птичье молоко рецепт суфле с агаром по госту
«Птичье молоко» на агар-агаре: рецепты торта и суфле
Сегодня мы предлагаем вам порадовать родных и сделать этот потрясающий торт в домашних условиях.
Пошаговый рецепт торта «Птичье молоко»
Чтобы приготовить лакомство по ГОСТу, нам потребуется агар-агар. Именно этот загуститель используется в классическом рецепте. Конечно его можно заменить желатином, но суфле уже не получится таким нежным и тающим, а будет больше похоже на желе. Агар-агар дает ту самую структуру, которая нам всем так нравится.
Помимо загустителя потребуются следующие компоненты.
Для бисквита:
Для суфле:
Для глазури:
Приготовление начните с замачивания агара. Для этого залейте загуститель водой, размешайте и оставьте набухать. Затем можно приступить к приготовлению коржей. В растаявшее масло добавьте ванилин и сахар и взбейте миксером. Затем, не останавливая миксер, введите в массу яйца и муку. Должно получиться гладкое тесто, которое не растекается и хорошо держит форму.
Из теста сформируйте два коржа диаметром 22-24 см. Выпекайте их в предварительно разогретом до 200-210°С духовом шкафу 9-10 минут.
Пока коржи остывают, приготовьте суфле. Размягченное масло соедините со сгущенкой и взбейте до получения воздушной, гладкой массы. Агар доведите до кипения, всыпьте сахар и сварите сироп. Проверьте готовность с помощью ложки. Он должен тянуться тонкой ниточкой за ложкой, когда вы отрываете ее от основной массы.
Взбейте белки с лимонным соком до крепких пиков. Сделать это нужно достаточно быстро, иначе сироп полностью остынет и загустеет. Продолжайте взбивать и порционно введите сироп в белковую смесь. Через несколько минут масса станет густой и увеличится в объеме. Это значит, что пора добавлять масляный крем. Вводите его частями, не выключая миксер. Как только суфле станет однородным, можно приступать к формированию десерта.
Поместите один корж в разъемную форму, выложите сверху половину суфлейной массы. Затем положите другой корж и оставшуюся часть крема. Поместите торт в холод примерно на час.
«Птичка» на агаре застывает довольно быстро, так как загуститель стабилизируется уже при 40°С. Когда суфле загустеет, приготовьте глазурь. Для этого растопите сливочное масло и шоколад и залейте поверхность торта.
Когда глазурь схватится, выньте торт из формы. Десерт «Птичье молоко» готов!
Таким же образом готовятся и конфеты с аналогичным названием. Только для их приготовления вам потребуется квадратная форма, на дно которой укладывается корж, а сверху заливается суфлейная масса. После застывания блюдо разрезают на прямоугольники и каждый из них покрывают шоколадом.
Шоколадное «Птичье молоко» на агаре
Если вы хотите разнообразить традиционный десерт или просто очень любите шоколад, предлагаем вам сделать торт с шоколадным суфле. Рецепт шоколадной «Птички» практически не отличается от оригинального.
Для приготовления суфле, помимо указанных продуктов, потребуется 100 г шоколада, который вводится в расплавленном виде в сливочное масло. Количество сахара в рецепте необходимо уменьшить до 300 г.
Конфеты «Птичье молоко» со сгущенкой
Предлагаем вам также ознакомиться с видео рецептом конфет «Птичье молоко» от профессионального кондитера. Конфеты на агар-агаре со сгущенкой и с кусочками шоколада по этому рецепту восхитят вас своей нежной и воздушной текстурой, сливочным и незабываемым вкусом. Наш шеф-кондитер в видеорецепте подробно рассказывает и пошагово показывает, как приготовить суфле «Птичье молоко» в домашних условиях.
Список ингредиентов и краткая инструкция по приготовлению:
Взбиваем масло комнатной температуры со сгущённым молоком.
Альбумин с водой взбиваем с сахаром на средней скорости. Скорость миксера увеличиваем до максимума и всыпаем лимонную кислоту и тонкой струйкой вливаем сироп. Взбиваем до 53-55°С.
В несколько приемов вводим масляную смесь. Добавляем термостабильный шоколад.
