рассольник история возникновения блюда

Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.

Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.

С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.

В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.

Содержание:

История происхождения рассольника на Руси

Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.

Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.

Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.

Происхождение слова «Рассольник»

Тонкости приготовления рассольника на Руси

В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.

В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).

Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в котёл.

В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.

С чем подают и как едят рассольник

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

Источник

Рассольник. Русская кулинария

До нашего времени дошло много рецептов различных блюд, появившихся еще в старину. Рецепты эти мы с вами можем пробовать на практике благодаря людям, которые записывали их.

К таким кулинарным писателям, например, относится Левшин В.А., живший в восемнадцатом веке. Пушкин в «Евгении Онегине» назвал его писателем по хозяйственной части.

Левшин собрал много рецептов русских специй, сохранившихся в народе еще со времен Петра Первого. Опубликовал он этот полезный сборник в книге «Русская повария», который был издан в Москве в 1816 году. После Левшина «хранителями и собирателями» рецептов были Молоховец, Радецкий, Александрова и другие.

Мы с вами можем наблюдать, как со временем видоизменяются эти рецепты, и это неудивительно. Ведь с каждым десятилетием, веком развивалась и русская кулинарная культура. Именно ее развитие и привело к тому, что сейчас не нужно быть великим знатоком поварского дела, чтобы приготовить основные первые и вторые блюда, в том числе и известный всем суп рассольник. Различные рецепты рассольника знают многие, а вот историю этого супа знает не каждый. Именно об этом и будет ниже.

История рассольника.

Рассольник конечно не так популярен, как борщ или щи, но все же широко используется в русской кулинарии. Рассольники принято готовить из говядины, баранины, свинины, птицы, телячьей грудинки, почек, куриных потрохов, рыбы, говяжьего сердца и сушеных грибов.

Как правильно готовить рассольник.

Самостоятельно приготовить рассольник несложно. Для этого необходимо решить на каком бульоне будет ваш рассольник. Для лучшего вкуса мясо должно быть обязательно на косточке, а рыбу кидайте цельной. Мясо или рыбу вынимают из кастрюли, мякоть от костей отделяют и добавляют в рассольник уже самыми последними. То же касается приготовления рассольника из почек. На несколько часов почки нужно замочить, меняя воду каждые 20-25 минут. Почки варят, а бульон с них выливают. Затем почки нарезают тонкими ломтиками или пластинками и кидают в рассольник. Если нет субпродуктов, то рассольник можно приготовить на говяжьем бульоне.

Крупу необходимо подбирать к мясным продуктам: рисовая крупа варится с потрохами индейки и курицы; перловая подойдет к почкам и говядине; ячневая готовится с гусиными и утиными потрохами; гречневая крупа будет как раз кстати в вегетарианском рассольнике. Обычно в рассольник добавляют много зелени: петрушку, укроп. Также обязательными пряностями являются лавровый лист и душистый перец.

Естественно добавляют соленые огурцы и к ним по вкусу огуречный рассол. На Урале и в Сибири принято готовить рассольник не с огурцами, а с солеными грибами, чаще всего с груздями. Для придания особого вкуса можно использовать коренья, например, корень петрушки. Не бойтесь переборщить, чем больше корней добавите в суп, тем ароматнее он будет. Принято рассольник подавать с пирожками или расстегаями. В русской кухне «забеливают» супы сметаной, это относится и к рассольнику, но можно использовать и майонез.

Источник

Рассольник :: История происхождения

Ещё каких-то пару сотен лет назад рассольником называли вовсе не суп. В одной из записных книжек Н.В. Гоголя читаем: «Рассольник – пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, называли также и вид посуды, в которой подавали кушанья. Внушительные образцы таких серебряных «кастрюль» XVII века хранятся в Оружейной палате Московского Кремля. В них подавали не просто солёные огурцы и квашеную капусту, а целый класс блюд.

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод. Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т.д. У Николая Дмитриевича Телешова, например, читаем: «Затем подали… гречневую кашу с вишнёвым рассолом». Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Не случайно русская пословица говорит: «у всякой соленщицы свой рассол».

В русской кухне было много блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Мельников-Печерский в книге «В лесах» пишет: «Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные».

