рагу по итальянскому рецепту как называется
Итальянское рагу болоньезе: как приготовить и с чем подать
Ресторанный критик The City Александр Ильин отлично разбирается как в общепитовской еде, так и в домашней, что в долговременной самоизоляции очень даже полезно: сейчас готовка – это и необходимость, и медитация. Сегодня он рассказывает, как сделать рагу болоньезе.
Законы жанра
Если не считать пиццы, болоньезе – самое распространенное в мире итальянское блюдо. Казалось бы, кто про него не слышал? К сожалению, большинство слышало типичное не то. В словосочетании «спагетти под соусом болоньезе», например, имеется сразу две характерные неточности. Прежде всего, это не соус в том смысле, как понимают французы или американцы, то есть дополнение к блюду.
Болоньезе – часть огромного семейства итальянских рагу, которые в каждой тамошней деревне свои (чудо, что вперед вырвалась именно Болонья). А рагу, как вы понимаете, можно подавать и само по себе, и с гарниром – зависит от благосостояния и чувства баланса. В Италии сложилось так, что его в большинстве случаев подают с пастой, а у нее свои законы привлекательности – нельзя бухнуть в тарелку гору макарон, а сверху добавить половник рагу. Нужно обязательно прогреть их вместе, желательно плеснув немного воды, в которой паста готовилась, чтобы избежать вульгарного пригорания. Кстати, во многом необходимостью такого прогрева объясняется пресловутое аль-денте, то есть некоторая недоготовленность пасты, почитаемая итальянцами за догму (к сожалению, редко ими разъясняемую; ну вот вам и разъяснение).
Ну а кроме того, рагу болоньезе (и другие рагу тоже) крайне редко подают со спагетти – если, конечно, рагу хорошее. Вообще рагу болоньезе бывает полярно разного качества. На полюсе, так сказать, холода мы увидим омерзительное и на вид, и на вкус месиво из пережаренного промышленного фарша, разбавленной водой томатной пасты и ужаренной до хруста смеси репчатого лука и морковки. Плюс ложка муки, чтоб получилось погуще, и ложка сахара, чтобы стало повкуснее (хотя это, скорее, для самоуспокоения).
С другой стороны, все видели хотя бы один итальянский фильм, где излучающая добро mamma водружает на стол кастрюлю чего-то столь прекрасного, что хоть проси политического убежища у нее на кухне. Мелко изрубленная говяжья грудинка, целый букет овощей и пряной зелени на самом пике формы, красное вино, оливковое масло, образцово сваренный бульон, помидоры, выведенные именно для того, чтобы быть растушенными в бархатистую сладкую массу, – и все это подготовлено и приготовлено со смыслом и пониманием. Причем это всего лишь основа, к которой каждый может добавить свой собственный оттенок: от шампиньонов и белых грибов до сыровяленой ветчины и нарочно припасенной сырной корочки.
Здесь надо заметить, что любое итальянское рагу – это подчеркнуто домашняя еда, не терпящая недостатка времени или ограниченности ресурсов. Поэтому, как бы ни старались профессиональные повара, у мамы оно получается лучше (хотя вряд ли какой-то повар будет оспаривать мамин авторитет; даже подумать о таком смешно). Однако кое-какие замечания по части технологии необходимы.
Ингредиенты
Итак, мясо. Болоньезе готовят из говядины. Понятно, что странно использовать дорогие стейковые отрубы. Подойдет любой кусок, обычно идущий в суп или на тушение, но желательно пожирнее. Грудинка в этом смысле прекрасна, в ней как раз идеальный баланс жира и мяса. С другой стороны, если вы знакомы с приличным мясником, он наверняка обеспечит вас двумя килограммами идеального, буквально только что нарубленного фарша – столько нужно на восемь порций (меньше и не готовят; больше – да, бывает).
С овощами все очень зависит от сезона. В основе букета непременные морковь, репчатый лук, чеснок, черешковый сельдерей, но добавить можно и лук-порей, и корневой сельдерей, и корень петрушки, и пастернак. Пропорция – на килограмм мяса по одной моркови, луковице и так далее, а корневого сельдерея – четверть среднего клубня. Что же до зелени, стесняться вообще не стоит; главное правило – свежая петрушка лучше пожухшего шалфея.