Для сиропа:
Засыпаем агар в сотейник, заливаем водой и доводим до состояния геля, затем добавляем сахар и глюкозу, варим до 115°С.
Для обвалки:
ПП-торт «Птичье молоко» на агар-агаре
Если вам нравится торт «Птичье молоко», но вы считаете его слишком калорийным, предлагаем пп-рецепт воздушного лакомства. Для приготовления потребуются следующие продукты.
Для бисквита:
Для суфле:
Для глазури:
Как и в предыдущем описании, начните с замачивания агара: залейте загуститель молоком и оставьте набухать.
Яичные белки взбейте до крепких пиков и соедините с желтками, растертыми с сахарозаменителем. Аккуратно перемешайте, добавьте сухие ингредиенты. Замесите негустое воздушное тесто. Выпекайте коржи 8-9 минут при температуре 190°С.
Теперь пришло время приготовить глазурь. Смешайте в сотейнике все ингредиенты и, непрерывно помешивая, доведите массу до кипения. Когда она загустеет, снимите сотейник с огня. Смажьте коржи небольшим количеством глазури и оставьте их пропитываться, пока вы будете готовить суфле.
Агар с молоком поместите в сотейник, поставьте на огонь и вскипятите. В белки добавьте лимонный сок и взбейте их до крепких пиков. Понемногу влейте агар-агар, продолжая взбивать. Когда масса загустеет, суфле готово. Сформируйте торт и поместите в холод, после чего покройте десерт глазурью.
ПП-торт «Птичье молоко» готов!
Где купить ингредиенты для торта «Птичье молоко»
Агар-агар – многофункциональный загуститель и желеобразователь растительного происхождения, который широко применяется в пищевом производстве. Выпускается в виде порошка, хлопьев и пластин. Наиболее востребован порошковый агар, так как другие виды имеют слабые желирующие свойства.
Загуститель также различается по силе геля и самым популярным является агар-агар с силой геля 900 и 1000. К преимуществам этого вида желеобразователя можно отнести экономичный расход и удобство расчетов, так как во многих рецептах по умолчанию подразумевается агар 900. Но в обычных продуктовых магазинах сложно найти качественный чистый агар такой силы геля.
Купить качественный агар-агар с высокой силой геля 900 или 1000 вы можете на нашем сайте 100ing.ru. Также в ассортименте представлены и другие полезные ингредиенты, которые могут пригодится для этого вкусного торта – Заменители сахара, Какао-порошок, Шоколад кондитерский, Сухое молоко, Яичный белок, Крахмал, Ванилин, Формы для выпекания и многое другое.
Чтобы оформить заказ на сайте, выберите необходимые пищевые ингредиенты, фасовку и количество, после чего они будут перемещены в корзину. Затем укажите контактные данные и выберите вариант доставки: курьером до адреса, самовывоз со склада в Санкт-Петербурге, Москве или из пунктов выдачи Boxberry по всей России.
Доступны несколько способов оплаты: безналичный расчет, карта или наличные при получении. Стоимость доставки рассчитывается при оформлении заказа.
Классический торт «Птичье молоко» по ГОСТу в домашних условиях
Этот торт — один из самых популярных тортов в советские времена. Не менее любим он и сейчас. Рецептов в интернете очень много. Некоторые утверждают, что для знаменитого суфле нужен желатин. Однако, это не так. По ГОСТу СССР, как раз для торта «Птичье молоко» требовался агар-агар. С ним на самом деле готовить проще, чем с желатином и купить его сейчас совсем не сложно. Главное внимательно посмотреть на полках магазинов или поинтересоваться у продавцов. Как готовится «Птичье молоко» по ГОСТу, но только уже в домашних условиях, посмотрим дальше, пошагово.
Для шоколадной глазури:
Количество: 12-14 порций
Время приготовления: 4,5 часа, включая время на застывание суфле.
Из указанного количества ингредиентов получается довольно большой торт. Размер моей формы 26 см.
Все сливочное масло достаем заранее, чтобы оно стало мягким.
Яичные белки для суфле нужно держать в холодильнике и достать только перед использованием.
