расстегай чье национальное блюдо
Расстегай – история блюда и рецепты приготовления вкусной выпечки с разными начинками
Пик своей популярности расстегай получил еще в 19 веке, когда присутствовал практически в каждом трактире в Москве. Эти пироги заслужили свое название – формой, поскольку сверху на выпечке остается открытая часть шва, словно расстегивает его.
После изменений в 20 веке, произошедших в кулинарной сфере, блюдо стало менее распространенным. Но по сей день такие открытые пироги остаются востребованными и многие хозяйки интересуются тем, как приготовить расстегай и сделать его максимально вкусными.
Содержание:
Как приготовить вкусный расcтегай
Рецептов для этого блюда – масса, что связано с тем, что в пирог клали необычайное множество начинок. Наиболее распространенным вариантом можно назвать расстегай, приготовленный с мясом.
Как сделать хорошее дрожжевое тесто
Расстегаи из дрожжевого теста пользуются наибольшей популярностью, потому начать стоит с такой вариации теста. В таком в миску насыпают 3 столовые ложки сахара и 4 чайные ложки сухих дрожжей, к ним добавляют пол-литра теплой воды и 2 столовые ложки масла. Все это перемешивается.
Стоит заметить, что масло можно и не вводить в состав, но с его помощью структура теста станет более эластичной и удобной для дальнейшей работы.
В смесь добавляют 4 свежих яйца, чайную ложку соли и 8 стаканов муки, затем тесто вымешивается. Оно должно получиться липким, но густым. Миску следует накрыть подходящей по диаметру тарелкой и полотенцем, и отставить в тепло. Пока заготовленное тесто настаивается и «доходит», а на это уйдет от 15 до 20 минут, нужно уделить внимание начинке.
Слоеное тесто
Более простым вариантом может быть расстегай из слоеного теста. Это связано с тем, что сейчас такое тесто легко можно купить в магазине, разморозить и оно готово к применению, его достаточно просто разрезать на квадратики. Конечно, расстегай можно приготовить и из слоеного теста, приготовленного самостоятельно, но дрожжевой вариант более традиционен.
Тонкости мясной начинки
Приготовление мясной начинки стартует с того, что филе (говядина или свинина) отваривается до готовности, остужается и пропускается через мясорубку. После чистят лук, режут кубиками и обжаривают на растительном маслице до появления золотистого цвета. Лук и фарш смешивается, приправляется солью и перцем.
Завершение – как правильно слепить расстегай
Тесто вынимается из миски, немного разминается и выкладывается на доску. Затем его нужно разрезать на кусочки, а из них сформировать шарики. Каждый шарик раскатывается в пласт, а в его центр выкладывается начинка.
Самая сложная задача – придать ему форму. Пласт теста аккуратно защипывается по краям, чтобы получить подобие «лодочки», но оставить в центре открытую часть фарша. Слепленный расстегай, смазывается яйцом и запекается в духовке.
С течением времени рецепт приготовления начал видоизменяться, появилась масса вариаций. Сейчас чаще всего готовят расстегай с рыбным наполнением, чтобы подать их к ухе или другому рыбному супу, с мясом – для дополнения к бульонам и мясным супам, или вовсе импровизируют и сочетают на свой вкус.
Рецепт расстегая с рыбной начинкой – запеченый в духовке
Рыбный вариант является традиционным блюдом, находясь наравне с мясным. Для него необходимо:
Расстегай, готовящийся с рыбой, займет около 3 часов времени на приготовление.
1. В молоке или воде разводятся дрожжи, к ним добавляется мука с сахаром, масло, яйца и соль. Все это замешивается и оставляется в тепле до поднятия.
2. Лук тщательно измельчается и обжаривается до золотистого цвета.
3. Мелко нарезается рыба или пропускается через мясорубку, закидывается к луку и перемешивается. Все это приправляется солью, перцем и добавляются сливки.
4. Тесто разделяется на кусочки, из которых формируются шарики и раскатываются скалкой.
5. В будущий пирог накладывается начинка и лепится по типу «лодочки».
6. Сформированный пирог смазывают яйцом и ставят в духовку на 25 минут при 220о.
Пирог достают из духовки, заливают в центр ложку бульона или топленого маслица.
