рассол для рыбы холодного копчения в домашних условиях
Как замариновать рыбу для копчения
Для того чтобы приготовить в домашних условиях вкусную копченую рыбу, необходимо правильно подготовить ее и замариновать. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, поэтому подобрать можно тот, который больше всего придется по вкусу.
Способы посола
Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Можно использовать как и наиболее простой метод сухого посола, так и более сложные. Если все будет сделано правильно, то копчености получатся вкусными и ароматными.
Сухой
Наиболее простой рецепт посола основывается на тщательной обработке продукции солью. Не стоит считать, что таким образом получатся плохие копчености. Настоящие ценители деликатесов уверены в том, что во время приготовления нужно использовать как можно меньше ингредиентов, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы.
Для посола рыбы стоит использовать соль крупного помола.
В посолочную смесь добавляется небольшое количество черного перца, лаврового листа. Данные специи не будут перебивать вкус рыбы, хорошо сочетаются и делают вкус более насыщенным. Количество соли в каждом случае используется разное. Главное, чтобы тушки были хорошо обработаны смесью. Те виды рыбы, которые имеют волокнистое мясо, просто натираются солью. Более жирные сорта дополнительно необходимо пересыпать посолочной смесью.
Посоленная рыбка на протяжении некоторого времени должна находиться в холодильнике. Те тушки, которые имеют сухое или волокнистое мясо, придавливаются гнетом. За счет этого из волокон будет выделяться жидкость, которая в результате смешается с сухим маринадом. Маринад, который образовывается, пропитывает тушки.
Жирные сорта рыбы, пересыпаются солью. Сверху емкость с будущими копченостями накрывается пищевой пленкой. За счет того, что мясо достаточно жирное, оно самостоятельно сможет впитать необходимое количество соли.
В зависимости от сорта рыбы, степени жирности и размеров тушек, маринуются будущие деликатесы разное время. В этом случае стоит помнить, что чем суше мясо, тем дольше оно должно мариноваться.
Мокрый
Замариновать рыбу перед копчением можно с помощью жидкого рассола. В таком случае маринад можно приготовить как на воде, так и на растительном масле. Вода подогревается до определенной температуры. После этого в нее добавляется соль, специи и пряности по вкусу. Посол из пряностями принято использовать для маринования речной рыбы, которая в качестве еды употребляет водоросли. Данные сорта рыбы имеют весьма неприятный запах тины, поэтому его необходимо устранить до начала приготовления.
Если говорить в среднем, то на один литр воды стоит использовать 50 грамм соли. Все остальные компоненты маринада добавляются уже по вкусу. Маринуются тушки таким образом, чтобы они полностью были покрыты рассолом.
В продаже можно найти специальные приправы, которые могут использоваться для копчения рыбы. Улучшить вкус будущих деликатесов можно с помощью кориандра, чабреца, имбиря. Дополнительно можно использовать чеснок или лимонный сок. В том случае, когда тушки необходимо подготовить максимально быстро, добавляются более агрессивные вещества, которые могут за короткий промежуток времени расщепить волокна мяса. К их числу относят лимонный сок, горчицу и уксус. Но не стоит использовать их слишком много, так как большое количество данных компонентов будет отрицательно сказываться на вкусе готовых копченостей.
Смешанный
Данный тип посола подразумевает выполнение следующих действий. Подготовленные тушки тщательно натираются посолочной смесью и оставляются на несколько дней в прохладном месте в емкости, которая не будет окисляться. Затем к рыбе добавляется рассол и она аккуратно прижимается гнетом. В зависимости от того, какой состав имеет рассольная смесь и какого размера тушки маринуются, смешанный засол может иметь разную длительность.
Провисной
Использовать такой метод засола желательно только для достаточно жирных сортов рыбы. Тушки сначала на протяжении некоторого времени вымачиваются в солевом растворе. Дальше они развешиваются в вертикальном положении на прутьях. Стоит отметить, что плотность рассола можно проверить с помощью сырой картофелины, которая предварительно тщательно моется. Если она будет всплывать, то в жидкости содержится достаточное количество соли.
Балыковый
Используется для маринования тушек, вес которых превышает один килограмм. Подготовленные заранее тушки натираются специальной посолочной смесью. После этого рыбка аккуратно заворачивается в марлю или плотную ткань. Дальше тушки обматываются шпагатом или же прочными кухонными нитками.