Особенно широко применялся огуречный рассол. Он издавна использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно неизвестно. Скорее всего, произошло это на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика, причём не ранее начала XIX века. Косвенно на это указывает тот факт, что до этого времени название супа ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато наряду с солянкой, ухой и ботвиньей рассольник можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века.

Ресторанным происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов, которые, к слову сказать, за многие века особых изменений не претерпели. В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые добавляют томат. Единственный обязательный ингредиент – солёные огурцы. Хотя можно заменить их солёными груздями или квашеной капустой – получится не хуже.

В старину рассольник подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении, так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный вариант был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушёными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной.

Самым знаменитым ресторанным рассольником был рассольник «Московский». Готовился он на курином бульоне с потрохами и почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли солёные огурцы, а иногда ещё и перловку, но не более чем для вкуса. Для загущения в суп добавляли льезон – смесь яиц и молока. Существовал также и рыбный вариант «московского» рассольника – из солёной и свежей осетрины, севрюги и белуги. Более того, журнал «Наша пища» за 1893 год советовал хозяйкам использовать «…и судака, и сига, и даже сома… причём, разумеется, лучше, если одна из них будет солёная, а другая – свежая».

До Революции широкую известность у поклонников блюда получил также «Новотроицкий» рассольник, который подавали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве. Поскольку монахи не ели мяса, готовили суп из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками. Бульон варили как для ухи, добавляя белые коренья: пастернак и петрушку, – а также очищенные солёные огурцы с рассолом. Свежую рыбу брали нескольких видов – осетрину, ерша, судака. Из солёной – тёшку севрюги и белорыбицы или осетрину и белугу. Последнюю прибавляли для яркости вкуса, чтобы рыбный рассольник не казался пресным. Постный рассольник готовили из сушёных грибов. Автор известной кулинарной книги 1899 года Пелагея Александрова-Игнатьева в одном из рецептов рекомендует использовать для заправки не только перловку, но и манку: «Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая московская».

В советские времена классикой общепита был рассольник по-ленинградски с говяжьими почками. Его изобретение приписывают Николаю Александровичу Курбатову, разработавшему после Октябрьской революции некоторые рецепты советской кухни. Готовили «ленинградский» рассольник во всех советских столовых. Это была упрощённая версия «московского» рассольника – с почками и перловкой – не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Многие, кто жил в СССР, до сих пор с теплотой о нём вспоминают.

Всё о рассольнике: описание, характеристика, другие названия, история появления, интересные факты (материалы для доклада, сообщения, сочинения, презентации или реферата)

Рассольник – что это такое? Определение рассольника простыми словами.

Чей национальности рассольник, откуда он родом? Почему рассольник считается блюдом русской кухни?

Этимология слова «рассольник»: почему рассольник назвали рассольником, откуда взялось слово и что оно означает (значение по толковому словарю).

Краткая история происхождения рассольника: время появления, кто придумал этот суп, первые письменные упоминания, эволюция.

Как выглядит рассольник? Фото рассольника. Каким он был до революции? Описание консистенции и вкуса рассольника.

Чем рассольник отличается от кальи, солянки и прочих рассольных супов русской кухни? В чём сходство и в чём разница?

Какие виды рассольника бывают? Происхождение некоторых региональных разновидностей рассольника, их названия, характеристика и состав.

Какие продукты входят во все виды рассольника и как их приготовить?

Пошаговые рецепты приготовления рассольников: московского, ленинградского, новотроицкого, ростовского и пр.

Источник

История возникновения рассольника: рецепт сквозь века

Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

Современная кулинария предполагает множество вариаций приготовления рассольника – некоторые хозяйки готовят его с мясом, другие – только с овощами (вегетарианский вариант супа). В качестве основного ингредиента обычно используется не просто мясо, а мясные субпродукты – потроха или почки. Присутствуют в рассольнике и крупы – чаще всего перловая, но некоторым больше нравится рисовая или гречневая.

В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. К супу из огурцов обычно подавались пироги и пирожки с разнообразными начинками. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы.