Как приготовить «Птичье молоко» по ГОСТу
«Птичье молоко» готово. Как видите, даже дома можно готовить по ГОСТу. Конечно, это требует некоторых усилий и навыков, но, в конце концов, все исполнимо и этот торт тоже. Зато вы сделаете своими руками один их лучших и вкуснейших тортов советской кондитерской.
Приятного вам аппетита!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0
Классический торт «Птичье молоко» по ГОСТу в домашних условиях
Всем известный и полюбившийся десерт — торт Птичье молоко. Еще в советские времена за ним выстраивались целые очереди, а рецепт хранился в строгой секретности. Да и куда же без секретного ингредиента, который на те времена использовался только в пищевой промышленности и не был доступным для обычных смертных. В домашних условиях торт готовили и с желатином, и с манкой, но суфле сильно отличалось от оригинального. Так вот, тот главный секретный ингредиент — агар-агар, и сегодня его можно найти в больших супермаркетах и у продавцов специй на рынке. Самый правильный торт «Птичье молоко» готовится по ГОСТу. Но к сожалению, торт по этому рецепту получается приторно сладким. Поверьте, я испробовала эти рецепты на себе, есть это невозможно. И поэтому хочу предложить Вам рецепт по ГОСТу, но уже пересчитанный на меньшее количество сахара. При этом суфле «Птичье молоко» получается таким же нежным и воздушным.
Ингредиенты:
Рецепт торта птичье молоко в домашних условиях
Перед началом приготовления: все сливочное масло оставляем размягчаться при комнатной температуре. Ставим разогреваться духовку до 200 градусов. Небольшой совет: форму для выпекания желательно использовать разъемную, так легче будет доставать готовый торт.
Готовим коржи для торта «Птичье молоко»
1. Агар-агар замачиваем в холодной воде на 2-4 часа.
2. Готовим бисквитные коржи. Яйца разбиваем, желтки отделяем от белков. Белки накрываем и убираем в холодильник, они нам понадобятся для суфле. Желтки складываем в глубокую миску, высыпаем 0,5 ст. сахара.
3. Взбиваем миксером 3 минуты.
4. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, всыпаем муку и разрыхлитель для теста.
5. Перемешиваем до однородности. Когда мука смешается с яичной массой, можно еще минуту взбить миксером, чтобы тесто было пышнее.
6. Форму для выпекания смазываем небольшим количеством растительного или сливочного масла, чтобы бисквитный корж не пригорел и хорошо отставал от формы.
7. Перемещаем в форму тесто, разравниваем и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
8. Готовый бисквит остужаем, извлекаем из формы.
9. Разрезаем на 2 коржа.
Готовим суфле «Птичье молоко»
10. Сливочное масло комнатной температуры перекладываем в глубокую миску, сюда же добавляем сгущенку.
11. Взбиваем миксером в пышную массу.
12. Воду с агар-агаром переливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Перемешиваем до тех пор, пока агар-агар полностью не раствориться, он очень быстро начинает закипать.
14. Тщательно перемешиваем до полного растворения сахара (важно!), пока смесь не начала закипать. Когда смесь закипит, всыпаем 1/3 ч.л. лимонной кислоты. С лимонной кислотой нельзя переборщить, иначе суфле может не застыть. Доводим до температуры 110 градусов и выключаем огонь.
15. Яичные белки переливаем в глубокую миску, добавляем щепотку соли и взбиваем до устойчивых пиков. Белки нужно взбивать быстро, пока сироп не остыл. Для удобства можно сразу подготовить миксер и венчики, а белки перелить в самую большую миску для взбивания (в ней мы позже будем готовить все суфле) и убрать в холодильник.
16. Вливаем тонкой струйкой только что сваренный сахарный сироп с агар-агаром, не прекращая взбивать миксером на максимальных оборотах. Белковая масса значительно увеличится в объёме и станет плотнее. Затем сбавляем обороты и взбиваем еще 2 минуты как итальянскую меренгу.
17. Добавляем небольшими порциями сливочное масло со сгущенкой, не переставая взбивать на малых оборотах. Масса слегка осядет и станет более жидкой, но при этом в ней должно остаться много пузырьков.
18. Форму для выпекания присыпаем сахарной пудрой, чтоб готовый торт легко вынимался.
