расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий
Вариант 2. Рецептура пересчитыватся на сентябрь месяц. В винегрет будет добавляться 70 грамм зеленого горошка консервированного, за счет уменьшения закладки квашеной капусты (массы нетто) на 70 г. Раз закладка капусты уменьшается на 70 грамм, то ее пойдет в винегрет 80 грамм. В таблице №32 Приложения Сборника нет данных для капусты квашенной (есть только в стеклотаре, но по рецептуре идет бочковая). Поэтому составляем пропорцию для 150 граммов нетто квашенной капусты, брутто составляет 214, значит для 80-Х. Высчитываем пропорцию Х=214 x 80 / 150=114грамм понадобится капусты квашеной для приготовления 1 кг винегрета.
Огурцы соленые неочищенные в количестве 167 г= (111 x 150 / 100), горошек зеленый консервированный – 108 г (154 x 70 / 100). Пересчитанная расчетная часть карты в таб.3.30
Вариант 3. Для приготовления винегрета используются огурцы консервированные.
В соответствии с таблицей 36 Сборника рецептур в салатах, винегретах, супах и соусах огурцы соленые можно заменить на огурцы консервированные или маринованные в соотношении 1: 1,64 по массе брутто. Для получения 1 кг винегрета овощного нужны огурцы консервированные – 273 г= (111 x 150 / 100 x 1,64), если они не очищаются от кожуры. Новая расчетная часть карты в таб.3.31
Соль и специи в сборнике
Но все приготовленные блюда надо не забыть еще посолить и поперчить иначе не будет вкусно.
Расход соли, специй (перца, лаврового листа и т. д.) и зелени (укропа, петрушки) в конкретных рецептурах не указан, но во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы расхода специй для этой категории блюд из расчета на одно блюдо или килограмм. О том, какие еще компоненты нужны для приготовления блюда, можно узнать из краткого описания того, как оно готовится, а их количество – из вводных описаний в начале сборника либо перед раскладками определенной группы блюд. Приведем примерную таблицу расхода соли и специй (таб. 3.32) того, что может быть не указано в рецептурах конкретных блюд. Пользование таблицей очень простое и для расчета нормы закладки нужно количество порций умножить на норму для соответствующего блюда.
Пример 18 Рассчитать закладку соли и специй для приготовления 45 порций риса рассыпчатого (если 1 порция =200гр).
1) находим сколько килограмм составляют 45 порции 0,20х45=9 кг. 2) на 1 кг каши рисовой рассыпчатой идет 28 грамм соли. 28 грх9=252гр
Так как выход порций может быть разный, закладка соли и специй дана приблизительно для II колонки, так как по второй колонке обычно выход имеет среднюю массу выхода между I и III колонками.
Как уже указывалось выше в сборнике закладка соли и специй не приведена, но включать их при приготовлении и составлении технологической карты необходимо.
Пример 19. Дополним еще условия примера 3. Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N 170, необходимо при определении стоимости блюда не забыть посчитать добавить соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Для приготовления 1 кг борща также понадобятся следующие продукты.
Потери на зелень укропа находим по таблице №32 Приложения Сборника для получения 100 граммов укропа необходимо затратить 135 грамм массы брутто. (надо заметить, что потери в 26% в Сборнике даны для укропа поступающего с корнями). Находим брутто для закладки в борщ 135х3/100=4 грамма Необходимые специи и соль для борща (см. таб.3.33)
Определение брутто яиц
Как указанно в сборнике рецептур, рецептуры составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца других категорий, то есть большей или меньшей массой. Поэтому необходимо производить перерасчеты закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета. Данные с коэффициентами для перерасчета в таб.3.34.
Для перерасчета используется следующая формула:
Масса брутто яиц в скорлупе x К
Масса нетто яиц без скорлупы = – — – — – — – — – —
В формуле К – коэффициэнт пересчета из таблицы 3.34
Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем необходимо составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.
