раковый суп рецепт 19 века
Суп из раков варили бабушки
меня именно вариант, имеющий отношение к России интересует.
Из книги Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»
Суп из раков
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов rовядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки:половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разоrреть
сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мycкaтнoro ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3-4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой. зеленой петрушки и укропа. 1-2 сырые яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 11/2 ложки масла. поджарить, мешая.. до темнoro цвета. всыпать тоrда 1 1/2 или 2 ложки муки. размешать. влить 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны. вскипятить. развести бульоном как следует; коrда вскипит, процедить, опустить в Hero фаршированные спинки, вскипятить раза два.
Примечание. rде раки дороrи, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приrотовлять из них на друrой день соусь 575 или 576.
Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.
Выдать:
2 фунта rовядины или телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10-15 зерен английского перца.
2-3 шт. лавровоrо листа.
40 раков.
5-6 яиц.
Зеленой петрушки и укропа.
2 ложки масла.
Соли.
Mycкaтнoro ореха.
3-4 ложки сухарей или 1/2 французской булки.
1/2 стакана муки.
1/2 или 1 1/2 стакана сметаны.
1/2 стакана риса.
Можно положить в суп для Вкуса 2-3 ломтика лимона без зерен или 1/4- 1/2 стакана столовоrо вина.
Фарш делается также друrим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стакана риса,oтвapeннoro в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца. 1 ложку масла, соли, мycкaтнoro ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стакана. чтобы
было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать
1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок
Фарш этот делается также из rречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш,а 1/2 стакана в суп.
Я пробовала все-таки нечто другое. Без риса, осетрины и говядины 8)
Тогда готовьте по наитию, по своим вкусовым ощущениям и назовите это «Крем-суп из раков по asa27» 
Ой, а Дядя тут уже совет дал пока я форум читала
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Раковый суп
Что я готовлю прямо сейчас к завтрашнему обеду
Отец Алексей вопросительно посмотрел на меня, я пожал плечами и отвернулся:
— Завтра, Батюшка, не сегодня уже. С раками возни много!
— Ну, как доехали? Искусанный таксист, поди, в скорой помощи? Навестить бы его, яблочек отнести.
— Нет, Сталик, таксиста не кусал, все произошедшее вчера помню, доехал, слава Богу, хорошо.
— Ну так что, я отправляю баночку с супом через покусанного?
— Нет, я сам приеду, ты мне оставь, пожалуйста. Если ты раковый суп сюда передашь, драка, точно, будет!
Плавник провернуть на 180 градусов и потянуть вдоль хвоста.
Прямая кишка выйдет полностью.
Фокусировка данного кадра сбита преднамеренно, чтобы не портить дальнейший аппетит зрителям.
Спасибо за внимание, продолжаем наши упражнения.
Поставьте ноги на ширине плеч.
В просторной кастрюле, в семи-восьми литрах воды, отварите несколько луковиц, морковь, стебли укропа, лавровый лист, перец горошком, несколько бутончиков гвоздики и растворите пару пригоршней соли. Бульон должен быть очень соленым.
Опустите раков и отварите до покраснения.
Дайте ракам остыть, пусть с них стечет вода.
Отделите раковые шейки.
Промойте под струей воды корпус и голову каждого рака.
Корпуса сложите отдельно.
А раковые шейки уберите в прохладное место.
Обжарьте в оливковом масле лук.
Добавьте лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, порезанный имбирь.
По желанию добавьте звездчатый анис и несколько бутончиков гвоздики.
Обжарьте морковь. Когда морковь размягчится, добавьте сливочное масло, порезанное кубиками.
Положите в кастрюлю головы раков и несколько раз перемешайте, чтобы они прогрелись.
Налейте в кастрюлю коньяк, прикройте ее крышкой на пол минуты, откройте крышку и подожгите коньячные пары.
Осторожно, пламя может быть бесцветным и при ярком освещении его можно и не заметить! Не обожгитесь.
Долейте горячей воды, чтобы раков не покрывало до конца, накройте крышкой и убавьте огонь. Пусть варится двадцать минут.
Приготовьте блендер с ножами для измельчения жестких продуктов.
Переложите в блендер раков.
Добавьте пару половников бульона.
Если у вас нет мощного измельчителя жестких продуктов, то сначала порежьте корпуса и клешни раков ножом, а потом истолките их в большой ступке.
Полученную смесь разведите бульоном до кашеобразного состояния и протрите через сито.
Я использовал электрическое сито, но можно протереть и через самое обыкновенное.
Сухие остатки отложите отдельно, долейте к ним воды, поварите еще 10-15 минут, часто помешивая и еще раз протрите через сито.
Вы увидите, что и во второй раз получится почти такое же пюре, как и в первый раз.
Заправьте суп сливками и взбивайте его при помощи погружного блендера или обычного венчика, пока не прогреется почти до кипения.
Осторожнее, не обляпайтесь.