Маринуется рыбка на протяжении недели в прохладном месте. При этом будущие копчености необходимо регулярно проверять и сливать ту жидкость, которая образовывается во время маринования.
Универсальные маринады
Для того, чтобы приготовить вкусные деликатесы, можно также использовать специальные маринады, которые готовятся по определенному рецепту. Выбрать можно наиболее подходящий вариант, который будет полностью соответствовать вкусовым предпочтениям.
Классический маринад
Особенностью данного рецепта есть использование достаточно большого количества соли. Для приготовления маринада стоит взять следующие компоненты с расчетом на 1 килограмм рыбы.
Вода доводится до кипения. В нее добавляются остальные компоненты и настаиваются на протяжении как минимум 15 минут. После этого маринад тщательно процеживается и оставляется до полного остывания. При желании, данный маринад можно готовить без лаврового листа и перца.
Подготовленные заранее тушки выкладываются в емкость и заливаются смесью. Дальше дополнительно придавливаются гнетом. Мариноваться таким образом рыбка должна на протяжении десяти часов в прохладном месте. Если тушки достаточно большие или же рыба имеет сухое мясо, то длительность маринования можно увеличить до трех суток. Классический рецепт маринада подходит как для рыбы холодного копчения, так и для горячего.
Для холодного копчения
Рыба, которая будет готовиться с помощью холодного метода копчения, может быть замаринована по специальным рецептам. Для того, чтобы копчености получились вкусными и ароматными, стоит строго следовать рецепту. В противном случае вкус может быть совсем не такой, как должен получиться.
Сухая засолка
Данный вариант посола рыбы для копчения считается наиболее простым вариантом. Наносится соль очень тщательно. Она должна втираться в тушку как снаружи, так и изнутри. Особое внимание необходимо уделить области позвоночника. Если тушки будут солиться вместе с чешуей, то соль необходимо втирать против чешуек. Дальше подготовленная рыбка выкладывается в специальную емкость. Каждый слой дополнительно пересыпается солью.
Рыба небольшого размера высыпается, например, на стол и тщательно перемешивается с большим количеством соли. Дальше выкладывается в емкость и пересыпается еще солью. Данный способ подойдет для посола той продукции, которая со временем будет созревать и становиться достаточно нежной и ароматной.
Если сырье будет коптиться в скором времени, то рыба посоленная рыба должна выдерживаться на протяжении нескольких часов в холодильнике под гнетом. Жирные и большие тушки солить необходимо достаточно долго. Если говорить о количестве соли, то в среднем нужно использовать столовую ложку на килограмм рыбы.
В рассоле
Для приготовления рассола на литр чистой воды берется 90 грамм соли и 30 грамм сахара. Такого количества маринада хватит на килограмм рыбы.
Дальше вода доводится до кипения и смешивается с солью и сахаром. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им нужно залить выложенные в емкость тушки. Сверху они придавливаются гнетом, тщательно закрываются крышкой и отправляются в холодное место. Мариновать тушки необходимо от нескольких часов до нескольких недель. Длительность маринования будет зависеть от размеров тушек и степени их жирности.
Маринад с соевым соусом и горчицей
Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.
Вода доводится до кипения, смешивается с солью и сахаром. После того, как смесь остынет до комнатной температуры, вводятся все остальные компоненты. Все тщательно перемешивается. Полученным маринадом заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться на протяжении 10 часов.
Маринад пряный
Копчености, приготовленные с помощью этого маринада, получаются очень ароматными и с невероятно нежным вкусом. Для приготовления стоит взять литр воды и две столовые ложки соли. По половинке лимона и апельсина, луковицу среднего размера, пару лавровых листов, 10 грамм смеси из шалфея, чабреца и розмарина, чайную ложку сахара и пять грамм молотого перца.
Лимон, апельсин и лук нарезается крупными кусками. Дальше доводится до кипения вода и смешивается с солью и сахаром. После этого добавляются все остальные компоненты и кипятятся на протяжении 10 минут. Настаивать маринад необходимо минимум 15 минут. Затем полученная смесь тщательно процеживается и оставляется остывать до комнатной температуры. Тушки заливаются пряным маринадом и оставляются мариноваться в холодильнике на протяжении 12 часов.