Приготовление
Дальше все не так чтобы сложно. Нужна большая кастрюля – и не спешить. Сначала в кастрюле следует разогреть некоторое количество оливкового масла, добавить произвольно, но не очень крупно нарезанные овощи и обжарить их до мягкости на среднем огне, это займет минут 10–15. Затем добавить нарубленное мясо или фарш. Готовить все вместе, изредка помешивая, пока мясо не изменит цвет (это самый очевидный критерий). Тогда пора вливать вино – сначала полбутылки. Когда закипит, надо как следует размешать и влить остальные полбутылки. Да, на восемь порций уходит бутылка вина, но и на 12 порций тоже, поэтому готовить помногу явно выгоднее.
Когда вино почти полностью выпарится, пора добавлять помидоры и бульон. В условиях российской весны (а также зимы и других не шибко приветливых времен года) лучше всего использовать консервированные в собственном соку итальянские томаты, желательно без кожицы. Можно также взять протертую мякоть, но целые помидоры придают блюду очаровательную неровную текстурность. Всего томатов нужно примерно литр.
Дальше – сплошное самоотречение. Надо регулярно и внимательно размешивать и время от времени добавлять горячий бульон (или воду, но лучше бульон) – сначала пол-литра, а потом по одному-двум половникам. В таком режиме вы проведете минимум полтора часа. А если готовите не восемь порций, а 16, то и три часа. Я уж молчу про деревенские версии болоньезе. Они подразумевают часов шесть неторопливого бульканья на самом медленном огне, какой только можно представить. Хотя надо учесть, что там помидоры используются, конечно, свежие, некалиброванные и разных сортов, а на мясо идут совсем уж натруженные мускулы – на их синергию как раз столько времени и нужно.
Вариации
Но тут история не заканчивается. Итальянские рагу, как сказано выше, бывают разные. Но главное их отличие друг от друга в том, какое мясо в них используют: свинину, оленину, копчености, лесного голубя, потроха, кабанятину. Иногда в рагу идет один вид мяса, иногда несколько – например, свинина и кабанятина, говядина и оленина. Соответственно агрессивности вкуса этого основного ингредиента изменяется и рецептура: со свининой добавляют белое вино вместо красного, а также немного молока вместе с бульоном, с дикой птицей немного ее же крови (что не только дань охотничьим обычаям, но и правда отлично выравнивает вкус; главное, не говорите об этом гостям).
С чем подавать
И наконец, почему рагу не следует подавать со спагетти. Потому что на тонкой пасте оно не удержится. И потому что для описанной выше роскоши в итальянской кухне придумано кое-что получше. Прежде всего это яичная лапша, широкая, очень широкая и очень-очень широкая – тальятелле, паппарделле и лазанья. Да, здесь не опечатка, лазанья – одна из лучших вещей, которые могут случиться с рагу болоньезе. Кроме того, любым рагу можно начинить равиоли, желательно побольше, чтобы по паре штук на порцию, а сверху щедро посыпать зеленью. Ну и мои любимые ньокки, то есть клецки – их можно скатать из картофельного пюре с добавлением тертого сыра (и иногда муки) или, как в Риме, из густой манной каши, тоже с сыром. И есть ложкой, так в миллион раз удобнее.
Термины и блюда итальянской кухни Ньокки, пассата, оссо буко, салуми, полента, семолина — чтобы не запутаться в меню итальянского ресторана, The Village собрал самые популярные термины и названия блюд.
Все мы хорошо знаем, что такое русские пирожки и американский бургер, но начинаем плавать в более сложной терминологии. Корейская, испанская, японская, французская и вьетнамская кухни — знания о них мы не впитывали с детства и начинаем осваивать эти параллельные гастрономические миры уже будучи взрослыми. Хорошо, если это происходит в путешествии и наш первый Фо Бо готовит старик в разваливающейся хибаре, но чаще мы начинаем путь в московских национальных ресторанах. И тут, чтобы разобраться и не заказать то, что вы в жизни есть не будете, нужна теория и примеры. The Village решил составить словари разных кухонь, начав с итальянской.
