птичье молоко с ягодами рецепт

Торт “Птичье молоко” с ягодами и пониженным количеством сахара

Торт и конфеты “Птичье молоко” были одними из моих любимых сладостей с детства. Рецепт торта “Птичье молоко” по ГОСТУ очень хорош, но на мой вкус слишком сладкий, поэтому я попробовала приготовить его с пониженным количеством сахара. Кроме того, классический корж для этого торта заменила на шоколадный бисквит, а в суфле добавила ягодное пюре. Люблю кислинку в торте, поэтому практически ни один десерт у меня без ягод не обходится:-) Но это уже на ваш вкус.

Сохраняем рецепт на торт диаметром 20 см, весом 1,2 кг:

Шоколадный бисквит (выпекала в форме 21 см, обрезала по форме 18 см):
2 яйца (С0-С1)
щепотка соли
80 г сахара
60 г пшеничной муки
30 г какао-порошка
ванилин

Пропитка для коржа:
сок 1/2 небольшого лимона
4 ст.л. воды
1 ч.л. сахара
1 ч.л. рома (по желанию)

Суфле:
150 г сливочного масла
70 г сгущённого молока
6 яичных белков (С0)
0,3 ч.л. лимонной кислоты
10 г агара
150 мл воды
250 г сахара
250 г ягод (у меня ассорти замороженных ягод)

Шоколадная глазурь:
60 г горького шоколада
100 мл сливок 33%

Начнем с приготовления бисквита

Яйца взбиваем с щепоткой соли до пышной пены.

Добавляем сахар, ванилин и продолжаем взбивать до белой пышной массы. Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера и постепенно увеличиваем до средней. Взбиваем около 7-10 минут.

Муку перемешиваем с какао-порошком и засыпаем в яичную смесь. Аккуратно перемешиваем снизу вверх до однородной массы.

Перекладываем тесто в форму для выпекания. Я готовила в форме 21 см, затем корж обрезала по форме 18 см.

Выпекаем при 180°С около 10-15 минут. Проверяйте готовность деревянной палочкой.

Достаем из духовки. Вынимаем бисквит из формы. Даём полностью остыть на решётке.

Приступим к приготовлению ягодного пюре

Если у вас замороженные ягоды, то разморозьте их. Измельчите блендером в пюре и перетрите через сито.

Уваривайте на медленном огне, чтобы испарилась лишняя жидкость. Но не слишком долго, чтобы пюре максимально сохранило свой вкус и цвет.

Остудите до комнатной температуры.

Перед тем, как заняться приготовлением суфле, подготовьте форму для сборки торта. Кольцо установите на плоское блюдо. Дно можно застелить пищевой пленкой или фольгой. Бока я застилаю ацетатной пленкой.

В середину формы укладываем корж и пропитываем его. Для пропитки нужно соединить все ингредиенты.

Теперь займемся суфле

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем и добавляем в него сгущённое молоко комнатной температуры. Взбиваем до однородной массы. Важно, чтобы оба ингредиента были примерно одной температуры! Поэтому заранее достаньте их из холодильника.

Заранее подготовьте 6 яичных белков.

Агар соединяем с водой и ставим на средний огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Засыпаем сахар и варим сироп на медленном огне, постоянно помешивая. Итоговая температура сиропа должна быть 110°С. Я на термометр не ориентируюсь. Смотрю, как с лопатки/ложки только начинает слегка тянуться ниточка сахарного сиропа, приступаю к взбиванию белков. Пока их взбиваю сироп дойдет до нужной температуры.

Белки взбиваем с лимонной кислотой до мягких пиков, начиная с маленькой скорости миксера и постепенно увеличивая до выше средней.

Продолжая взбивать начинаем средней струйкой вливать сироп. Увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем до устойчивых пиков.

Сбавляем скорость до минимальной и частями добавляем масло со сгущёнкой. Масса станет более жидкой.

В последнюю очередь добавляем ягодное пюре, объединяя его с белковой массой. Пюре должно быть теплое.

Переливаем массу в форму для сборки торта, равномерно её распределяя. Здесь надо работать быстро, т.к. агар застывает при 40°С.