19. На дно формы укладываем 1 корж. Выливаем половину суфле.
20. Сверху аккуратно укладываем второй корж.
21. Заливаем оставшимся суфле.
22. Сверху разравниваем ложкой. Убираем в холодильник до полного застывания суфле.
23. Правильно приготовленное суфле застывает быстро, от 20 до 40 минут. Но лучше не рисковать и оставить торт в холодильнике на час.
25. Когда суфле застынет, можно заниматься приготовлением шоколадной глазури для торта. В прочную стеклянную посуду выкладываем 75 г размягченного сливочного масла, 100 г черного шоколада, 20 г сахарной пудры.
26. Ставим в кастрюлю на водяную баню, включаем слабый огонь.
27. Перемешиваем до полного растворения шоколада. Глазурь не должна кипеть, для растворения шоколада вполне достаточно 40-50 градусов.
28. Поливаем шоколадной глазурью торт. Убираем в холодильник до полного застывания глазури.
29. Вытаскиваем из холодильника готовый торт. Аккуратно снимаем форму.
Самый вкусный торт «Птичье молоко» готов! Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Торт «Птичье молоко» на агар-агаре
Любите ли вы настоящие конфеты «Птичье молоко» так, как люблю их я 
? Торт по ГОСТу мне не довелось пробовать, а конфеты нашей местной фабрики обожаю 
Когда появилась возможность купить агар-агар сразу же начала поиски самой настоящей «Птички». Рец по ГОСТу меня разочаровал 
Суфле вышло тяжёлым, приторным, жирным, совсем не похожим на любимые мной конфетки. И я продолжила искать. Искала, готовила, пробовала, и снова принималась за поиски. И я нашла рецепт суфле, один в один мои любимые конфетки 
Может пригодится ещё кому нибудь 
Рецепт не совсем по ГОСТу. 
Он лучше 
Бисквит почти по ГОСТу, а за рецепт суфле благодарю Irina 
Торт Птичье молоко на агар-агаре
* желтки 7 шт
* сахар 100 гр
* масло сливочное 20 гр
* мука 90 гр
* крахмал картофельный 20 гр
* яичные белки 7 шт
* соль на кончике ножа
* сахар двойной вес белков ( я взяла 400 гр )
* вода 150 гр
* агар-агар 8 гр
* лимонный сок 1/2 ч.л или 1/8 ч.л лимонной кислоты
* сливочное масло150 гр
* сгущённое молоко 70 гр
За несколько часов до приготовления удобно в ночь 
— агар-агар залить всем количеством воды, перемешать и поставить в холодильник для набухания
— масло для суфле вынуть из холодильника
Взбить на больших оборотах 7 минут в устойчивую пену
Домашний торт «Птичье молоко»: рецепт по ГОСТу
В сети гуляет масса вариантов на тему знаменитого хита 80-х, торта «Птичье молоко», громадные очереди за которым к московскому ресторану «Прага» в период позднего СССР отлично помнят старожилы и гости столицы.
Но не многим известно, что разработчиками его оригинальной рецептуры (кстати говоря, официально запатентованной) является коллектив кондитерского цеха той самой «Праги» под руководством Владимира Гуральника. Далекий 1978-й стал годом рождения шедевра.
Талант и старания кропотливых кондитеров были по достоинству оценены не только любителями сладких десертов.
Ставшей с тех пор классической рецептуре был присвоен ГОСТ, за отклонение от которой могли привлечь к ответственности. Да, были времена…
Так вот, сегодня у вас есть замечательная возможность, прильнув, так сказать, к истокам, приготовить домашний торт «Птичье молоко», рецепт которого давно перестал быть тайной. Вспомнить его волшебный вкус и поразить домашних своими кулинарными способностями.
Главный секрет, над которым трудились профессиональные кондитеры долгие полгода, кроется в особом приготовлении суфле. Как оказалось, существует несколько важных нюансов, на которых мы обязательно заострим ваше внимание.
Готовим торт «Птичье молоко» в домашних условиях
Помимо оригинального суфле, колдовать над которым мы начнем чуть позже, нам необходимо испечь два тонких коржа.