Паста
— макаронные изделия разной формы, часто именуемые в народе макаронами. Большая часть пасты экструдирована, то есть выдавлена через маленькие профилированные отверстия — фильеры. Это спагетти, бокаттини, биголи, всевозможные фигурные пасты. Меньшая часть — паста, тесто для которой раскатано руками или машинкой и после вырезано специальным ножом. Например, феттуччини, папарделле. Но и эти виды пасты могут быть экструдированны в промышленности. Причём экструдированная паста при прочих равных условиях более интересна для кулинара, так как в процессе выдавливания на том месте, где она вылезает из фильер, возникает лёгкая шершавость. Эти бугорки и шероховатости способствуют удержанию соуса.
Семолина
— очень важный компонент итальянской кухни — мука из твёрдых сортов пшеницы, по консистенции напоминающая манку и главным образом использующаяся для производства пасты. От других видов муки отличается высоким содержанием клейковины. Делается из пшеницы биологического вида Triticum Durum. Семолина — это именно крошка, её не перемалывают в тончайший порошок.
Паста, приготовленная из семолины, имеет узнаваемый ярко выраженный вкус пшеницы, именно поэтому её используют для производства большинства видов этого продукта. Там, где нужна чуть более мягкая и клейкая текстура, используют пшеничную тонкую муку, на итальянском называющуюся farina.
В первую очередь из семолины делают пасту, во вторую — хлеб, особенно на юге, например на Сицилии. Семолину добавляют в тесто, и из-за этого хлебный мякиш получается более плотным и ярко-жёлтого цвета (из-за содержащегося в семолине приличного количества каротина). Также из семолины делают пудинг разной консистенции, от жидкого до очень плотного в разных странах.
Из семолины делают пасту, хлеб и пудинг. Также её можно использовать вместо манки для заваривания каши
— фундаментальное понятие итальянской кухни, означающее здесь не то же самое, что во французской. Слово «рагу» по-французски пишется ragoût, по-итальянски — ragù. Рагу во французской традиции — это такая сборная солянка, приготовленная из всего, что есть в холодильнике. У итальянцев рагу — это соус для пасты, как правило, содержащий мясо. Существует два канонических рагу: неаполитанское и болонское.
Неаполитанское классическое рагу
Очень сложный продукт, который в идеале готовится примерно шесть-семь часов из разных видов мяса. Техника и основа этого рагу — один из краеугольных камней итальянской кухни. Как правило, это рагу готовят из мясных деликатесов вроде шейки и панчетты, с добавлением говядины. Кроме этого, в состав входят софрито, вино и паста из помидоров. При поэтапном добавлении всех компонентов в процессе приготовления блюдо уваривается и карамелизуется, а мясо буквально тает. Рагу имеет одновременно винный, сладкий, овощной, мясной и слегка копчёный дух. Это идеальное сопровождение для пасты.
Болонское рагу —
«Болоньезе»
Это рагу, которое готовится гораздо быстрее неаполитанского, и в конце в него — в томатно-мясную основу — как правило, добавляется молоко или сливки. За пределами Италии существует чудовищная путаница с этим блюдом — скорее всего, заказывая спагетти «Болоньезе», вы получите макароны с фаршем, затушенным в томатном пюре.
Оссо буко
— классический пример утилизации дешёвого мяса. Голяшка, напиленная поперёк вместе с костью и затем тушёная. Оссо буко в переводе означает «полая кость», на срезе видны мышцы и костный мозг. Тушат куски голяшки с софрито и соусом довольно долго, так что в итоге получается очень приятный, тающий, жирный и сытный продукт. В России так голяшки практически нигде не пилят, в магазине они появляются редко (бывают в «Ашане»).
Хороший оссо буко в Москве пока только
импортный
Софрито
— ароматическая овощная основа огромного количества блюд итальянской кухни — смесь порубленного мелкими кубиками лука, сельдерея и моркови.
Соотношение компонентов можно варьировать, к ним можно что-то добавлять, но эти три остаются неизменными. Огромное количество итальянских блюд начинаются с того, что готовится и обжаривается софрито, и уже потом добавляются основные ингредиенты. Например, оссо буко — это замечательный пример использования софрито.
