рафинированная мука это какая

Бесполезный «рафинированный»

Мы привыкли к очищенным продуктам: муке, сахару, растительному маслу, рису. Делая покупки в магазине, мы даже не задумываемся, несут ли рафинированные продукты пользу. А может, они вредны?

Рафинирование

Рафинированием называется технологический процесс очистки продукта от примесей для улучшения каких-либо его качеств. Рафинированный сахар быстрее растворяется, мука выглядит привлекательнее, а масло не пахнет. При этом срок годности рафинированных продуктов больше, чем их натуральных аналогов. Булочки из муки высшего сорта и очищенного сахара выглядят привлекательно, приятны на вкус и относительно хорошо хранятся (за это свойство, правда, отвечают уже другие добавки). Таким образом, стандартизация пищевых производств и желание получить максимальную экономическую выгоду превратило рацион современного человека в набор неких продуктов, которые можно встретить только в супермаркете. Те компоненты, которые удаляются при рафинировании, в природе, вообще-то, «лишними» не считаются, а, наоборот, содержат полезные вещества.

Мука

Рафинированная белая мука высшего сорта, по мнению многих диетологов, возглавляет список бесполезных продуктов. В процессе очистки из зерна удаляется 70-80% полезных веществ. Неочищенная мука содержит клетчатку, белки, витамины группы В, минералы, необходимые для здоровья. Рафинированная мука — пустой продукт. Это крахмал, чистые углеводы. Они усиливают процессы брожения и окисления в организме, вызывая сбои в работе перистальтики кишечника, учащая запоры. Питаясь мучными изделиями исключительно из рафинированной муки, можно вскоре обнаружить у себя нарушения углеводного обмена.

Рис

Белый рис также несет в себе только ценность калорий. Мы уже писали об эксперименте, который поставил на себе врач Мошковский, 11 месяцев питавшийся исключительно шлифованным рисом. Какой выход? Замените очищенный рис на нешлифованный (содержащий оболочку и зародыш). Найти его не составляет труда, в магазинах он лежит на тех же полках, что и обычный. Муку из цельного зерна найти сложнее, но в крупных супермаркетах есть и она.

Сахар

Белого сахара не бывает. Сахар — это продукт обработки сахарного тростника или свеклы, и его натуральный цвет — желтый или коричневый. При рафинировании отделяется патока, солод (содержащий пектины) и минеральные примеси. Чем темнее цвет нерафинированного сахара, тем больше в нем солода. Такой сахар тяжелее растворяется и имеет характерный аромат, но гораздо полезнее своего белого собрата.

Масло

Нерафинированное подсолнечное масло пахнет семечками, при поджаривании пенится, да и в кулинарной обработке в целом неудобно. Для увеличения срока годности из масла удаляют антиоксиданты (витамины А и Е), которые приводят к быстрой порче продукта. Очищенное масло практически не имеет цвета, запаха и биологически неактивно, поэтому и не портится. Что же делать? Масло холодного отжима (нерафинированное) покупайте для заправки салатов, каш, первых блюд, а рафинированное — для жарки.

Диетологи бьют тревогу — количество бесполезных продуктов растет в нашем рационе с каждым днем. Зависимость от сахара, «быстрых» углеводов приводит к нарушениям обмена веществ, дефициту микроэлементов, способствует развитию сахарного диабета. Рафинированные продукты с искусственными добавками не могут полностью заменить натуральные и часто вызывают аллергию. Соблюдайте принципы правильного питания, стараясь сбалансировать питание с помощью овощей, фруктов и нерафинированных продуктов. Это поможет сохранить здоровье!

Источник

Рафинированная мука – белоснежная, но вредная

Очищенные продукты красиво выглядят и долго хранятся, но в погоне за этими качествами теряется немало полезных веществ. В результате биологическая ценность снижается, пища становится пустой. Яркий пример тому – рафинированная мука. Белая выпечка из нее хоть и получается пышной, но приносит только вред.

Рафинированная мука — что это такое?

Понятие рафинированный обозначает очищенный. Его применяют к продукту, из которого удалены примеси, остается только основное вещество. Это делается для улучшения внешнего вида, определенных технологических характеристик, повышения безопасности товара, а также для продления сроков хранения.

