанский английский», где научил Адама Сендлера готовить «лучший сендвич в мире». Кроме того, Келлер выпустил две книги — The French Laundry и Bouchon, которые, как можно легко понять из названий, включают в себя подробные инструкции по приготовлению блюд, что подавают в его ресторанах. Учитывая то, что ресторанов у Келлера больше, чем два, надеюсь, на этом его творческий порыв не иссяк.