Убираем торт буквально на 20-30 минут в холодильник.

Для глазури шоколад заливаем горячими сливками и хорошо перемешиваем. Даем ему немного остыть. Достаем торт из холодильника, суфле должно уже схватиться. Заливаем верх торта глазурью и убираем его в холодильник примерно на 5 часов.

Спустя пройденное время достаем торт, убираем кольцо и ацетатную пленку. Украшаем по желанию.

ВАЖНО!
С таким низким количеством сахара по сравнению с оригинальным рецептом (меньше в 2 раза) текстура суфле получается более рыхлая. Если вы хотите более плотное суфле, то увеличивайте сахар хотя бы до 370 г. Но для меня это слишком сладко, поэтому я придерживаюсь своего рецепта.
Торт в этот раз мне удалось сделать со 2-го раза. Причиной стал агар. Я использовала агар от нового для себя производителя и он меня подвел. Суфле практически не застыло, чего никогда не бывало. Поэтому очень важно использовать проверенный агар, сила которого вами опробована!

Видеорецепт:

Источник

Птичье молоко на пюре черной смородины и альбумине

Базовый рецепт от Иры Ляминой с моими вариациями и дополнениями.

Сегодня я использовала пюре из замороженных ягод черной смородины.

Основа
22 гр альбумина
150 гр пюре жидкого не уваренного пюре из ягод черной смородины
30-50 гр глюкозного сиропа

Сироп:
140 гр воды
7 гр агар-агара
430 гр сахара

Вкусовое дополнение:
200 гр сливочного сыра Хохланд Креммете
100 гр сливок 30%

Смешать альбумин с жидким ягодным пюре комнатной температуры, дать настояться 15 мин,
чтобы белок ожил, напитавшись влагой. Начинаем взбивать насадкой венчик на средних оборотах,
добавляем глюкозный сироп и взбиваем до устойчивых пиков.

Заранее подготовим вкусовое дополнение, смешав сливочный сыр со сливками до однородности.
Можно взбить миксером, так проще.

Одновременно с началом взбивания альбумина с пюре ставим вариться сироп.
В сотейнике воду с агар-агаром доводим до состояния киселя, всыпаем сахар и варим сироп
до тоненькой ниточки или до 110-112 градусов.
Даем нашему сиропу успокоиться, чтобы осели пузырики и вливаем его тоненькой струйкой на
самой высокой скорости миксера во взбитую основу..
Мешаем минутку вторую и добавляем нашу вкусовую добавку из сыра со сливками.
Перемешать можно как миксером на низких оборотах, так и вручную, лопаткой.

Выливаем массу в форму, разравниваем и даем ей стабилизироваться в
холодильнике пару часов. После стабилизации, нарезать кубиками и обвалять
в любых вкусняшках.
Сегодняшнюю птичку я обваляла в кокосовой муке и посыпала сверху
сублимированными ягодами черной смородины и фисташковой крошкой.

По вкусу получилось нежное суфле, которое хорошо держит форму.
Смородина явного аромата не дала, он легкий получился, а вот цвет супер.
Сыр со сливками придал шелковистую текстуру с легким сливочным ароматом.
Девочки, стоит попробовать, честное слово, рекомендую.

Источник

Торт “Птичье молоко” со смородиной

По-моему, этой зиме катастрофически не хватает красок. И ярких летних вкусов. Поэтому я предлагаю не тянуть до лета и приготовить яркий во всех смыслах смородиновый торт. Это будет ягодная вариация на тему «Птичьего молока» 🙂

Базовые техники здесь примерно такие же, как в классическом и шоколадном вариантах этого торта. Поэтому, если вы готовили обычную «птичку», этот рецепт не составит для вас вообще никаких сложностей.

Ингредиенты на форму 21 см:

Для бисквита

Для суфле

Для верха

Рецепт приготовления:

Готовим бисквит. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков.

Желтки взбиваем с оставшимся сахаром и ванилью до получения пышной светлой массы.

Бережно соединяем белки с желтками. Постепенно добавляем просеянную с какао муку и аккуратно замешиваем легкое тесто движениями снизу вверх.

Кладем тесто в форму (дно застилаем пергаментом). Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, примерно 20-25 минут.

