рассол для копчения курицы в коптильне холодного копчения

Как готовится курица холодного копчения, какие существуют рецепты

Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.

Виды копчения

Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.

Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.

Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.

В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:

Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.

Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.

Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.

Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.

Сухой маринад

Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.

Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.

Курица в маринаде

Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.

Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.

Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.

Можно ли коптить в квартире

Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.

Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.

Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.

Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.

Как происходит копчение

Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.

Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.

Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.

Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.

Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.

Источник

Копчение птицы, пошаговый алгоритм действий, рецептура

Одним из видов нежирного и питательного мясного продукта является мясо птицы. Являясь источником белка, оно одновременно не считается калорийным, а количество рецептов, по которым его можно вкусно приготовить, бьет все рекорды. Даше в домашних условиях можно творить кулинарные чудеса.

Питательность и количество белка – это одно и то же свойство птичьего мяса, которое пойдет на пользу любителям здорового образа жизни. Как известно, белок служит своеобразным строительным материалом при росте мышечной массы. Птичку должны потреблять не только спортсмены, но и лица, занимающиеся тяжелым физическим трудом.

Польза птичьего мяса

На этом польза продукта не заканчивается. В его составе витамины, микроэлементы, минералы и жиры. Особое внимание уделяется содержанию витаминов группы B, так как они одновременно могут нормализовать различные процессы в организме, это работа сердечнососудистой и кровеносной системы, обмен веществ, деятельность эндокринной системы. Многие диетологи по разным причинам включают мясо птицы в суточный рацион пациентов. Восстанавливающее действие применяется в медицине при проведении реабилитационных периодов.

Мясо за счет отсутствия тяжело усваиваемых жиров пойдет на пользу не только взрослым, но и детям. Его назначают кормящим матерям и беременным женщинам.

Среди всех полезных веществ и соединений выделяют такие, как фосфор, магний, калий, железо, йод и натрий. Причем богатством фосфора птица уступает только морепродуктам. Учитывая высокую вероятность возникновения заболеваний сердца, о которой нам говорит печальная статистика, следует отметить присутствие в мясе полиненасыщенных кислот, сводящих этот риск к минимуму.

Всю птицу принято делить на два вида: домашнюю и дичь. К домашней птице относят куру, индейку, гуся, утку, цесарку. Полезный выход чистого мяса домашней птицы существенно выше, чем у дикой, да и вкус разный. Однако о пользе такого сказать нельзя. Здесь птички, как минимум, равноценны.

Птичье мясо отличается по вкусу от свинины или говядины. Причина кроется во внутреннем строении волокон. Они содержат меньше соединительной ткани, поэтому птичка имеет по консистенции более мягкое мясо. Состав и цвет тканей неодинаков. Грудинка всех птиц белого цвета, она считается диетическим и нежирным продуктом. Красное мясо содержит в себе больше жира и клетчатки.

Даже жирное мясо легко усваивается в организме. Калорийность продукта не превышает 150 килокалорий. Для тех, кто не интересуется энергетическим балансом, отметим, что это достаточно низкий показатель. Он не увеличивается, если приготовление блюд сопряжено с холодным копчением, солением или вялением. Вареное, жареное и запеченное мясо имеют более высокую калорийность.

Популярность мяса птицы обусловлена прекрасными вкусовыми качествами и достаточно низкой стоимостью. За счет мягкости это мясо легко приготовить в копченом виде. Несмотря на предупреждения врачей о вреде копченостей, умеренное потребление продукта в любом виде пойдет только на пользу организму.

Разделка птичьих тушек

На стол птичка может попасть из разных источников. Одни предпочитают собственноручно поймать добычу на охоте, другие считают, что проще купить ее в магазине. Однако все без исключения столкнутся с необходимостью предварительной подготовки мяса, которая начинается с разделки.

Возможно, данная работа ожидает не каждого, но написать пару слов о принципах работы с цельной тушкой просто необходимо.

Несколько рецептов для маринования

Рецепты, описывающие копчение мяса птицы, относятся, скорее, к подготовке этого мяса, а не к самой обработке дымом. Именно на этапе маринования закладывается будущий привкус, запах и консистенция. Полный перечень возможных рецептов привести нереально, так как их очень много, но при классификации способов приготовления по принципу засолки оказывается, что можно выделить всего несколько популярных рецептур.

Рецепт простого засола

Подготовить птицу дома хочется как можно быстрее и с наименьшими затратами. В качестве материала для копчения выгодно взять курицу. Ее мясо оказывается самым доступным по цене, а процедура засолки не отнимет много сил. Самый доступный метод связан с обработкой мяса сухой смесью из соли и перца.

Отметим, что без маринования и засолки коптить птицу в домашних условиях практически бесполезно. Там, где рассчитано действие температуры, результат окажется плачевным. Мясо будет сухим и жестким.