С точки зрения законодательства есть сахар рафинад и рафинированное растительное масло, но если говорить о муке, то в стандартах такой категории нет. Самая очищенная – это продукция высшего сорта и Экстра, именно ее в разговорной речи называют “рафинированная белая мука”, чтобы отличать от других видов.

При помоле пшеницы для получения высокосортных фракций из зерна полностью отделяются зародыш и отруби, измельчается только центральная часть (эндосперм). Это позволяет получить продукт с высокими хлебопекарными свойствами. Но при этом в отходы (отруби) попадают практически все витамины (РР, группы В, Е) и минеральные вещества.

Поэтому рафинированная мука – это пшеничная белая мука высшего сорта, пустая пища, которая по биологической ценности намного хуже, чем полученная из целого зерна. Подробнее об этом читайте в статье “Чем цельнозерновая мука отличается от обычной”.

Основные позитивные качества рафинированной продукции:

Но есть и немало негативных характеристик:

В составе муки пшеничной сорта Экстра содержится 10,1% белка, совсем мало жира (0,9%), зато много углеводов 71,5%, в основном это крахмал. Ее калорийность 335 ккал.

У рафинированного продукта гликемический индекс составляет 95 единиц, тогда как у измельченного с оболочками зерна он не превышает 45. В товаре высших сортов количество минеральных соединений (зольность) находится в пределах 0,45-0,55%, в цельнозерновой этот показатель равен 2%. Концентрация пищевых волокон и витаминов при рафинации по сравнению с зерном пшеницы снижается в 3-5 раз.

Продукты из рафинированной белой муки

Очищенный продукт позволяет замешивать эластичное тесто, которое удобно формировать, а на выходе получаются красивые и ровные изделия. Поэтому в ущерб пользе для организма большинство пищевых предприятий на производстве использует именно белое сырье.

В чем содержится такой мало полезный ингредиент:

Это касается продукции в супермаркетах и блюд в кафе, ресторанах. Мука часто применяется для загущения соусов, супов, подливок, панировки рыбы и мяса, получения кляра, приготовления десертов.

Чем опасна рафинированная мука?

Сказать, что мука высшего сорта – это опасная еда по своей природе, не совсем верно. Она не такая ценная и полезная, это правда, поэтому ее называют “пустой” пищей. Прямой вред может принести только ее чрезмерное употребление. Важно понимать, что определенные негативные последствия для здоровья также будут, если кушать цельнозерновую продукцию в огромных количествах.

Вред рафинированной муки при неконтролируемом употреблении:

Если говорить о пшенице, то она не подходит людям с непереносимостью глютена, будет ухудшать их состояние. Но наличие или отсутствие клейковины – это не показатель помола или степени белизны, удаления оболочек.

В любой пшеничной муке глютен будет, причем в цельнозерновой его больше, поскольку содержание протеинов в ней выше. Это просто особенность некоторых злаковых культур (ржи, пшеницы, ячменя), они содержат глиадин, глютенин и другие соединения, которые организм не воспринимает при целиакии. Чтобы проверить себя на склонность к этому заболеванию, требуется сдать анализ крови на наличие антител.

Чем заменить белую муку?

Без рафинированной продукции не получится сотворить только особо сложные и капризные кондитерские шедевры. Обычные же блюда домашнего приготовления вполне могут обойтись без нее. Они получатся не такие идеально пышные, но зато более полезные.

При соблюдении принципов правильного питания сырье высшего сорта проще всего заменить мукой 1 сорта, 2 сорта или цельнозерновой. Ее можно приготовить дома самостоятельно, измельчив крупу в кофемолке или блендере. Для получения больших партий придется обзавестись мельницей.

Также пригодится продукт, полученный из других зерновых культур, семян, орехов. На первых этапах лучше всего смешивать их пополам с пшеничной. Вот несколько рекомендаций:

Также стоит осваивать и более экзотические виды: кокосовую, амарантовую муку, из виноградных косточек и семечек тыквы. При этом любой новый продукт нужно вводить в рацион постепенно, отслеживая реакцию организма. Практически все виды такого полезного сырья включают немало жиров, из-за этого довольно быстро портятся. Об этом нужно всегда помнить и не покупать товар с большим запасом.