Гремолата
— пряная смесь, мелко порубленная и смешанная с солью, которой посыпают готовые блюда для придания яркого свежего аромата.
По сути, это очень ароматная приправа. Классический вариант гремолаты — смесь из цитрусовой цедры, чеснока и петрушки, изрубленных в мельчайшую крошку, с небольшим добавлением соли. Но классический состав — не догма. Творческий повар может использовать, например, тархун и чёрный чеснок. Здесь оссо буко тоже отличный пример использования смеси.
Пассата
— грубо говоря, это уваренный томатный соус. Это томатное пюре из свежих сладких помидоров с добавлением всевозможных специй, сахара, соли, вина — самых разных компонентов; довольно сильно выпаренное, чтобы карамелизовать помидоры и избавиться от их кислого вкуса. Пассату можно использовать в чистом виде, но, как правило, её используют как основу для соуса. Это универсальная приправа.
Лазанья
Равиоли
— паста с начинкой. Это, по сути, аккуратный и очень рафинированный вариант вареников и пельменей, которые мы хорошо знаем, просто исполненный в итальянском духе. Но смысл тот же: между двумя кусочками теста лежит начинка. Бывают равиоли как маленькие, так и гигантские. Не путать с тортеллини, а также с ещё добрым десятком видов итальянской фаршированной пасты.
Самые популярные равиоли — с начинкой
из рикотты и шпината, сваренные и поданные
со сливочным маслом и шалфеем
Ризотто
— блюдо из риса. Классический вариант — просто без всего (но с луком, овощным бульоном, белым вином и сливочным маслом) и миланское ризотто (оно же жёлтое) — с шафраном. Кстати, раз уж на то пошло, жёлтое ризотто — классический гарнир для оссо буко. Тем не менее ризотто можно приготовить с чем угодно: с трюфелем, грибами, зелёным горошком или тыквой. Качественно это блюдо сделать довольно сложно, и даже у поваров в лучших ресторанах бывают промахи. Если вам приносят хорошее ризотто, значит, скорее всего, вы в правильном месте. Отсюда вытекает и противоположное — в сомнительном месте даже не пытайтесь заказывать ризотто. Можно считать это блюдо мерилом качества итальянского ресторана.
По похожей технологии также готовят ячмень, спельту и другие злаки. И чтобы облегчить понимание потребителю, часто называют эти блюда в меню, например, «Ризотто из перловки».
Ключевой компонент ризотто — рис. Ризотто можно сделать, по сути, из ничего, и если при этом использовать хороший рис, то вкус у блюда будет замечательный. При всей своей простоте у риса есть выраженный вкус, довольно тонкий, деликатный и отличающийся от сорта к сорту. Рис арборио, самый популярный и известный сорт итальянского риса, для ризотто пригоден в меньшей степени, чем другие, из-за своего размера: он очень крупный и выделяет огромное количество крахмала. По мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии.
Важный момент в ризотто — блюдо должно сохранить вкус и текстуру риса. Идеально сваренный рис должен быть мягким, но одновременно при его раскусывании должно ощущаться выраженное сопротивление в середине.
Второй важный момент — консистенция. Состояние конечного продукта определяется итальянским термином all’onda, что в переводе — «волной». Правильное ризотто, вылитое на тарелку, слегка растекается, но удерживается в виде пригорка, и похлопыванием по тарелке снизу его можно распределить по всей поверхности. Именно эта консистенция считается оптимальной. То есть ризотто, выложенное в колечко, надо возвращать на кухню. Так же, как и ризотто, расплывшееся по тарелке, как каша. Это две крайности, обе говорящие о том, что блюдо не удалось.
Моцарелла
— в оригинале это мягкий сыр из буйволиного молока родом из области Кампания. На практике же во всём мире моцареллой называют также сыр, сделанный по той же технологии, но из коровьего молока — в Кампании его называют Fior di latte. Эти сыры похожи, но вкус у них разный. Именно в Кампании выращивают буйволиц, из молока которых делают моцареллу Di Bufala, которая отличается от коровьей моцареллы так же, как вино из породистого виноградника отличается от вина из пластикового пакета. Однако Нэнси Силвертон, известный американский шеф и пекарь, советует при отсутствии качественной буйволиной моцареллы промышленному её образцу предпочесть хороший сыр из коровьего молока.
Буррата и страчателла — родственные моцарелле сыры, сделанные из такого же сырного теста. Буррата — мешочек из моцареллы, наполненный сливками. Страчателла — порванная на волокна моцарелла, погружённая в сливки и выдержанная какое-то время.
— что-то вроде наших ленивых вареников. Название «нуди» происходит от итальянского слова «голый» и отсылает нас к тому, что, по сути, нуди являются классической начинкой для равиоли (рикотта с добавлением яйца, сыра и небольшого количества муки), приготовленной в чистом виде. Нуди либо готовят на пару, либо нежно варят. Традиционно блюдо подают с мясным, томатным рагу или со сливочным соусом.
Ньокки
— сформованные либо руками, либо машиной в продолговатые комочки варёные кусочки теста, часто содержащие существенное количество картофеля, для мягкости.
Это блюдо из того же ряда, что и нуди. В этот же список можно добавить клёцки, кнедлики и шпецли.
Нуди на Западе стали популярны лет пять назад, с того момента, когда Эйприл Блумфилд начала их готовить в своём ресторане Spotted Pig. Эйприл делает удивительные нуди — целую ночь они выдерживаются захороненными в слое семолины, из-за чего вокруг каждого кусочка образуется естественная оболочка из муки.
В итоге получаются как бы клёцки из рикотты, капсулы из тончайшего слоя теста с расплавленной творожной начинкой внутри. Создаётся текстурный контраст. Этот трюк позволяет, например, сделать нуди внутри более жидкими, чем обычно, даже растекающимися.
Пицца
— блюдо из теста, сыра и начинки, вариантов которой множество. Сейчас пиццу знают и домашней, приготовленной в духовке, и ресторанной — преимущественно из дровяной печи (в качественных местах). Ещё пиццу могут готовить и на гриле, и в духовке — для разных видов нужно разное тесто и начинка. Что касается мировых разновидностей, то можно начать с истоков — неаполитанской пиццы. Её готовят из теста длительного брожения и пекут при экстремальных температурах — в дровяной печи, разогретой больше чем на 300 градусов. Самые популярные виды: «Маринара» (с томатным соусом) и «Маргарита» (с томатным соусом и моцареллой). Символично, кстати, что пицца родилась в Неаполе, так как моцареллу из буйволиного молока производили там же.
Пицца в Риме не круглой формы и сделана из очень пышного теста. А в Чикаго, где блюдо считается национальным продуктом, её называют Deep Dish и готовят толщиной чуть ли не в ладонь — очень далеко от итальянских аналогов. Всё это говорит о разнообразии видов продукта. Главное в пицце — лепёшка и сыр, остальное — эксперимент. То есть это блюдо может быть интересно поварам в качестве холста для самовыражения.
Почти у каждой нации есть блюда с выложенной на тесто начинкой, но именно итальянская пицца, изобретённая в Неаполе, получила всемирную известность. Главных причин две. Первая — пиццу узнали через Америку, она во многом воспринимается как блюдо именно этой кухни. В свою очередь, Америка узнала пиццу от итальянских эмигрантов, в огромном количестве ринувшихся в США, что неизбежно привело к превращению итальянской еды для американцев в повседневную. Вторая причина — простота и понятность блюда, которые способствуют его распространению.
Салуми
— это одновременно и то, что у нас называется гастрономией, и конкретное блюдо — ассорти из колбас, ветчины (вяленой и варёной), вяленого мяса, брезаолы, копы (сыровяленой свиной шеи) и тому подобного. Не путать с салями — это один из видов колбасы. В Италии существуют салумерии — лавочки, в которых продают самые разные продукты из мяса.
Брезаола — это вяленое филе говядины. Используется в основном в сыром виде как деликатес, из неё делают карпаччо. Аналогом можно считать, например, испанскую сесину — говядину, завяленную по технологии хамона.
Бальзамический уксус
— уксус, выдержанный в течение длительного времени в бочке. В Модене есть несколько производителей, которые выдерживают уксус даже по 50 лет. За это время уксус концентрируется, ферментируется и осмоляется до состояния довольно густого сиропа, приобретает совершенно невероятный букет ароматов: ягод, винограда, листьев, пряностей, танина. Такой уксус проходит через большое количество циклов охлаждения и нагрева, потому что хранится не в помещении со специальными условиями, а, грубо говоря, на чердаке. Летом бочки нагреваются, зимой — охлаждаются. Благодаря этим превращениям уксус обогащается, а его кислотная часть испаряется. Получается настоящий бальзам, и это и есть тот самый бальзамический уксус, и хорошо бы, чтобы он был на каждом столе, но, к сожалению, он очень дорогой.
При покупке бальзамического уксуса имеет смысл посмотреть, есть ли на бутылке пометка «Invecchiato» — то есть «выдержанный», настоящий. Даже в большинстве ресторанов используют не настоящий бальзамический уксус, а недорогой продукт, настоянный скоростным способом. То есть уксус, который, возможно, в бочке и не был. Хороший бальзамик содержит собственно уксусной кислоты не больше 6 %, а часто и меньше. Состаренный ускоренным способом, то есть, грубо говоря, разведённый концентрат — до 9 %. Пусть такой продукт и называют бальзамическим уксусом, но его вкусовые характеристики серьёзно уступают благородным представителям, которые были выдержаны длительное время.
Полента
— кукурузная каша, ближайший родственник мамалыги. Блюдо особенно характерно для севера Италии, где в своё время кукуруза отвоевала себе место в рационе, подвинув гречку, ячмень, спельту и рис. При всей простоте (кукурузу варят в подсоленной воде) есть важный момент, вокруг которого всё буквально крутится: варить крупу нужно в течение часа, и всё это время её нужно перемешивать. Процесс это трудозатратный, поэтому итальянцы пошли на хитрости. Первый вариант — мгновенная полента, предварительно обработанная паром. Она далека по вкусу от традиционной, но в пожарном случае сгодится. И второй вариант — чудо-аппарат полентаматик — особый медленный миксер, установленный на кастрюле с полентой. Такое перемешивание предотвращает прилипание и способствует растворению крахмала.
Поленту едят горячей, буквально только что приготовленной, или дают ей остыть, чтобы она превратилась в плотную массу, которую можно нарезать ножом. Эти куски можно жарить на гриле или во фритюре. Исторически полента могла быть приготовлена из гречки (polenta nera), пшена, нута, каштанов — из любых крахмалистых круп.
Пармезан
(Parmigiano Reggiano — итал.)
— выдержанный итальянский сыр из коровьего молока. Производится строго в определённых районах Эмилии-Романьи. Обычно пармезан созревает от года до трёх. Для выдержанного сыра характерно наличие белых крупинок, точнее кристалликов (аминокислота тирозин) — именно это показатель выдержки. Чем их больше и чем они твёрже, тем, скорее всего, дольше выдержан сыр. Применение пармезана весьма разнообразно, но самое известное, конечно — в виде крошек на поверхности пасты. Натирать сыр нужно непосредственно перед употреблением. Не стоит его покупать в магазине уже натёртым.
Песто
— соус, традиционный вариант которого готовится из растёртых в ступке до однородности чеснока, соли, орехов и базилика, куда добавляется оливковое масло и натёртый пармезан или пекорино. Такому рецепту соуса больше 150 лет, и в современных его вариантах может встречаться не только базилик, но и другая зелень: петрушка, эстрагон и так далее. В каждой области Италии есть свой песто, несмотря на то, что официально соус родом из Лигурии.
Само слово происходит от «pestare», что значит «растирать» — тут всё просто. Яркая солоноватая масса способна украсить почти любое блюдо: от салата, до пасты и варёной картошки.
Итальянские сэндвичи
— мягкая пшеничная лепёшка, в которую помещают любую начинку, начиная от банальных ветчины, сыра и помидоров и заканчивая тушёными овощами или нарубленным стейком. Лепёшку складывают и запекают с начинкой до расплавления сыра. Один из немногих примеров уличной еды в Италии, но подаётся также и в ресторанах.
— родственник пьядины, только вместо лепёшек здесь используют хлеб, чаще чиабатту, разрезанную вдоль. Начинки те же.
— отличается от панини тем, что начинка помещается между двумя ломтями хлеба.