Рисовая начинка для сытного расстегая
Для него требуются:
Само приготовление довольно простое – пошаговые действия:
1. Молоко подогревается, в него добавляются дрожжи, затем яйца, масло и все смешивается до однородной массы.
2. В полученную массу добавляют муку, сахар и соль, вымешивают до получения мягкого теста. Его нужно накрыть полотенцем и убрать в тепло.
3. Рис промывают, варят до готовности и дают остыть.
4. Яйца и мул мелко нарезаются и смешиваются с рисом.
5. Тесто обминают, разделяют и раскатывают. В каждый кружок добавляют начинку, формируют открытый пирог.
6. Пирожок смазывается яичным желтком и выпекается до достижения румяной корочки в духовом шкафу.
Вариант для любителей сладостей
Расстегай со сладким вкусом не менее популярен, чем сытные пироги с мясом, рыбой или другими составляющими.
Для сладкого расстегая необходимо:
Приготовление такого открытого пирога не имеет особых отличий от классических рецептов:
– Сливочное масло растапливают, добавляют в него молоко и дрожжи. Все смешивается, затем добавляют яйца, соль, сахар, ванилин и муку с разрыхлителем. Нужно всыпать все постепенно, чтобы не получилось комочков.
– Тесто замешивается до эластичной, густой консистенции и отставляется в тепло.
– Когда тесто «дойдет», его разделяют на части, скатывают в шарики и делают из них лепешки.
– В лепешки выкладывают повидло, края защепляются так, чтобы центр был открыт.
– Пироги раскладываются на противень, смазываются яичным желтком и выпекаются полчаса при 180о в духовке.
Рецепт «по-московски» с мясным фаршем
Для вкусных «московских» расстегаев необходимо взять:
Очередность приготовления такова:
1. Муку просеивают, смешивают с сахаром, солью и дрожжами, заливают молоком и добавляют растительное масло. Тесто вымешивают в эластичный шар и, накрыв тканью, убирают в теплое место.
2. Лук нарезают мелко и обжаривают на сковороде, смазанной маслом, к нему добавляют фарш, всыпают приправу для мяса, соль и перец, и доводят до готовности.
3. Капуста мелко нарезается и обжаривается на масле до полуготовности.
4. Капусту и фарш с луком смешивают и доводят до готовности уже всю смесь.
5. Тесто обминают, делят на кусочки, формируют шарики и раскатывают их.
6. В каждый шарик накладывается начинка и лепится «лодочка».
7. Выпечку смазывают яичным желтком и выпекают около 20 минут.
8. Затем в каждую «лодочку» кладут по небольшому кусочку маслица и допекают до золотистого оттенка.
Сказочные расстегаи с грибами (видео)
Этот волшебный вкус открытых пирожков из дрожжевого теста с ароматнной грибной начинкой не оставит не кого равнодушным. Только выставьте готовоое блюбо на стол – сметут все за пару минут!
С течением времени рецепт приготовления начал видоизменяться, появилась масса вариаций. Сейчас чаще всего готовят расстегай с рыбным наполнением, чтобы подать их к ухе или другому рыбному супу, с мясом – для дополнения к бульонам и мясным супам, или вовсе импровизируют и сочетают на свой вкус.
Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).
Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.
Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.
В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась.
Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!
Кулинарные истории: расстегаи
Это старинное блюдо русской кухни, а точнее, печеные пирожки из дрожжевого не сдобного теста с разнообразными начинками, но не простые, а с дырочкой сверху. Есть несколько версий происхождения названия этих открытых пирожков. Одни считают, что расстегаи назвали от слова «растягивать» (отверстие), а другие – от слова «расстегивать» (разрывать по шву). А еще есть предположение, что расстегаями свои кулинарные изыски назвал повар одного столичного трактира по названию очень популярной в то время цыганской песенки «Сарафанчик-расстегайчик».
Остается выяснить: зачем в этих пирожках дырочка, ведь и обычные пирожки, и пироги с разными начинками тоже готовили.
Оказывается, в старину просто так, как пирожок, расстегай не ели. Его подавали к первым блюдам или к бульону в соуснике. К рыбному расстегаю предлагали соусник с ухой, к мясному расстегаю – щи или борщ или просто мясной пряный бульон. А перед трапезой (или перед выпечкой) внутрь пирожка заливали в эту самую дырочку еще ложку бульона или соуса для аромата и усиления вкуса.