Готовому бисквиту даем постоять в форме около 15 минут, затем вынимаем из формы и полностью остужаем. Я еще и срезаю у него верхнюю корочку, чтобы торт в целом был нежным и мягким.

Смородину размораживаем и пробиваем блендером.

Протираем через сито, чтобы избавиться от семечек и остатков кожицы.

В сотейнике соединяем агар-агар и воду. Ставим на средний огонь. доводим до кипения и растворения агара и варим еще 1 минуту.

Добавляем весь сахар и варим, помешивая, до 110 градусов.

Снимаем с огня и даем немного остыть (до 80-90 градусов).

Параллельно соединяем смородину с белками и взбиваем, пока масса не стане воздушно и не посветлеет.

Постепенно вливаем агарный сироп, не прекращая взбивать. Должна получится масса, похожая на меренгу.

Добавляем размягченное сливочное масло и сгущенку, взбиваем до однородного состояния.

Поверх него выливаем заготовку для суфле. оставляем в холодильнике остывать.

Растапливаем белый шоколад на водяной бане. Выливаем поверх застывшего суфле. Я добавила в часть шоколада пищевой краситель и сделала хаотичный узор поверх основной поверхности. Ставим торт в холодильник на 30 минут или больше, чтобы шоколад застыл. Даем торту выстояться в холодильнике ночь.

Источник

Новый взгляд на «Птичье молоко»

Но есть же еще ЭндиШеф, который тоже чудо как хорош и у него рецепт медового «бисквита» http://andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/

а поскольку, я все время ищу как бы сделать что то простое и интересное, то было решено оттенить медовый бисквит лимонно-лаймовой пропиткой и мусс сделать черничным, уменьшив количество сахара и масла и желатина

вместо черники можно использовать протертое пюре любых ягод или же не использовать ягодное пюре вовсе оставив классическое птичье молоко белым и сливочно-ванильным, можно прослоить просто свежими ягодами как я делала с вишней, уложив ее в середине слоем)

Этот торт самый элементарный и быстрый: готовится за 1 час, но время на застывание не меньше 4 часов, а лучше вечером сделать, ночь застывает и утром покрываете глазурью, при чем это может быть как шоколадная классика, так и современная ягодная зеркальная глазурь.

Итак, знакомимся ближе с муссовыми тортиками как в классике, так и в осовремененном варианте.

И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы на размер торта 22 х27см: высота 4 см):

Медовый «бисквит»:
25грамм меда лучше с ярким вкусом
50грамм сахара
10 гр сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч.л. соды
около 150 грамм муки пшеничной (может уйти на 1 ложку меньше или больше, старайтесь всю не сыпать и не забить мукой)

Мусс:
20 г желатина
200 г молока
15 г крахмала кукурузного
1 ч.л. ванильного экстракта (заменяйте смело ванильным сахаром)
150 г сливочного масла
5 яичных желтков
70 г сахара (для желтков) для сладкоежек берите 100 или даже 150 грамм
5 яичных белков
150 г сахара (для белков)
50 г воды
Сок 1/2 лимона (смело заменяйте на 1/4 ч.л. лимонной кислоты)
200 грамм ягодного пюре * (у меня черничное)

Сироп для пропитки:
50 г сахара
90 г воды
сок и цедра 1 лимона (лайма)
можно просто развести сироп готовый водой

Глазурь с горьким шоколадом:
100 г горького шоколада
30 г фундучного масла

можно приготовить еще другие глазури, например, отсюда: http://forum.say7.info/topic59256.html

* медовый бисквит хорош к таким ягодам как черника, малина ( одну клубнику лучше не использовать, так как она теряется и во вкусе и в аромате и в цвете, клубнику надопополам с малиной брать и тогда хорошо выходит), еще облепиха хорошо с медовым оттенком и микс лесные ягоды.

П Р и Г о Т О В Л Е н И Е:

[url]бисквит[/url]: в сотейнике смешиваем сахар и мед и масло и нагреваем до растворения сахара, вводим соду и масса сильно пузырится.
Вводим яйцо и интенсивно вымешиваем, затем муку и формируем тесто.

