рассол для маринования мяса для копчения рецепт в домашних условиях свинины

Как подготовить мясо для копчения, простые рецепты для всех

Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.

Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.

Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.

Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:

Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.

Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.

Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. Мясо кролика, нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.

Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.

Засолка

Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.

Рецепт медового маринада

Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Источник

Маринад для копчения свинины по-домашнему

Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.

Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:

Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.

Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.

Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.

Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.

Маринад для свинины холодного копчения

Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:

Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.

После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.

Маринад для горячего копчения свинины

Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:

Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.

Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.

Коптить мясо свинины можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.

Источник

Рассол для копчения мяса в домашних условиях

Копченое мясо — это очень вкусный и ароматный продукт. Копчение — это способ обработки мясного или любого другого изделия с помощью дыма, который выделяется при медленном сгорании дров. Для того чтобы на столе всегда был столь вкусный продукт не обязательно покупать копченное мясо в магазине, так как его достаточно просто закоптить в домашних условиях.

Но чтобы мясо получилось вкусным и сочным необходимо выбрать рассол для копчения мяса. Именно от него и будут зависеть вкусовые характеристики готового продукта.

Самодельная коптильня

Продаются специальные домашние коптильни, но они весьма дорогостоящие, поэтому большинство любителей копченого мяса делают коптильню своими руками. Ее можно сделать, например, из кирпичей, она будет похожа на русскую печку с плотно закрывающейся дверцей и специальными перекладинами для подвеса мяса.

Но не обязательно делать громоздкие сооружения для копчения мяса, в домашних условиях достаточно и двух металлических бочек. Бочки ставятся одна на другую, в нижней будут тлеть дрова, а в верхней подвешивают мясо на балках или крюках. Такая своеобразная коптильная очень удобна в использовании и не занимает много места.

Виды копчения мяса

Есть два вида копчения мяса: холодное и горячее.

Горячее копчение наиболее популярное в домашних условиях. Это связано с тем что продукт коптится быстро и весь процесс не настолько трудоемкий. Для горячего копчения подходит жирное мясо, так как при таком копчении продукт быстро теряет влагу. Для этого способа отлично подходит мясо свинины и говядина с жиром. Такое копчение занимает несколько часов.

Для холодного копчения отлично подойдет нежирное мясо птицы. При таком виде копчения продукт подвергается длительному воздействию холодного дыма и вещества проникают глубоко внутрь продукта. Такое мясо можно долго хранить. Единственный недостаток холодного копчения — это то, что мясо выходит суховатым. Холодное копчение должно длиться минимум 2 дня, максимум 1 неделя. В зависимости от того, сколько дней коптить продукт, будет решаться его вкус и пропитка дымом.

Подготовка мяса перед копчением

Подготовка продуктов к копчению — это очень важный процесс. Есть три основные методы для засолки мяса для копчения.

Сухой метод

Этот метод засолки мяса для копчения в домашних условиях самый простой в своем исполнении. Солить мясо необходимо в эмалированной или деревянной посуде в течение 2-3 недель. Каждый кусок необходимо натереть солью и уложить в посуду, на дне которой тоже имеется слой соли и приправ. Так мясо нужно укладывать слоями, каждый из которых посыпают солью и приправами. По истечению этого времени получившийся рассол сливают и оставляют мясо еще на пару дней. Важно знать, что мясо лучше держать под давлением и в первые пару дней его необходимо переворачивать. Так мясо засолится равномерно. После этого куски мяса необходимо хорошо промыть теплой водой, а если засолка была очень сильная, то замочить в воде на сутки. Перед копчением мясо необходимо просушить на воздухе и только после этого коптить.

Мокрый метод

Мясо, засоленное мокрым методом, натирают солью и приправами и укладывают в посуду, на дно которой насыпана соль. Так же, как и при сухом засоле каждый слой посыпают приправами и солью. Потом все мясо заливают рассолом. Рассол для мяса должен покрывать весь продукт. Также для более глубокого проникновения рассола в ткани мясо шприцуют. Шприцевание можно делать обычным медицинским шприцом, вводя иглу на 4-6 сантиметров в мякоть. Объем рассола для шприцевания следует рассчитывать, как 1/5 от объема каждого куска мяса.