В более скромных по достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки, грибов. В богатых домах чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб и мяса. Кстати, по форме «расстегнутые» пирожки бывают разные – лодочкой, треугольником, круглые небольшие и с тарелку величиной. Сейчас настоящие расстегаи с рыбой или другой начинкой – редкость. Современные хозяйки чаще готовят пиццу, хотя наши исконно русские расстегаи, конечно, вкуснее!
Расстегаи классические с рыбой
Ингредиенты: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 3 столовых ложки, дрожжи –
25-30 г, молоко – 1,25 стакана, филе щуки – 300 г, филе семги – 300 г, перец чёрный молотый – 2-3 щепотки, яйцо куриное –
3 шт., соль – по вкусу, зелень, сливочное масло – 1-2 ст. ложки, рыбный (или овощной) бульон – 1/2 стакана.
Рыбу (филе) можно взять любую, но желательно, чтобы одна рыбка была постной, а другая – пожирнее.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать тесту подняться, а затем положить в него два желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, дать ему снова подняться.
Филе щуки порубить (мелко) посолить и поперчить, обжарить на масле.
Поднявшееся тесто раскатать в лист и стаканом или блюдцем вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш (из щуки), а на фарш – кусочек сёмги.
Защепить концы пирожка (в середине оставить дырочку). Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им постоять минут 10-15. Каждый пирожок смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 210-220 градусов до готовности. Для соуса сливочное масло растопить, смешать с бульоном.
Подавать расстегаи горячими, предварительно добавить в дырочку рубленую зелень и по 1-2 ст. ложки соуса.
Р.S. Тесто для расстегаев можно приготовить по вашему обычному рецепту, оно может быть еще постным дрожжевым, а можно купить готовое слоеное.
С мясом и яйцами
Ингредиенты: тесто дрожжевое готовое – 1 кг. Для фарша: мясо (фарш) – 800 г, маргарин – 3 ст. л., яйца вареные –
5 шт., чёрный молотый перец и соль – по вкусу.
Фарш выложить на противень, смазанный маргарином, и немного потушить, остудить и снова пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец и рубленые яйца. Из теста сформовать шарики, которые раскатать в лепешки. Положить на каждую лепешку по 1 – 2 ст. ложки фарша, края защепить, а середину оставить открытой. Противень смазать маргарином, выложить расстегаи и оставить их на 10-15 минут. Выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать маслом. Подавать к борщу или куриному бульону с зеленью.
С рыбой и рисом
Ингредиенты: дрожжевое не сдобное тесто, рыба – 500 г, укроп, петрушка – по вкусу, рис – 150 г, яйца – 2 шт., луковица –
1 шт., сливочное масло для жарки, бульон – 250 мл.
Рыбу почистить, выпотрошить, посолить, положить внутрь зелень и поставить в духовой шкаф на 15 минут при температуре 220 градусов. Сварить рис и яйца. Половинку лука обжарить на сливочном масле до прозрачности. Другую половинку мелко нарезать и оставить без обжарки. Рыбу достать из духовки и отделить от костей, нарезать ножом на мелкие кусочки. Яйца и зелень также мелко нарезать. Соединить рыбу, яйца, зелень, лук жареный и сырой. Посолить, поперчить и перемешать. Добавить в начинку рис и немного бульона, перемешать. Из теста сформовать небольшие шарики, дать им постоять около 10 минут при комнатной температуре, затем каждый из них тонко раскатать. Выложить на середину будущего пирожка начинку и защипнуть края пирожка таким образом, чтобы у него была форма лодочки, а в середине оставить небольшое отверстие. Оставить пирожки под полотенцем из хлопка на полчаса перед запеканием. Смазать внешнюю часть пирожков желтками. Налить внутрь отверстия 1 столовую ложку бульона и выпекать при 200 градусах до готовности. Перед подачей внутрь пирожка залить еще 1 ложку бульона. Подавать вместе с подходящим супом или бульоном.