Мужчины вообще не должны готовить этот суп самостоятельно, жена с тряпками и ведром для мытья полов всегда должна стоять где-то рядом.
Обжарьте на сливочном масле раковые шейки, но не до подрумянивая, а только для того, чтобы подогреть их.
В каждую тарелку положите две-три раковые шейки и по одному корпусу для украшения и баловства за столом.
Подавайте суп с горячими сухариками из белого хлеба и сметаной.
Рецепт приготовления ракового супа «Биск» или как покушать раков без отходов
от Алексий
Это рецепт очень деликатесного блюда французской кухни супа из панцирей ракообразных «Биск». Да. да именно панцирей! То есть мы кушаем вареных раков. приготовленных по традиционному рецепту, а затем из по-сути отходов варим вкуснейший крем-суп Bisk. Польза и экономия на лицо ))) В нашем случае это будет раковый биск, хотя варить его можно и на панцирях крабов, креветок, лангустов или омаров (к слову раковый суп самый вкусный).
Для классического рецепта ракового супа — Биска нам понадобятся:
К слову этот великолепный супец будет особенно хорош в вот таких супницах )))
К делу. Отварив, очистив и съев раков, их панцири и всё что осталось измельчаем до частиц которые не пропустит дуршлаг. Кубиками по 1 — 2 сантиметра нарезаем сельдерей и морковь и смешиваем с раковыми остатками в кастрюле объемом не менее 3 литров. Туда же добавляем чеснок, душистый перец, укроп или фенхель, томатную пасту и растительное и сливочное масло. Кастрюлю ставим на огонь и помешивая тушим смесь 5 минут.
Затем смесь заливаем водой и ставим варится на медленный огонь на 30 минут. Воды на этот объем уйдет примерно 1,5 литра и она должно чуть покрывать то что мы варим.
Через полчаса варево сливаем через дуршлаг в другую кастрюлю — это первая стадия приготовления супа самая долгая )))
Дальше получившийся отфильтрованный бульон тоже ставим на тихий огонь и вливаем туда сливки, помешивая варим ещё 5 минут — Биск должен ещё чуть загустеть до консистенции жидкого супа-пюре. Если вы любите супы погуще можно добавить немного муки. Через 5 минут наш изысканный и красивый раковый суп готов. Выключив суп вливаем в его коньяк и разливаем по порционным тарелкам, посыпав сверху измельченной зеленью и положив несколько долек (кусочков) помидорки — чери будет самый класс, но пойдет любая помидорка.
Для лучшего восприятия материала по пошаговому рецепту приготовления ракового супа «Биск», рекомендую посмотреть вот этот видеорецепт :
к слову сказать есть способ сразу наварить много бульона и так сказать на стадии его фильтрации разлить по пластиковым герметичным формам и заморозить впрок. А когда захочется побаловать себя биском, можно будет только достать из морозилки замороженную основу и добавить в нужной пропорции сливки, прокипятить всё вмести, сервировать зеленью томатами и капнув в него коньячку подавать на стол.
Суп с раками. Часть 1. Теоретическая
А всё никак не могла решиться. Но, чувствую, пора.
Вариант 1, в изложении г-на Бугайского:
ВАРИАНТ М.
Судака весом 1-1.2кг разделывают на филе. Голову (без глаз и жабер),
хребет, плавники и кожу варят в воде из-под раков 45 минут, доводя общее
количество бульона до 3-3, 5л. Бульон процеживают и осветляют белком,
взбитым с водой и уксусом (еще лучше вытяжкой из паюсной икры),
отстаивают 15-20 минут и процеживают.
Филе судака прокручивают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль,
белый перец, тертый мускатный орех, отжимают посуше и взбивают
миксером или лопаткой с ледяными сливками до пышной белой пены. Фарш
берут чайной ложкой, опуская ее в стакан с крутым кипятком, формуя
кнели. Кнели варят около 5 минут (до всплытия) в кипящей соленой воде,
сливают и обсушивают в дуршлаге.
Вариант 2, книжно-ресторанный (несколько сокращённый, без потери смысла):
Севрюга, белуга или осетрина 125, кости рыбные 75, головизна75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, соль, зелень
Для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйцо (белки) 13, соль по вкусу.
Коренья и лук слегка спассеровать, положить в кипящий бульон (очевидно, полученный при варке благородной рыбы) и варить 10-15 мин., после чего добавить фаршированные каркасы раков, лавровый лист, перец, соль и варить кнели ещё 10-15 мин. Перед отпуском в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, кнели (отдельно отваренные в бульоне), а также клешни раков, после чего налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, а так же раковое масло. Отдельно подать расстегай с рыбой.
Что я имею:
Сваренных традиционным способом раков:
Хочу собрать паззл из трёх рецептов: бульон говяжий, спинки фаршировать муслином и судака, кнели из муслина, подача с желтком и сметаной.
Осталось собраться с духом, выслушать и проанализировать ваши комментарии и приготовить.