Раскатываем не толще 0,5см, корж увеличится.
Я сразу по величине формы, в которой потом заливаю мусс.
Протыкаем поверхность хорошенько вилкой и выпекаем при 180 град по шкале Цельсия около 5-7минут, не золотим сильно корж.

пока корж остывает [url]готовим мусс[/url].

Молоко нагрейте с ванильным экстрактом.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Желтки разотрите с сахаром и 1 ст. л. крахмала. Влейте теплое молоко, верните все на огонь и заварить крем.
Добавьте набухший желатин. Если готовите с ягодным пюре, то желатин добавляйте прогретой части пюре (половина 100грамм) и смешивайте потом с оставшейся частью пюре. Можно не добавлять пюре вовсе и будет классическое птичье молоко.
Крем поставьте на водяную баню и охладите до комнатной температуры. Затем пробейте миксером на средней скорости недолго до объединения просто вместе с размягченным сливочным маслом и соком лимона (кислотой лимонной).

Делаем итальянскую меренгу: Яичные белки взбивайте на средней скорости миксера, параллельно нагревая воду с сахаром до 118С. Влейте горячий сироп в белки не перставая взбивать и сделайте Итальянскую меренгу (до плотных пиков взбиваем белки с сиропом сахарным).

Примешайте итальянскую меренгу к желтковой массе и ягодному пюре.

[url]С Б О Р К А :[/url]
В рамку положите бисквит и пропитайте его сиропом. Сверху выложите мусс, разровняйте и уберите в холодильник на ночь.

Утром покрываем глазурью.

[url]Глазурь:[/url]
Растопите шоколад, смешайте с растительным маслом и пробейте блендером.
Покройте глазурью, дайте ей застыть.

[url]для зеркальной глазури из ягод [/url]
100 гр белого шоколада
100 гр ягодного пюре
50 гр сахара
100 гр глюкозы
8 гр желатина
40 гр воды
70 гр сливок 20% не ниже

Замачиваем желатин в воде.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки, перемешиваем до объединения.
Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое сито и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, радуйте своих близких)

вот классика без ягодного пюре, но внутри спрятаны свежие вишни (при заливке мусса на корж выливаем половину и укладываем ягоды без косточек и выливаем вторую часть мусса

Источник

Торт «Птичье молоко» с клубникой

Время подготовки: 25 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Кол-во порций: 12 шт.

Ингредиенты

Приготовим торт «Птичье молоко» с клубникой

Очень люблю торт «Птичье молоко». И люблю с ним экспериментировать. Сегодня я хочу вам предложить «Птичку» с клубникой. Получилось очень вкусно и нежно. Если нет уже этой ягоды, то думаю можно заменить консервированными фруктами, любыми. Итак, угощайтесь!

Рецепт делала для журнала «Домашний ресторан».

Как приготовить «Торт «Птичье молоко» с клубникой» пошагово с фото в домашних условиях

Подготовить основные продукты: сгущёнку, бисквит, клубнику, яйца, сливочное масло, сахар.

Итак, берём готовый бисквит или выпекаем любой сами. Обрезаем его меньше формы. Так же нам нужна будет сгущёнка, масло, сахар, желатин, клубника.

Смешаем мягкое масло и сгущёнку. Желатин зальём водой. У меня были пластинки.

Масло взбиваем со сгущёнкой.

Взбиваем белки, добавляем сахар. Белки нужно не перебить.

Отжатый желатин кладём в чашку и ставим в микроволновку на 1 минуту примерно. Распустим его. И дадим остыть.

В желатин добавим 1 ложку взбитых белков. Закалим его.

Бисквит пропитаем. Для этого тёплую воду смешаем с сахаром и ликёром.

Белки смешаем со сгущёнкой и добавим желатин. Всё хорошо перемешаем, можно миксером. И выливаем на наш бисквит.

Убираем торт в холодильник на ночь.

A утром я нарезала клубнику. Выкладываем её по кругу.

Делаем заливку. Желатин зальём водой, примерно 1/4 стакана (холодной кипячёной). Когда он набухнет, распустим его на водяной бане или в микроволновке. Подогреем слегка сок и смешаем с желатином. Дадим ему остыть и выливаем сверху на клубнику. Ставим опять в холод на 3-4 часа. Затем снимаем кольцо, ножом пройдёмся по бокам формы. Всё, наш торт готов! Угощайтесь!