Прижился рассольник в России быстро. Только рецепт его еще долго варьировался в зависимости от вкусов поваров: одни добавляли сюда картофель и морковь, другие – множество различной зелени, третьи – крупы, но неизменным оставались соленые огурцы. Их перед готовкой очищали от кожицы и семян, нарезали на кубики и немного обжаривали. Бульон делали из того, что «Бог послал»: на косточках, потрошках, а иногда и на наваристом говяжьем или свином мясе.

Нередким в исторических книгах является упоминание о рыбном рассольнике. Рыбу для его приготовления старались брать нескольких видов. Зачастую в готовке использовалась даже соленая рыба, отвар после которой правда выливали, но кусочки вареного филе добавляли в приготовленный суп.

Ближе к нашему времени рецептура рассольника более-менее устоялась. Так, например, с перловой крупой сейчас используют только почки и говядину, с рисом – куриные потроха, ячневая крупа отлично дополняется утиными и гусиными потрохами.

Иностранцы дали этому блюду свое, созвучное с русским, название – «рассойник». Готовят сейчас его даже в элитных французских ресторанах. Только способ приготовления заграничного, поразительно отличается от привычного нам. В его составе обязательно присутствуют сливки, утиный бульон и, как это ни странно, свежие огурцы. Следственно, вкус супа далек от оригинала.

И, напоследок, несколько советов для тех, кто его никогда не готовил. Главное правило – рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола. Вкуснее всего и наваристее получается суп, приготовленный на утином бульоне (не зря же французы используют мясо именно этой птицы). Для тех, кто не очень любит перловую крупу, следует заменить ее рисом – он будет придавать более нежный вкус блюду. Гурманы могут заправить суп для остроты чесноком и эстрагоном.

Рассольник – настоящая еда для гурманов и здоровых людей, поэтому его популярность не уменьшается с годами.

Источник

Наследие русской кухни: рассольник

Рассольник — один из стариннейших русских супов, «преданья старины глубокой». Точной даты рождения никто не назовёт, но 500 лет, по оценкам, — минимальный возраст. Почти ничего не изменилось за это время, разве что во второй половине XIX века в рассольник внедрился томат. Пусть будет.

Фото: © Shutterstock, Inc.

Идея кисло-солёного вкуса — одна из несущих в русской кухне, и это очень хорошо. Многие старинные блюда-концепты в этом ключе не меркнут столетиями. Щи из квашеной капусты, калья, солянка — вершины человеческого развития вообще, без ложной скромности.

Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке — это всё терапевтическое. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок.

Под общим названием «рассольник» собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить «строгие» на грибном бульоне и «нестрогие» с рыбой — новотроицкий к примеру; первые — для надвигающегося Великого поста, вторые — для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут — с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто — перловая крупа, иногда пшено (на юге). Томат, как уже говорилось, — более позднее наслоение, но пришёлся ко двору.

Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент. В этом особенное изящество рассольника, а то некоторые склонны рассматривать его как этакое крестьянское хлёбово. Отнюдь — рассольник не терпит небрежностей.

Сам я больше всего люблю рассольник с почками, так что не обессудьте, на авторских правах начнём мы именно с него. Перечислим ингредиенты: говядина, говяжья или телячья почка, солёные огурцы, рассол огуречный, крупа перловая, морковь и корни сельдерея, петрушки, пастернака (на выбор), картофель (лично я против, но об этом позже), мука, масло, томат, сметана, соль, вода.

Разберём составляющие рассольника

Вся затея — на 6 порций.

Мясо

Выбор отруба зависит от желания видеть кусок мяса в тарелке или необязательности этого пункта. Бульон можно сварить и из костей и обрезков, причём он будет только вкуснее, а можно взять кусок бедра, как рекомендует Александрова-Игнатьева — тогда в каждой тарелке окажется ломтик отварной говядины, что тоже неплохо. Мой выбор лежит посередине: я варю бульон из говяжьих рёбер, которые и навар дают, и в тарелке уместны. Бескостной говядины нужно порядка 600 г, рёбер — килограмм.

Почки

Бычья почка может быть порядочных размеров, нам же нужно 600–800 г. Телячьи почки нежнее и меньше пахнут, их можно взять обе. При варке почки сильно убывают в размере, так что не волнуйтесь заранее.