Пример 20. Кафе «Парадиз» получило от поставщика яйца столовые 1-й категории. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) яиц составляет 57 г,
Для того чтобы яйца можно было поставить в технологическую карту и впоследствии скалькулировать, необходимо определить, какова их масса нетто. Для этого воспользуемся вышеприведенной таблицей и формулой. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100),
Перерасчет яиц особенно важен для кондитерского цеха, так как от соотношения яиц и других компонентов зависит качество выпечного полуфабриката.
В рецептурах сборников для производства кондитерских изделий закладка яиц указывается в массе. Поэтому при получении предприятием, кондитерским цехом, яиц массой отличающийся от стандарта, необходимо пересчитать каков же будет расход яиц в штуках.
Пример 10 В кондитерский цех поступили яйца массой в скорлупе 53 грамма. Определить количество яиц для приготовления 10 килограммов бисквита (основного), если используются яйца массой в скорлупе 53г.
Найдем массу одного яйца без скорлупы, используя коэффициент пересчета:
Округлим эту массу до 47
Для приготовления 10 килограмм бисквита (основного) требуется: 5785,0 грамм яиц
Если кондитерский цех будет использовать яйца массой нетто-47гр, то для приготовления бисквита потребуется:
Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100—-150 г.
Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены.
Расход соли и специй указан таблице 28 Сборника рецептур: на 1 порцию холодного блюда нужно 2-3 г соли; 0,02 г – молотого перца; 0,05г – перца горошком; 0,01 г – лаврового листа.
К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30—50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2—5 г нетто на порцию.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).
Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки.
Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.
Салаты изготовляют в холодном цехе предприятия питания. Если салаты используются как десерты, то в цехе десертов.
Температура подачи салатов должна быть не выше 14˚С, следовательно, основное оборудование – холодильный шкаф для хранения обработанных фруктов и морозильный шкаф или ларь для замороженных ягод и нарезанных замороженных фруктов.
Для поддержания нужной температуры продуктов во время приготовления используется стол с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом.
В зависимости от климатической зоны холодильное оборудование производят в обычном и южном исполнении. Оборудование для районов с умеренным климатом рассчитано на температуру окружающего воздуха от 5 до 32 °С и относительную влажность воздуха не более 80 % (при 12 °С). Оборудование для южных районов должно работать при температуре от 12 до 40 °С и его относительной влажности не более 40 % (при 40 °С). Оно комплектуется более мощными холодильными машинами и теплоизоляцией большей толщины.
Охлаждаемые витрины, прилавки, столы
Конструкция витринной части определяется назначением самой витрины.
Барные холодильные витрины выпускаются в настольном исполнении с прозрачной камерой охлаждаемой воздухом (от 0 до 7 или от —7 до 8 С) от встроенного герметичного малогабаритного и практически бесшумного компрессора. Выпускаются также модели с вынесенным компрессором. Продукция выкладывается в гастрономические емкости в один ярус, поэтому высота витрин обычно не превышает 400 мм при длине от 800 до 2200 мм. Совершенные модели оснащаются цифровым дисплеем.
Аналогичную конструкцию имеют холодильные витрины для суши.
Прилавки, размещенные в середине торгового зала, называют островными, расположенные вдоль стен — пристенными.
Холодильный прилавок ПХС-1-0,300-1 отечественного производства имеет не только охлаждаемый объем (290 л), но и охлаждаемую столешницу (от 0 до 10 °С) из полированной нержавеющей стали, что позволяет использовать его в линиях раздачи как прилавок для напитков и салатов. Габариты прилавка: 1200x865x900 мм.
Низкотемпературный прилавок ПХН- 1-0,5 (внутренний объем 0,5 м3) закрытого типа со встроенным герметичным агрегатом ВН630(2), работающим на хладоне, служит для кратковременного хранения и продажи предварительно замороженных продуктов и мороженого, а также для домораживания и замораживания продуктов.