Нет смысла готовить блюда с белой мукой и обогащать их потом отрубями. Проще сразу использовать более полезные, не рафинированные продукты. Отыскать их в супермаркетах или интернет магазинах здорового питания не сложно. Также легко получить цельнозерновой ингредиент из любой крупы в домашних условиях.

Источник

«Что не так» с мукой высшего сорта?

Представленный ниже обзор информации из отечественных и западных источников призван в очередной раз напомнить о рисках здоровью, создаваемых потреблением продуктов из муки «высшего сорта».

Если вы все ещё уверены, что пшеничная мука высшего сорта и есть наилучшая, то у вас есть сейчас возможность посмотреть на этот «усовершенствованный» продукт с диетической точки зрения. Исторически так сложилось, что рацион многих народов базируется на пшенице. А потому человеку, заботящемуся о здоровье, и своем и близких, должны быть не безразличны знания о том, как могут отразиться на нем качество и сорт зерна, равно как и применяемые ныне муко-мольные технологии. Надеюсь, данная статья в итоге поможет вам обратиться к более здоровым пищевым альтернативам.

Цельнозерновая мука вместо рафинированной

По мере того, как исследователи стали пристальнее изучать связь углеводов и здоровья, в научные круги пришло осознание, что качество употребляемых углеводов, важно никак не меньше, чем их количество. «В войну белого хлеба не было и сейчас не дают наесться…», — жалуются старички в ответ диетологам. Те же взрослые, бабушки в особенности, с малых лет пичкают детей аппетитной сдобой домашней выпечки из муки наивысшего сорта, желая повкуснее накормить любимое чадо и нимало не задумываясь (или попросту не зная), что тем самым приучают их к нездоровым продуктам, запускают механизмы развития будущих хронических заболеваний.

У отдельной категории людей выработанные с детства привязанности к «белому и сладкому» впоследствии приобретают форму пищевой зависимости. Несмотря на настойчивые рекомендации врачей и диетологов стараться по максимуму заменять рафинированные мучные изделия на более полезные продукты, многие из нас, все же, не в силах преодолеть тягу к привычному (более комфортному). Поистине, запретный плод сладок…

Представленный ниже обзор информации из отечественных и западных источников призван в очередной раз напомнить о рисках здоровью, создаваемых потреблением продуктов из муки «высшего сорта». Материалов на эту тему за два десятилетия исследований накопилось предостаточно.

Прежде всего нужно уяснить, что современная пшеница имеет мало общего с той, что выращивалась в прошлые века. Интенсивное многовековое её культивирование привело к появлению сортов, которые наши предки бы и не смогли признать пшеницей. В бесконечной погоне за прибылями производители агро-, мукомольной и хлебопекарной отраслей меньше всего стали задумываться о приоритетных интересах потребителей. Признанный факт, что рост урожайности привел к обеднению питательных характеристик современной пшеницы.

Следующие этапы после сбора урожая. – хранение и обработка зерна, также претерпели многочисленные модификации. Поскольку раньше разделение зерна на составные части было в принципе невозможным, то люди использовали исключительно цельнозерновую муку. Из неё можно было приготовить нечто подобное советским «кирпичикам»: плотный хлеб, имеющий сероватый оттенок. В течение тысячелетий муку перемалывали путем измельчения зерен пшеницы между камнями. С питательной точки зрения нет никакой разницы между цельнозерновой мукой каменного помола и мукой цельнозернового помола.

Изобретение промышленных валковых мельниц в конце 19 века изменило способ обработки зерна. Хотя мука каменного помола все ещё, редко, но встречается, бОльшая часть зерна сегодня перемалывается с помощью валков, когда оно попеременно пропускается через ряд высокоскоростных стальных катков и сетчатых сит. Ролики расплющивают зерно, позволяя отделить мягкий, легко усваиваемый эндосперм от отрубей и зародышей. Чем же они плохи для производителей мучной продукции?