Солёные огурцы

Бочковые, конечно. Можно крупные и не самые крепкие — всё равно их мелко резать. Рассол из той же бочки. Полкило огурцов и стакан рассола.

Крупа перловая

Раньше использовали перловку «руаяль», теперь продают «барли». Это тот же ячмень — не подумайте чего. Достаточно четверти фунта, т.е. 100 г.

Овощи

Морковь и корень сельдерея — наиболее дешёвое решение. Петрушка и пастернак обойдутся намного дороже. Чтобы не класть картошку (на чём я настаиваю), можно добавлять репу. Всё вместе (с репой) — на полкило.

Картошка — если любите картофель в супе. Многие любят. Достаточно по одной средней картофелине на нос.

Другие ингредиенты:

Фото: © Shutterstock, Inc.

Способ приготовления:

Процесс выглядит следующим образом. Начните с бульона. Мясо целым куском залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться. Сразу же почистите овощи и огурцы от кожицы. Все очистки отправьте к мясу. Огурцы ещё разрежьте на четвертинки вдоль и вырежьте центральную часть с семенами. Её тоже в бульон. Когда бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену шумовкой. Оставьте вариться на слабом огне, неплотно накрыв крышкой — с «улыбочкой».

Почки надо бланшировать. Т.е. вы кладёте их в кастрюлю целиком и заливаете кипятком, чтобы покрыло, и снова доводите до кипения. Воду выливаете вместе с обильной пеной, почки промываете проточной водой. Взрослые почки два раза, для телячьих достаточно одного. Так же целиком перекладываете в закипевший бульон и варите вместе. Пуристы могут сварить почки отдельно, но вкус сильно теряется. Многие норовят ещё сразу порезать почки мелко и выварить, но тогда они становятся жёсткими и теряют вкус совсем — какой смысл?

Фото: © flickr.com/Artizone

Перловка: залейте холодной водой в небольшой кастрюльке на палец сверху. Разварите на самом слабом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Может занять минут 40. Откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой.

Морковь и корни нарежьте небольшими кубиками, репу или картошку — ломтиками побольше. На сковороде разогрейте масло, положите корни и пассеруйте 3–5 минут на среднем огне, затем влейте два половника бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться. Через пять минут можно добавить туда картошку, если используете. Тушите под крышкой на слабом огне минут 15.

Оставшиеся у вас «филе» огурцов нарежьте поперёк небольшими кусочками — «косячками», как раньше говорили.

Фото: © flickr.com/Word To All International

На сухой сковороде аккуратно поджарьте муку до светло-орехового цвета, снимите с огня и разведите постепенно рассолом, всё время помешивая обратной стороной вилки, чтобы не было комочков. Верните на огонь и немного проварите — 2–3 минуты на слабом огне.

Томат поджарьте слегка на столовой ложке масла.

Ну вот, почти всё у вас готово. Мясо сварится примерно за полтора часа. Выньте его и почки на тарелку шумовкой. Бульон процедите через сито или дуршлаг с салфеткой. Кастрюлю вымойте и снова налейте в неё бульон. Вмешайте в бульон мучную пассеровку с рассолом и поджаренный томат, дайте вскипеть и оставьте на слабом огне.

Мясо, как немного остынет, нарежьте порционными ломтиками. Почки разрежьте вдоль пополам и ещё раз вдоль пополам на четвертины, теперь нарежьте поперёк «косячками» крупнее, чем огурцы.

Фото: © EAST NEWS/Panther Media

Теперь собираем рассольник. Ломтики мяса разложите по тарелкам, а в горячий бульон переложите промытую перловку, огурцы, тушёные овощи и почки, размешайте и дайте закипеть снова. Разлейте готовый рассольник по тарелкам, сметану поставьте на стол. (Я горячий противник сметаны, поэтому откладываю до последнего, так-то её вмешивают вместе с пассеровкой, но я не советую, извините).

Это основной вариант рассольника — так его готовят уже 150 с лишним лет. Очень вкусный, богатый суп. Надеюсь, будет и следующий раз, когда я смогу вам рассказать про остальные рассольники — они ничуть не хуже.

Источник