Для горячего копчения рыбы
Для приготовления копченостей с помощью обработки горячим дымом, можно воспользоваться рецептами других маринадов.
Готовые деликатесы получаются очень вкусными и ароматными. Перед таким блюдом не сможет устоять ни один человек.
Маринад с соевым соусом и белым вином
За счет достаточно большого количества разнообразных специй в рецепте, готовые копчености будут очень ароматными. Чтобы мясо было более нежным, в маринад добавляется небольшое количество лимонного сока и белого вина. На литр чистой воды необходимо подготовить следующие ингредиенты.
Вода доводится до кипения и смешивается с солью, сахаром. После того, как смесь полностью остынет, в нее необходимо добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Рыба заливается полученным маринадом и оставляется настаиваться в холодильнике минимум 10 часов.
Пикантный маринад с медом
Мед позволяет во время копчения образоваться на рыбе очень красивой и вкусной корочке. При этом мякоть имеет немного сладкий вкус. Для приготовления маринада понадобятся следующие ингредиенты.
Оливковое масло необходимо смешать с остальными компонентами и залить полученной смесью подготовленные тушки. Мариноваться рыбка должна на протяжении 6 часов в холодильнике.
Маринад с красным вином и гвоздикой
Для приготовления достаточно вкусного и оригинального маринада нужно взять 250 мл красного полусладкого вина, 10 грамм корня имбиря, веточку розмарина, несколько цветов гвоздики, столовую ложку соли и половину литра воды.
Вода доводится до кипения и смешивается с солью и гвоздикой. Варить смесь нужно не дольше пяти минут на маленьком огне. Когда практически готовый маринад полностью остынет, добавляются все остальные компоненты и настаиваются на протяжении 15 минут. Затем полученной смесью заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа. В зависимости от веса и степени жирности полуфабрикатов, время маринования можно увеличить до 10 часов.
Маринад на кефире
Такой маринад позволит готовым копченостям получить приятный мятный привкус. Рыбка будет очень сочной и мягкой за счет того, что в рецепте присутствует кефир. На стакан кефира нужно взять следующие компоненты.
Кефир смешивается со всеми подготовленными компонентами. Готовым маринадом заливаются полуфабрикаты и оставляются в холодном месте на шесть часов.
Маринад с цитрусовыми
Маринад пользуется большой популярностью, ведь за счет использования цитрусовых, готовые копчености приобретают совершенно другой вкус и насыщенный аромат. Для приготовления понадобятся следующие компоненты.
Вода доводится до кипения и смешивается по очереди со всеми ингредиентами. Маринад варится не более трех минут и затем оставляется остывать.
Подготовленные тушки заливаются полученным цитрусовым маринадом и маринуются на протяжении минимум 6 часов.
Советы по маринованию
Для того, чтобы правильно замариновать полуфабрикаты для дальнейшего копчения, необходимо прислушаться к некоторым простым рекомендациям.
Для того, чтобы копчености получились вкусными, очень важно правильно замариновать рыбу. В противном случае деликатес будет иметь недостаточно насыщенный вкус.
Популярные рецепты маринада для копчения рыбы
Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.
Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно, используя для этого домашнюю или уличную коптильню. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.
Советы по выбору рыбы
Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.
Вот несколько советов по выбору:
Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.
Подготовка рыбы
Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.
Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.
Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.
Лучшие рецепты маринада для рыбы
Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.
1. Простой маринад
В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.
2. Классический маринад
В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.
3. Пряный маринад с медом
Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.
4. Маринад из цитрусовых
Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.
5. Маринад с красным вином
Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.
В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.
Полезные советы по маринованию
И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.
Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.
Холодное копчение рыбы, тонкости приготовления вкусного блюда
В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.
Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.
Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.
В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.
Принцип холодного копчения продуктов
Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.
Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.
В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.
К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.
Какую рыбу следует коптить
Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».
В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.
Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.
Принцип устройства коптильни
Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.
Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.
Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.
Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.
Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.
Готовим щепу
Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.
Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.
Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.
Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.
Способы засолки рыбы
Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.
Жабры вырезаются в обязательном порядке.
Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.
Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.
Самостоятельное холодное копчение
Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.
Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.
Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.