Возвращаясь к нашему рецепту, хочется сказать, что данную технологию использовали еще с давних времен. Начинающий кулинар может испробовать свои силы, так как в данном случае нет необходимости соблюдать пропорции. Соли берется столько, чтобы хватило обильно натереть каждый кусок или всю тушку. Полуфабрикаты желательно уложить под гнет в кастрюлю, но можно использовать обычный пакет.

Важно помнить, что птица холодного копчения требует более длительной засолки. Обычно сухим посолом мариновать птичку приходится не более суток. Выжидая больше времени, вы не рискуете пересолить продукт, он станет более мягким, но и более сухим. Лишняя соль смывается водой, после чего куски придется немного просушить. Иногда достаточно остатки смеси стереть сухой салфеткой.

Маринад для птичьего мяса

Готовить мясо к копчению с помощью жидкого маринада можно дома, так как особых приготовлений это не потребует. Принцип маринования заключается в том, что все специи разводятся в воде. Этим рассолом пропитывается мясо в течение нескольких часов. По сравнению с сухой засолкой, маринованное мясо получается более сочным

Нужно взять столько соли, чтобы на 4 литра ее приходилось 200 грамм. При прочих объемах пропорция рассчитывается соответственно. Из приправ каждый может добавить все, что угодно. Мы же рассмотрим те ингредиенты, которые наиболее правильно и гармонично по вкусу подходят к птице.

Вода наливается в кастрюлю и нагревается до кипения. Затем туда забрасывается соль, перец горошком, красный молотый перец, несколько натертых зубчиков чеснока, петрушка и гвоздика. Вода должна кипеть несколько минут, что специи отдали свой аромат. После этого она охлаждается, и полученным маринадом заливается мясо.

Птица горячего копчения засолится уже через 5-6 часов, а холодного — должна постоять сутки. Раствор соли был не слишком крепким, поэтому мыть мясо в воде после маринования не нужно, однако влагу убрать по известной методике придется.

Маринад на масле

Быстро засолить птицу поможет уксус или лимонный сок, они активно воздействуют на волокна ткани, разрыхляя их. Поэтому продукт достаточно скоро станет мягким и соль глубоко проникнет внутрь. Однако на воде такой маринад не приготовить, так как потеряется концентрация кислоты.

Птицу можно замариновать и в растительном масле. В него добавляются специи, уксус 9% или лимонный сок. Так как рассола получается не слишком много, то кусочки придется периодически переворачивать. Уже через два – три часа птичку можно начинать коптить.

Алгоритм копчения

Холодное и горячее копчение отличаются устройством коптильни, а также длительностью процесса. Если на приготовление птицы горячего копчения уйдет не более 1,5 часов, то закоптить мясо холодным дымом получится лишь на вторые сутки. Несмотря на приведенные различия, алгоритм копчения во многом схож.

Сначала необходимо решить вопрос с коптильным материалом. Специалисты утверждают, что для хорошего дыма пригодны лишь опилки фруктовых деревьев. Этим утверждением можно лишь отпугнуть нерешительных новичков, которые решили постигнуть тайны приготовления деликатеса. Гораздо проще купить щепу ольхи или бука. Мясо получает приятный терпкий вкус, а также золотистый презентабельный цвет.

При холодном и горячем копчении важно соблюдать одно условие. Не стоит тратить силы на то, чтобы костер имел большое пламя. Лучше применить всю свою сноровку, чтобы температура дыма на протяжении всего процесса не менялась.

Холодное копчение ведется при температуре 25-27°C градусов, а горячее при 100-120°C градусов.

Вы заметили, что птица во втором случае может коптиться в большем диапазоне значений температуры. Это особенно отрадно, если учесть, что правильно измерить данный параметр сможет не каждый, хотя бы по причине отсутствия нужного оборудования. Ориентироваться можно народным способом. На крышку коптильни следует налить немного воды. Если она с легким шипением исчезает, то все условия в норме.

После копчения нужно немного проветрить готовое блюдо, прежде чем подавать его к столу. Помните, что мясо холодного копчения можно хранить в холодильнике, а горячего – лучше побыстрее употребить. Приведенные рецепты позволят приготовить не только вкусную, но и полезную пищу. Копчености из птицы отлично подойдут в качестве закуски или самостоятельного блюда.

Источник

Рецепты курицы холодного копчения в бытовой коптильне

Многие люди просто обожают курицу. Мясо курицы стоит недорого, оно диетическое, и кроме того, содержит большое количество белка, столь необходимого для нормальной работы организма. Вариантов приготовления курицы существует великое множество. Одним из самых распространенных ныне способов – это копчение. Причем радует, что для того чтобы приготовить копченую курочку, вовсе необязательно обладать высокими кулинарными талантами, а при наличии времени и терпения, это и вовсе становится подвластно любому желающему. Одним из таких рецептов становится курица холодного копчения.

С чего начинать

Чтобы насладиться чудесным вкусом копченой курочки, необязательно коптить целую тушку, достаточно ограничиться отдельными ее частями, а именно: бедрышками, ножками или крылышками.

Прежде чем приступать к копчению, нужно выбрать качественный продукт. Конечно, лучше покупать кур свежих, а не замороженных, но, к сожалению, на полках современных супермаркетов, порой не бывает свежих тушек. В этом случае, разумеется, приходиться довольствоваться тем, что есть. Но даже в этом случае всегда нужно обращать внимание на свежесть продукта. Если покажется, что курица несвежая, или на ней будут заметны пятна, слизь и неприятный запах, от покупки такого продукта лучше всего отказаться. И кстати, считается, что наиболее мягкие и нежные на вкус – именно курицы, а не петухи, поэтому лучше выбирать их. Ну и естественно, чем куры моложе, тем они мягче на вкус.

После того, как курица была куплена, ее нужно тщательно промыть под холодной водой. Почти все рецепты курицы холодного копчения предполагают ту или иную подготовку тушки. Вот, например, три способа:

Рецепт №1: Сухая засолка

Копченое куриное мясо – продукт, по-настоящему уникальный. Такую курицу можно использовать и в качестве основного ингредиента для салатов или супов, и в качестве холодных закусок для праздничного стола, и даже как самостоятельное блюдо. К тому же, курица холодного копчения – это идеальный вариант для тех, кто отправляется в долгую дорогу и выбирает, что можно взять с собой из еды. В отличие от горячего способа, курица холодного копчения хранится намного дольше, поэтому даже за несколько дней без холодильника с ней точно ничего не случится.

Сначала куриную тушку нужно очень хорошо промыть под холодной водой, после чего дать ей обсохнуть. Для просыхания курицу можно положить на обыкновенные кухонные полотенца, так как они имеют структуру более плотную, чем у салфеток, и отлично впитывают в себя лишнюю жидкость. Разрезают курицу обычно по центру, продольным разрезом. Две половинки курочки нужно как следует натереть крупной солью (можно использовать каменную соль), черным молотым перцем, а затем положить под тяжелый гнет. В качестве гнета можно использовать тяжелые элементы кухонной утвари, а можно использовать простую банку с водой.

Под гнетом курица будет находиться сутки. По прошествии суток вытащить курицу из-под гнета и просушить на сквозняке 2-3 часа. Просушенную курицу можно отправлять в коптильню. Таким способом можно готовить не только целые куриные тушки, но также и бедрышки, филейную часть, окорочка и т.д.

Холодное копчение курицы требует около полутора суток, после чего ее можно вытаскивать, нарезать кусочками или разделать по своему усмотрению и подать к столу.

Рецепт № 2: Классический маринад

Холодное копчение курицы предполагает собой обработку курятины дымом, но при более низкой температуре, если сравнивать с горячим методом копчения. Курица, копченная холодным способом, обладает ярко выраженным ароматом, нежным подкопченным вкусом и красивым красновато-золотистым цветом. Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее рекомендуется предварительно замариновать.

Для приготовления маринада требуются следующие ингредиенты:

На сильный огонь поставить кастрюлю с водой, добавить соль и ждать, пока вода закипит. После закипания добавить в воду уксус, лавровые листки, сахар и черный перец, убавить огонь. Если хочется ощутить именно пряный вкус, можно будет добавить в рассол кориандр, имбирь или немного корицы. Дать маринаду покипеть на медленном огне в течение 15 минут, после чего снять с огня и остудить.

Когда маринад остынет, положить в него куриные тушки, сверху накрыть крышкой, положить груз и отправить в холодильник. Таким образом, курица должна мариноваться в течение 1,5 суток, и только потом она будет готова к копчению.

После того, как куриные тушки вытащены из маринада, их нужно просушить. Делается это для того, чтобы удалить с курицы всю лишнюю влагу. Курица должна просушиваться на хорошо продуваемом участке в течение 4-5 часов.

И, наконец, теперь, курица полностью готова к копчению. Курица обматывается бечевой и развешивается в коптильне на небольших крючках, после чего разводится огонь. Сразу после того, как угли прогорят, на них сверху кладут щепки фруктовых деревьев или ольховые опилки и закрывают крышку коптильни. Доступ воздуха в коптильню во время копчения должен быть минимальным, а лучше и вовсе его исключить.

Особенность холодного копчения состоит в длительности и непрерывности. Так, курица, в среднем будет коптиться около суток, а может и чуть дольше (в зависимости от размера тушки). Готовность курицы очень легко проверить – для этого, делается небольшой надрез сбоку и прокол в центре. Если мясо внутри светлое, мягкое и нет сока, значит, копчение удалось на славу и курицу можно вытаскивать из коптильни.

Подавать копченую курицу можно в качестве холодной закуски, а можно сразу сделать ее центральным блюдом стола. Приятного аппетита!

Источник