пунтарелла с анчоусами рецепт

Пунтарелла с анчоусами рецепт

Puntarelle alla romana. Традиционный римский салат пунтарелле – нарезанные побеги пунтареллы с анчоусами, чесноком и оливковым маслом. В Риме можно купить такой салат поздней осенью и зимой.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Так выглядит цикорий каталонский.

Очищаем побеги от листвы.

Режем соломкой и опускаем в чашку с холодной водой.

Анчоусы соленые в масле.

Толчем в ступке чеснок, анчоусы, в конце добавляем оливковое масло.

Пунтареллу сбрызгиваем винным уксусом и поливаем соусом из ступки. Салат пунтарелле алла романа готов. Вкуснейший римский салат.

Похожие рецепты

Соус с анчоусами

Измельчите лук и филе анчоусов.

Соус из анчоусов

50 г консервированных анчоусов

1,25 стакана нежирных сливок

2 ч. л. сливочного масла

Сливки вскипятите в сотейнике с толстым дном и дайте покипеть на небольшом огне 8 мин., время от времени помешивая.

Анчоусы обсушите бумажными полотенцами и очень мелко порубите. Чеснок очистите и измельчите.

Соусы из каперсов и анчоусов

Готовим соус из каперсов. В средней сковороде на среднем огне нагрейте 3/4 стакана оливкового мала. Добавьте нарезанные каперсы и петрушку и готовьте, часто помешивая, пока петрушка не потемнеет. Влейте уксус и продолжайте готовить около 30 секунд, постоянно помешивая. Перелейте соус в небольшую миску, дайте остыть, накройте пищевой пленкой и уберите в холод.

Источник

Пунтарелле с соусом из анчоусов

Автор: Алтухова Татьяна

Описание: Puntarelle romana alla. Традиционный римский салат пунтарелле – побеги нарезанные пунтареллы с анчоусами, чесноком и оливковым Риме. В маслом можно купить такой салат осенью поздней и зимой.

Ингредиенты

Приготовление

Пунтарелле с соусом из анчоусов — Источник.

Источник

Несладкие блюда из апельсинов

Апельсины, богатые витамином С и так необходимые нам зимой, могут входить в состав не только тортов и других десертов. Они прекрасно сочетаются с несладкими блюдами, в которых запах и вкус цитрусовых станет незаменимой ноткой.

Представляем вам подборку несладких блюд из апельсинов, которые пришли к нам из итальянской кухни, знаменитой изысканными, но в то же время несложными рецептами. Попробуйте приготовить любое из этих блюд, и оно точно станет главным угощением на вашем столе.

Паста с соусом из цитрусовых креветок

Ингредиенты

Приготовление

Ризотто с цитрусовыми и бурратой

Ингредиенты

Приготовление

Миндальный сыр с помидорами и апельсиновым джемом

Ингредиенты

Приготовление

Пунтарелла с апельсиновым салатом, кедровыми орешками и анчоусами

Ингредиенты

Приготовление

Цитрусовый лосось

Ингредиенты

Приготовление

Жареное филе индейки с цитрусами

Ингредиенты

Приготовление

Утиные ножки, запеченные с цитрусовыми

Ингредиенты

Приготовление

Утиные ножки, запеченные с цитрусовыми

Ингредиенты

Приготовление

Поначалу даже трудно представить, какими будут на вкус несладкие блюда из апельсинов. Обязательно попробуйте приготовить каждое, чтобы убедиться в том, что цитрусовые могут подарить незаменимые вкус и аромат.
Приятного аппетита!

Источник

Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.

Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

Источник

melodie_del_mar

По Европе без авто

Итак- три соуса из анчоусов. Так как я услышала три варианта, то справедливо будет про все три и написать.

Соус первый- испанский.

4 соленых анчоуса- филе без костей (пробовала заменить килькой- увы, не то! )
Сок одного среднего лимона
1 пакетик натурального йогурта
1 зубчик чеснока
Перец и соль по вкусу
Дальше все просто- порезали все меленькими кусочками- и растираем до однородной массы- сок лимон и йогурт после того, как практически растерли чеснок с рыбкой.

Соус второй- вроде итальянский, но рассказанный испанцами:
1 луковица
Пара зубчиков чеснока
Бокал белого сухого вина
200 гр сливок
Соус специально для пасты: все опять же измельчили, размешали- сливки добавляются последними- и сверху в готовую пасту.

Соус третий- аутентичный рецепт от лигурийского профессора криминологии из университета Удине.

Если брать для соуса кильку- то надо её чуть-чуть в уксусе помариновать- просто соленая не пойдет- совсем другой вкус, но даже в этом случае это будет не аутентичный вкус.
Ингредиенты для четырех человек:
40 грамм филе соленых анчоусов, свежие помидоры, средний стакан белого сухого вина, пара зубчиков чеснока, оливковое масло, половинка острого красного перца.
Анчоусы режутся на мелкие кусочки- но «грубо»- то есть не надо стараться изобразить мелкие ровненькие кусочки. Нарубили- и порядок 🙂
Чеснок и острый перчик, порезанные мелко, тушатся в небольшом количестве оливкового масла, добавляются анчоусы, и белое вино, когда вино на медленном огне выпарилось- добавляем мякоть парочки спелых красных помидоров. Ещё несколько минут потушили- и добавляем в сковороду уже готовые спагетти- перемешали- три минуты вместе потомили- готово!

При желании можно добавить в конце готовки соуса или сливки, или измельченные кедровые орешки.
Я предпочитаю без сливок- и орешки тут не очень нужны, как мне кажется. Вот этот последний рецепт мне понравился, хотя сначала я кривила физиономию- фииии, соус с килькой для спагетти- гадость, наверное!
И раз уж я начала с «аль омбра», то закончу ещё одним знаменитым Венецианским напитком- это коктейль Беллини. Бывавшие в Венеции его или пробовали- или наверняка о нем слышали.

Это- чисто венецианский напиток. Изобретен был Беллини между 1934 и 1948 годами Джузеппе Чиприани, владельцем знаменитого бара « Harry ’ s ”. Название свое- Беллини- он дал коктейлю потому, что цвет полученного коктейля напомнил цвет тоги священника на картине венецианского художника 15 века Джованни Беллини. Во какие у людей ассоциации!

Содержание коктейля элементарно простое- мякоть персика и итальянское Просекко (шипучий напиток из серии шампанского). В первоначальный рецепт для насыщенности цвета добавляли чуть-чуть клубничного или вишневого сока.
Сейчас Беллини- это только персик и просекко. Говорят, что лучший коктейль- в дорогом и элитарном Harri ’ s баре. Хотя в любом другом месте его сделают не хуже. А вот что не надо покупать- это бутылочки промышленного производства, лежащие во всех венецианских супермаркетах. Ничего общего с оригиналом. Кстати, так же, в промышленных масштабах, Беллини производят в Америке.

Источник