Прилавок (рис. 20.2) состоит из охлаждаемой камеры 6, машинного отделения с компрессором 7и воздушным конденсатором 8, воздухоохладителя 1с вентилятором 2 и щита электрооборудования. Камера собрана из отдельных панелей с помощью стяжек. Панели прилавка состоят из двух облицовок, пространство между которыми заполнено заливочной тепловой изоляцией 5. Наружные облицовки панелей изготовлены из тонколистовой стали, а внутренние облицовки выполнены из листов алюминиевого сплава. Доступ в камеру осуществляется сверху через раздвижные створки 3, запираемые встроенным замком. Внутри камеры установлены регулируемые по высоте решетки для размещения продуктов и мороженого
Рис. 20.2. Низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,5: / — воздухоохладитель; 2 — вентилятор воздухоохладители; 3— раздвижные створки; 4— воздушный канал; 5- теплоизоляция; 6—охлаждаемая камера; 7— компрессор; 8- конденсатор
Охлаждение стенок камеры происходит потоком холодного воздуха (-18 °С), нагнетаемого вентилятором 2 в воздушный канал 4, из которого поток вновь возвращается на охлаждение в воздухоохладитель 1.
Охлаждаемые салат-бары (рис. 21.4) предназначены для демонстрации и хранения кулинарных и кондитерских изделий при обслуживании по системе шведский стол. Такое оборудование выпускается как с металлической, так и с деревянной отделкой, устанавливается на ножках или роликах.
Разные виды продукции хранятся в охлаждаемых гастроемкостях 3, а чистая посуда и приборы находятся на полке 1. Для отбора выбранного блюда в тарелку имеется полка 4. В ряде моделей над гастроемкостями монтируют прозрачные купола, крышки, козырьки с подсветкой или полки-светильники 5. В нижней части салат-бара находится специальное отделение 2, в котором располагается холодильная машина, обеспечивающая температурный режим 2-10 °С.
Холодильные шкафы
Холодильные шкафы для вертикальной выкладки товара подразделяются на среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные и комбинированные. Среднетемпературные шкафы предназначены для хранения запаса предварительно охлажденных пищевых продуктов у рабочих мест поваров (или продавцов). Низкотемпературные шкафы используют для хранения предварительно замороженных пищевых продуктов. В морозильных шкафах пищевые продукты можно замораживать и длительно хранить. Комбинированные шкафы позволяют хранить в средне- и низкотемпературных отделениях продукцию, требующую разной степени охлаждения.
Рис. 20.4. Охлаждаемый салат-бар:
/- полка для посуды; 2— отделение холодильной машины; J— гастроемкости; 4— полка для самообслуживания; 5 — полка-светильник
Все модели холодильных шкафов серий «Бирюса» (Россия), Derbi (Дания), «Днепр» (Белоруссия), Electrolux (Швеция), Lida (Россия), Metos (Финляндия), «Полюс» (Россия), PoJair (Россия-Италия) и др. отличаются друг от друга внутри одного температурного ряда числом и объемом охлаждаемых секций, расположением холодильного агрегата (верхнее или нижнее) и их количеством. Они могут быть оснащены: внутренней подсветкой, прозрачной дверью (возможно раздвижной типа «купе»), роликами для перемещения шкафа и проч. В настоящее время широко применяются холодильные шкафы, сочетающие возможности шкафа и витрины, — шкаф-витрина (например, шкаф-витрина ШВУ-0,4-1,3 объемом 0,4 м3 фирмы «Атлант»). Такой вид оборудования при малой занимаемой площади позволяет обеспечить хороший обзор большого количества выставляемых товаров.
Кондитерские шкафы предназначены для демонстрации тортов, пирожных и других кондитерских изделий в ресторанах в средиетемпературном режиме. Выпускаются с металлической и деревянной отделкой, с одной или несколькими стеклянными дверцами, с неподвижными решетчатыми или стеклянными полками, а также с круглыми стеклянными, вращающимися от электропривода. Холодильная машина монтируется в нижнем отделении шкафа.
Лари отличаются от шкафов отсутствием возможности вертикальной выкладки товаров. Средне- и низкотемпературные (морозильные) лари выпускаются с прямыми («сундучного типа») или изогнутыми крышками, которые в свою очередь могут быть прозрачными, раздвижными или поднимающимися. Сплошная прямая крышка может быть изготовлена из нержавеющей стали или со специальным покрытием, защищенным от царапин, что позволяет использовать ларь как прилавок.
По характеру движения воздуха оборудование бывает с естественной и принудительной циркуляцией.
Нужно тепловое оборудование: пароконвектомат, плита.
Необходимо нейтральное оборудование – производственный стол, навесные полки (для хранения инвентаря, специй, приправ). Передвижной стеллаж для готовой продукции, для инвентаря, моечная ванна для обработки фруктов.
В цехе должна быть емкость с охлаждаемой кипяченой водой с крышкой, для дополнительной обработки фруктов и ягод.
Оборудование можно установить линейно или островным способом, исходя из условий и площади цеха, объема изготавливаемой продукции.
Инвентарь, посуда, разделочные доски должны быть промаркированы «ХЦ», «РГ», «Сельдь», «ОВ».
Для нарезки, протирания, взбивания, смешивания устанавливают кухонный комбайн или другие раздельные средства механизации (миксер, блендер, овощерезка), электрические (или механические приспособления).
Рабочее место необходимо оснастить ножами для нарезки и фигурной вырезки овощей формами для салатов, гастроемкостями, кастрюлями, лотками, столовой посудой, подносами.
Готовить салаты должны повара 5 и 4 разряда, так как продукция не проходит тепловой обработки, требует строгого санитарного контроля и тщательного оформления.
Температура в цехе должна быть не выше 18˚С, влажность – 60%, вытяжная вентиляция, центральное отопление должны обеспечивать микроклимат в цехе, достаточное естественное и искусственное освещение, норма площади на одного повара – 7 метров.
8. 
Подача холодных блюд и закусок
Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены.Продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Салатники, икорницы, соусники перед по дачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумажные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку для раскладывания. Соусник ставят на тарелку ручкой влево. При обслуживании все холодные блюда с гарниром и салаты ставят на стол с левой стероны от гостя, холодные закуски без гарнира — справа. При подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор.
Икру паюсную предварительно формуют и отрезают кусочки, имеющие вид прямоугольника или эллипса. Их укладывают на рыбный лоток, дополняя кусочком лимона или зеленью петрушки. Раскладывают икру паштетной лопаткой или закусочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды
Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут наколотый лед. Икру зернистую можно подавать на лотке, дополнив икру сливочным маслом, веточкой зелени. Если нет икорницы, можно подавать в хрустальной креманке на пирожковой тарелке.
Семгу малосоленую по 2 куска на порцию подают на фарфоровых лоточках. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и зеленью.
Сельдь натуральную подают на фарфоровом лоточке, отдельно на розетке подают сливочное масло.
Сельдь рубленая; выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или формуя ее в виде продолговатой горки. Блюдо оформляют яблоками, зеленью, огурцами, помидорами.
Ростбиф, отварное мясо нарезают по 2-3 куска на порцию укладывают на круглое или овальное фарфоровое блюдо, ростбифу подают гарнир из овощей (помидоры, корнишоны), зелень. К отварному мясу подают маринованные овощи и фрукты, соус хрен или соус майонез с корнишонами.
Шпроты в масле подают на лоточках, украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.
Рыбу отварную, заливную подают на овальных фарфоровых блюдах или лоточках. Отдельно в соуснике подают соус хрен.
Для подачи салатов используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут в зависимости от размера салатника столовую или десертную ложку и вилку.
Салат-коктейль подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой.
Язык, мясное ассорти, жареную птицу подают на круглых фарфоровых блюдах. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.
Фаршированную курицу нарезают по 2-3 ломтика на порцию, в качестве гарнира используют помидоры, огурцы, зелень, желе.