Такой метод подготовки мяса для копчения может занимать примерно 1 месяц. Но в зависимости от концентрации соли процесс можно сократить до 10 дней. После окончания этого срока мясо промывают теплой водой и высушивают на свежем воздухе.

Смешанный метод

Из названия этого метода сразу понятно, что одновременно применяют как сухой, так и мокрый посол мяса перед копчением. Его как правило применяют для мяса, которое планируется хранить длительное время. Мясо натирают солью и специями, как и в сухом методе, и укладывают посоленные куски в посуду. После чего придавливают мясо гнетом. Для начала мясо оставляют просаливаться на 4-5 дней, после чего заливают холодным рассолом таким образом, чтобы он покрыл все мясо. Мясо вымачивают в рассоле от нескольких дней до пару недель. После чего мясо не промывают, а подвешивают на свежем воздухе для стекания излишек влаги и просушки непосредственно перед копчением.

Рецепты засола мяса для копчения

Необходимо выбрать по своим вкусовым предпочтениям рецепт рассола для засолки копченостей и маринада, которым можно замариновать мясо непосредственно перед копчением.

Приготовить рассол очень легко и быстро. Можно сделать это непосредственно перед засолкой мяса.

Рецепт № 1.

Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Все ингредиенты необходимо смешать и залить мясо этим составом. Такой рассол подходит как для мокрого засола, так и для смешанного.

Рецепт № 2.

Все ингредиенты тщательно перемешиваются и заливаются в тару с мясом. Этот рецепт больше подходит для смешанного метода соления мяса перед копчением.

Рецепты маринада

Для придания богатого вкуса мясо можно замариновать непосредственно перед копчением. Также маринад насыщает мясо дополнительной влагой так что после копчения мясо не будет сухим.

Предлагаем вам попробовать два вида маринада – на томатном соусе и кефире, а также маринад на основе вина. Такие маринады подходят для горячего копчения мяса, так как при холодном копчение маринад может прокиснуть в коптильне и продукт испортится.

Томатный маринад

Количество ингредиентов необходимо рассчитывать в зависимости от объема мяса и желаемой остроты. Необходимо смешать в равных объемах мед, вино, масло и томатный соус. После этого к полученной смеси добавить горчицу и остальные ингредиенты. Важно помнить, что количество «острых» ингредиентов необходимо брать на глаз в зависимости от желаемой остроты готового продукта. В таком маринаде мясо необходимо держать примерно 6-8 часов.

Маринад на кефире

Все ингредиенты необходимо смешать. Мясо мариновать в течение 7-8 часов перед копчением.

Маринад на вине

Копченное мясо выдержанное в этом маринаде получается мягким и очень вкусным.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить раствором мясо. Мариновать продукт необходимо в течение 7-8 часов.

Копчение мяса это не трудный, но требующий много времени процесс. Но зато по окончанию его вы получите вкусный и ароматный домашний деликатес.

Источник

Как коптить свинину, используя горячее или холодное копчение

Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.

По составу, структуре, по вкусовым качествам, а также полезным свойствам свинина имеет высокие показатели. Значит, ее можно назвать универсальным выбором при желании приготовить любое мясное блюдо.

Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.

Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.

Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.

Первый шаг в подготовке мяса

Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.

Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.

Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.

Так как между волокнами, хоть и в небольшом количестве, присутствуют жировые слои, то после температурной обработки волокна будут с легкостью отставать друг от друга. Это означает, что замариновать мясо и прокоптить его будет гораздо проще.

Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью. Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.

Зачем нужна засолка

Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.

Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.

Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.

Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.

У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.

У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.

Рецепт простого посола с черным перцем

Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Копчение мяса на природе

Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.

Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.

Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.

Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.

Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.

Источник