Рекомендуем

Отзывы (81):

Обожаю птичье молоко, а тут еще и с клубничкой! вкуснятина😍

Красота неописуемая! Вкус волшебный! 😍 Ленок, а что за журнал «Домашний ресторан», ты там печатаешься?

Надь это наш немецкий журнал..выпускается здесь в Германии. просто у них условие если я еще куда буду ставить рецепт4тобы писала об этом 4тобы не было воровства. 😍

Здравствуйте, скажите желатин любой подойдет, и как разрезать тортик так же ровненько как у вас?

да конечно любой..режу я горячим сухим ножом..тогда все ровно

птичка один из моих любимых тортиков. очень красивый!😍

ну кто у нас спец по тортам? конечно, Лена! 😃

ладно угощу тебя. Ina 😄

ух ты Лена как же красиво))))))))))))) Браво))))))))))))))😉

Ася спасибо большое..делала его себе на день варенье еще 😄

Леночка какая красота молодец

От кусочка глаз не оторвать. 😊 Торты-суфле мои самые-самые любимые. 😍

Ленок я тоже их люблю

Ммммм, Ленок, кака красота и вкуснота. 😍 Исполнение как всегда отменное😊

А Ленуська, нас вкусным тортиком побаловала! Очень красиво!

Какой яркий тортик! Очень аккуратная работа, как всегда!😍

Нежный торт и нежное фото! Очень нравится!! И, действительно, безупречно и аккуратно выполнено

да Ир. увы..я делала его в октябре еще..на день варенье. тогда была еще клубника..но у нас еще есть малина

Лен, весь день сегодня хочу сладкого! На свадьбе меня накормили только сладким рисом, давай сюда свой торт, а то умру. 😄

Ооооо, это по-нашему. Мерси. 😄😍

Len nu tebe to dam kuso4ek.

мммм. нямочка! и это все мне? 😍😍😍 забираю

Ленаааа,восторг,восторг. сплошной восторг😍

спасибо Ир большое 😍

Лена! Все наши кулинары обалдевают от такой красоты и вкуснотищи! Вон сколько комментариев.

Принимай ещё один писк восхищения.

да. ой ну спасибо Ирусь тогда 😍😃

Ленок, тортец реально мега-зечетный! Сама нежность!😍

Ой, Лен! за этими спорами, переспорами, не дошла до твоего очередного шедевра! Моя похвала,😍 очень красиво и аппетитно! Особенно этот ровный срез, моя мечта :)))))))) 😍

ага Люд..здесь же она почти ктуглый год..толко уже вкус не тот. самая вкусная в июне

ага. точно. 😄спасибо Леш.

Мега фантастический волшебный тортик!😍 Леночка, не перестаю восхищаться твоим мастерством!

Ликусик спасибо дорогая

Спасибо за рецепт, хочу приготовить. Подскажите белков 7 грамм или из 7 яиц.

белки 7 штук. исправят скоро

спасибо Аурика большое 😍

a kakoi sok nujen syuda? obichniy v karopkah katoriy prasayut?

да прозрачный только..ну светлый. я брала. чтобы сладкий был и все

ya vsyo zdelola kak napisana, no u menya nepoluchilas, ona jidkaya pochemuta

ya vsyo zdelola kak napisana, no u menya nepoluchilas, ona jidkaya pochemuta

она и будет сразу жидкая. но ей надо время застыть. я оставляю на ночь

ну здесь смотря 4то у вас не получилось..опять же зависит от желатина. может вы ей не дали застыть как следует. кам вы делали

Спасибо огромное за прекрасный рецепт! Скажите, какой размер Вашей формы?

у меня 26см но можно и 24 взять..тогда он будет выше

Скажите пожалуйста белки нужно до какой консистенции взбить? До мягких пиков?

Торт просто шикарен:+1:

да вы правы до мягких пиков..не надо сильно крепкие..просто я змаетила тогда суфле пышнее получается и нежнее

все дело только в желатине. какой у вас был. нужно ка4ественый

Источник