Для теста нам понадобятся:
Взбиваем миксером размягченное масло с сахаром до кремообразной структуры. Если сахар крупный, лучше смолоть его в пудру на кофемолке.
Добавляем к массе поочередно яйца и ваниль, и взбиваем еще пару минут. Соду с мукой соединяем со взбитой яично-масляной смесью, аккуратно перемешивая лопаткой до однородного состояния. Тесто по консистенции должно быть, как для кексов.
Разогреваем духовку до 200oC и выпекаем (не дольше 10 минут) два одинаково круглых коржа, выложив их на пергамент.
Диаметр коржей должен соответствовать размерам разъемной формы, в которую мы будим заливать суфле, то есть примерно 22-25 см. После выпекания выравниваем края ножом.
Для приготовления суфле «Птичье молоко» нам нужно:
Глазурь:
В оригинале вместо сахара использовалась крахмальная патока. Но по причине специфичности продукта ее часто заменяют традиционным сахаром.
Сразу же объяснимся, почему агар-агар, а не желатин. Ну, во-первых, это же ГОСТ, и получение «того самого суфле» в процессе приготовления зависит от строгого соблюдения рецептуры.
Впрочем, если вы по объективным причинам не добудете вожделенный агар-агар, мы параллельно дадим рекомендации по работе с желатином. Тут есть сушественные нюансы.
Итак, заранее замачиваем агар-агар на несколько часов в теплой воде. Для желатина – на полчаса. Взбиваем мягкое масло со сгущенкой и ванилью до однородной массы и отставляем в сторону, но не в холодильник.
Вариант суфле с агар-агаром
Вариант суфле с агар-агаромНебольшую кастрюльку с размоченным агар-агаром ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.
Примерно через минуту, когда он полностью раствориться, начнет пениться и густеть, всыпаем струйкой сахар. На среднем огне при постоянном помешивании доводим сироп до кипения.
Когда появится белая пена и визуальное увеличение объема, он готов. Если у вас есть специальный градусник, сверьте температурный режим, при 110oC – самое время. Проверяем готовность продукта «на нитку».
Если за вынутой из сиропа ложкой тянется тонкая нить, нужная консистенция достигнута. Оставляем его остыть до 80oC, но не меньше, поскольку агар-агар желируется уже при 40oC в отличие от желатина.
При увеличении температурного режима, свыше 110oC, суфле может получиться слишком плотным, как у зефира. Для патоки оптимальной температурой считается 117oC, поэтому лучше, конечно, воспользоваться градусником для карамели.
Взбиваем охлажденные белки с добавлением лимонного сока до состояния плотной пены. В белковую смесь тонкой струйкой вливаем еще горячий агаровый сироп, аккуратно взбивая массу на средней скорости.
Делать все надо быстро, чтобы агар-агар не схватился раньше времени. К массе добавляем подготовленную масляно-сгущеночную смесь, тщательно помешивая. Текстура должна быть однородной и эластичной. Если все произошло без эксцессов, суфле «Птичье молоко» готово.
Вариант суфле с добавлением желатина
При использовании желатина в качестве связующей основы, сахарный сироп варится отдельно. 20 гр. желатина распускаем в холодной воде (четверть стакана) до полного растворения, кипятить его не надо.
Сваренный сахарный сироп вливаем во взбитые белки, как указано выше, затем добавляем желатин и перемешиваем, не взбивая. Далее следуем рецептуре.
При кипячении желатин теряет свои желирующие свойства, поэтому порядок смешивания ингредиентов здесь иной, чем с применением агар-агара. Следует заметить, что и время застывания суфле с агаром значительно короче, чем на желатине.
Заключительный этап
На дно разъемной формы выкладываем корж, поверх которого наливаем половину приготовленного суфле. Повторяем процедуру, затягиваем верх формы пленкой и отправляем ее в холодильник часа на три. В случае использования желатина – до утра.
Несколько минут у нас уйдет на приготовление глазури. Растопим на водяной бане плитку шоколада и смешаем ее с маслом до однородной массы.
Освобождаем торт из ободка разъемной формы, теплой шоколадной глазурью покрываем поверхность суфле. Ваш героический подвиг под названием домашний торт «Птичье молоко» завершен и ждет своих благодарных ценителей. Приятного аппетита!