Из-за присутствия отрубей выпечка из цельнозерновой муки получается тяжелее и плотнее, чем из белой муки. Понятно, что без волокнистых отрубей зерно легче пережёвывается. Зародыш же удаляется из-за содержания жира, который мог бы ограничить срок хранения и муки и продуктов. Во время мукомольного процесса при производстве цельнозерновой муки выделяется масло зародышей, такая мука более подвержена прогорклости.

Полученная способом перемалывания мука (и не только пшеничная) имеет гораздо более низкие питательные свойства. Продукт, так называемого, «высшего сорта» включает только эндосперм. Он состоит из белков (на 12%), сахара (3%), а больше всего в нём крахмала – 59%. Из рафинированной пшеницы (размолотого эндосперма) образуется пушистая мука, которая превращается в легкий воздушный хлеб и выпечку, но при этом процесс удаляет более половины витаминов группы В, 90% содержащегося витамина Е и практически все волокна. Теряются и фитоэлементы, присущие цельному зерну. (При рафинировании в пшеничной муке утрачивается 83% от общего количества фенольных кислот, 79% флавоноидов, 93% феруловой кислоты, 78% зеаксантина, 51% лютеина и 42% бета-критоксантина, по сравнению с цельной пшеничной мукой).

Получается, что тот общедоступный хлеб в магазинах содержит лишь килокалории и крахмал. Эти пустые, с питательной точки зрения, калории пользы не приносят, зато увеличивают сахар в крови и создают риски здоровью. О них далее.

Некоторые утраченные при переработке витамины и питательные элементы могут затем вновь добавлены путем обогащения синтетическими смесями (премикс), но другие полезные для здоровья компоненты цельного зерна, такие как фитохимические, не могут быть заменены. (Для цельнозерновой муки отруби и зародыши возвращаются в муку в конце процесса.) Сегодня пищевая промышленность предлагает муку нескольких сортов: экстра и высшего сорта (тонкого помола), первого и второго сортов, крупчатку и обойную.

Процесс получения белой муки оказался достаточно дешевым, поэтому она быстро приобрела статус продукта массового спроса, вытеснив с полок цельнозерновую, ржаную и любую другую. Производители начали перемалывать зерна тоннами, что потребовало создания современных способов хранения. В результате товар, который продается в каждом магазине, за год на полке почти никак не меняется: он не отсыревает, и в нём не заводятся насекомые. Более того, негосударственная организация «Росконтроль» определила, что в определенных марках присутствуют пестициды.

Среди зерновых пшеничная мука является уникальной, поскольку она содержит больше всего клейковины (глютен), белок, который придает тесту прочность, эластичность и влияет на текстуру выпечки, но также является наиболее сложным для усвоения организмом. Чем больше в тесте глютена, тем пышнее получается батон или буханка, и тем дольше они могут храниться. Таким образом наиболее приоритетными в промышленном хлебопечении стали виды муки с высоким содержанием клейковыны.

Содержание глютена в муке зависит от того, из какого вида пшеницы она изготовлена — твердой или мягкой. Твердые сорта пшеницы содержат больше белка, чем мягкие сорта и, следовательно, больше глютена. Очень многие производители с некоторых пор добавляют в тесто клейковину и в качестве отдельного ингредиента. В этом несложно убедиться, прочитав на этикетке состав любого магазинного батона.

Стало почти невозможным (или недоступным из-за высокой цены) приобрести в обычном магазине и качественный цельнозерновой ржаной хлеб.

Одним из первых ингредиентов и здесь тоже значится мука пшеничная, нередко того же «высшего сорта», супер-глютеновая… Меня не удивляет тот факт, что замеченный в последние десятилетия скачок в росте аутоиммунных заболеваний в мире (о которых я оповещала семь лет назад), пришелся как раз на период непреднамеренного увеличения глютена в нашем рационе. Но это отдельная тема для дискуссии.