Расстегаи по-московски
Ингредиенты: тесто дрожжевое – 1 кг. Для начинки: капуста белокочанная нарубленная, без кочерыжки – 700 г, лук репчатый – 2 шт., фарш мясной – 400 г, масло растительное – 3 ст. л., масло сливочное – 2 ст. л., приправа (для мяса) – 0,5 ч. л., соль, перец черный (молотый). Дополнительно: кунжут (по желанию) – 1 ст. л., желток яичный (+1 ст. л. молока) – 1 шт., масло сливочное – 2,5 ст. л.
Очищенный и нарубленный репчатый лук обжариваем на разогретом растительном масле (1 ст. л.) до прозрачности. Добавляем к луку 1 ст. л. (20 г) сливочного масла и мясной фарш, обжариваем.
Фарш кладем в чашу блендера. Добавляем приправу для мяса (0,5 ч. л.), соль и молотый перец по вкусу. По желанию можно добавить 1 зубчик чеснока. Измельчаем. Мелко рубим капусту и обжариваем на масле (2 ст. л. растительного +1 ст. л. сливочного) до полуготовности. Можно добавить пару столовых ложек воды. Капусту смешиваем с мясным фаршем, солим, перчим, перемешиваем и снимаем сковороду с плиты. Делим начинку на 8 частей. Тесто делим на 8 частей и скатываем в шарики. Накрываем тесто пленкой и даем минут 15 подойти. Затем шарики расплющиваем или раскатываем в лепешку и кладем начинку. Защипываем края, оставляя в расстегае дырочку.
Смазываем противень растительным маслом, выкладываем расстегаи и оставляем их минут на 15. Смазываем расстегаи взбитым яйцом и посыпаем обжаренным кунжутом. Кладем в дырочку по маленькому кусочку (около 1/2 ч. л.) охлажденного сливочного масла и выпекаем расстегаи до золотистого цвета в предварительно разогретой духовке. Готовую выпечку сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.
С горохом и чесночным маслом
Ингредиенты: тесто готовое, горох – 1 стак., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 40 г, зелень – 0, 5 пучка, соль, перец душистый. Для чесночного масла: масло сливочное – 100 г, чеснок –
5 зуб., укроп, соль.
Горох промыть, и отварить до готовности. Лук и морковь очистить, помыть. Лук нарезать мелко, морковь натереть на мелкой терке и всё пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Лук с морковью добавить к гороху, посолить и поперчить по вкусу. Добавить измельченную зелень.
Делим тесто на равные части, Каждый кусочек теста раскатываем в круглую лепешку, в середину кладем гороховую начинку и с двух краев защипываем тесто, оставляя в середине отверстие. Укладываем расстегаи на смазанный противень, смазываем их яйцом, даем расстояться минут 10 и выпекаем в духовом шкафу при 180 градусах до готовности (минут 30 – 40). Пока расстегаи выпекаются, готовим чесночное масло. Сливочное масло растопить, добавить соль по вкусу, пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень укропа. Готовые расстегаи поливаем чесночным маслом и теплыми подаем к столу.
С грибами, ветчиной и помидорами
Наша Кухня. Русские расстегаи и кулебяки
Готовим традиционную выпечку по рецептам прабабушек и Вильяма Похлебкина, вспоминая рассказы Гоголя и Гиляровского, почитавших русскую кухню с ее удивительными расстегаями и кулебяками.
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно,
— писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о знаменитом трактире на Охотном ряду прошлого века.
Расстегай открыт не просто так – в середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Расстегай мог быть как большим, так и маленьким, продолговатым, в форме лодочки. Пироги довольно быстро перекочевали из трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. И часто подавали с наваристой ухой.
Фото: Bogatova Anastasia / Shutterstock.com
Если раздобудете вязигу, то завидую. Если нет, воспользуемся тушкой рыбы. А налимью печенку, за неимением оной, заменим на тресковую баночную. В современной кулинарии в качестве дополнительного вкусового украшения расстегая используют слабосоленого или копченого лосося, икру всех рыбных пород и вообще все, что любите к пирогам с ухой.
Расстегай с рыбой
Фото: Andrey Smirnov / Shutterstock.com
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 40 мл растительного масла, 80 мл 35% сливок (можно заменить молоком или водой), 1 яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 кофейная ложка соли, 2 ст. л. сахара, 160 мл теплой воды.