Подача горячих закусок
Горячие закуски часто подают в той посуде, в которой они были приуготовлены. Кокотницы, кокильницы, порционные сковороды ставят на закусочные или пирожковые тарелки и для уменьшения скольжения на тарелки кладут бумажные
Из кокотциц (ручка влево) едят чайной ложкой и кокотной вилкой (ручка вправо), на порционных сковородах — закусочной вилкой. Температура подачи горячих закусок 75-90 °С. Если горячая закуска перекладывается на тарелку, то последняя должна быть подогрета до 40—50 °С.
Запеченную рыбу (кокиль) подают в порционной сковороде, которую ставят на закусочную тарелку.
Горячие рыбные закуски, запеченные под соусом* с грибами подают в кокильницах (раковины) или порционных сковородах, которые ставят»на закусочные тарелки.
Тефтели в томате. Почки, печень куриную в соусе. Сосиски в соусе. Подают в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковороде, которые ставят на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусочной вилкой и десертной ложкой для соуса
Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 2492 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Форма ОП-13. Контрольный расчет расхода специй и соли
В организациях, занимающихся общественным питанием, ведется учет не только продуктов, но и добавок к блюдам — различных специй и соли. Контрольный расчет их расхода составляют с использованием формы ОП-13. С помощью такого расчета выявляют недорасход специй и соли в активе структурного подразделения организации общепита. Как заполнить данный бланк, разберемся в статье.
Общая информация
Указанная форма — унифицированная. Ее утвердили постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Обязательной к применению ОП-13 была до конца 2012 года. С января 2013 стала носить рекомендательный характер. С того времени компании, которые хотели разрабатывать свои формы и работать с ними, получили такое право.
Важно! Создавая собственные бланки, нужно помнить о необходимых реквизитах первичных учетных документов. Их можно уточнить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 («О бухгалтерском учете»).
Любой свой выбор (унифицированные бланки или свои) компания должна отразить в учетной политике.
Унифицированные формы по-прежнему широко используются, поскольку содержат всю необходимую информацию, привычны работникам проверяющих ведомств.
Контрольный расчет специй и соли необходим для определения недорасхода этого сырья. Данные для составления этого документа берут из таких бумаг, как:
Составляют документ в одном экземпляре. Он должен быть подписан работником, который составил расчет, бухгалтером и главой организации.
Проводить такой расчет рекомендуется ежемесячно по решению руководства.
Заполняем форму ОП-13
Вносить данные в бланк можно от руки или на компьютере. В некоторых специализированных программах есть функции заполнения документации для общепита и часть данных вставляется автоматически, поэтому такой способ будет намного удобнее.
Рассмотрим, как заполнить форму самостоятельно. Документ имеет шапку и основную часть.
Шапка
В этот раздел нужно внести стандартные для всех документов данные:
Также здесь расположен гриф «Утверждаю» для проставления подписи директором компании или его доверенным лицом. Утверждать документ руководитель должен только после того, как он будет полностью заполнен.
Основная часть документа
Данная часть документа представлена таблицей, куда требуется внести сведения о расходе специй и соли в организации общепита.
В таблице нужно указать такую информацию:
В конце таблицы нужно обязательно подвести итог.
Следующая таблица — справка о стоимости специй и соли, которая была включена в расчет стоимости блюд. В графах нужно отметить стоимость соли и специй в одном блюде, сколько блюд было реализовано за отчетный период и на какую сумму на них были затрачены специи и соль. В конце таблицы тоже нужно подвести итог. Кроме того, указывают, сколько израсходовано по контрольному расчету и какова сумма недорасхода (это количество, меньше намеченного).
В конце документа расписываются работник, который сформировал расчет и справку, и бухгалтер, который проверил этот расчет.
Как исправить ошибки?
Подразумевается, что ошибок в такого рода документации быть не должно. Но если вдруг обнаружена фактическая (неправильно указаны даты или суммы), то исправить ее можно, воспользовавшись стандартным алгоритмом:
С внесенными изменениями нужно ознакомить всех лиц, причастных к составлению документа.