Особое место в обсуждении качества современной белой муки должны занимать и хим-реагенты, применяемые при её производстве – отбеливатели и всяческие улучшители. Однако информации по данному вопросу в открытом доступе крайне мало. Замалчивается такое, как правило, по понятным причинам…

Результаты исследований

На фоне всего сказанного выше вполне естественно звучат рекомендации диетологов заменять «белые продукты» из рафинированного зерна (хлеб и хлебо-булочные изделия, белые макароны из твердых сортов пшеницы, белый рис) на продукты из цельного зерна (хлеб из цельнозерновой пшеницы, ржи, овес, гречку, ячмень, пшено, коричневый или дикий рис и т.п. и выпечку из них). Убедительными доказательствами преимуществ этих видов продуктов служат результаты многочисленных исследований, проведенных в западных странах, львиная доля населения которых вскормлена на булках-пиццах-макаронах из рафинированной пшеницы (муки высшего сорта).

В целом, исследования показывают, что употребление двух-трех порций цельнозерновой пищи в день приносит пользу здоровью, возможно, уменьшая риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета 2 типа, рака толстой кишки и ожирения.

Вот что было выявлено за последние годы в сравнительных исследованиях, изучавших оздоровительный эффект при замещении рафинированной муки на продукты из цельного зерна:

1. В профилактике метаболического синдрома и диабета 2 типа, регуляции веса за счет жировых отложений

2. Снижение рисков гипертонии, развития сердечно-сосудистых заболеваний

3. В уменьшении воспалительных процессов в организме

Несколько компонентов цельного зерна могут оказывать положительное влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта. В их числе клетчатка (наиболее широко изученная), олигосахариды, фитохимические вещества, антиоксидантные витамины и питательные элементы. Эти пищевые элементы могут действовать вместе (синергически), усиливая барьерную функцию и обеспечивая иммунную поддержку, защиту от рака и воспаления.

4. Витаминизированная мука – «палка о двух концах»

Во многих развитых странах производят витаминизированную муку по требованиям Всемирной Продовольственной Программы Объединенных Наций (UN WFP). Это мука с заданными характеристиками качества, обогащенная витаминно-минеральным премиксом. В России планируется увеличивать количество линий на мельзаводах по обогащению пшеничной муки высшего и I сортов витаминами и минеральными добавками. Однако такое обогащение не всем может быть на пользу.

К примеру, в США стандартизированные витаминные добавки, применяемые в мукомольной промышленности, включают высокое содержание синтетической фолиевой кислоты, в качестве превентивной меры для снижения рисков врожденных патологий spina bifida, дефекта нервной трубки (ДНТ). Количество врождённых дефектов в США за тот период действительно сократилось — на 36%, но за тот же промежуток времени был замечен и рост онкологических заболеваний и детских пищевых аллергий.

Все бы хорошо, если б фолиевая кислота в синтезированном виде (добавках (витаминах) не отличалась повышенной способностью к усвоению (единственный из всех синтетически получаемых витаминов). Наша печень имеет ограниченную способность метаболизировать фолиевую кислоту в натуральную форму, встречающуюся в природе – фолат (его избыток безопасен, поскольку организм знает, как с ним справиться). Но любой избыток фолиевой кислоты (синтетическая форма) продолжает циркулировать в кровотоке. Эффект от её избытка пока не изучен достаточно. И вот что настораживает:

Возможные механизмы профилактики заболеваний

Цельное зерно представляет собой сложную смесь питательных веществ и фитоэлементов, способных работать синергетически. Среди множества возможных механизмов, задействованных в профилактике хронических заболеваний, можно выделить следующие:

Если в вашем питании присутствуют зерновые и злаковые культуры (вы не следуете низкоуглеводной диете), то имеет смысл прислушаться к советам диетологов. А они рекомендуют заменять хотя бы наполовину продукты из рафинированного зерна цельнозерновыми. Размер одной порции из цельного зерна — 16 грамм, получается в день нужно употреблять 2-3 таких порции (или всего 48 г из расчета на сырой продукт). Наибольшую пользу оказывают цельнозерновые продукты при замене ими рафинированных. Излишек зерна в рационе тоже способен навредить здоровью.

Итак, если вы терпеливо дочитали до конца этой истории, у вас, наверняка, сложилось правильное мнение о муке «высшего сорта». Остаётся только действовать.

С чего лучше начать:

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник