распределите по тугоплавкости жира мясо животных свинина баранина курятина говядина
Жиры мяса
Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.
Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира, в котором уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи, с чем возрастает температура плавления жира.
Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью.
Состав жирных кислот различных видов мяса
| Наименование жира | Содержание жирных кислот в % | Температура плавления в °C | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| олеиновая | пальми- тиновая | стеа- риновая | линолевая | линоленовая | арахи- доновая | прочие жирные кислоты | ||
| Говяжий | 43-44 | 27-29 | 24-29 | 2-3 | 0,5 | 0,1 | 2-2,7 | 40-50 |
| Бараний | 36-43 | 25-27 | 25-30 | 3-4 | — | — | 2-4 | 44-55 |
| Свиной | 41-51 | 25-30 | 12-16 | 6-8 | 1 | 2 | 1 | 33-46 |
По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире больше в 20 раз, чем в говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.
Что такое «тяжелое мясо» и тугоплавкие жиры
Содержание статьи
Жиры, так же как белки и углеводы играют важную роль в жизнедеятельности всего организма, и любое неразумное ограничение может нанести непоправимый вред здоровью. Если ради снижения веса исключить жиры, но ввести в рацион избыточное количество белка и углеводов, то это все равно обернется жировыми отложениями. Все хорошо в меру. Важно не злоупотреблять продуктами, содержащими тугоплавкие жиры, потому как именно они вредят фигуре и здоровью. Но и полный отказ от них невозможен. Чтобы соблюсти баланс, нужно знать, в каких продуктах эти самые вредные жиры содержатся.
Употребление тугоплавких жиров: за и против
Все жиры делятся на три группы: насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные. Тугоплавкими называются насыщенные жиры. Они относятся к животному происхождению. Вовсе не значит, что насыщенные жиры содержатся только в мясе. Много насыщенных жиров в желтке яиц, они преобладают также в молочных продуктах и производных от них. Богаты тугоплавкими жирами сыр, творог, сливочное масло, сливки. Однако это касается натуральных продуктов, а не их аналогов, в которых присутствуют большей частью растительные жиры: спред, сырный и творожный продукты. Нерадивые производители растительные компоненты иногда добавляют даже в кефир и сметану.
Ратуя за здоровый образ жизни, приверженцы вегетарианства предлагают полностью отказаться от вышеперечисленных продуктов и, конечно, от мясных. Однако продукты животного происхождения содержат ряд незаменимых аминокислот, которые невозможно получить ни с какой другой пищей. Да, употребление тугоплавких жиров чревато заболеваниями печени, нарушением обмена веществ, развитием атеросклероза, но лишь тогда, когда этими продуктами злоупотребляют. Особенно вредно употреблять жирную пищу на ужин. Ночью жиры всасываются тканями из крови значительно медленнее, и если атеросклероз сосудов уже имеет место, то жиры могут нарушить целостность мембран эритроцитов и тромбоцитов. В большей степени это касается людей пожилого возраста, но и другим стоит об этом задуматься.
Какое мясо самое «тяжелое»
Чтобы наслаждаться вкусным мясным блюдом и при этом не навредить здоровью, нужно знать, какое мясо предпочтительней употреблять. Диетологи утверждают, что красные сорта мяса тяжелее всего усваиваются организмом (говядина, свинина, баранина). Они и составляют класс — «тяжелое» мясо. Однако и среди этих сортов можно провести градацию: 1 место — баранина, 2 — говядина, 3 — свинина. По поводу свинины мнения несколько расходятся, так как по количеству жира она опережает говядину, но в ней меньше соединительных тканей, которые делают мясо более нежным. К тому же по составу жиров, среди которых в свинине присутствуют и полиненасыщенные, это мясо намного ценнее говядины. К идеальным из красных сортов мяса можно отнести конину и оленину, потому что состав их жиров невероятно близок к жирам растительного происхождения. Но если конина просто редко употребляется россиянами, то оленину можно отнести к деликатесам.
Из мяса птицы самым вредным считается утиное. Мясо дикой утки хотя и не сильно жирное, но принадлежит к темным сортам с трудноперевариваемыми волокнами. Поэтому его с полным правом можно отнести к категории «тяжелое». Не сильно отличается гусятина. К диетическим сортам относятся мясо курицы и индейки, но употреблять лучше окорочка и грудки. Они прекрасно усваиваются организмом, индейка к тому же никогда не вызывает аллергии. Только крылышки и грудка индейки относятся к белым сортам мяса, а остальные части к красным. Из белых сортов мяса к самым легкоусвояемым и гипоаллергенным относится кролик. В нем больше всего белка и меньше всего насыщенных жиров. Но мало знать, какие сорта мяса относятся к менее «тяжелым», важно еще правильно их готовить. Лучше всего не жарить, а запекать в духовке или отваривать. Тогда недостатки тугоплавких жиров обернуться достоинствами.
Тестовые задания на тему «Мясопродукты»
Тема: Мясные товары. Мясо
Дополните: «Усвояемость жиров мяса зависит от температуры плавления. Жир бараний более тугоплавкий, он усваивается на 90%, говяжий на ______, свиной на ______.
Дополните: «Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Преобладающим видом ткани в составе ту убойных животных является ______».
Дополните: «Как подразделяют мясо по термическому состоянию: парное, _____, _____,______, _______.
Какое мясо по термическому состоянию отличается высок пищевой ценностью и кулинарными достоинствами?
По каким признакам определяют категорию упитанности мяса ______, ______,_______.
Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на________ и категории.
Свинину по качеству мяса подразделяют на 5 категорий, назовите их.
Укажите условия и сроки хранения охлажденного мяса:
температура _______, относительная влажность воздуха ______,
срок хранения ______.
9. Назовите категории субпродуктов:
а) печень, сердце, почки ;
Назовите, как подразделяют тушки птицы по способу обработки?
______, ________, ______.
Дополните маркировочные обозначения на тарных ящиках с птицей: наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, номер ГОСТ, условные обозначения, ______,______,______,______.
Тема: Мясные товары. Мясо
Лист эталонов и количество существенных операций
остывшее, охлажденное, замороженное, размороженное
По развитию мышечной ткани, отложению мышечного и подкожного жира, по степени выступания костей скелета
Беконная, мясная, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят
0°С, 80%, до трех суток
а) 1-я категория; б)2-я категория
Полупотрошенные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей
количество тушек, масса нетто, брутто, дата выработки
Количество существенных операций
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-627603
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Кузнецова призвала разработать закон о психологической помощи
Время чтения: 1 минута
ОНФ выявил за 2021 год более 600 опасных маршрутов к школам в регионах
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения подготовило проект плана по модернизации детских лагерей в России
Время чтения: 3 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Технология (девочки). 8 класс
Распределите изображения по категориям. Что является мясом, а что субпродуктом?
субпродукты
Как классифицируется мясо по термическому состоянию?
Распределите по тугоплавкости жира мясо животных.
Какие из субпродуктов относятся к II категории?
Где можно использовать данные части туши домашних животных?
Что означает клеймо, поставленное на мясо?
ветеринарная экспертиза мяса проведена в полном объёме
в каком хозяйстве было выращено данное животное
показывает, что данное животное было здорово
Тренировочный модуль
Распределите изображения по категориям. Что является мясом, а что субпродуктом?
субпродукты
Тренировочный модуль
Как классифицируется мясо по термическому состоянию?
Тренировочный модуль
Распределите по тугоплавкости жира мясо животных.
Тренировочный модуль
Какие из субпродуктов относятся к II категории?
Тренировочный модуль
Где можно использовать данные части туши домашних животных?
Тренировочный модуль
Что означает клеймо, поставленное на мясо?
показывает, что данное животное было здорово
ветеринарная экспертиза мяса проведена в полном объёме
в каком хозяйстве было выращено данное животное