Сырое яйцо, взбитое с молоком, используется для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.
450 г отварной рыбы, 2 яйца, сваренных вкрутую, вареный рис (на глаз и вкус), 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки
Для подачи: рыбный бульон, печень трески, красная рыба или икра
Приготовление теста (безопарного)
Соединяем все ингредиенты, хорошенько вымешиваем и добавляем в конце масло. Как только тесто станет эластичным и перестанет отлипать от рук, ставим его в тепло и даем подняться два раза. На этой уйдет от двух до трех часов. Затем разделяем на порции и вновь даем тесту подойти. Раскатываем каждый будущий расстегай на лепешки не менее 3 мм толщиной.
Для самого вкусного варианта сначала отвариваем густой рыбный бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, лаврового листа, соли, перца и зелени.
Рыбу вынимаем, очищаем от костей. Смешиваем с порубленными вареными яйцами, поджаренным на сливочном масле репчатым луком, отварным рисом. Солим, перчим, добавляем зелень петрушки. В качестве заправки изумительно подойдут размятые кусочки консервированной трески в масле, но не переборщите, нужна всего ложка.
На каждую лепешку кладем примерно по 25 г начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 минут, чтобы расстегаи поднялись. Готовим в заранее разогретой до 180 градусов духовке от 10 до 15 минут.
Подаем с наваристым рыбным бульоном.
Русская кулебяка
Фото: vlaru / Shutterstock.com
Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…,
— писал Гоголь в «Мертвых душах». Кулебяка – это, по сути, закрытый пирог со сложной и многослойной начинкой: фаршем, рыбой, рисом с рублеными яйцами и луком; капустой жареной и квашеной, грибами с луком; кашей гречневой и, как объяснял выше герой-гурман Собакевич, еще с чем-то этаким. То есть всем, что душа пожелает.
Традиционно начинка состояла из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Подавали кулебяку порезанной на куски и политой топленым маслом как самостоятельное блюдо или к бульонам.
Тот же Владимир Гиляровский, знаток московской городской жизни конца XIX — начала XX века, пишет об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать блюдо за сутки.
Я не предлагаю вам повторить подвиг этих поваров, а ограничиться четырьмя слоями, так как они являются классическим минимумом. Иначе это не кулебяка, а обычный пирог.
Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако сегодня допустимо использование слоёного и пресного. Я же предлагаю сделать аутентичное опарное дрожжевое тесто для пирогов-утопленников (пирогов с разной начинкой), к которым относится кулебяка, по рецепту Вильяма Похлебкина.
Ингредиенты:
750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста, погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.
Мелко порубить 1 луковицу и 3 веточки петрушки. Лук обжарить пару минут, ввести смешанный фарш (свинина-говядина). В конце добавить 1-2 ст. л. сметаны или жирных сливок, соль, перец, петрушку, протушить пять минут. Остудить.
Печень очистить, промыть, отварить до готовности, мелко нарубить. Добавить к ней очищенных от кожуры соленых огурчиков, порезанных тонкой соломкой. Ввести ложку сметаны.
Грибы отварить, порезать. Обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.
Четвертый угол – Рисовая начинка
Отваренный рис смешать с мелко порезанным зеленым луком, отварными яйцами.
Внимание: в каждую из подготовленных начинок можно вбить по одному сырому яичному желтку. Он сохранит сочность и форму каждой прослойки.
Также не забудьте заранее приготовить несладкие блинчики, которыми перекладываются слои. Традиционно первый слой выкладывался горкой (откуда и пошел гоголевский «на четыре угла»), но можно и горизонтально.
Фото: Vitaly Goncharov / Shutterstock.com
Касательно названия «кулебяка». Версий происхождения слова так много, что запутаетесь. От немецкого «Kohlgebäck» (фон. кольгебэк) – «запечённая (в тесте) капуста» до польского «kula» (куля) – «шар» и финского «Kala» – «рыба». Мне как филологу наиболее понятна версия Соболевского, где слово «колюбака» на одном из славянских диалектов связано со словом «ко́лоб» – «шар, колобок, моток, круглый хлеб». А наиболее близка и приятна трактовка названия из словаря Даля:
«Термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».
Удачного вам кулебячивания и расстегайничества!